一种无糖夹心海苔及其制备方法

本发明属于农产品深加工，涉及一种无糖夹心海苔及其制备方法。

背景技术：

1、条斑紫菜(porphyra yezoensis)资源丰富，且富含蛋白质、多糖、多肽等营养成分及膳食纤维、牛磺酸等生物活性物质，因而具有广阔的开发应用前景。精准营养和慢性病膳食干预的紫菜新型食品研究与产品开发是未来几年发展趋势。

2、夹心海苔是近年来兴起的以条斑紫菜作为主要原材料加工制作而成的一种紫菜方便食品，经烘烤、调味、夹心、烘烤、整压、冷却、切片或不切片、包装等工艺制成。夹心海苔也是一种营养丰富、功能多效、老少皆宜的零食，以脆甜香的滋味特点、辅料多样的产品特点、即食休闲的食用特点赢得了消费者的喜爱。目前，夹心海苔根据风味选择性添加其他食品辅料，但夹心海苔制备时通常使用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类物质作为黏结剂(使上下两片紫菜黏结在一起)，紫菜与糖的质量比为1:2～1:3，产品糖含量高，导致糖尿病人或高血糖人群无法食用该类产品，也不符合消费者对低糖产品的需求。无糖夹心海苔市场需要巨大，但鲜见相关产品。紫菜加工行业也亟需无糖夹心海苔的加工技术，满足一般消费者和特殊人群(如糖尿病患者)需求。

3、高直链玉米淀粉和菊芋多糖都属于对人体肠道微生物有益的膳食纤维，尤其是菊芋多糖具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，因而已被广泛应用于低热量、低糖、低脂食品中。

技术实现思路

1、本发明目的在于用不易消化的膳食纤维类物质作为黏结剂代替目前传统夹心海苔产品通常使用的蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类物质，开发出一种高品质无糖夹心海苔产品。

2、本发明目的是通过以下技术方案实现的：

3、一种无糖夹心海苔，它是以条斑紫菜为原料、高直链玉米淀粉和菊芋多糖为黏结剂，通过振动加料、复合夹心、超高温瞬时烘烤、切割或不切割、包装制备得到的。

4、所述的条斑紫菜为条斑紫菜片。

5、所述的条斑紫菜与黏结剂的质量比为1:1。

6、所述的高直链玉米淀粉和菊芋多糖的质量比为1.5:1～2.5:1，优选为6.5:3.5。

7、考虑到高直链玉米淀粉中直链淀粉含量超过60％才具有膳食纤维的特征，直链淀粉含量≤60％则会被人体消化产生葡萄糖；直链淀粉含量越低，原则上熔点越低，粘连性相对好，但是直链淀粉含量过低则不符合无糖夹心海苔原料的要求。所述的高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为65％～70％。

8、所述的菊芋多糖的聚合度为20～40，优选为40。

9、所述的超高温瞬时烘烤采用红外瞬时加热干燥设备，超高温瞬时烘烤的温度为300℃～320℃，时间为4s～6s。

10、优选的，所述的超高温瞬时烘烤的温度为310℃，时间为5s。

11、具体的，所述的红外瞬时加热干燥设备可以为远红外隧道式干燥设备。

12、本发明的另一个目的是提供一种所述的无糖夹心海苔的制备方法，包括：以一次加工的条斑紫菜片为原料、高直链玉米淀粉和菊芋多糖为黏结剂；在设备上铺上一张条斑紫菜片，通过振动加料在紫菜片上敷撒黏结剂，再将另一张条斑紫菜片覆盖在布料的条斑紫菜片表面实现复合夹心，采用红外瞬时加热干燥设备进行超高温瞬时烘烤，冷却，切割或不切割，包装。

13、所述的无糖夹心海苔的胶粘性14n～20n；无糖夹心海苔的含水量4％～5％，避免水分过低影响产品口感。

14、本发明的有益效果：

15、1、本发明无糖夹心海苔具有甜味低、紫菜味突出、色泽亮等特点。

16、2、采用普通淀粉或者预糊化淀粉作为黏结剂，进入人体后被消化产生大量的葡萄糖；本发明采用高直链玉米淀粉和菊芋多糖两种对人体肠道微生物有益的膳食纤维代替普通淀粉、预糊化淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等原料作为黏结剂，不能被人体消化，更有益于人体健康。除一般消费者外，产品更有利于糖尿病患者及高血糖者食用。

17、3、本发明采用高直链玉米淀粉和菊芋多糖作为黏结剂，两者熔点较高，采用传统的烘烤温度(220℃～285℃)需要1分钟左右才能实现粘连，但紫菜已经变糊变色了。而超高温瞬时远红外加热烘烤，解决了该问题且时间短，产品品质好，对产品营养素破坏更小。

技术特征：

1.一种无糖夹心海苔，其特征在于：它是以条斑紫菜为原料、高直链玉米淀粉和菊芋多糖为黏结剂，通过振动加料、复合夹心、超高温瞬时烘烤、切割或不切割、包装制备得到的。

2.根据权利要求1所述的无糖夹心海苔，其特征在于：所述的条斑紫菜为条斑紫菜片。

3.根据权利要求1所述的无糖夹心海苔，其特征在于：所述的条斑紫菜与黏结剂的质量比为1:1。

4.根据权利要求1所述的无糖夹心海苔，其特征在于：所述的高直链玉米淀粉和菊芋多糖的质量比为1.5:1～2.5:1。

5.根据权利要求1或4所述的无糖夹心海苔，其特征在于：所述的高直链玉米淀粉和菊芋多糖的质量比为6.5:3.5。

6.根据权利要求1或4所述的无糖夹心海苔，其特征在于：所述的高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为65％～70％；所述的菊芋多糖的聚合度为20～40。

7.根据权利要求1所述的无糖夹心海苔，其特征在于：所述的超高温瞬时烘烤采用红外瞬时加热干燥设备，超高温瞬时烘烤的温度为300℃～320℃，时间为4s～6s。

8.根据权利要求1或7所述的无糖夹心海苔，其特征在于：所述的超高温瞬时烘烤的温度为310℃，时间为5s。

9.根据权利要求1所述的无糖夹心海苔，其特征在于：所述的无糖夹心海苔的胶粘性14n～20n；无糖夹心海苔的含水量4％～5％。

10.一种权利要求1所述的无糖夹心海苔的制备方法，其特征在于：包括：以一次加工的条斑紫菜片为原料、高直链玉米淀粉和菊芋多糖为黏结剂；在设备上铺上一张条斑紫菜片，通过振动加料在紫菜片上敷撒黏结剂，再将另一张条斑紫菜片覆盖在布料的条斑紫菜片表面实现复合夹心，采用红外瞬时加热干燥设备进行超高温瞬时烘烤，冷却，切割或不切割，包装。

技术总结本发明属于农产品深加工领域，公开了一种无糖夹心海苔产品，它是以条斑紫菜为原料、高直链玉米淀粉和菊芋多糖为黏结剂，通过振动加料、复合夹心、超高温瞬时烘烤、切割或不切割、包装制备得到的。本发明无糖夹心海苔具有甜味低、紫菜味突出、色泽亮等特点；本发明采用高直链玉米淀粉和菊芋多糖两种对人体肠道微生物有益的膳食纤维作为黏结剂，不能被人体消化，适于高血糖及高血脂等人群食用。技术研发人员：陈志刚,王万华,吴越受保护的技术使用者：南京农业大学技术研发日：技术公布日：2024/9/9