一种香气浓郁的风味酶解物的制备方法和应用与流程

本发明属于风味酶解物制备，具体地，涉及一种香气浓郁的风味酶解物的制备方法和应用。

背景技术：

1、随着经济的增长和生活水平的提高，人们的饮食观念和消费意识在不断演进。如今，消费者不再仅满足于基本的温饱需求，而是更加注重食品的口感和品质，追求风味浓郁、口感自然的味道已经成为时代的主流。正如俗话所说，“民以食为天，食以味为先”，因此，人类对美食的追求与科技的进步共同推动了风味调味料的发展，而风味调味料中尤以酶解物的制备生产最为重要，酶解物是制成风味调味料的最主要成分。

2、我国是畜禽、水产和菌类生产大国，鱼类和畜禽在加工的过程中必然会产生大量的骨头、油脂等相关加工副产品，这些副产品往往会被当作废弃物丢弃，极大地浪费了这些副产品资源，而菌类味道鲜美，含多种生理活性物质和微量元素，是共同制备风味酶解物的较佳原料。我国已经有不少相关的鱼类和畜禽副产品加工成风味酶解物的研究，但极少将鱼类、畜禽副产品和菌类想联合加工的，且市面上为数不多的此类加工工艺制成的成品，其风味酶解物通常风味和防潮性能欠佳，因此，如何产出一种香气浓郁和防潮性好的风味酶解物产品便成为了当下的热门话题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种香气浓郁的风味酶解物的制备方法和应用，解决了现有技术中存在的风味酶解物其整体风味浓郁度欠佳和防潮性弱的问题。

2、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

3、一种香气浓郁的风味酶解物的制备方法，所述制备方法具体包括如下步骤：

4、s10、分别将骨类原料和菇类原料分别进行预处理，得到预处理混液a和预处理混液b；

5、s20、对预处理混液a和预处理混液b分别进行酶解，得到骨类酶解物和菇类酶解物；

6、s30、将骨类酶解物、菇类酶解物、木糖、l-谷氨酸和酵母抽提物混合均匀并密封，控温油浴，油浴完成后冷却至室温，得到中间料；

7、s40、将中间料、硅酸钙、硬脂酸钙和二氧化硅搅拌均匀，均质得到风味酶解物成品。

8、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s10所述骨类原料包括鸡骨和鳕鱼骨按等质量比组成；所述菇类原料包括双孢菇和草菇按质量比为1-1.5:1.5-2组成。

9、作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤s10具体为：

10、s11、将骨类原料进行预处理：分别将鸡骨和鳕鱼骨表面附着的黏附物去除、洗净、粉碎，控温蒸煮杀菌，将杀菌后的鸡骨和鳕鱼骨混合均匀并加入蒸馏水配成骨粉混液，均质，超声处理，得到预处理混液a；

11、s12、将菇类原料进行预处理：将双孢菇和草菇混合粉碎并加入蒸馏水配成菇粉混液，加入氯化钠搅拌均匀，控温微波水解，得到预处理混液b。

12、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s11所述控温蒸煮杀菌的温度为120-130℃、时间为50-60min；所述蒸馏水的加入量为使骨粉混液质量浓度为3-4％；所述均质的时间为1.5-2min；所述超声处理的超声功率为380-400w、温度为35-40℃、时间为1.5-2h。

13、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s12所述菇粉混液和氯化钠的质量比为1:0.02-0.03。

14、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s12所述蒸馏水的加入量为使菇粉混液质量浓度为10-12％；所述控温微波水解的温度为55-60℃、时间为25-30min。

15、作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤s20具体为：

16、s21、调节预处理混液a的ph，加入风味蛋白酶控温一次酶解，一次酶解后加入复合蛋白酶控温二次酶解，得到待灭酶物a，将待灭酶物a沸水浴灭酶，冷却至室温，控速离心，收集上清液，即得骨类酶解物，备用；

17、s22、向预处理混液b中加入复合酶一次酶解，一次酶解后加入风味蛋白酶控温二次酶解，得到待灭酶物b，将待灭酶物b沸水浴灭酶，冷却，控速离心，收集上清液，即得菇类酶解物，备用。

18、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s21所述预处理混液a、风味蛋白酶和复合蛋白酶的用量比为1g:30000-32000u:210000-22000u。

19、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s21所述调节预处理混液a的ph为采用1mol/l的氢氧化钠溶液调节预处理混液a的ph＝7-8；所述控温一次酶解的温度为50-55℃、时间为1-1.5h；所述控温二次酶解的温度为50-55℃、时间为2.5-3h；所述沸水浴灭酶的时间为10min；所述控速离心的速度为3500-4000r/min、时间为10-15min。

20、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s22所述复合酶包括纤维素酶、几丁质酶、脱氨酶和木瓜蛋白酶。

21、作为本发明的一种优选技术方案，所述预处理混液b、纤维素酶、几丁质酶、脱氨酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的用量比为1g:150000-170000u:130000-150000u:100000-110000u:800000-810000u:200000-210000u。

22、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s22所述一次酶解的条件为以微波功率为450-500w、温度为50-55℃的条件下一次酶解0.5-1h；所述控温二次酶解的温度为50-55℃、时间为40-45min；所述沸水浴灭酶的时间为10min；所述冷却为冷却至室温；所述控速离心的速度为3500-4000r/min、时间为10-15min。

23、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s30所述骨类酶解物、菇类酶解物、木糖、l-谷氨酸和酵母抽提物的质量比为1:1:0.08-0.10:0.002:0.002-0.003；所述控温油浴的温度为115-120℃、时间为40-45min。

24、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s40所述中间料、硅酸钙、硬脂酸钙和二氧化硅的质量比为2-3:0.01-0.02:0.01-0.02:0.01-0.02；所述均质的时间为1-2min。

25、作为本发明的一种优选技术方案，步骤s40所述硅酸钙、硬脂酸钙和二氧化硅均为食品级。

26、一种香气浓郁的风味酶解物的应用，将风味酶解物成品于烹饪菜肴时直接添加。

27、本发明的有益效果：

28、(1)本发明针对骨类原料和菇类原料的催化肽键断裂作用位点特性分别采用了不同的单酶以及复合酶进行酶解，具体地，在酶解骨类原料时先采用风味蛋白酶再采用复合蛋白酶进行酶解；而在酶解菇类酶解物时先采用由纤维素酶、几丁质酶、脱氨酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶再采用风味蛋白酶进行酶解；经酶解得到的骨类上清液和菇类上清液蛋白水解度高，且已然具备一定的风味，在此基础上，本发明进一步地将两种上清液与木糖、l-谷氨酸和酵母抽提物混合进行美拉德反应，有利于体系原料发挥最大的风味强化效果，使最终制得的产品整体风味浓郁、口感自然。

29、(2)本发明将能在颗粒间形成一层极薄硅酸盐薄膜从而使颗粒相互间分散而不结合的硅酸钙，有效控制颗粒流动性和分散性、防止颗粒堆积的硬脂酸钙，能有效防止颗粒结块的二氧化硅三者联用，协效使制得的成品具有极好的防潮效果，提升了产品的最终品质。