一种香蕉批量催熟的方法与流程

本发明涉及水果催熟，更具体的说是涉及一种香蕉批量催熟的方法。

背景技术：

1、中国是世界上栽培香蕉的古老国家之一，世界上主栽的香蕉品种大多由中国传去。香蕉分布在东、西、南半球南北纬度30°以内的热带、亚热带地区。世界上栽培香蕉的国家有130个，以中美洲产量最多，其次是亚洲。中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、云南和海南，贵州、四川、重庆也有少量栽培。

2、如香蕉成熟后再由南方运输到北方销售，由于成熟后香蕉自身特性，在运输途中会产生大量损耗，因此，一般都是采摘未成熟的香蕉，运送到北方之后进行催熟。

3、目前，香蕉催熟一般为人工催熟，但是经人工催熟后的香蕉品质参差不齐，经常会出现香蕉转色不均匀及香蕉皮上出现黑点。

4、人工催熟一般使用的催熟剂是乙烯利。乙烯利是一种高效植物生长调节剂，具有促进果实成熟，调节部分植物性别转化等效应。使用方法一般为将乙烯利水溶液均匀的喷洒在香蕉上，一部分乙烯利被香蕉吸收，一部分乙烯利释放出乙烯。但是乙烯利对人体会产生危害，皮肤接触可引起刺激作用，催熟过程中若分解不完全，导致误服可出现烧灼感，伴有恶心、呕吐、致使胆碱酯酶活性明显降低等问题。且有些国家与地区已经明确禁止使用乙烯利应用于催熟工艺。

5、利用乙烯利催熟，实质上是利用的乙烯利释放出的乙烯对于香蕉进行催熟，但是乙烯一般情况下为气体，用量不当会造成出库香蕉果指易断，果实香气减少果肉偏软、香蕉转色不均、香蕉转色均匀但是果肉较硬、青皮熟、香蕉表皮表面出现黑点等问题的出现。

6、因此，如何提供一种香蕉批量催熟的方法，能够避免催熟过程中转色不均、果皮出现黑点等问题的出现是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种香蕉批量催熟的方法。通过对于催熟过程中各步骤及参数的限定，最终通过本方法催熟的香蕉转色均匀、果肉软硬甜度适中，避免了青皮熟等上述问题的出现。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种香蕉批量催熟的方法，包括如下步骤：

4、1)将整箱的香蕉割袋送入库房码垛，库房开启制冷模式，使香蕉充分降温；

5、2)将库房设置为制热模式，进行预热升温，控制库房温度、库房相对湿度、果肉温度；

6、3)加气释放乙烯气体，紧闭库门18-24小时，保持果温为18-20℃，库房温度降到16-18℃；

7、4)当香蕉颜色达到3号色时，库房开始排气，首次排气后根据香蕉色号开始逐步降温降湿；

8、5)当香蕉到达出库色号时，调整果温后出库。

9、上述方法的有益效果为：本发明方法催熟的香蕉，出库时香蕉转色均匀，不会出现黑点、青皮熟、果肉较硬等问题，且由于非喷洒乙烯利催熟，其中不会残留对于身体有害的物质，排气通风彻底，出库后货架期较长。

10、步骤1)中所述割袋的切口直径大小为35-45mm；所述充分降温为香蕉果肉温度降到14-15℃。

11、步骤1)中所述库房为压差库时码垛的板与板之间、板与风道之间贴紧，不可漏风；

12、所述库房为传统库时要花式码垛，排与排之间保持15-20cm间歇，箱与箱之间保持10-15cm间歇。

13、上述方案的有益效果为：能让香蕉的果肉温度均匀及使香蕉更好的吸收乙烯，使得出库时香蕉转色均匀，充分降温可提高香蕉的货架期。

14、步骤2)中所述预热升温的时间为6-10小时；所述的库房温度为19-21℃；所述的库房相对湿度为90％-95％；所述的果肉温度为18-19℃。

15、上述方案的有益效果为：预升温能够使果实的果温达到统一、稳定的标准，催熟的香蕉色号会均匀，若果肉温度低于17度，香蕉对乙烯不敏感，会导致加工时间延缓，或者色号推迟变化，在果皮退绿前，库房的相对湿度保持在90％-95％，不会出现果皮不退绿或退色不均匀。

16、步骤3)中所述释放乙烯气体后库房的乙烯含量为300-500ppm。

17、步骤3)中所述加气释放乙烯的方式为乙烯发生器挥发乙醇产生乙烯气体、注入高浓度乙烯气体、箱内加入乙烯药包中的一种。

18、优选的，所述加气释放乙烯的方式为注入高浓度乙烯气体。

19、上述方案的有益效果为：当乙烯含量小于300ppm时，会出现不转色或转色慢的情况或转色不均匀；当乙烯含量过高时，会出现转色过快且果温也难降下来，影响最终催熟后的口感和品质；注入乙烯气体是诱发香蕉呼吸，增加酶的活动性，启动香蕉的后熟阶段，后期香蕉成熟的过程也会释放乙烯，并且乙烯必须在果肉温度达到18度时才可以最大化的激发其呼吸作用。

20、步骤4)中所述排气为排出乙烯、二氧化碳，换入新鲜空气；所述库房为传统库时排气方式为每6小时排气30分钟；所述库房为压差库时排气方式为二氧化碳浓度达到8000ppm时自动排气。

21、步骤4)中所述降温为当香蕉色号达到3号色时经8-10小时果温降低2-3℃；当香蕉颜色达到4号色时，果肉温度降为13-15℃；当香蕉颜色达到4-4.5号色时，库房为传统库所述降温为温度缓慢降到9-11℃，库房为压差库所述降温为温度缓慢降到12-13℃；

22、步骤4)中所述降湿为当香蕉颜色达到4号色时，库房相对湿度降到80％-85％。

23、上述方案的有益效果为：降温能够让香蕉不长时间处于果温相对高的状态，方便对于香蕉色号进行控制。co2浓度过高会影响果皮转色，会使香蕉表皮表面出现黑点，并且香蕉会出现异味，同时氧气浓度高可有助果皮上色，外观鲜亮，颜色转化过程需要更多的氧气，通常在排气阶段香蕉进入呼吸高峰，必须及时换气以确保充足的氧气浓度，如果不进行降温降湿操作，会导致出库香蕉果指易断，果实香气减少，果肉偏软，并且纸箱容易受潮严重，影响运输和销售，通过降低库房温度，更好的控制香蕉色号的变化。

24、步骤5)中所述的出库色号根据外界温度而定，当外界温度5-15度，出库色号为5-5.5号色；当外界温度16-25度，出库色号为4.5-5号色；当外界温度26-30度，出库色号为4-4.5号色；当外界温度31-40度，出库色号为3.5-4号色。

25、步骤5)中所述调整果温为将果温调整到14-16℃；

26、优选的，步骤5)中所述调整果温为将果温调整到14-15℃。

27、上述方案的有益效果为：为了防止在出库后果温回升过快，果肉温度决定了香蕉出库后是否能有较长的货架期，此阶段不宜果肉温度过低，长时间处在较低的温度状态下香蕉有可能出现冻伤的情况。

28、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：通过本发明方法催熟香蕉，催熟过程中通过温度及气体含量能够平稳的控制香蕉色号的变化，减少了香蕉色号变化不均、出现黑点等技术问题的出现，且在入库后先降温后升温能够有效的提高香蕉的货架期。

技术特征：

1.一种香蕉批量催熟的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述割袋的切口直径大小为35-45mm；所述充分降温为香蕉果肉温度降到14-15℃。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述库房为压差库时码垛的板与板之间、板与风道之间贴紧，不可漏风；

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述预热升温的时间为6-10小时；所述的库房温度为19-21℃；所述的库房相对湿度为90％-95％；所述的果肉温度为18-19℃。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述释放乙烯气体后库房的乙烯含量为300-500ppm。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤4)中所述排气为排出乙烯、二氧化碳，换入新鲜空气；所述库房为传统库时排气方式为每6小时排气30分钟；所述库房为压差库时排气方式为二氧化碳浓度达到8000ppm时自动排气。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤4)中所述降温为当香蕉色号达到3号色时经8-10小时果温降低2-3℃；当香蕉颜色达到4号色时，果肉温度降为13-15℃；当香蕉颜色达到4-4.5号色时，库房为传统库所述降温为温度缓慢降到9-11℃，库房为压差库所述降温为温度缓慢降到12-13℃；所述降湿为当香蕉颜色达到4号色时，库房相对湿度降到80％-85％。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤5)中所述调整果温为将果温调整到14-16℃。

技术总结本发明涉及水果催熟技术领域，公开了一种香蕉批量催熟的方法，通过割袋入库降温、预热升温、加气、排气、降温、出库，得到催熟的香蕉。其中，催熟使用的是乙烯气体，未使用乙烯利，从而避免了使用乙烯利带来的不利影响。对于方法中温度、湿度、加气量、排气时间等参数的设置，能够平稳的控制香蕉色号的变化，减少了香蕉色号变化不均、果皮出现黑点等技术问题的出现，且在入库后先降温后升温能够有效的提高香蕉的货架期。技术研发人员：黄致博,王元鸿,陈明明,秦咚咚受保护的技术使用者：浙江鲜丰农产品初加工有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/12