风味剂的制作方法

本发明涉及一种风味剂及其制造方法。

背景技术：

1、牛乳、鲜奶油、脱脂乳粉等乳原料具有特有的乳风味，而受到嗜好。因此，受到广泛应用，例如用于以乳制品为代表的西洋糕点、面包类、甜品等，或用于烹调用的调味、赋予浓郁感、浓厚感等用途。

2、另一方面，由于对不含动物性食品的饮食生活的嗜好的提高、对乳过敏的担心、乳原材料的价格上涨等背景，也进行了能代替动物性乳原料的植物性原料的开发。

3、就饮料、乳制品等而言，公开了使用大豆等豆类的代替物(专利文献1、专利文献2)。

4、除了不食用乳制品作为饮食生活的嗜好的人、由于乳过敏而无法食用乳制品的人之外，乳糖不耐受症患者也限制摄取包含乳制品的食物。他们无法在体内消化乳糖，必须避免使用了包含乳糖的乳制品的食品。

5、如此，由于刻意不摄取乳制品的人、经济或社会的情况，用植物性原料来代替乳原料的措施正在增加。

6、对赋予食品呈味或浓郁感的呈味改善剂等进行了大量研究(专利文献3)。它们利用氨基酸和通过将它们加热而产生的成分，来调整食品整体的味道、浓郁感。

7、现有技术文献

8、专利文献

9、专利文献1：日本特开2013-013395号公报

10、专利文献2：日本特开昭57-033547号公报

11、专利文献3：日本特开2013-252113号公报

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、发明人等考虑背景技术，如专利文献1和2所述地使用大豆等豆类，进行了风味剂的研究。不过，在使用它们制备油性食品等时，特别是在作为乳代替物在食品中大量含有的情况下，有时会感觉到特有的发粘感或粘附在口中，口中融化感恶化。

3、此外，在研究中将乳原料置换为植物性原料时，有时源自乳原料的特有的浓郁感和浓厚感减少。如专利文献3那样，为了增强因酶处理而减少的浓郁感、浓厚感，需要加热、烘焙，存在设备方面的繁杂。

4、因此，本发明的目的在于，提供一种将乳原料置换为植物性原料时，能补充减少的浓郁感、浓厚感那样的风味剂，提供一种风味剂能与乳原料置换那样的乳代替物，以及提供一种使用了这些风味剂、乳代替物的食品。进而，本发明的目的在于，提供一种油性食品，其使用该乳代替物，能感觉到良好的口中融化感和乳味、浓郁感。

5、技术方案

6、本发明人等反复进行了深入研究，结果发现，通过对禾本科植物的种子进行蛋白酶处理，可以用作食品的风味剂、特别是乳代替物。

7、即，本发明为如下内容。

8、(1)一种风味剂的制造方法，其包括在水分70质量％以下且20℃～80℃的环境下对禾本科植物的种子进行蛋白酶处理。

9、(2)根据(1)所述的风味剂的制造方法，其中，所述禾本科植物为选自由高梁、大麦、小麦、白米以及糙米构成的组中的一种以上。

10、(3)根据(1)或(2)所述的风味剂的制造方法，其中，蛋白酶为选自由中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶以及肽酶构成的组中的一种以上。

11、(4)根据(1)或(2)所述的风味剂的制造方法，其中，风味剂为乳代替物。

12、(5)根据(3)所述的风味剂的制造方法，其中，风味剂为乳代替物。

13、(6)一种乳代替物，其特征在于，在水分70质量％以下且20℃～80℃的环境下对禾本科植物的种子进行蛋白酶处理而成。

14、(7)根据(6)所述的乳代替物，其中，所述禾本科植物为选自由高梁、大麦、小麦、白米以及糙米构成的组中的一种以上。

15、(8)根据(6)或(7)所述的乳代替物，其中，用于蛋白酶处理的蛋白酶为选自由中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶以及肽酶构成的组中的一种以上。

16、(9)一种油性食品，其包含如(6)或(7)所述的乳代替物。

17、(10)一种油性食品，其包含如(8)所述的乳代替物。

18、(11)一种油性食品，其包含如(6)或(7)所述的乳代替物，不配合乳原料。

19、(12)一种油性食品，其包含如(8)所述的乳代替物，不配合乳原料。

20、(13)根据(11)所述的油性食品，其中，油性食品为巧克力类。

21、(14)根据(12)所述的油性食品，其中，油性食品为巧克力类。

22、(15)根据(11)所述的油性食品，其中，所述油性食品包含无机盐。

23、(16)根据(12)所述的油性食品，其中，所述油性食品包含无机盐。

24、(17)根据(13)所述的油性食品，其中，所述油性食品包含无机盐。

25、换言之，本发明为如下内容。

26、(1)一种风味剂的制造方法，其包括在水分70质量％以下且20℃～80℃的环境下对禾本科植物的种子进行蛋白酶处理。

27、(2)根据(1)所述的风味剂的制造方法，其中，所述禾本科植物为选自由高梁、大麦、小麦、白米以及糙米构成的组中的一种以上。

28、(3)根据(1)或(2)所述的风味剂的制造方法，其中，蛋白酶为选自由中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶以及肽酶构成的组中的一种以上。

29、(4)根据(1)～(3)中任一项所述的风味剂的制造方法，其中，风味剂为乳代替物。

30、(5)一种乳代替物，其特征在于，在水分70质量％以下且20℃～80℃的环境下对禾本科植物的种子进行蛋白酶处理而成。

31、(6)根据(5)所述的乳代替物，其中，禾本科植物为选自由高梁、大麦、小麦、白米以及糙米构成的组中的一种以上。

32、(7)根据(5)或(6)所述的乳代替物，其中，用于蛋白酶处理的蛋白酶为选自由中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶以及肽酶构成的组中的的一种以上。

33、(8)一种油性食品，其包含如(5)～(7)中任一项所述的乳代替物。

34、(9)一种油性食品，其包含如(5)～(7)中任一项所述的乳代替物、不配合乳原料。

35、(10)根据(9)所述的油性食品，其中，油性食品为巧克力类。

36、(11)根据(9)或(10)所述的油性食品，其中，所述油性食品包含无机盐。

37、有益效果

38、根据本发明，能提供一种在将乳原料置换为植物性原料时，能补充减少的浓郁感、浓厚感那样的风味剂。此外，能提供一种能将风味剂与乳原料置换那样的乳代替物以及使用了该风味剂、乳代替物的食品。而且，使用该乳代替物，能提供一种能感觉到良好的口中融化感和乳味、浓郁感的油性食品。

39、需要说明的是，本发明的风味剂不限定于乳代替物，可以用于赋予食品的浓郁感、浓厚感。

技术特征：

1.一种风味剂的制造方法，所述风味剂的制造方法包括：

2.根据权利要求1所述的风味剂的制造方法，其中，

3.根据权利要求1或2所述的风味剂的制造方法，其中，

4.根据权利要求1或2所述的风味剂的制造方法，其中，

5.根据权利要求3所述的风味剂的制造方法，其中，

6.一种乳代替物，其特征在于，

7.根据权利要求6所述的乳代替物，其中，

8.根据权利要求6或7所述的乳代替物，其中，

9.一种油性食品，所述油性食品包含如权利要求6或7所述的乳代替物。

10.一种油性食品，所述油性食品包含如权利要求8所述的乳代替物。

11.一种油性食品，所述油性食品包含如权利要求6或7所述的乳代替物，不配合乳原料。

12.一种油性食品，所述油性食品包含如权利要求8所述的乳代替物，不配合乳原料。

13.根据权利要求11所述的油性食品，其中，

14.根据权利要求12所述的油性食品，其中，油性食品为巧克力类。

15.根据权利要求11所述的油性食品，其中，所述油性食品包含无机盐。

16.根据权利要求12所述的油性食品，其中，所述油性食品包含无机盐。

17.根据权利要求13所述的油性食品，其中，所述油性食品包含无机盐。

技术总结本发明提供一种在将乳原料置换为植物性原料时能补充减少的浓郁感、浓厚感那样的风味剂，特别是提供一种能用作乳代替物的风味剂。而且，本发明的技术问题在于，提供一种使用了乳代替物的良好风味的油性食品。能通过如下方法解决本申请技术问题：对禾本科植物的种子进行蛋白酶处理，使用所得到的蛋白酶处理物和无机盐制备油性食品。技术研发人员：本池英树,杉山将宏,宫崎千晶受保护的技术使用者：不二制油集团控股株式会社技术研发日：技术公布日：2024/9/26