一种延缓切片果蔬褐变的辅助冷冻保鲜方法

本发明涉及果蔬保鲜，具体而言，涉及一种延缓切片果蔬褐变的辅助冷冻保鲜方法。

背景技术：

1、随着社会的发展，人们工作节奏的加快及生活观念的转变，切片果蔬在果蔬市场上的消费需求越发强烈。切片果蔬又名半处理果蔬或轻度加工果蔬，是对新鲜的果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去核、修整、包装等程序处理，具有方便、快捷的特点。随着人们生活水平的提高，一些高端昂贵的果蔬也被用于切片进行售卖。常见的高端切片水果主要有凤梨、奇异果、榴莲、草莓、释迦、蛇皮果、牛油果、苹果等，而高端的切片蔬菜则主要包括洋蓟、芦笋、山葵、白松露、松茸等。市售切片果蔬的储存环境一般是在常温或冷藏，尽管有时会结合干冰进行保鲜，但仍然存在严重的褐变问题，其货架期通常不超过一天时间，必须当天售完。因此，传统的保藏方法增加了切片果蔬的损耗成本(尤其是高端果蔬的损耗成本)。其原因主要是果蔬经切片处理会导致机械组织损伤，被空气中的氧气氧化，存在严重的褐变问题。研究表明，冷冻条件下储藏的切片果蔬比冷藏具备更长的货架期，但可能存在由冷胁迫造成的氧化损伤。因此，寻找一种抗氧化褐变的切片果蔬冷冻保鲜方法极为重要，对降低高端切片果蔬的损耗成本具有重大意义。

2、气体辅助冷冻技术是一种新兴的食品冷冻方法，它通过使用特定的气体来辅助传统的冷冻过程，以达到加速冷冻速率，改善食品质量的效果。氙(xe)气是一种常见的辅助冷冻气体，它具有减轻冰晶造成的损害的潜力，但它们并不具备抗氧化性，不能以应对由冷胁迫造成的氧化损伤，进一步限制了气体辅助冷冻技术的发展。

3、综上所述，经过申请人的海量检索，本领域至少存在现有的辅助冷冻保鲜方法得到的果蔬抗氧化性较差的问题，因此，需要开发或者改进一种延缓切片果蔬褐变的辅助冷冻保鲜方法。

技术实现思路

1、基于此，为了解决现有的辅助冷冻保鲜方法得到的果蔬抗氧化性较差的问题，本发明提供了一种延缓切片果蔬褐变的辅助冷冻保鲜方法，具体技术方案如下：

2、一种延缓切片果蔬褐变的辅助冷冻保鲜方法，其包括：

3、切片果蔬的制备：将新鲜果蔬进行预处理，然后进行切片，得到所述切片果蔬；

4、富氢切片果蔬的制备：将所述切片果蔬放入常压密闭容器并抽真空，然后通入氢气和二氧化碳的混合气体进行气晕处理，得到所述富氢切片果蔬；

5、冷冻富氢切片果蔬的制备：将所述富氢切片果蔬进行真空包装，然后置于冰水中预冷，得到预冷后富氢切片果蔬；

6、连接冷冻循环泵，然后将所述预冷后富氢切片果蔬放入冷冻液中浸没冷冻，然后转移至冷库进行冷冻贮藏，得到所述冷冻富氢切片果蔬。

7、进一步地，所述新鲜果蔬包括水果或者蔬菜；

8、所述水果包括凤梨、奇异果、榴莲、草莓、释迦、蛇皮果、牛油果和苹果中的至少一种；

9、所述蔬菜包括洋蓟、芦笋、山葵、白松露和松茸中的至少一种。

10、进一步地，所述预处理包括挑选、清洗、盐水浸泡、去秸秆、去皮和去核中的至少一种。

11、进一步地，所述切片果蔬的形状包括圆形、四分之一圆型、半圆形、小三角片和不规则形状中的至少一种。

12、进一步地，所述切片果蔬的厚度为1～3cm。

13、进一步地，所述气晕处理的时间为10～120min，所述气晕处理的温度为1～25℃。

14、进一步地，所述氢气和二氧化碳的混合气体中氢气和二氧化碳的体积比为1～3：97～99。

15、进一步地，所述预冷后富氢切片果蔬的温度为2～8℃。

16、进一步地，所述冷冻液为凝固点低于-25℃的食品级液体；

17、所述食品级液体包括食用酒精、丙二醇和液态二氧化碳中至少一种。

18、进一步地，所述冷冻贮藏的温度为-18～-4℃。

19、上述技术方案相对于现有技术具有如下的优点及效果：

20、(1)有效延缓切片果蔬褐变：本发明方法首次采用氢气和二氧化碳混合气体作为辅助冷冻气体用于延缓切片果蔬的褐变，减少抗氧化剂使用，使切片果蔬货架期延长至7d，证明上述技术方案是一种绿色健康，减少损耗成本的冷冻保鲜方法，适用于多种高端切片果蔬(榴莲、黑松露等)的冷冻保鲜。

21、(2)冷冻速率高：采用上述技术方案得到的在-25℃条件下制备的冷冻富氢切片果蔬，与不通氢气对比例1和不通二氧化碳的对比例2相比，冷冻速率分别提高了10.8％和31.7％；冷冻速率更是比不通气体的对比例3提高了7.4倍。证明该方法是一种经济节能的冷冻保鲜方法。

22、(3)原料易获得、生产成本低、制备简单：上述技术方案所用氢气来源于电解水，二氧化碳来自干冰升华，原料易获得、制备简单、生产成本低。

技术特征：

1.一种延缓切片果蔬褐变的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，其包括：

2.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述新鲜果蔬包括水果或者蔬菜；

3.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述预处理包括挑选、清洗、盐水浸泡、去秸秆、去皮和去核中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述切片果蔬的形状包括圆形、四分之一圆型、半圆形、小三角片和不规则形状中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述切片果蔬的厚度为1～3cm。

6.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述气晕处理的时间为10～120min，所述气晕处理的温度为1～25℃。

7.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述氢气和二氧化碳的混合气体中氢气和二氧化碳的体积比为1～3：97～99。

8.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述预冷后富氢切片果蔬的温度为2～8℃。

9.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述冷冻液为凝固点低于-25℃的食品级液体；

10.根据权利要求1所述的辅助冷冻保鲜方法，其特征在于，所述冷冻贮藏的温度为-18～-4℃。

技术总结本发明公开了一种延缓切片果蔬褐变的辅助冷冻保鲜方法，其包括：切片果蔬的制备：将新鲜果蔬进行预处理，然后进行切片，得到所述切片果蔬；富氢切片果蔬的制备：将所述切片果蔬放入常压密闭容器并抽真空，然后通入氢气和二氧化碳的混合气体进行气晕处理，得到所述富氢切片果蔬；冷冻富氢切片果蔬的制备：将所述富氢切片果蔬进行真空包装，然后置于冰水中预冷，得到预冷后富氢切片果蔬；连接冷冻循环泵，然后将所述预冷后富氢切片果蔬放入冷冻液中浸没冷冻，然后转移至冷库进行冷冻贮藏，得到所述冷冻富氢切片果蔬。本发明的方法能有效延缓切片果蔬褐变，提高果蔬抗氧化性。技术研发人员：廖兰,陈瑶绵,杨谨鹏,曾新安,李嘉滢,林思童受保护的技术使用者：佛山大学技术研发日：技术公布日：2024/9/29