提升即食木薯淀粉品质的风味物质及即食木薯淀粉加工方法与流程

【】本发明涉及木薯淀粉，特别涉及提升即食木薯淀粉品质的风味物质及即食木薯淀粉加工方法。

背景技术

0、背景技术：

1、为了打破传统木薯行业发展瓶颈，课题组应对木薯行业转型的迫切需求，培育出氢氰酸含量低、可鲜食，支链淀粉含量高、糯性强的木薯糖水专用新品种。以广西防城港市防城区平旺乡横过村采集地方糯米木薯种质“糯米糍”为材料，经过系列比较试验，选育出桂热10号、桂热11号和桂热13号几个淀粉含量高、氢氰酸含量低的品种，在区域性和生产性试验中，桂热10号平均鲜薯产量分别为29.45t/hm2和32.41t/hm2，比主栽食用品种sc9增产6.81％和8.64％，5年平均支链淀粉含量89.48％，比对照提高了6.75个百分点，氢氰酸含量12.6mg/kg，粗纤维3.41％，粗蛋白4.79％，β-胡萝卜素0.21mg/100g。在生产性试验中，桂热11号平均鲜薯产量39.68t·hm-2，分别比对照华南205(sc205)和华南9(sc9)增产28.38％、52.03％，其鲜薯淀粉含量32.4％，比对照sc205高3.7百分点，与sc9相持平；桂热11号干物质率40.70％，比sc205高4.7个百分点；氢氰酸含量低，平均为22.2mg·kg-1；桂热13号平均鲜薯产量47.06t/hm2、淀粉含量32.0％，分别比对照nz199和华南205(sc205)增产22.93％、21.48％，淀粉分别提高3.74、5.30个百分点；薯块干物质率45.2％，比对照高4.7、7.5个百分点；鲜薯平均氢氰酸含量25.7mg/kg，均低于对照；粗纤维0.73％，与sc205相当；维生素c42.87mg/hg、蛋白质0.57g/hg、总糖3％、可溶性糖1.1％，均与nz199相当；gr13抗螨性田间鉴定结果为中抗，在植后180d淀粉含量稳定在27.0％以上。

2、这几个品种无一例外都具有：淀粉含量高，氢氰酸含量低的特性，但是在目前的生产加工领域中，这几个品种通常用于加工成可食用木薯淀粉，但是对于将这几种木薯加工成冲泡型木薯淀粉还没有相关报道，在即食淀粉加工的的过程中，我们发现，如果淀粉直接冲泡，往往不容易泡熟，泡不熟的木薯淀粉食用时，往往很容易导致腹泻，而且在储藏的过程中还容易染菌，因此，为了丰富木薯淀粉食品加工的领域，如何利用桂热10、桂热11和桂热13加工成即食冲泡型木薯淀粉，提高即食性木薯淀粉的品质，降低染菌是课题组需要完成的课题。

技术实现思路

0、技术实现要素：

1、鉴于上述内容，为了丰富木薯淀粉食品加工的领域，如何利用桂热10、桂热11和桂热13加工成即食冲泡型木薯淀粉，提高即食性木薯淀粉的品质是本申请要解决的问题。

2、为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

3、提升即食木薯淀粉品质的风味物质，所述风味物质由枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁按照质量比为1-3:2-3:4-7:12-17混合而得。

4、进一步的，所述枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁的质量比为3:3:4:17混合。

5、进一步的，所述枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁的制备方法为：将干枸杞、新鲜罗汉果、新鲜红蓝草和干密蒙花分别和水按照质量比为1:3混合，煮沸后马上关火焖30min，过滤即得相应的枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁。

6、本发明还包括即食木薯淀粉的加工方法，所述方法为对木薯进行预处理后采用常压煮或高压蒸的方法进行熟化，熟化后进行干燥、磨粉即得即食木薯淀粉；

7、所述高压蒸的时间为5min-20min，高压锅的压力为0.15mpa；

8、所述常压煮的时间为25min，所述常压煮采用如权利要求1-3任意一项所述的风味物质进行常压煮加工。

9、进一步的，所述预处理后的木薯还选用淀粉酶进行酶解加工，酶解的酶活为200u/ml-300u/ml，酶解时间为48h。

10、进一步的，所述酶解的酶活为300u/ml。

11、进一步的，所述熟化后的木薯还进行微波后熟化加工，微波功率为600w，微波处理时间为2min。

12、进一步的，所述木薯品种为桂热10号、桂热11号和桂热13号。

13、本发明具有如下有益效果：

14、1、本发明的申请人利用自行选育的低氢氰酸品种：桂热10、桂热11号和桂热13号加工成即食木薯淀粉，上述品种具有较低的氢氰酸含量，能快速加工成即食木薯淀粉，在即食粉的加工过程中，通过优选熟化方案选择适合加工成即食粉的最佳方案为高压蒸，此外还通过进行酶解预处理、微波后熟化等工艺，进一步优化了即食木薯淀粉的加工方法，加工出来的即食木薯淀粉具有良好的冲泡性、复水性和分散稳定性，为提升即食木薯淀粉的品质提供了良好技术方案和理论基础。

15、2、为了能丰富即食木薯淀粉的品质，提升木薯粉的风味，申请人对风味物质还进行了筛选和正交优化，选出了枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁做为风味物质，并优化了最佳比例，通过优化后，发现添加了风味物质的即食木薯淀粉在采用常压煮的方式加工时，相比高压蒸的加工方式能显著提升即食粉的风味、口感、抗菌性能和降低氢氰酸含量，而这在先进的即食淀粉加工中并无相关报道，为下一步提升即食木薯淀粉提供了更深的理论基础。

技术特征：

1.提升即食木薯淀粉品质的风味物质，其特征在于，所述风味物质由枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁按照质量比为1-3:2-3:4-7:12-17混合而得。

2.根据权利要求1所述的风味物质，其特征在于，所述枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁的质量比为3:3:4:17混合。

3.根据权利要求1或2所述的风味物质，其特征在于，所述枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁的制备方法为：将干枸杞、新鲜罗汉果、新鲜红蓝草和干密蒙花分别和水按照质量比为1:3混合，煮沸后马上关火焖30min，过滤即得相应的枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁。

4.即食木薯淀粉的加工方法，其特征在于，所述方法为对木薯进行预处理后采用常压煮或高压蒸的方法进行熟化，熟化后进行干燥、磨粉即得即食木薯淀粉；

5.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述预处理后的木薯还选用淀粉酶进行酶解加工，酶解的酶活为200u/ml-300u/ml，酶解时间为48h。

6.如权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述酶解的酶活为300u/ml。

7.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述熟化后的木薯还进行微波后熟化加工，微波功率为600w，微波处理时间为2min。

8.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述木薯品种为桂热10号、桂热11号和桂热13号。

技术总结本发明涉及木薯淀粉技术领域，特别涉及提升即食木薯淀粉品质的风味物质及即食木薯淀粉加工方法，本发明利用自行选育的低氢氰酸品种：桂热10、桂热11号和桂热13号加工成即食木薯淀粉，在加工过程中，通过优选熟化方案选择适合加工成即食粉的最佳方案为高压蒸，此外还通过进行酶解预处理、微波后熟化等工艺，优化了加工方法，加工出来的即食木薯淀粉具有良好的冲泡性、复水性和分散稳定性，为提升即食木薯淀粉的品质提供了良好技术方案和理论基础，为了能丰富即食木薯淀粉的品质，提升木薯粉的风味，申请人对风味物质还进行了筛选和正交优化，选出了枸杞汁、罗汉果汁、红蓝草汁和密蒙花汁做为风味物质，进一步提升了即食木薯淀粉品质。技术研发人员：卢赛清,徐钏,陈蕊蕊,韦丽君,俞奔驰,周时艺,王帝,赵鑫鑫受保护的技术使用者：广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所）技术研发日：技术公布日：2024/8/1