一种基于瞬冻技术的茶叶加工方法及其茶叶与流程

本发明属于茶叶加工，具体的说是一种基于瞬冻技术的茶叶加工方法及其茶叶。

背景技术：

1、传统的茶叶加工，利用揉捻来破碎茶叶组织细胞，破碎率是有限的，特别是在毛尖茶的制作中揉捻的力量是不大的，而且，其过程是杀青与揉捻做型同时进行(绿茶生产此前也要经过杀青处理)，细胞中的大部分蛋白质(包括水解酶类)失活，变得难溶于水。所以，传统方法生产的绿茶冲泡时很多大分子营养成分(多糖、蛋白质、核酸和脂类)溶出得很少。红茶生产时，萎凋失水后，即使通过揉捻来破坏组织细胞结构，欲利用酶来发挥作用，但由于水分减少，揉捻时细胞破碎的程度不到位，水解酶类的作用未能有效利用，所以，大分子的降解程度也是不够的。按传统的茶叶生产流程，茶叶采摘后就要安排后续的生产过程，不能停顿，导致茶农往往要熬夜赶工，由于疲惫而导致影响产品质量。传统茶叶生产中的萎凋，由于细胞是活的，故失水的速度较慢，又要有较大的摊晾场所成本。有些茶农限于摊晾场地和设备，随地摊晾，影响茶叶的卫生和质量。

2、为了提高茶叶加工程细胞的破碎率，增加其中的营养成分的溶出率，也尝试过较多的的工艺改进，例如二次揉捻、减压膨化、二次发酵、加酶催化等技术，上述方法不仅增加的成本巨大，且取得的效果相对较弱，

3、现有技术中cn105532952a公开了一种茶叶的加工方法主要包括以下步骤将采摘后的新鲜茶叶置于-10～-40℃条件下冷冻3h以上，得冻结茶叶；将所得冻结茶叶置于室温下萎凋30～80min，再加工成绿茶或红茶；该方法中为了提高细胞的破碎率，在茶叶的细胞含水率较多时对茶叶进行冷冻处理，通过冷冻使得茶叶内的水分冻结成冰晶，通过体积的膨胀，进而使得茶叶中的细胞破裂，进而使得其中的营养物质更多的析出，但是由于植物细胞中的水分含量较多时，则通过常规的方式进行冻结时，水分会形成针状的冰晶，由于针状的冰晶互相堆叠时则会使得冻结中产生的体积增大较为明显，却针状的冰晶进行堆叠会容易形成局部挤压力过大，宏观的表现为应力的集中进而引起的茶叶的破碎，同时常规的冻结过程往往表面会先冻结，冻结后在表面形成局部的硬壳包裹，随后在内部冻结过程中，内部的细胞含水量大，进而使得体积增加量大，进而对外部的硬壳包裹产生挤压，也会引起茶叶的冻裂破碎，进而通过该中方法进行茶叶的加工处理时，往往会造成茶叶的破碎率增加，进而影响茶叶的美观度和茶叶的良品率。

技术实现思路

1、为了弥补现有技术的不足，本发明提出的一种基于瞬冻技术的茶叶加工方法及其茶叶。本发明主要用于解决茶叶在经过冷冻处理过程中破碎率增加，导致茶叶品质降低的问题。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种基于瞬冻技术的茶叶加工方法，包括以下步骤：

3、s1：将新鲜采摘的茶叶置于预处理液中浸泡10-30分钟进行预处理，得到预处理茶叶；

4、s2：将步骤s1中所得的预处理茶叶投入到瞬冻设备内以-2～-5℃条件下冷冻1小时以上，获得冷处理茶叶；

5、s3：随后将步骤s2中所得的冷处理茶叶放置于常规冷冻设备中以-15～-25℃条件进行冷冻30-50分钟，获得冻结茶叶；

6、s4：随后将上述步骤中获得的冻结茶叶投入到解冻液中进行解冻萎凋处理10-30分钟，获得萎凋茶叶；

7、s5：随后将再将经过上述步骤处理过所得的萎凋茶叶加工成绿茶或红茶。

8、工作时，本方案中，对采摘的新鲜茶叶采用预处理液进行浸泡，进而使得不同时段不同区域采摘的茶叶的含水率能够保持平衡，进而边缘在后续的统一化的加工过程后，能够使得茶叶的品质能够保持更高的统一性，进而提高茶叶品质的一致性；随后将预处理过的茶叶投入到瞬冻设备(能够实现瞬冻技术的冷冻装置，可以是具有瞬冻功能的冰箱冰柜或冷冻仓等)中，随后对茶叶进行瞬冻处理(其中的瞬冻技术是指瞬间结冻并使水分均匀结成圆形冰晶微粒子，通过快速形成的圆形冰晶粒子捕捉并锁住食物细胞，圆润的冰晶微粒子均匀分布在食物细胞中，不会产生坚硬的针状冰晶带，不刺破食物细胞组织，在保存食物不变质的同时，营养不流失的一种制冷技术方法)，随后将经过瞬冷冻的茶叶投入到常规的冷冻室内部，由于冷冻室内部的温度远低于瞬冷冻处理的温度，进而使得茶叶能够在极短的时间内冻结成坚硬的状态，在经过常规的冷冻处理后，能够使得圆润的冰晶微粒子之间互相嵌挤，同时能够使得冰晶离子的体积进一步的膨胀(由于冰具有冷胀热缩的特性)，进而使得细胞内的体积膨胀，进而能够将细胞膜挤压破裂，从而保证细胞具有良好的破碎率；

9、由于在冻结的过程中，茶叶内部与表面的温度基本一致，进而不会形成硬壳包裹的状态，使得内部与外部基本同时冻结变硬，进而避免了局部的应力的集中，进而能够减少茶叶在冻结过程中的碎裂，同时经过瞬间冷冻处理后的茶叶细胞内水分形成的为圆润的颗粒状的冰晶微粒子，由于颗粒状的粒子在进行堆砌时，能够具有更小堆砌角度，且能够更容易形成均匀的结构形式，进而在微观上能够避免局部堆砌的集中，进而能够降低茶叶的冻裂的风险，进而在保证茶叶中营养物质良好的析出的同时，能够降低茶叶加工过程中的破碎率，进而提高了茶叶的品质；同时由于在瞬冷冻的环境中，茶叶细胞的任然具有一定的活性，进而使得茶叶自身的酶也具有较好的活性，进而能够使得在加工过程中茶叶能够自身的酶能够更好的起到催化的作用，进而产生更多的有益营养物质，进一步的提高茶叶的品质；同时是在瞬冷冻的过程中没能够抑制茶叶的变色，进而在加工绿车时，能够更好的保持茶叶的本色，进而提高茶叶的美观度，进而提高了茶叶的品质。

10、优选的，所述预处理包括以下步骤：

11、k1：对新鲜采摘的茶叶进行含水率的检测；

12、k2：根据步骤k1中检测到的茶叶的含水率，计算确定茶叶的浸泡时间；

13、k3：随后根据步骤k2中确定的浸泡时间，将新鲜茶叶投入到预处理液中进行浸泡。

14、工作时，由于一天当中不同的时间段内茶叶中的含水量并不相同，且采摘后的茶叶从采摘到开始加工的间隔时间也并不相同，且不同的天气采摘的茶叶的细胞的含量量均不相同，而为了增加加工的效率通常都是采用批量进行加工，且加工时的工序步骤基本一致，进而则会导致加工出来的产品的品质不一致，进而会造成产品的品质降低，因此本加工方法中，通过将茶叶投入到预处理液中进行浸泡，进而能够使得采摘下的茶叶能够吸收预处理液中的水分，由于预处理液的浓度保持不变，进而使得采摘的茶叶在吸收一段时间的水分后，能够使得茶叶细胞中的含水量基本达到一致，随后在将茶叶进行统一加工，进而能够使得茶叶在加工前基本达到统一的状态，随后在经过统一的加工，进而使得加工成的成品的一致性提高，进而提高了茶叶的品质；同时通过在浸泡前，检测茶叶的含水率，进而能够更精准的控制选择茶叶的浸泡时间，进而能够更精准的控制茶叶的浸泡时间，避免长时间的浸泡造成茶叶的过度生长(由于茶叶中的营养物质有限，当茶叶长时间的浸泡则会导致茶叶继续生长，进而导致消耗采摘后的茶叶中的营养物质，造成茶叶品质的降低)，进而能够保证茶叶的品质。

15、优选的，所述解冻萎凋处理包括以下步骤：

16、q1：取少量茶叶于室温下解冻，解冻后挤压茶叶，获取解冻过程中的渗出液；

17、q2：随后对渗出液中有机质和无机盐的浓度进行检测；

18、q3：根据步骤q2中获得的渗出液的浓度调配出与其渗透压相同的等渗透溶液，作为解冻液；

19、q4：将步骤s3中获得的冻结茶叶投入到调配的解冻液中，进行解冻处理。

20、工作时，由于在经过冷冻处理后的茶叶细胞已经破裂，因此在解冻后在细胞内部压力的作用下，会导致内部的细胞液会携带营养物质流出，但是由于冷冻后的茶叶不能直接进入到下一步骤，需要经过解冻的过程，但是由于茶叶在解冻的过程中营养物质会流失部分，进而导致生产出的茶叶的风味和品质降低；因此在本方案中，在解冻的过程中将茶叶放入到解冻液中进行解冻，由于解冻液中的溶液的渗透压与细胞内的细胞液的渗透压相同，进而在进行解冻的过程中，不会因为渗透压的不同，造成细胞液大量的流失，进而能够保证在解冻后茶叶细胞中的营养物质保留在细胞内部，进而减少营养物质的流失，进而实现在后续的加工过程中营养液能够顺利的流出，也不会形成之前工序造成的营养物质的流失，进而能够达到提高生产出的茶叶营养物质的析出效果，进而提高茶叶的品质；同时在解冻方法中，通过先检测解冻后的茶叶中渗出液的成分，进而确定茶叶的析出后的茶叶的浓度，进而能够实现更精准的调配解冻液的浓度，进而能够实现更精准的控制营养物质的流失；进一步的提高了生产茶叶的品质。

21、优选的，所述解冻溶液包括茶多酚、咖啡因、蛋白水解酶和矿物盐。

22、工作时，茶叶中对人体有益的营养物质主要包括茶多酚和各种蛋白酶类物质等，因此在制作解冻液时通过向水中添加茶多酚和蛋白水解酶，能够在保证解冻也的渗透压的同时，还能够增加茶叶中的营养物质的成分，进而提高茶叶的品质，同时用于调配解冻也的物质都是茶叶中自身带有的营养成分，进而在茶叶解冻后，对于粘接在茶叶表面的物质，不需要经过去除的处理，进而能够减少茶叶加工中的不必要步骤，进而提高了该方法的加工效率；同时在调配时能够在解冻液中添加矿物盐，由于矿物盐只有特定的产区的茶叶中才具有，因此通过在解冻液中添加矿物盐(例如还有锌、硒、铁等)，进而在浸泡茶叶时，能够使得生产出的茶叶中带有上述矿物盐中的微量元素，进而能够提高茶叶中的营养成分，改善茶叶的风味，进而提高了茶叶的品质。

23、优选的，所述预处理还包括以下步骤：

24、m1：将经过步骤q4处理后所得的茶叶投入到离心设备中，通过离心设备对茶叶进行离心处理20-40秒；

25、m2：随后将离心后的茶叶投入到高频震动设备上，震动处理10-15秒，完成茶叶的预处理。

26、工作时，由于在经过预处理液的浸泡后，茶叶上表面会粘接和缝隙中会粘接有预处理液，进而在后续进行冷冻的过程中，表面和缝隙中粘接的预处理液会将茶叶粘连在一起，进而导致茶叶在冻结后难以分离，同时在缝隙中的预处理液冻结后膨胀，会造成茶叶的碎裂增加，进而导致茶叶的品质降低，因此在本方案中通过将经过预处理液浸泡后的茶叶放入到离心设备中，对茶叶进行离心处理，进而使得茶叶表面粘接的水被去除，进而能够避免在冻结的过程中造成茶叶的破碎，进而能够提高茶叶的品质，同时能够避免茶叶形成大的冻结块，进而能够在解冻时实现更快速的解冻，进而提高了茶叶的生产效率，避免茶叶长时间的浸泡在解冻液中，进而提高了茶叶的品质；同时由于在离心的过程中，茶叶会互相挤压，进而能够将茶叶上原本向外伸出的叶片与其他叶片挤压贴合，进而实现初步的塑性，进而能够实现茶叶的美观度提高，由于向外伸出的茶叶较为单薄，进而在经过冷冻后，在转运的过程中往往会更容易破碎，进而也会造成茶叶破碎率的增加，进而通过离心能够使得茶叶中外伸的叶片减少，进而能够减少破碎率，进而提高茶叶的品质。

27、优选的，所述预处理液浓度固定；所述预处理液使用时的浓度变化不超过溶液浓度的0.3％。

28、工作时，由于在预处理的过程中，需要使得茶叶细胞能够吸水，因此预处理液的浓度不能超过彻夜细胞的浓度，进而使得预处理液的浓度小于茶叶细胞的细胞液浓度，而在进行解冻的过程中，需要使得解冻液的浓度与茶叶细胞液浓度基本相同，进而才能够减少茶叶细胞营养物质的流失，因此细胞液的浓度数值确定较为关键，因此在进行预处理时，往往植物在吸收水分的过程中，当外界的溶液的浓度较高时，则会使得细胞失水，外部溶液的浓度与细胞液浓度相当时则细胞就难以继续从外部吸水，因此在经过预处理后细胞液的浓度基本与外部的预处理液的浓度一致，因此在进行细胞液的浓度的确定的过程中，能够以预处理液的浓度作为依据和参考，进而能够提高浓度确定的效率和准确性，进而提高茶叶加工的效率，在加工的过程中保持浓度的变化范围，能够使得预处理液的浓度更稳定，进而使得茶叶吸水后的细胞液浓度更一致，进而使得确定细胞液的浓度竖直更准确，进而提高后续工艺的准确性，进而提高茶叶的品质。

29、优选的，绿茶揉捻时向揉捻设备处持续通入干燥的惰性气体；所述惰性气体温度为0-5℃。

30、工作时，在绿茶的加工过程中，通常要保持绿茶的色泽和鲜嫩度，通常要避免茶叶的氧化，而在进行揉搓工序时，往往会加速氧化的发生，因此在生产绿茶时，则通过向揉搓的设备中通入干燥的空气，能够快速的将揉搓产生的水分带走，进而能够使得渗出的汁液更快速的浓稠，能够更快速的与茶叶粘合，进而提高茶叶的生产效率，同时由于通入的气体为惰性气体(可以为氮气)，进而能够使得揉搓的过程中，茶叶与氧气结合的几率降低，进而降低了茶叶的氧化，进而有益于提高茶叶色泽的保持和茶叶鲜嫩程度的保持，进而提高了茶叶的品质，同时通过控制通入空气的温度降低，进一步的降低了茶叶中氧化酶的活性，进一步的降低了加工过程中茶叶的氧化，进一步的提高了绿茶的品质。

31、优选的，红茶揉捻时向揉捻设备内持续通入干燥氧化气体，所述氧化气体的含氧量为30-50％；所述氧化气体的温度为30-35℃。

32、工作时，由于红茶在生产加工的过程中需要经过发酵，进而使得新鲜茶叶中的多酚类物质氧化为茶红素、茶褐色等物质；由于经过冷冻处理后的茶叶细胞的破碎率较高，进而相较于传统的揉搓过程，则会在较短的时间有较多的茶叶汁水渗出，若不能及时的将流出的汁水中的营养物质返回到茶叶上，则会造成成品茶叶的寡淡，进而造成茶叶品质的降低，因此通过在揉搓的过程中向揉搓的设备中通入干燥的空气，进而能够使得茶叶表面的水分更快速的被带走，进而能够使得茶叶上渗出的汁液能够快速的变浓稠，随后在粘附会茶叶上，进而能够保留茶叶的浓郁度；同时由于红茶生成过程中需要通过酶的作用进行发酵，进而通过控制通入气体的温度，进而使得茶叶中的酶在更适宜的环境中，进而提高酶的活性，进而提高发酵的效率，进而提高茶叶的品质，同时红茶在发酵的过程中发生氧化反应，需要氧的参与，进而提高通入空气中的氧气含量，进而能够使得发酵的更彻底，进一步的提高了发酵的品质，进而提高成品茶叶的品质。

33、优选的，所述解冻液的温度在5-15℃时，解冻时间为10-15分钟；解冻液为15-35℃，解冻时间为15-30分钟。

34、以解冻液的温度为依据进行控制解冻时间，进而能够实现更精准的控制茶叶在解冻也的浸泡时间，进而避免出现随着温度的身高，进而造成解冻液中溶质的溶解度变化而引起的营养物质的流失，进而能够保证茶叶的品质。

35、一种采用上述的茶叶加工方法所制备的茶叶。

36、本发明的有益效果如下：

37、1.本发明中由于在冻结的过程中，茶叶内部与表面的温度基本一致，进而不会形成硬壳包裹的状态，使得内部与外部基本同时冻结变硬，进而避免了局部的应力的集中，进而能够减少茶叶在冻结过程中的碎裂，同时经过瞬间冷冻处理后的茶叶细胞内水分形成的为圆润的颗粒状的冰晶微粒子，由于颗粒状的粒子在进行堆砌时，能够具有更小堆砌角度，且能够更容易形成均匀的结构形式，进而在微观上能够避免局部堆砌的集中，进而能够降低茶叶的冻裂的风险，进而在保证茶叶中营养物质良好的析出的同时，能够降低茶叶加工过程中的破碎率，进而提高了茶叶的品质；同时由于在瞬冷冻的环境中，茶叶细胞的任然具有一定的活性，进而使得茶叶自身的酶也具有较好的活性，进而能够使得在加工过程中茶叶能够自身的酶能够更好的起到催化的作用，进而产生更多的有益营养物质，进一步的提高茶叶的品质；同时是在瞬冷冻的过程中没能够抑制茶叶的变色，进而在加工绿车时，能够更好的保持茶叶的本色，进而提高茶叶的美观度，进而提高了茶叶的品质。

38、2.本发明中由于一天当中不同的时间段内茶叶中的含水量并不相同，且采摘后的茶叶从采摘到开始加工的间隔时间也并不相同，且不同的天气采摘的茶叶的细胞的含量量均不相同，而为了增加加工的效率通常都是采用批量进行加工，且加工时的工序步骤基本一致，进而则会导致加工出来的产品的品质不一致，进而会造成产品的品质降低，因此本加工方法中，通过将茶叶投入到预处理液中进行浸泡，进而能够使得采摘下的茶叶能够吸收预处理液中的水分，由于预处理液的浓度保持不变，进而使得采摘的茶叶在吸收一段时间的水分后，能够使得茶叶细胞中的含水量基本达到一致，随后在将茶叶进行统一加工，进而能够使得茶叶在加工前基本达到统一的状态，随后在经过统一的加工，进而使得加工成的成品的一致性提高，进而提高了茶叶的品质；同时通过在浸泡前，检测茶叶的含水率，进而能够更精准的控制选择茶叶的浸泡时间，进而能够更精准的控制茶叶的浸泡时间，避免长时间的浸泡造成茶叶的过度生长(由于茶叶中的营养物质有限，当茶叶长时间的浸泡则会导致茶叶继续生长，进而导致消耗采摘后的茶叶中的营养物质，造成茶叶品质的降低)，进而能够保证茶叶的品质。

39、3.本发明中由于在经过冷冻处理后的茶叶细胞已经破裂，因此在解冻后在细胞内部压力的作用下，会导致内部的细胞液会携带营养物质流出，但是由于冷冻后的茶叶不能直接进入到下一步骤，需要经过解冻的过程，但是由于茶叶在解冻的过程中营养物质会流失部分，进而导致生产出的茶叶的风味和品质降低；因此在本方案中，在解冻的过程中将茶叶放入到解冻液中进行解冻，由于解冻液中的溶液的渗透压与细胞内的细胞液的渗透压相同，进而在进行解冻的过程中，不会因为渗透压的不同，造成细胞液大量的流失，进而能够保证在解冻后茶叶细胞中的营养物质保留在细胞内部，进而减少营养物质的流失，进而实现在后续的加工过程中营养液能够顺利的流出，也不会形成之前工序造成的营养物质的流失，进而能够达到提高生产出的茶叶营养物质的析出效果，进而提高茶叶的品质；同时在解冻方法中，通过先检测解冻后的茶叶中渗出液的成分，进而确定茶叶的析出后的茶叶的浓度，进而能够实现更精准的调配解冻液的浓度，进而能够实现更精准的控制营养物质的流失；进一步的提高了生产茶叶的品质。

40、4.本发明中茶叶中对人体有益的营养物质主要包括茶多酚和各种蛋白酶类物质等，因此在制作解冻液时通过向水中添加茶多酚和蛋白水解酶，能够在保证解冻也的渗透压的同时，还能够增加茶叶中的营养物质的成分，进而提高茶叶的品质，同时用于调配解冻也的物质都是茶叶中自身带有的营养成分，进而在茶叶解冻后，对于粘接在茶叶表面的物质，不需要经过去除的处理，进而能够减少茶叶加工中的不必要步骤，进而提高了该方法的加工效率；同时在调配时能够在解冻液中添加矿物盐，由于矿物盐只有特定的产区的茶叶中才具有，因此通过在解冻液中添加矿物盐(例如还有锌、硒、铁等)，进而在浸泡茶叶时，能够使得生产出的茶叶中带有上述矿物盐中的微量元素，进而能够提高茶叶中的营养成分，改善茶叶的风味，进而提高了茶叶的品质。

41、5.本发明中由于在经过预处理液的浸泡后，茶叶上表面会粘接和缝隙中会粘接有预处理液，进而在后续进行冷冻的过程中，表面和缝隙中粘接的预处理液会将茶叶粘连在一起，进而导致茶叶在冻结后难以分离，同时在缝隙中的预处理液冻结后膨胀，会造成茶叶的碎裂增加，进而导致茶叶的品质降低，因此在本方案中通过将经过预处理液浸泡后的茶叶放入到离心设备中，对茶叶进行离心处理，进而使得茶叶表面粘接的水被去除，进而能够避免在冻结的过程中造成茶叶的破碎，进而能够提高茶叶的品质，同时能够避免茶叶形成大的冻结块，进而能够在解冻时实现更快速的解冻，进而提高了茶叶的生产效率，避免茶叶长时间的浸泡在解冻液中，进而提高了茶叶的品质；同时由于在离心的过程中，茶叶会互相挤压，进而能够将茶叶上原本向外伸出的叶片与其他叶片挤压贴合，进而实现初步的塑性，进而能够实现茶叶的美观度提高，由于向外伸出的茶叶较为单薄，进而在经过冷冻后，在转运的过程中往往会更容易破碎，进而也会造成茶叶破碎率的增加，进而通过离心能够使得茶叶中外伸的叶片减少，进而能够减少破碎率，进而提高茶叶的品质。