一种发酵乳及其制备方法与流程

本发明属于发酵乳制备，具体涉及一种发酵乳及其制备方法。

背景技术：

1、发酵乳由于其营养价值丰富、口感酸甜细滑以及人体非常容易吸收等缘故，深受消费者的喜爱。但是发酵乳会时常发生乳清析出的质量问题，乳清析出会影响发酵乳的口感、质地、外观、美观度和营养价值(也称为酸乳)，所以对发酵乳中的乳清析出的控制是有必要的。

2、目前，减少乳清析出主要是通过在发酵乳中原料中添加乳化剂或胶体稳定剂，但是乳化剂或胶体稳定剂属于化学添加剂，比如乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、胶体纤维素或黄原胶等，属于化学添加剂的发酵乳不符合部分消费者绿色健康的消费标准。

3、因此，开发一种不使用化学添加剂，且可以减少乳清析出程度的发酵乳及制备方法是有必要的。

技术实现思路

1、本发明就是开发了一种基于罗勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶的发酵乳及其制备方法，即使用天然原料罗勒籽粉减少发酵乳中的乳清析出，同时使用脂肪酶和乳糖酶减少由于罗勒籽粉添加带来的沉淀问题以及牛乳中脂肪上浮的问题，并同时保证了发酵乳的风味。

2、为了达到上述目的，本发明可以采用以下技术方案：

3、本发明一方面提供一种发酵乳，其制备原料包括牛乳、白砂糖、罗勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶；罗勒籽粉的重量百分比为0.2％＜罗勒籽粉重量百分比≤0.3％，脂肪酶的重量百分比为0.01％-0.05％。

4、具体地，发明人偶然发现罗勒籽粉使用在发酵乳中可以减少发酵乳的乳清析出情况；具体地，罗勒籽粉具有强的吸水性，能够在酸奶发酵过程中，增大酸奶的持水力，从而减少产品货架期内的乳清析出程度，提高产品质构稳定性；但是罗勒籽粉直接与牛乳发酵会产生沉淀，所以本发明中加入了乳糖酶进行调节，乳糖酶具有较高的黏度，因此可以提高罗勒籽粉在乳中的稳定性，降低沉淀的产生，使得发酵乳拥有更加优质的口感；并且，乳糖酶还可以缩短发酵乳发酵时间(35％-40％)，且发酵出来的发酵乳乳香味更浓；另外，本发明中还加入了脂肪酶降低牛乳中奶腥味强度，掩盖牛奶中存在的奶腥味，赋予牛乳脂肪的香气，并且可以减少了牛乳中脂肪上浮现象的产生，优化口感。

5、具体地，罗勒籽粉作为一种天然原料，无味，所以其不会影响发酵乳的风味，并且其还具有清理肠胃、降血脂和减肥的功效；所以本发明将其应用在发酵乳中，不仅可以减少乳清的析出，还可以使得发酵乳具有一定的功能性。另外，本发明中的发酵乳成分简单，不含有稳定剂等添加剂，比较符合人们的健康饮食的理念。除此之外，本发明中的罗勒籽粉、白砂糖、脂肪酶和乳糖酶均不属于化学添加剂，绿色健康。

6、具体地，本发明中的罗勒籽粉和脂肪酶的重量占比对制备得到的发酵乳存在影响，比如罗勒籽粉重量百分比≤0.2％时，产品经发酵后，会产生乳清析出的现象，不添加罗勒籽粉的对照样品，还会产生久不消失的起泡，影响产品的发酵状态，对于整体发酵乳的风味、口感没有加成作用；而当罗勒籽粉的添加量＞0.3％时，产品中虽无乳清析出，但是却有明显的颗粒沉淀，且口感中带有明显的颗粒感，影响产品的整体感官体验，所以本发明中的罗勒籽粉的重量百分比为0.2％＜重量百分数≤0.3％；再比如，脂肪酶的重量百分比小于0.01％，奶香味不足，脂肪酶的重量百分比大于0.05％后，会略带酸味，且颜色变淡，所以本发明中脂肪酶的重量百分比为0.01％-0.05％。

7、优选地，上述罗勒籽粉的重量百分比可以为0.3％。

8、需要说明的是，如上所述，罗勒籽粉的重量百分比可以为0.2％＜重量百分数≤0.3％，比如0.22％、0.25％、0.27％或0.29％等；更优选0.3％，在该质量比例下，制备得到的发酵乳，无乳清析出，无沉淀产生，且口感饱满、风味浓郁，优于其他比例。

9、优选地，上述脂肪酶的重量百分比可以为0.05％。

10、具体地，如上所述，本发明中脂肪酶的重量百分比为0.01％-0.05％，比如0.02％、0.03％或0.04％等；本发明更优选0.05％，该重量占比下制备得到的发酵乳奶香味浓郁，且口感佳。

11、优选地，上述乳糖酶的重量百分比可以为牛乳的3.6％-4％。

12、具体地，如上所述，乳糖酶的作用是提高罗勒籽粉在乳中的稳定性，降低沉淀的产生，使得发酵乳拥有更加优质的口感；本发明中，乳糖酶的重量百分比为牛乳的3.6％-4％时，制备得到的发酵乳发酵风味浓郁，口感绵密，低于3.6g/1000g时，没有绵密的口感，大于4.0g/1000g时制备得到的发酵乳酸味太重，口感欠佳(乳糖酶过多，产生大量氢气和乳酸，酸味太重，且会刺激肠道，导致腹泻)。另外，更优选4g/1000g，此重量份制备得到的发酵乳口感最佳。

13、本发明另一方面提供一种上述发酵乳的制备方法，其包括：(1)将牛乳、脂肪酶和乳糖酶混合酶解得酶解液；或先将牛乳使用脂肪酶进行酶解得脂肪酶酶解液，再将脂肪酶酶解液和乳糖酶混合酶解得酶解液；(2)将酶解液、白砂糖和罗勒籽粉混合得混合液；(3)混合液进行均质，杀菌，接种发酵剂发酵，冷藏得发酵乳。

14、优选地，上述步骤(3)中，冷藏前可以进行破碎搅拌。

15、具体地，接种发酵剂发酵后得到的发酵乳为凝固型发酵乳，为了扩大产品形式，可以将凝固型发酵乳破碎搅拌后得到搅拌型发酵乳，可以适用于不同食用习惯的消费人群。

16、优选地，上述步骤(1)中，先将牛乳使用脂肪酶进行酶解得脂肪酶酶解液，再将脂肪酶酶解液和乳糖酶混合酶解10h-11h得酶解液。

17、具体地，乳糖酶的发酵时间对制备得到的发酵乳也存在影响，在发酵低于10h时，只有发酵风味，在10h-11h之间，具有发酵风味和奶油感，大于11h后，也只有发酵风味，所以本发明中优选10h-11h；更优选为10.5h，该酶解时间可以在酶解最短的时间制备风味最佳的发酵乳。

18、优选地，上述步骤(2)中，混合的温度可以为30℃-45℃；更优选为45℃。

19、具体地，罗勒籽粉和其他原料进行混合时，为了加速溶解，可以在一定温度下进行混合，本发明中，在混合温度＞45℃时，罗勒籽粉的添加会容易有较多起泡，且有底部有明显沉淀；低于30℃时，溶解时间较长，所以本发明选择30℃-45℃；为了更快更好的溶解，本发明可以更优选45℃，在45℃混合温度下，罗勒籽具有较好的溶解性，且溶解时间较短，溶解后在乳中分散较均匀，口感无明显颗粒感。

20、本发明再一方面提供一种减少发酵乳乳清析出的方法，其包括：在发酵乳原料中加入罗勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶制备得到发酵乳。

21、具体地，如上所述，罗勒籽粉可以减少发酵乳的乳清析出的程度，脂肪酶和乳糖酶可以减少沉淀，增加风味，所以将罗勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶联用应用在发酵乳的制备中，制备得到的发酵乳在5天内没有乳清析出，在21天内没有明显的乳清析出情况，21天的持水率变化仅3.95％，持水力强，发酵乳的质构稳定性好；且口感细腻，乳香风味足。另外，上述的发酵乳原料指的是至少包括牛乳的制备发酵乳的原料，还可以包括白砂糖调味品。

22、本发明有益效果至少包括：本发明提供的基于罗勒籽粉、脂肪酶和乳糖酶制备得到的发酵乳不含化学添加剂，并且在5天内没有乳清析出，在21天内没有明显的乳清析出情况，21天的持水率变化仅3.95％，持水力强，发酵乳的质构稳定性好；且口感细腻，乳香风味足。