一种调味面制品用复合调味料及其制备方法与流程

本发明涉及食品生物，具体涉及一种适用于调味面制品的具有防腐和抗氧化作用的复合调味料及其制备方法。

背景技术：

1、调味面制品俗称辣条，是指以小麦粉和/或其他谷物粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成的食品。调味面制品作为一种休闲食品，深受广大年轻人的喜爱，成为一代“网红”食品的代表。

2、由于调味面制品的生产对技术和资金的要求不高，又在短时间内迅速发展壮大。因此，出现了一系列食品安全问题，其原因之一为部分调味面制品生产企业为了追求利益超范围超限量使用食品添加剂，微生物菌落总数超高超标等问题；

3、国家食品药品监督管理总局办公厅食药监办科函[2017]748号复函《关于调味面制品在食品添加剂使用标准中食品类别归属问题的复函》规定调味面制品应纳入方便食品实施行政许可，即相关公告、函发布后，调味面制品不能再使用常用防腐剂、着色剂，仅可使用三氯蔗糖和甜蜜素两种甜味剂。

4、除此之外，现有调味面制品中还使用了大量的食用油和食盐，可使其在储存过程中保持水分不易析出和起到防腐的作用，最大限度的保持调味面制品的柔软性和风味。但是，大量的食用油和食盐的使用会加重身体肝脏、肾脏的负担，与现代少油、少盐，追求健康的生活方式相悖。

技术实现思路

1、本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一，为此，本发明提供了一种具有防腐和抗氧化作用的复合调味料及其制备方法及其在调味面制品调味中的应用。本发明制备的复合调味料在保证调味面制品风味的同时，提高其食用安全性和健康性。

2、本发明采用如下技术方案：

3、第一方面，

4、本发明提供了一种用于调味面制品的复合调味料的制备方法，包括如下步骤：制备油炸辣椒油油料后，再依次加入大豆-鸡骨泥调味基料、味精、三氯蔗糖、纽甜、孜然粉、花椒粉、茶多酚、迷迭香提取物、乳酸链球菌素混匀后制备得到；

5、其中，所述原料及其用量为：油炸辣椒油油料30～50份、大豆-鸡骨泥调味基料0.5～2份、味精2～6份、三氯蔗糖0.01～0.05份、纽甜0.01～0.05份、孜然粉0.2～1份、花椒粉0.2～1份、茶多酚0.1～3份、乳酸链球菌素0.1～3份、迷迭香提取物0.1～3份。

6、其中所述大豆-鸡骨泥调味基料是由包括如下步骤的方法制备得到：按照质量比1：(2～5)取大豆蛋白酶解液发酵液、鸡骨泥酶解液发酵液，得混合液，加入香葱粉、姜粉、小茴香粉、丁香粉、香叶粉、草果粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉，混合均匀后，再添加葡萄糖、木糖、l-丙氨酸、l-半胱氨酸、盐，混合均匀后，100～110℃反应0.5～2h；

7、其中大豆蛋白酶解液发酵液是将大豆蛋白经胰蛋白酶和风味蛋白酶复合酶酶解后，再经过植物乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵制备得到；

8、其中鸡骨泥酶解液发酵液是将鸡骨泥经过木瓜蛋白酶酶解后，加入木糖葡萄球菌和戊糖片球菌发酵制备得到。

9、在一些实施例中，所述大豆-鸡骨泥调味基料的制备步骤中，以混合液为100ml计，香葱粉的添加量为0.1～0.2g、姜粉的添加量为0.1～0.2g、小茴香粉的添加量为0.01～0.02g、丁香粉的添加量为0.01～0.02g、香叶粉的添加量为0.01～0.02g、草果粉的添加量为0.01～0.02g、花椒粉的添加量为0.3～0.4g、八角粉的添加量为0.1～0.2g、桂皮粉的添加量为0.1～0.2g、葡萄糖的添加量1～3g、木糖的添加量1～3g、l-丙氨酸的添加量为0.1～1g、l-半胱氨酸的添加量为0.1～1g、盐的添加量为0.1～1g。

10、在一些实施例中，所述大豆蛋白酶解液发酵液是由包括如下步骤的方法制备得到：以大豆蛋白为原料，配成大豆蛋白含量为3～10g/100ml的水溶液，然后添加胰蛋白酶和风味蛋白酶复合酶，胰蛋白酶和风味蛋白酶复合酶的比例为(1～3)：1，酶的添加量为1～4g/100ml，40～50℃反应3～6h后85℃加热20min，对酶进行灭活，加入植物乳杆菌和木糖葡萄球菌，植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的比例为(1～3)：1，添加量为2～8％，30～40℃发酵24～36h，制备得到。

11、在一些实施例中，所述鸡骨泥酶解液发酵液是由包括如下步骤的方法制备得到，以鸡骨泥为原料，配成鸡骨泥含量为10～20g/100ml的水溶液，然后添加木瓜蛋白酶，以水溶液为基准，木瓜蛋白酶的添加量为0.1～1g/100ml，50～65℃反应0.5～1.5h后85℃加热20min，对酶进行灭活，加入木糖葡萄球菌和戊糖片球菌，木糖葡萄球菌和戊糖片球菌的比例为(1～3)：1，添加量为1～10％，30～40℃发酵24～36h，制备得到。

12、在一些实施例中，所述油炸辣椒油油料是采用150～160℃的食用油向辣椒中边泼边搅拌，然后自然冷却，再加入常温的食用油制备得到；其中辣椒与食用油(包括150～160℃的食用油以及常温的食用油的用量)的质量比为1：(5～6)。

13、在一些实施例中，所述辣椒为魔鬼辣椒或天鹰椒中的一种。

14、在一些实施例中，所述食用油为大豆油、菜籽油中的一种。

15、第二方面，

16、本发明实施例还提供了一种复合调味料，由包括上述的方法制备得到。

17、第三方面，

18、本发明实施例还提供了上述复合调味料在调味面制品调味中的应用。

19、在上述应用中，所述复合调味料拌入调味面制品面坯中。

20、在上述应用中，所述复合调味料的添加量为面坯质量的50-55％。

21、在上述应用中，所述调味面制品面坯是将面粉与水、食盐、色素、单甘脂混合均匀，利用单螺杆膨化机进行挤压膨化成型，制备成含水量为35％的调味面制品面坯。

22、与相关技术相比，本发明的有益效果是：

23、本发明选择了动物蛋白和植物蛋白两种原料制备调味基料，并且在酶解技术-美拉德反应技术基础上增加了微生物发酵技术和香辛料增香技术，制备的调味基料营养成分更加丰富、全面，同时提高了其风味成分和抗氧化、抑菌作用。

24、本发明所制备的复合调味料经过发酵作用产生了更多小分子物质，包括小分子肽及发酵产生的抑菌物质等，具有抑菌作用，为进一步增强其抑菌性，延长产品保质期，并复配了乳酸链球菌素、茶多酚、迷迭香提取物，所制备的复合调味料通过保温加速试验研究预测其保质期为1年，对分离自腐败变质的调味面制品中的黄海芽孢杆菌、干酪短杆菌、沃氏葡萄球菌有明显的抑制作用。

25、由于调味面制品中的调味料在制备过程中添加了大量的食用油易产生哈败现象，本发明制备的复合调味料，应用于调味面制品，当保温时间为1个月时，未产生哈败现象，感官评价分数与制备的新鲜的调味面制品感官评价分数无显著性差异，且过氧化值低，其抗氧化效果好。

技术特征：

1.一种用于调味面制品的复合调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：制备油炸辣椒油油料后，再依次加入大豆-鸡骨泥调味基料、味精、三氯蔗糖、纽甜、孜然粉、花椒粉、茶多酚、迷迭香提取物、乳酸链球菌素混匀后制备得到；

2.根据权利要求1所述一种用于调味面制品的复合调味料的制备方法，其特征在于：所述大豆-鸡骨泥调味基料的制备步骤中，以混合液为100ml计，香葱粉的添加量为0.1～0.2g、姜粉的添加量为0.1～0.2g、小茴香粉的添加量为0.01～0.02g、丁香粉的添加量为0.01～0.02g、香叶粉的添加量为0.01～0.02g、草果粉的添加量为0.01～0.02g、花椒粉的添加量为0.3～0.4g、八角粉的添加量为0.1～0.2g、桂皮粉的添加量为0.1～0.2g、葡萄糖的添加量1～3g、木糖的添加量1～3g、l-丙氨酸的添加量为0.1～1g、l-半胱氨酸的添加量为0.1～1g、盐的添加量为0.1～1g。

3.根据权利要求1所述一种用于调味面制品的复合调味料的制备方法，其特征在于：所述大豆蛋白酶解液发酵液是由包括如下步骤的方法制备得到：以大豆蛋白为原料，配成大豆蛋白含量为3～10g/100ml的水溶液，然后添加胰蛋白酶和风味蛋白酶复合酶，胰蛋白酶和风味蛋白酶复合酶的比例为(1～3)：1，酶的添加量为1～4g/100ml，40～50℃反应3～6h后85℃加热20min，对酶进行灭活，加入植物乳杆菌和木糖葡萄球菌，植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的比例为(1～3)：1，添加量为2～8％，30～40℃发酵24～36h，制备得到。

4.根据权利要求1所述一种用于调味面制品的复合调味料的制备方法，其特征在于：所述鸡骨泥酶解液发酵液是由包括如下步骤的方法制备得到，以鸡骨泥为原料，配成鸡骨泥含量为10～20g/100ml的水溶液，然后添加木瓜蛋白酶，以水溶液为基准，木瓜蛋白酶的添加量为0.1～1g/100ml，50～65℃反应0.5～1.5h后85℃加热20min，对酶进行灭活，加入木糖葡萄球菌和戊糖片球菌，木糖葡萄球菌和戊糖片球菌的比例为(1～3)：1，添加量为1～10％，30～40℃发酵24～36h，制备得到。

5.根据权利要求1所述一种用于调味面制品的复合调味料的制备方法，其特征在于：所述油炸辣椒油油料是采用150～160℃的食用油向辣椒中边泼边搅拌，然后自然冷却，再加入常温的食用油制备得到；其中辣椒与食用油的质量比为1：(5～6)。

6.根据权利要求5所述一种用于调味面制品的复合调味料的制备方法，其特征在于：所述辣椒为魔鬼辣椒或天鹰椒中的一种；所述食用油为大豆油、菜籽油中的一种。

7.一种复合调味料，其特征在于，由权利要求1-6任一项所述制备方法制备得到。

8.权利要求7所述复合调味料在调味面制品调味中的应用。

9.根据要求要求8所述的应用，其特征在于，所述复合调味料拌入调味面制品面坯中，所述复合调味料的添加量为面坯质量的50-55％。

10.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述调味面制品面坯是将面粉与水、食盐、色素、单甘脂混合均匀，利用单螺杆膨化机进行挤压膨化成型，制备成含水量为35％的调味面制品面坯。

技术总结本发明公开了一种调味面制品用复合调味料及其制备方法，属于食品生物技术领域，本发明选择了动物蛋白和植物蛋白两种原料制备调味基料，并且在酶解技术‑美拉德反应技术基础上增加了微生物发酵技术和香辛料增香技术，制备的调味基料营养成分更加丰富、全面，同时提高了其风味成分和抗氧化、抑菌作用。技术研发人员：肖萍,郝学财,胡腾蛟,辛万杰,王冰花受保护的技术使用者：天津春发生物科技集团有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/29