一种杯装零乳糖分层风味发酵乳及其制备工艺的制作方法

本发明属于乳制品制备，具体而言，涉及一种杯装零乳糖分层风味发酵乳及其制备工艺。

背景技术：

1、随着居民健康意识提高，对乳品营养认可度提高。基于消费者崇尚清洁、健康，也会从配料表和营养成分表根据自己的认知程度来判断一款食品或饮料的健康程度。控糖已成为时下健康定位产品的标配，一些品牌开始将无蔗糖宣称扩展到同时无蔗糖、无代糖，甚至无乳糖。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种杯装零乳糖分层风味发酵乳及其制备工艺。本发明的发酵乳不含乳糖，口感清爽，回味香浓。

2、本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

3、本发明的一个方面提供了一种杯装零乳糖分层风味发酵乳，按照重量份数计，该发酵乳包含以下含量的原料组分：生牛乳80-82份，乳清蛋白粉1-3份，稀奶油10-15份，结晶果糖1-5份，功能物料1-3份以及稳定剂体系1-3份。

4、在本发明的一个优先实施例中，所述功能物料选自菊粉、抗性糊精、环糊精、赤藓糖醇、麦芽糖醇中的任一种或者两种以上的混合。

5、在本发明的一个优先实施例中，按照重量分数计，所述稳定剂体系组成为：明胶0.6-1份、单双甘油脂肪酸酯0.2-0.6份或蔗糖酯0.1-0.3份、卡拉胶0.02-0.08份、瓜尔豆胶或刺槐豆胶0.1-0.4份。

6、本发明的另一个方面提供了一种杯装零乳糖分层风味发酵乳的制备方法，所述方法包括以下步骤：

7、s1：酶解：将验收合格的生牛乳升温至40±2℃后，按照质量分数0.05-0.1％的量加入乳糖酶，搅拌保温1～3h后得到酶解料，随后冷却至10℃以下储存；

8、s2：配料：取上述酶解料总质量的40-60％升温至65±2℃，按照配方量依次投入乳清蛋白粉和稀奶油，混合均匀后循环剪切15-20分钟，冷却，最后加入剩余的酶解料，得到混合料；

9、s3：均质：将所得混合料在温度60-70℃，总压150-200bar下均质10-30min；

10、s4：杀菌：将均质后的混合料在95-110℃下杀菌200-400s，并保持出口温度为43±2℃；

11、s5：按照1-5％的接种量向上述杀菌后的混合料中接种乳酸菌，得到接种基料；

12、s6：分层灌装：先在灌装容器底部放果味酱，后加入接种基料，得到灌装混料；

13、s7：发酵：将灌装混料于40-45℃下发酵，至4.2＜ph＜4.6，70°t＜酸度＜100°t时，停止发酵，得到终产品；

14、s8：冷藏：2-6℃条件下。

15、本发明的又一个方面提供了一种杯装零乳糖分层风味发酵乳的制备方法，所述方法包括以下步骤：

16、s1：酶解：将验收合格的生牛乳升温至40±2℃后，按照质量分数0.05-0.1％的量加入乳糖酶，搅拌保温1～3h后得到酶解料，随后冷却至10℃以下储存；

17、s2：配料：取上述酶解料总质量的40-60％升温至65±2℃，按照配方量依次投入乳清蛋白粉和稀奶油，混合均匀后循环剪切15-20分钟，冷却，最后加入剩余的酶解料，得到混合料；

18、s3：均质：将所得混合料在温度60-70℃，总压150-200bar下均质10-30min；

19、s4：杀菌：将均质后的混合料在95-110℃下杀菌200-400s，并保持出口温度为43±2℃；

20、s5：按照1-5％的接种量向上述杀菌后的混合料中接种乳酸菌，得到接种基料；

21、s6：发酵：将接种基料于40-45℃下发酵，至4.2＜ph＜4.6，70°t＜酸度＜100°t时，停止发酵，得到发酵料；

22、s7：将所得发酵料破乳，得到破乳料，20-25℃待装；

23、s8：分层灌装：先在灌装容器底部放果味酱，后加入破乳料，得到终产品；

24、s9：冷藏：2-6℃条件下。

25、借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点：

26、本发明通过在发酵乳的制备过程中添加乳糖酶，添加乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，达到增加自身甜味，减少蔗糖或代糖用量的目的；同时发酵乳中不含乳糖，对于一些乳糖不耐受消费者友好。

27、本发明的发酵乳可以是凝固型，也可以是搅拌型，本发明的发酵乳中果(味)酱与风味发酵乳分层，凝固型风味发酵乳先分层灌装后发酵，搅拌型风味发酵乳先发酵后分层灌装，最终呈现的分层效果可以同时满足消费者对产品风味、口感和颜值的需求。果(味)酱也有多种形式，可以是浆状，也可以含有果碎、谷物碎、果粒、整颗谷物粒、或者爆珠，具有趣味性。

28、另外与添加琼脂作为稳定剂的发酵乳相比，将琼脂替换为果胶可获得口感更好的发酵乳，这说明果胶能够提高发酵乳的口感和消费者喜好度。

29、上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。

技术特征：

1.一种杯装零乳糖分层风味发酵乳，其特征在于，按照重量份数计，该发酵乳包含以下含量的原料组分：生牛乳80-82份，乳清蛋白粉1-3份，稀奶油10-15份，结晶果糖1-5份，功能物料1-3份以及稳定剂体系1-3份。

2.根据权利要求1所述的杯装零乳糖分层风味发酵乳，其特征在于，所述功能物料选自菊粉、抗性糊精、环糊精、赤藓糖醇、麦芽糖醇中的任一种或者两种以上的混合。

3.根据权利要求1所述的杯装零乳糖分层风味发酵乳，其特征在于，按照重量分数计，所述稳定剂体系组成为：明胶0.6-1份、单双甘油脂肪酸酯0.2-0.6份或蔗糖酯0.1-0.3份、卡拉胶0.02-0.08份、瓜尔豆胶或刺槐豆胶0.1-0.4份。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的杯装零乳糖分层风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

5.根据权利要求1～3中任一项所述的杯装零乳糖分层风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

技术总结本发明属于乳制品制备技术领域，具体而言，涉及一种杯装零乳糖分层风味发酵乳及其制备工艺。本发明公开了一种杯装零乳糖分层风味发酵乳，按照重量份数计，该发酵乳包含以下含量的原料组分：生牛乳80‑82份，乳清蛋白粉1‑3份，稀奶油10‑15份，结晶果糖1‑5份，功能物料1‑3份以及稳定剂体系1‑3份。本发明还公开了该发酵乳的制备方法。根据本发明的方法得到的发酵乳不含乳糖，且口感佳。另外与添加琼脂作为稳定剂的发酵乳相比，将琼脂替换为果胶可获得口感更好的发酵乳，这说明果胶能够提高发酵乳的口感和消费者喜好度。技术研发人员：杨若茜,龄南,王康宁受保护的技术使用者：江苏卫岗乳品研究院有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/9