一种类牛乳植物奶的制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种类牛乳植物奶的制备方法。

背景技术：

1、近年来，随着人们对健康和环保意识的提高，植物基食品的需求显著增长。植物奶作为一种重要的替代品，因其不含乳糖和胆固醇，逐渐受到消费者的青睐。植物奶主要由大豆、杏仁、燕麦、椰子等植物原料制成，其营养价值和口感也在不断改进。然而，现有植物奶在营养均衡、稳定性和生产工艺上仍存在诸多问题。例如，某些植物奶的蛋白质含量不足，无法与牛奶相媲美；生产过程中需要添加大量稳定剂和增稠剂，影响口感和天然性；此外，加工工艺复杂，成本较高，限制了大规模推广。

2、在现有技术中，使用单一植物原料制备的植物奶难以同时具备良好的营养结构和优良的口感。例如，纯大豆奶虽然蛋白质含量较高，但往往伴有豆腥味，影响消费者的接受度；而纯米奶虽然口感较好，但蛋白质含量低，无法提供全面的营养。为了弥补这些不足，复合植物奶逐渐成为研究热点，通过将不同植物原料混合使用，可以优化营养成分，改善口感和稳定性。许多研究表明，通过合理的原料搭配和工艺改进，可以在不影响营养价值的前提下，显著提高植物奶的口感和质地。

3、大豆和大米是常见的两种植物奶原料，各自具有独特的营养优势。大豆富含优质植物蛋白、必需氨基酸和多种维生素、矿物质，但其天然的豆腥味和抗营养因子(如胰蛋白酶抑制剂、植酸等)需要通过加工工艺加以处理。大米则富含碳水化合物、维生素b族和膳食纤维，口感柔和，但其蛋白质含量相对较低。因此，通过将大米和大豆组合使用，可以实现营养成分的互补，提高产品的整体营养价值和感官品质。

4、目前，植物奶的生产工艺主要包括原料预处理、磨浆、酶解、过滤、均质和杀菌等步骤。每一个步骤都对最终产品的质量有着重要影响。例如，在磨浆过程中，需要确保浆液的细腻程度，以便于后续的酶解和均质处理；在酶解过程中，通过选择适当的酶制剂和控制酶解条件，可以显著改善产品的口感和稳定性；均质处理则有助于改善产品的物理稳定性，防止分层和沉淀。

5、然而，现有植物奶的生产工艺仍存在一些不足之处。首先，原料的预处理方法不够科学，导致产品风味和口感欠佳。其次，酶解和均质处理工艺参数的选择不够优化，影响了产品的营养成分保留和物理稳定性。此外，现有的植物奶在风味和质地上与传统牛奶仍存在较大差距，难以完全满足消费者的期望。因此，需要进一步研究和开发新的工艺和配方，以制备出营养丰富、口感优良、稳定性高的类牛乳植物奶。

技术实现思路

1、鉴于现有技术存在的上述不足，本发明旨在提供一种类牛乳植物奶的制备方法，其八种必需氨基酸组成与牛奶接近，且不含胆固醇和乳糖。

2、为了实现上述发明目的，本发明采用了如下的技术方案：

3、本发明公开了一种类牛乳植物奶的制备方法，包括下述步骤：

4、(1)将大米和水混合，磨浆，得到大米浆糊；

5、(2)所述大米浆糊中加入酶制剂酶解，得到米浆；

6、(3)将大豆进行软化灭酶和微压煮浆，再磨浆；

7、(4)将米浆和豆浆混合，除杂，得到混合浆；

8、(5)所述混合浆中加入菜籽油和磷酸氢二钾，制得植物奶浆；

9、(6)均质；

10、(7)杀菌。

11、优选地，步骤(1)中，大米和水的重量比1:(2-10)。

12、优选地，步骤(2)中，所述酶制剂为淀粉酶。

13、优选地，步骤(2)中，所述酶制剂为中温淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶中的至少一种。

14、优选地，步骤(2)中，所述酶制剂的添加量0.03-0.9％。

15、优选地，步骤(2)中，所述酶制剂为中温淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的混合酶。

16、优选地，中温淀粉酶的添加量为大米重量的0.01-0.3％；麦芽糖淀粉酶的添加量为大米重量的0.01-0.3％；葡萄糖淀粉酶的添加量为大米重量的0.01-0.3％。

17、优选地，步骤(3)中，所述软化灭酶步骤为将大豆烘干后脱皮，送入灭酶失活机，采用115-125℃蒸汽和大豆重量2-4倍的0.5-1.5wt％碳酸氢钠水溶液进行软化灭酶处理40-80秒。

18、优选地，步骤(3)中，所述微压煮浆步骤为0.1-0.3mpa压力下煮浆10-25分钟，得到大豆浆糊。

19、优选地，步骤(3)中，所述磨浆步骤为所述大豆浆糊中加入水，调整大豆浆糊和水总重量为大豆的5-15倍，室温下，采用牙板磨或齿爪式粉碎机进行磨浆。

20、优选地，步骤(4)中，将米浆和豆浆按重量比1:(1.5-4)混合，通过卧式螺旋分离机进行除杂，得到混合浆。

21、优选地，步骤(5)中，所述混合浆中加入菜籽油和磷酸氢二钾，300-700rpm搅拌3-10分钟，制得植物奶浆，所述植物奶浆中菜籽油含量为0.5-3wt％，磷酸氢二钾含量为0.1-1.0wt％。

22、优选地，步骤(6)中，所述植物奶浆进行均质，均质温度为60-70℃，一级压力35-40mpa，二级压力15-25mpa。

23、优选地，步骤(7)中，130-140℃uht杀菌1-5秒，通过板式换热器冷却至15-20℃。

24、本发明使用水磨、酶解、卧螺等工艺，结合大豆和大米的营养组分，制备了一种营养价值与牛奶接近的类牛乳植物奶。

25、本发明使用水磨、酶解和卧螺等工艺，结合大豆和大米的营养组分，制备了一种营养价值与牛奶接近的类牛乳植物奶。通过利用大米和大豆的必需氨基酸组成互补，无需添加外源性必需氨基酸，制备出营养成分丰富、风味独特的植物奶。酶解工艺分解大米淀粉，赋予天然甜感，无需额外添加糖或甜味剂。由于原料为纯植物基，产品实现了零胆固醇。此外，本发明的类牛乳植物奶不含乳糖，适用于乳糖不耐人群，是一种更加健康的饮品选择。相比现有技术，本发明显著改善了营养成分、口感和稳定性。

技术特征：

1.一种类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

2.根据权利要求1所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，大米和水的重量比1:(2-10)。

3.根据权利要求1所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酶制剂为淀粉酶。

4.根据权利要求3所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酶制剂为中温淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶中的至少一种。

5.根据权利要求3所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酶制剂的添加量0.03-0.9％。

6.根据权利要求3所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酶制剂为中温淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的混合酶。

7.根据权利要求6所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，中温淀粉酶的添加量为大米重量的0.01-0.3％；麦芽糖淀粉酶的添加量为大米重量的0.01-0.3％；葡萄糖淀粉酶的添加量为大米重量的0.01-0.3％。

8.根据权利要求1所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述软化灭酶步骤为将大豆烘干后脱皮，送入灭酶失活机，采用115-125℃蒸汽和大豆重量2-4倍的0.5-1.5wt％碳酸氢钠水溶液进行软化灭酶处理40-80秒；

9.根据权利要求1所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，将米浆和豆浆按重量比1:(1.5-4)混1合，通过卧式螺旋分离机进行除杂，得到混合浆。

10.根据权利要求1所述的类牛乳植物奶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述混合浆中加入菜籽油和磷酸氢二钾，300-700rpm搅拌3-10分钟，制得植物奶浆，所述植物奶浆中菜籽油含量为0.5-3wt％，磷酸氢二钾含量为0.1-1.0wt％。

技术总结本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种类牛乳植物奶的制备方法。所述类牛乳植物奶的制备方法，包括：将大米和水混合，磨浆；加入酶制剂酶解，得到米浆；将大豆进行软化灭酶和微压煮浆，再磨浆，得到豆浆；将米浆和豆浆混合，除杂；加入配料菜籽油和磷酸氢二钾；均质；杀菌。本发明以大米和大豆为主要原料，通过科学的复合工艺制成零胆固醇的类牛乳植物奶。该植物奶富含赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸八种必需氨基酸，与牛奶相似，具有较高的营养价值。此外，通过酶解大米中的淀粉被分解成小分子糖，赋予植物奶天然的甜感，无需额外添加甜味剂，既保留了大米和大豆的天然风味，又使得产品更加健康。技术研发人员：张霄宇,沈可洁,李运冉,陈琛,钱明辉受保护的技术使用者：浙江德馨食品科技股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/26