甜食的制作方法

本发明涉及含有来源于乳的低聚糖混合物的巧克力产品。

背景技术：

1、本说明书中对现有技术的任何讨论绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或形成本领域公知常识的一部分。

2、有健康意识的消费者对减少饮食中糖的摄入量的日益关注，导致了对低糖食物产品的强烈需求。然而，糖是一种重要的食物成分，除了赋予食物产品天然甜味之外，还起到提供蓬松的作用，因此在食物产品成品的结构、体积和口感方面起着重要的作用。

3、糖是天然存在的甜味剂，如前所述向食物产品中提供消费者喜爱的甜味，但也含有很高的热量，因此非常需要更健康、无热量或低热量甜味剂替代品。在本领域中有许多熟知的方法，这些方法涉及替代或减少食物产品中的糖，诸如使用人造甜味剂来替代天然糖。

4、因此，食品制造领域的技术人员通常熟知，替代或减少食物组合物中的糖通常对调味剂和其它味道组分产生不利影响。举例来说，与天然糖相比，糖替代物可能较慢地开始感知甜味，但甜味持续时间较长，因此改变食物组合物的味道平衡。

5、此外，糖替代物可能不产生与天然糖一样甜的味道，并且在甜味之后还可能呈现金属味、清凉味、涩味、甘草类味和苦味。

6、在另一个示例中，应用前述用于基于脂肪的甜食产品的现有技术解决方案也可以导致出现类似的缺点。举例来说，使用膨松剂诸如巧克力组合物中的某些纤维通常导致苦的余味并且将不期望的蓬松添加到混合物中，从而导致混合物的粘度增大。这继而使得难以执行混合物的标准后加工诸如涂衣成型和模制成型，这些是朝向供应巧克力产品成品的必要步骤。

7、另外，糖为产品提供的某些感官特性和感知特性对于上述糖替代物而言是非常难以复制的。因此，虽然热量含量降低，但食用体验通常变差。所提出的克服这些问题的途径通常涉及脂肪含量的增加，从而抵消了潜在的健康有益效果。

8、此外，在基于乳的甜食中，乳本身包含糖，即乳糖。这也为存在乳的甜食贡献了糖含量。已知例如使用酶来减少乳中的乳糖含量。实际上，也提供不含乳糖的巧克力。然而，为了补偿乳糖的损失，通常必须显著增加脂肪含量和/或引入其它膨松剂，这继而影响甜食的加工、营养价值和感官特性，如上所述。

9、因此，仍然存在提供低热量或糖减少的替代甜食产品的问题，这些替代甜食产品不对甜味感知产生有害影响并且/或者不存在现有技术解决方案的任何上述相关问题。

10、因此，仍然需要寻找低热量糖替代物，这些糖替代物可用于巧克力产品中，这些糖替代物避免了甜味消失或减少、苦的余味和异味的问题并保持了感官特性。

11、当试图提供低糖巧克力，特别是在大多数国家的监管规定下小于5g/100g时，这些问题进一步恶化。这种巧克力的提供以前没有获得任何程度的商业成功。

12、本发明的目的是改善之前热量降低或低热量甜食替代物的前述现有技术的至少一个缺点。

技术实现思路

1、因此，该需求通过独立权利要求的特征得以解决。从属权利要求进一步拓展本发明的中心思想。

2、因此，在第一方面，本发明涉及巧克力产品，该巧克力产品包含：

3、a.包含碳水化合物混合物的乳产品，其中乳产品以巧克力产品的0.1重量％至25重量％的量存在，并且乳产品包含基于乳产品的重量计10重量％至90重量％的碳水化合物混合物，其中碳水化合物混合物包含10重量％至100重量％的低聚半乳糖，

4、b.多元醇，该多元醇以巧克力产品的10重量％至50重量％的量存在，以及

5、c.纤维，该纤维以巧克力产品的0.5重量％至50重量％的量存在。

6、因此，碳水化合物混合物可用于替代巧克力产品中的糖(例如蔗糖)、基于乳的成分(例如脱脂乳粉)以及它们的组合。另外，多元醇材料可用于替代巧克力产品中的糖(例如蔗糖)。

7、在一个优选的实施方案中，使用具有转糖基作用活性的酶由乳基质来制备碳水化合物混合物。

8、本发明人惊讶地发现，来源于乳产品的碳水化合物混合物和多元醇的组合可用于替代甜食产品中的糖(诸如蔗糖)和/或基于乳的成分，而不会对食物产品的甜度以及产品的感官特性产生不利影响，也不会影响用于制造的加工条件。这是本发明的关键优点，即，糖含量减少而感官特性没有任何损失，例如，没有相关联的显著粘附性(即，粘性或粘着性)。这是非常令人惊奇的结果，因为即使是减少糖的巧克力通常也不是可口的，但是本发明可以提供低糖或零糖的巧克力。

9、具体实施方式和优选的实施方案

10、如上所述，本发明提供一种巧克力产品，该巧克力产品包含：

11、a.包含碳水化合物混合物的乳产品，其中乳产品以巧克力产品的0.1重量％至25重量％的量存在，并且乳产品包含基于乳产品的重量计10重量％至90重量％的碳水化合物混合物，其中碳水化合物混合物包含10重量％至100重量％的低聚半乳糖，

12、b.多元醇，该多元醇以巧克力产品的10重量％至50重量％的量存在，以及

13、c.纤维，该纤维以巧克力产品的0.5重量％至50重量％的量存在。

14、在一个优选的实施方案中，基于巧克力产品的重量并且基于干重计，巧克力产品包含至少0.01重量％、至少0.5重量％、至少2.5重量％、或至少5.0重量％的碳水化合物混合物。

15、在一个优选的实施方案中，基于巧克力产品的重量并且基于干重计，巧克力产品包含小于22.5重量％、小于20.7.0重量％、小于18重量％、小于15.0.0重量％、小于10.0重量％、或小于8重量％的碳水化合物混合物。例如，1.0重量％至22.5重量％，2.5重量％至20重量％。

16、在一个优选的实施方案中，巧克力产品包含非碳水化合物乳固形物(例如，脂肪和蛋白质)，基于巧克力产品的重量并且基于干重计，该非碳水化合物乳固形物的量为大于0重量％、至少1.0重量％、至少2.5重量％、至少5.0重量％、至少10.0重量％、至少12.5重量％或至少15.0重量％。

17、在一个优选的实施方案中，基于巧克力产品的重量并且基于干重计，巧克力产品包含小于35.0重量％、小于32.5重量％、小于30.0重量％、小于27.5重量％、小于25.0重量％或小于20.0重量％的非碳水化合物乳固形物。例如，至少1.0％且少于32.5％。

18、优选地，通过用具有转糖基作用活性的酶处理乳产品来获得碳水化合物混合物，转糖基作用活性例如用于糖苷键形成的机制，特别是在低聚糖和/或多糖合成期间。

19、在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物和非碳水化合物乳固形物来自相同来源。在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物来源于用具有转糖基作用活性的酶处理乳产品。

20、在一个优选的实施方案中，乳产品为脱脂乳。脱脂乳可具有基于干重计低于1.5％，例如低于1.2％的脂肪含量。

21、在本发明中使用的乳粉颗粒可具有0.5％至6％、例如1％至5％、又如1.5％至3％的含水量。乳粉的含水量可使用已知技术例如karl fischer进行测量。

22、本发明的优选方面在下文更详细地描述。

23、低聚糖组合物和乳产品

24、本发明优选使用碳水化合物的混合物作为巧克力产品中的成分。碳水化合物混合物包含低聚糖。

25、在一个实施方案中，巧克力产品可包含来自其它来源例如蔗糖的碳水化合物。因此，在一个实施方案中，本发明涵盖其中存在权利要求组范围内的碳水化合物混合物的组合物，而不考虑存在的其它碳水化合物。

26、术语″低聚糖″是指包含少量(通常二至十个)单糖组分的糖类低聚物。

27、具体地讲，低聚糖(os)在本文中被定义为天然存在于动物乳中的那些和/或合成产生并且聚合度(dp)在2至20范围内的那些。术语″合成″意指化学方法和/或生物(例如酶)方法的过程。这些低聚糖能够溶于乳中。本发明利用优选地来源于牛乳的低聚糖混合物，其中混合物的乳糖：非乳糖低聚糖的重量比小于20：1，更优选地小于10：1，更优选地小于5：1，更优选地小于1∶1，更优选地小于1∶5，更优选地小于1∶10，并且更优选地小于1∶20。在一个实施方案中，所用的混合物对应于与原始乳相比低聚糖混合物中乳糖含量减少4至200倍，这相当于低聚糖和乳糖之间的比率增加4至200倍。

28、在本发明中使用的碳水化合物混合物包含低聚半乳糖(gos)，优选地包含β-gos和/或α-gos，以及gos中此类键的混合物，这些键优选地由酶的作用产生，该酶优选地为具有转糖基作用活性的酶，优选地也充当β-半乳糖苷酶，主要对乳糖具有转糖基作用活性，并且任选地也对存在于乳中的一些可溶性低聚糖具有转糖基作用活性但程度小得多。

29、因此，在一个优选的实施方案中，gos由β-半乳糖苷酶对乳糖和乳os的作用产生。优选地在os混合物的制备期间添加酶。酶优选地具有双重活性：它将乳糖分解成单糖、半乳糖和葡萄糖；其次，经由转移酶活性，它对gos的随后形成进行催化。这些低聚糖优选地由葡萄糖和半乳糖单体制成，具有2至10、优选地3至10、或优选地2至6的dp，并且优选地具有益生元活性。

30、在一个优选的实施方案中，在本发明的碳水化合物混合物中使用的gos用作以下组合物(dp聚合度，所有重量％基于使用实施例中所述的方法测量的dp2至dp6的重量％)：

31、·20％至40％、优选地25％至35％、优选地27.5％至32.5％的dp2；

32、·25％至55％、优选地30％至50％、优选地35％至45％的dp3；

33、·7.5％至27.5％、优选地12.5％至22.5％、优选地15％至20％的dp4；

34、·2.5％至15％、优选地3％至12.5％、优选地4％至10％的dp5；以及

35、·0％至10％、优选地1％至5％、优选地1.5％至4％的dp6 2.6％。

36、在一个优选的实施方案中，以上dp2内容物不包含乳糖，可从gos的已知定义明确这一点。

37、另选地，碳水化合物混合物可由匹配本发明所需特征图的单个组分或可商购获得的来源制备。例如，gos。在这种情况下，如果也需要存在非碳水化合物乳固形物，则它们可例如由不含乳糖的脱脂乳粉或乳蛋白质浓缩物提供。可商购获得的gos可能需要进一步加工，例如干燥，具体取决于待用于巧克力产品中的形式。

38、os特征图可通过hplc、质谱法和其它方法来表征。根据一个优选的hplc方法，于70℃下在水中提取存在于样品中的os。经由形成席夫碱，通过2-邻氨基苯甲酸酰胺的反应(65℃下2小时)，用荧光标记提取出的os。然后通过与氰基硼氢化钠反应还原双键以得到稳定的低聚糖aminobenzide(os-ab)衍生物。用乙腈稀释经标记的提取物，之后注射在配备有捕集柱的hplc-荧光计仪器上。在amide-803μm、4.6×150mm柱上进行分离，并且在荧光计上在ex 330nm、em 420nm处检测经标记的os。通过用麦芽三糖外部标准物校准os-2ab响应并使用氨基氮丙啶糖作为内部标准物来进行不同os的量化。

39、在一个优选的实施方案中，基于碳水化合物混合物的重量计，混合物中至多40重量％的碳水化合物为乳糖，优选地至多30重量％，并且优选地至多20重量％。在另一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物中总碳水化合物的0重量％至30重量％、优选地0重量％至20重量％为乳糖。

40、例如，在一个实施方案中，混合物中总碳水化合物的至多15重量％或至多10重量％为乳糖。在另一个实施方案中，混合物中总碳水化合物的0重量％至15重量％或2重量％至10重量％为乳糖。

41、在一个实施方案中，在本发明中使用的碳水化合物混合物包含总碳水化合物混合物的至少20重量％的量的dp2+(2或更高的聚合度，即2个或更多个糖单元)、优选地dp3+gos。

42、在一个优选的实施方案中，总碳水化合物的至少25重量％为dp2+、优选地dp3+gos，优选地至少30重量％，优选地至少35重量％，优选地至少40重量％，或优选地至少45重量％。

43、因此，在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物包含碳水化合物混合物的10重量％至80重量％的量的gos，并且总碳水化合物的20重量％至80重量％为dp2+、优选地dp3+gos。

44、在本发明中，碳水化合物混合物的10重量％至100重量％、优选地20重量％至95重量％、优选地20重量％至90重量％、优选地20重量％至80重量％、优选地30重量％至70重量％为gos。

45、在一个实施方案中，gos的量可使用aoac 2001.02方法或通过描述于austin等人的international journal of analytical chemistry，volume 2014，article id 768406中的方法获得。

46、在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：

47、a.乳糖0％至40％

48、b.葡萄糖0％至40％

49、c.半乳糖0％至40％

50、d.gos10％至100％，优选地10％至80％。

51、在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：

52、a.乳糖2％至30％

53、b.葡萄糖5％至30％

54、c.半乳糖0％至20％

55、d.gos 30％至80％。

56、在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：

57、a.乳糖3％至20％

58、b.葡萄糖10％至30％

59、c.半乳糖1％至10％

60、d.gos 45％至70％。

61、在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：

62、a.乳糖3％至15％

63、b.葡萄糖10％至25％

64、c.半乳糖1％至5％

65、d.gos 50％至70％。

66、在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：

67、a.乳糖0％至10％

68、b.葡萄糖10％至30％

69、c.半乳糖0％至10％

70、d.gos 45％至90％。

71、应当理解，上述量不能超过100％，并且必须改变组分a.至d.中的一者或多者的量以确保总量不超过100％，例如，如果组分d.为70％，则在其中a.和c.可为0％的实施方案中，组分b.只能为30％。此外，在一个实施方案中，a.至d.的量等于100％。

72、在一个实施方案中，混合物具有小于5％、优选地0.5％至5％(例如2％至3％)的含水量。这可通过karl fischer方法来测量。

73、如上所述，在本发明中使用的碳水化合物混合物可由乳产品制备。因此，在本发明中使用的乳产品可为浓缩乳诸如炼乳或喷雾干燥的浓缩乳。在一个优选的实施方案中，乳产品为乳粉，优选地为脱脂乳粉。

74、在一个实施方案中，巧克力产品包含基于巧克力产品的重量计大于0.5重量％的包含碳水化合物混合物的乳产品，优选地大于2.5重量％、优选地大于5重量％、优选地大于7.5重量％、优选地大于10重量％、优选地大于12重量％。

75、在一个实施方案中，巧克力产品包含基于巧克力产品的重量计小于23重量％的包含碳水化合物混合物的乳产品，优选地小于21重量％，优选地小于20重量％、优选地小于19重量％、优选地小于18重量％、或小于17重量％。

76、在一个优选的实施方案中，优选对于乳巧克力，巧克力产品包含0.5重量％至25重量％的乳产品，优选地2.5重量％至23重量％，更优选地5重量％至20重量％，并且最优选地10重量％至17重量％。

77、乳产品包含按乳产品的重量计大于10重量％的碳水化合物混合物，优选地大于15重量％、优选地大于20重量％、优选地大于30重量％并且优选地大于40重量％。

78、乳产品包含按乳产品的重量计小于90重量％、优选地小于80重量％、优选地小于70重量％、优选地小于60重量％并且优选地小于55重量％的碳水化合物混合物。例如，15重量％至80重量％，20重量％至70重量％，以及30重量％至60重量％。

79、因此，在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了巧克力产品，

80、·其包含0.5重量％至25重量％、优选地7重量％至20重量％的量的乳产品，并且

81、·乳产品包含基于乳产品的重量计30重量％至70重量％，优选地40重量％至55重量％的本发明的碳水化合物混合物，并且碳水化合物混合物包含20重量％至80重量％的gos。

82、应当注意，在一个实施方案中，碳水化合物混合物来源于存在于乳产品中的乳糖。应当注意，全脂乳的乳糖含量可为固形物含量的大约35重量％至40重量％，并且脱脂乳粉的乳糖含量可为大约45重量％至55重量％。本发明的处理将该乳糖转化为碳水化合物混合物，即不形成料团。然而，使用已知技术，可从乳产品中去除其它固形物组分(例如，脂肪和蛋白质)以相对增加碳水化合物混合物的量。

83、在一个实施方案中，基于乳产品的重量，在本发明中使用的经处理的(优选地经酶处理的)乳产品包含至少5重量％的dp2+、优选地dp3+gos。在一个优选的实施方案中，乳产品包含至少10重量％、优选地至少15重量％、优选地至少20重量％并且优选地至少25重量％的总量。

84、在一个优选的实施方案中，基于乳产品的重量，乳产品包含5重量％至60重量％、优选地10重量％至50重量％或15重量％至45重量％的dp2+、优选地dp3+gos。

85、在一个优选的实施方案中，基于乳产品的重量，乳产品优选地包含至多20重量％、优选地至多10重量％、优选地至多5重量％的乳糖的总量。乳产品的乳糖含量可通过aoac930.28(2000)测定。

86、在一个优选的实施方案中，乳产品中总碳水化合物的至多50重量％、优选地至多30重量％、优选地至多20重量％并且更优选地至多15重量％为乳糖。在另一个优选的实施方案中，乳产品中总碳水化合物的0重量％至30重量％、优选地0重量％至20重量％并且更优选地0重量％至10重量％为乳糖。

87、在另一个实施方案中，乳产品中总游离碳水化合物的至多15重量％或至多12重量％为乳糖。在另一个实施方案中，乳产品中总游离碳水化合物的0重量％至15重量％或2重量％至12重量％为乳糖。

88、在本发明的一个优选实施方案中，乳产品为乳粉，优选地为脱脂乳粉，包含按乳粉的重量计总量为至少10重量％、优选地至少15重量％、更优选地至少20重量％的dp2+、优选地dp3+gos。

89、在本发明的一个优选实施方案中，乳产品为乳粉，优选地为脱脂乳粉，包含按乳粉的重量计总量为10重量％至50重量％、优选地15重量％至45重量％或15重量％至40重量％、更优选地20重量％至40重量％的dp2+、优选地dp3+gos。

90、在一个实施方案中，本发明利用乳产品，其具有表示为乳产品的干物质重量百分比的以下碳水化合物组合物：

91、a.乳糖0％至20％

92、b.葡萄糖0％至30％

93、c.半乳糖0％至10％

94、d.gos 5％至60％。

95、在一个实施方案中，本发明利用乳产品，其具有表示为乳产品的干物质重量百分比的以下碳水化合物组合物：

96、a.乳糖2％至15％

97、b.葡萄糖5％至20％

98、c.半乳糖0％至7.5％

99、d.gos10％至50％。

100、在一个实施方案中，本发明利用乳产品，其具有表示为乳产品的干物质重量百分比的以下碳水化合物组合物：

101、a.乳糖3％至10％

102、b.葡萄糖7.5％至15％

103、c.半乳糖1％至5％

104、d.gos15％至45％。

105、在上述实施方案中，优选地，乳产品的其余部分是非碳水化合物乳固形物(例如，脂肪和蛋白质)，总共占乳产品的100重量％。

106、在本发明的实施方案中，应当理解，上述量的总和不能超过存在于乳粉中的碳水化合物混合物的总量，也不能超过乳粉的100％。

107、在上述实施方案中，选择乳产品中的碳水化合物混合物的量和巧克力产品中的乳产品的量，使得碳水化合物混合物以巧克力产品的大于且不包括0重量％并且小于或等于35重量％的量存在。

108、如上所述，碳水化合物组合物和/或乳产品优选地为粉末形式，优选地它们具有与标准乳粉相当的粒度。因此，在一个优选的实施方案中，碳水化合物组合物和/或乳产品具有100微米至300微米、优选地150微米至250微米的d90值。在另一个优选的实施方案中，碳水化合物组合物和/或乳产品具有10微米至75微米、优选地15微米至60微米的d10值。术语dx是这样的直径：其中样品中占其体积x％的颗粒具有小于该值的直径(体积加权分布)。优选地，使用马尔文激光粒度仪2000、scirocco 2000干法附件、fraunhofer散射理论，利用激光衍射来测量粒度d90或d10。这些粒度可在巧克力制造中改变，例如，如下文关于精制所述。

109、在一个实施方案中，在本发明中使用的乳产品任选地经受本领域已知的处理，例如巴氏灭菌、脱矿质、过滤，例如esl处理或uht处理。

110、在一个优选的实施方案中，本发明提供了巧克力产品，该巧克力产品包含：

111、·乳产品，该乳产品包含乳产品的10重量％至90重量％的量的碳水化合物混合物，

112、·乳产品以巧克力产品的0.5重量％至25重量％的量存在，

113、·其中选择乳产品中的碳水化合物混合物的量和巧克力产品中的乳产品的量，使得碳水化合物混合物以巧克力产品的0.45重量％至小于或等于22.5重量％的量存在，并且

114、·碳水化合物混合物包含碳水化合物混合物的10重量％至100重量％、优选地10重量％至80重量％的量的gos。

115、碳水化合物混合物制备

116、本发明优选地利用用于生产乳产品的方法，该方法包括：

117、(a)提供乳基质，该乳基质具有40重量％至75重量％的总固形物含量，优选地，其中乳基质包含基于干固形物含量计至少15重量％的乳糖；

118、(b)用具有转糖基作用活性的酶处理乳基质，以及

119、(c)任选地使酶完全或部分失活。

120、在一个优选的实施方案中，乳基质用于提供包含本发明所用的碳水化合物混合物的乳产品。

121、在本发明的方法中，通过使包含乳糖的乳基质与将乳基质中的乳糖转化为gos的转糖基作用酶接触，由乳基质制备乳产品。

122、将在该方法中使用的乳基质基于乳。在本发明的上下文中，术语″乳″应理解为通过对任何哺乳动物(诸如奶牛、绵羊或山羊)进行挤奶而获得的基于乳糖、蛋白质和脂肪的水性分泌物。

123、在一个实施方案中，由已通过调节脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量和/或水含量而在组成方面改性的乳获得乳基质。脂肪含量和/或水的调节可通过本领域已知的任何方法完成，例如通过离心、蒸发、冷凝、超滤、纳滤、冷冻干燥、喷雾干燥、通过添加水重构等。例如，在由ralph early编辑的″the technology of dairy products″中给出了示例性方法。

124、在一个实施方案中，乳基质包含至少40重量％、优选地至少45重量％、至少50重量％、至少55重量％、至少57重量％或至少60重量％的总固形物。

125、在一个优选的实施方案中，乳基质的总固形物含量小于75重量％，优选地小于70重量％，并且优选地小于60重量％。

126、在一个优选的实施方案中，乳基质是重构乳粉(诸如重构脱脂乳粉)或浓缩乳(诸如炼乳)，其包含至少40重量％、优选地至少45重量％、至少50重量％、至少55重量％、至少57重量％或至少60重量％的总固形物。

127、基于基质中存在的固形物的干物质百分比，乳基质优选地包含至少15重量％的乳糖。在一个优选的实施方案中，乳基质包含至少20重量％、优选地至少25重量％或至少30重量％。

128、在一个优选的实施方案中，使乳基质与酶接触至少15分钟，优选地至少45分钟、优选地至少55分钟，优选地至少1小时，优选地至少1.5小时，或至少3小时。在一个实施方案中，接触时间小于15小时，优选地小于10小时或小于5小时。

129、在一个优选的实施方案中，乳基质在至少35℃、优选地至少40℃、优选地至少45℃或至少50℃的温度下与酶接触。在一个优选的实施方案中，乳基质在等于或小于75℃的温度下与酶接触。

130、在一个优选的实施方案中，在35℃至75℃的温度下使乳基质与酶接触45分钟至10小时，优选地2小时至5小时。

131、在一个优选的实施方案中，以乳糖含量的0.05重量％至10重量％、例如0.1重量％至7.5重量％或0.25重量％至5重量％的量添加酶。

132、在本发明中使用的酶优选地为具有β-半乳糖苷酶活性的酶。

133、在本发明中使用的酶优选地为催化单糖、二糖或低聚糖实体转移到单糖、二糖或低聚糖基质上，导致形成通过糖苷键连接的2个或更多个亚基的糖实体的酶。在一个优选的实施方案中，酶具有转糖基作用活性。

134、在本发明中可使用一种酶或可使用多于一种酶的混合物。

135、具体地讲，酶优选地为糖苷酶(ec.3.2.1.)，优选地为β-半乳糖苷酶(ec.3.2.1.23)或乳糖酶(ec.3.2.1.108)，其催化d-半乳糖部分、乳糖分子或gos(低聚半乳糖)转移到通过相同酶催化的乳糖糖苷键断开连接反应的前述步骤1由乳糖获得的d-半乳糖部分上的转半乳糖基化反应。

136、此类酶是可商购获得的，例如maxilact(dsm)、godo-(dupont)、等。酶可以任何形式使用，例如液体、糊剂或粉末。

137、因此，在一个实施方案中，具有转糖基作用活性的酶以11,000u/g乳糖、优选地5u/g乳糖至500u/g乳糖、更优选地8u/g乳糖至150u/g乳糖的浓度添加，由此1u被定义为在测定方法的指定条件下每分钟催化一微摩尔乳糖转化的酶的量。单位为u的特定酶的活性可通过直接测量由乳糖形成go s来测定。该测定方法优选地为60％(w/v)脱脂乳粉水溶液，在60℃下持续60分钟。优选地，1u是在上述条件下每分钟将催化一微摩尔乳糖转化的酶的量。优选地，1u酶每分钟将催化0.342mg 60％(w/v)脱脂乳粉水溶液，在60℃下持续60分钟。单位为u的特定酶的活性可通过使用诸如液相色谱的方法，直接测量由乳糖形成gos来测定。

138、在处理期之后，酶优选地完全或部分失活。

139、酶可通过任何现有技术方法灭活，例如通过热处理、ph降低(例如降至ph4以下)或降低水活度。失活可由于乳产品或巧克力产品的生产过程中的步骤而发生，优选地在巴氏灭菌或喷雾干燥中发生。

140、在一个优选的实施方案中，酶通过热处理完全或部分失活，优选地在75℃至100℃持续3分钟至15分钟。

141、在一个优选的实施方案中，在酶处理之后，可通过本领域已知的方法，优选地巴氏灭菌、均质化和/或干燥，优选地喷雾干燥，来进一步加工所获得的乳产品。

142、在一个优选的实施方案中，将通过步骤(a)至(c)制备的溶液干燥以提供用于与巧克力产品的其它成分组合的固形物。

143、在一个另选的实施方案中，可以使用其它已知程序例如泡沫干燥、冷冻干燥、托盘干燥、流化床干燥、真空干燥等来实施本发明的方法。

144、在一个实施方案中，碳水化合物混合物可通过以所需量组合单个组分来提供。

145、在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物可与乳的其它组分组合以提供乳产品的另选来源。例如，在一个实施方案中，通过将通过单个组分组合制备的碳水化合物混合物与乳蛋白质浓缩物组合来制备乳产品。

146、在该实施方案中，巧克力产品中乳产品的总重量％是乳蛋白质浓缩物和碳水化合物混合物的总和。

147、在一个实施方案中，乳蛋白质浓缩物可以巧克力产品的5重量％至30重量％的量存在，优选地7.5重量％至25重量％，并且优选地10重量％至20重量％。

148、在一个实施方案中，上述量的乳蛋白质浓缩物同样适用于通过本发明的方法制备的乳产品的蛋白质含量。

149、多元醇

150、在本发明中，多元醇以巧克力产品的10重量％至50重量％的量存在。

151、在一个优选的实施方案中，多元醇以17重量％至45重量％，更优选地22重量％至40重量％，更优选地25重量％至35重量％并且更优选地26重量％至32重量％的量存在。

152、根据本发明，多元醇是糖醇，优选地选自包括以下的组：异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、苏糖醇、阿拉伯糖醇、乳糖醇、半乳糖醇和氢化淀粉水解物及其混合物。

153、在一个高度优选的实施方案中，多元醇为麦芽糖醇。

154、纤维

155、在本发明中，纤维以巧克力产品的0.5重量％至50重量％的量存在。

156、在一个优选的实施方案中，该量的纤维为膳食纤维，在一个实施方案中，混合物中的总膳食纤维及其级分通过酶重量法快速综合总膳食纤维法来测量，如journal of aoacinternational，volume 102，number 1，january-february 2019，pp.196-207(12)(《国际公职分析化学师协会志》，第102卷，第1期，2019年1月至2月，第196-207(12)页)中所述。

157、在一个优选的实施方案中，巧克力产品具有大于2.0重量％，优选地大于3.0重量％，优选地大于4.0重量％，并且优选地大于5.0重量％纤维的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。在一个优选的实施方案中，糊剂具有小于50.0重量％，小于45.0重量％，小于39.0重量％，小于35.0重量％，小于30.0重量％，优选地小于25.0重量％，优选地小于20.0％，并且优选地小于15.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。优选地，2.0重量％至39.0重量％、4.0重量％至25.0重量％或5.0重量％至15.0重量％。

158、上述百分比涉及总膳食纤维，然而，它们还涉及取决于纤维来源的可溶性膳食纤维或不溶性膳食纤维。

159、在一个优选的实施方案中，纤维为可溶性膳食纤维。

160、合适的纤维包括糊精、抗性麦芽糖糊精、聚右旋糖等。

161、优选的抗性麦芽糖糊精纤维是通过玉米淀粉水解获得的可溶性玉米纤维(scf)。优选的糊精是从小麦或玉米淀粉获得的抗性糊精。合适的材料以诸如fibersol、nutriose或promitor的商品名出售。

162、聚右旋糖通常被认为是由随机交联的葡萄糖组成的多糖，含有少量的山梨糖醇和酸。其以诸如litesse和sta-lite的商品名出售。

163、本发明的纤维内容物的来源可包含除纤维以外的其它材料。例如，scf可由soluble fibre 90(由tate&lyle供应)提供。solublefibre 90提供最少90重量％的膳食纤维(按湿重计)并且含有小于2重量％的糖。

164、然而，上述范围涉及通过所定义的方法测量的产品中纤维的量，而不是包含纤维的成分的重量％。

165、优选实施方案

166、本发明的巧克力产品的优选实施方案包括以上定义的材料的以下成分组合(除非另外指明，所有百分比均按巧克力产品的重量计)：

167、a)5重量％至20重量％的乳产品

168、b)17重量％至45重量％的多元醇

169、c)2重量％至39重量％的纤维。

170、a)7重量％至20重量％的乳产品

171、b)22重量％至40重量％的多元醇

172、c)4重量％至25重量％的纤维。

173、a)10重量％至17重量％的乳产品

174、b)25重量％至35重量％的多元醇

175、c)5重量％至15重量％的纤维。

176、在高度优选的实施方案中，上述实施方案中的多元醇是麦芽糖醇。

177、在高度优选的实施方案中，上述实施方案中的纤维是可溶性玉米纤维。

178、在一个高度优选的实施方案中，乳产品包含乳产品的20重量％至70重量％的碳水化合物混合物，并且碳水化合物混合物包含碳水化合物混合物的20重量％至80重量％的gos。

179、巧克力产品和材料

180、本发明涉及含有来源于乳的成分的巧克力产品，其中乳产品包含如上所述的碳水化合物。

181、从上文可以清楚地看出，在一个优选的实施方案中，本发明的碳水化合物混合物来源于甜食中常用的乳产品。因此，在一个实施方案中，将经处理的乳产品或对应组分(例如，乳蛋白质浓缩物、gos等)添加到巧克力产品中以至少部分地替代巧克力产品的乳质成分。因此，在一个实施方案中，替换物为巧克力产品中10重量％至100重量％的非脂肪乳固形物，优选地25重量％至100重量％，优选地50重量％至100重量％，优选地75重量％至100重量％的非脂肪乳固形物。

182、在一个实施方案中，本发明的巧克力产品包含按巧克力产品的重量计至少5.0重量％、优选地至少10.0重量％、优选地至少13.0重量％、更优选地至少15.0重量％，例如至少17.0％或至少20％的可可脂(或如下所述的等同物)。

183、本发明的巧克力产品中存在的可可脂(或如下所述的等同物)的优选最大量按巧克力产品的重量计为小于50.0重量％或小于40.0重量％、优选地不超过35.0重量％、更优选地不超过30.0重量％、并且最优选地不超过25.0重量％的可可脂。例如，巧克力产品的0.0重量％至35.0重量％或10.0重量％至35.0重量％。

184、在一个实施方案中，可可脂(cb)可以至少部分地被可可脂等同物(cbe)、可可脂替代物(cbr)和/或可可脂替代品(cbs)替代。此类产品通常可包含选自以下的一种或多种脂肪：月桂脂(例如从棕榈树果仁中获得的可可脂替代品(cbs))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕榈或其它特种脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(cbr)；可可脂等同物(cbe)和/或它们的任何适合的混合物。一些cbe、cbr并且尤其是cbs可主要包含饱和脂肪和非常低含量的不饱和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一个实施方案中，在本发明的巧克力产品甜食中，这种类型的脂肪是比cb次优选的。

185、在一个实施方案中，根据最终产品，巧克力产品包含按巧克力产品的重量计0％至95％的可可料团，优选地按巧克力产品的重量计0％至85％，例如45％至80％、小于5％、或8％至20％的可可料团。

186、一般来讲，本发明的巧克力产品包含巧克力产品的至少5.0重量％、优选地至少10.0重量％、优选地至少13.0重量％、至少15.0重量％和/或至少17.0重量％的可可料团。

187、本发明的巧克力产品中存在的可可料团的优选最大量小于35.0重量％、优选地不超过30.0重量％、并且最优选地不超过25.0重量％的可可料团。例如，5.0重量％至35.0重量％的巧克力产品。

188、如果巧克力产品是白巧克力产品，则可可料团的量低于上述量，优选地不存在可可料团。可可料团可部分或完全由在本发明中使用的乳产品替代。

189、在一个实施方案中，本发明的基于脂肪的巧克力产品(优选巧克力组合物)包含巧克力产品的至少1.0重量％、优选地至少1.3重量％、更优选地至少1.5重量％、并且甚至更优选地至少1.7％的乳脂。

190、本发明的基于脂肪的巧克力产品(优选巧克力组合物)中存在的乳脂的优选最大量小于巧克力产品的10.0重量％，优选地不超过7.5重量％、更优选地不超过6.0重量％、并且最优选地不超过5.0重量％的乳脂。例如，1.0重量％至10.0重量％的巧克力产品。

191、乳脂可单独添加到组合物中和/或存在于所添加的任何基于乳的产品例如乳粉中。在一个优选的实施方案中，乳脂存在于通过如上所述的酶处理获得的乳产品中，并且也单独添加。

192、根据本发明，如本文所用的术语糖如通常理解是指从各种植物(尤其甘蔗和甜菜)中获得的甜味晶体物质，并用作食品和饮料中的甜味剂。在本发明的上下文中，糖被定义为并包括所有单糖、二糖和低聚糖，优选单糖和二糖，例如蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆、木糖以及它们的组合。

193、因此，在本发明中使用的糖可选自蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆、木糖以及它们的任何组合。

194、在本发明中，目的是减少巧克力产品的糖含量，然而，巧克力产品仍可包含糖(例如，并非来源于乳固形物的糖)。在一个优选的实施方案中，巧克力产品包含小于40.0重量％的糖，优选地小于35.0重量％，优选地小于30.0重量％，优选地小于25.0重量％，优选地小于20重量％，并且优选地小于15.0重量％。例如，0.0重量％至40.0重量％，或5.0重量％至40.0重量％，或10.0重量％至40.0重量％，优选地0.0重量％至20.0重量％，并且优选地0.0重量％至15.0重量％。

195、在一个高度优选的实施方案中，总糖含量低于巧克力产品的10重量％，优选在0.0重量％至8.5重量％，并且更优选在0.0重量％至8.0％，例如在0.1重量％至7.5重量％。

196、在一个优选的实施方案中，巧克力产品的脂肪含量是巧克力产品的大于15重量％、大于20重量％或大于25重量％。

197、在一个优选的实施方案中，巧克力产品的脂肪含量是小于巧克力产品的45重量％、小于40重量％、小于35重量％或小于30重量％。例如，15重量％至45重量％。

198、本发明的优选巧克力产品具有0.0重量％至8.5重量％的总糖含量和15重量％至40重量％的脂肪含量，两者均基于巧克力产品的重量计。

199、根据本发明，巧克力产品是根据如本领域技术人员所熟知和显而易见的常规巧克力产品制作方法制备的。

200、此外，本发明提供了一种制造包含上述碳水化合物混合物的巧克力产品的方法，该方法包括将上述碳水化合物混合物与脂肪和选自可可液块/料团、结晶糖、卵磷脂以及这些的组合的任选成分混合；精制所得的混合物以减小组分的粒度；以及将所精制的混合物与另外的脂肪和任选卵磷脂混合并液化。

201、脂肪可以为例如可可脂、可可脂等同物或可可脂替代物。脂肪可以为可可脂。一些或全部的乳粉、可可液块和结晶糖可被巧克力碎替代。在一个优选的实施方案中，液化通过本领域技术人员熟知的常规方法执行，并且是指巧克力制造中的标准过程，混合搅拌。在一个优选的实施方案中，在最终步骤中使用液化后存在的15％至30％的总脂肪。

202、在一个实施方案中，本发明的巧克力组合物可以在适用的情况下使用已知的设备来精制。在一个优选的实施方案中，对巧克力进行精制，以确保非粒状质地。例如，可以进行精制以实现小于50微米，优选地在15微米和35微米之间的粒度(由马尔文激光粒度仪3000测量的d90)。优选地，使用马尔文激光粒度仪2000、scirocco 2000干法附件、fraunhofer散射理论。

203、在一个实施方案中，传统的精炼工艺用于制备巧克力。在一个优选的实施方案中，精炼步骤中的温度不超过60℃，优选地不超过57.5℃，并且优选地不超过56℃。通过在该步骤期间控制温度，避免了碳水化合物混合物的劣化，并且最终产品的质地不是粒状并且口味不受影响。在一个优选的实施方案中，温度大于30℃，优选地大于35℃，或大于40℃，或大于45℃。

204、在一个实施方案中，精炼进行大于1.5小时，优选地大于或等于2小时，优选地大于或等于2.5小时的周期。在一个实施方案中，精炼进行小于8小时，优选地小于6小时的周期。

205、在一个实施方案中，精炼在30℃和60℃之间的温度下进行1.5小时和8小时之间的周期。

206、在一个实施方案中，精炼速度在200rpm和2000rpm之间，优选地在400rpm和1600rpm之间。这可在整个精炼过程中变化。

207、一般定义

208、在一个实施方案中，本发明的组合物可以有用地是巧克力产品(如本文所定义)，更有用地是巧克力或巧克力复合物。与可使用的任何其它法律定义无关，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如乳粉)的本发明组合物在本文中可以非正式地称为″乳巧克力″(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替换物的其它类似巧克力产品)。与可使用的任何其它法律定义无关，包含大于35重量％的可可固体含量(最高为100％(即，纯可可固体))的本发明组合物在本文中可以非正式地称为″黑巧克力″(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替换物的其它类似巧克力产品)。

209、如本文所用的术语″巧克力″表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(cb)被可可脂等同物(cbe)和/或代可可脂替代物(cbr)所替代的产品(和/或其组分)。

210、如本文使用的术语″巧克力复合物″表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。

211、如本文所用，术语″巧克力产品″表示巧克力、复合物以及包含可可脂(cb)、可可脂等同物(cbe)、可可脂替代物(cbr)和/或可可脂替代品(cbs)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。

212、在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：

213、8％至12％的可可料团

214、30％至60％的多元醇，优选麦芽糖醇

215、18％至25％的可可脂

216、3.5％至6.5％的乳脂

217、5％至22％的本发明的乳产品

218、0.3至0.5的卵磷脂

219、在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：

220、30％至60％的多元醇，优选麦芽糖醇

221、18％至24％非脂肪乳固形物

222、4％至7％的乳脂

223、22％至35％(任选地除味的)的可可脂

224、20％至40％的本发明的乳产品

225、0.2至0.5的卵磷脂

226、除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品替代任何其它巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)从法律上定义的巧克力。

227、本发明的巧克力产品可用于模制成片状和/或条状以涂覆甜食制品和/或制备更复杂的甜食产品。任选地，在根据所需配方的内含物用于制备巧克力产品甜食产品之前，可将其添加到巧克力产品中。如本领域技术人员将显而易见的，在一些情况下，本发明的产品将具有与相应组合物和/或料团相同的配方和成分，而在其它情况下，具体地在添加内含物时或对于更复杂的产品而言，产品的最终配方可不同于用于制备它的组合物和/或料团的配方。

228、在本发明的一个非常优选实施方案中，巧克力产品甜食产品包括基本上实心模制的巧克力片、巧克力棒和/或由大量巧克力产品包围的烘焙产品。这些产品例如通过以下方式制备：用巧克力产品基本上填充模具并且任选地在其中添加内含物和/或烘焙产品以从模具中转移巧克力产品(所谓的湿脱壳工艺)，必要时用巧克力产品进一步填满模具。对于本发明的此类非常优选产品，巧克力产品形成产品的大部分或整个部分和/或围绕内部烘焙产品的厚外层(诸如薄脆饼和/或饼干层压体)。与存在不同挑战的包含模制薄巧克力壳的产品相比，模具基本上填充有巧克力的此类固体产品是不同的。

229、优选的巧克力产品甜食可包含一种或多种成分，例如选自巧克力产品、复合产品、巧克力包衣和/或复合包衣。产品可包括未涂覆产品，诸如带有或不带有内含物的巧克力棒和/或巧克力片，以及/或者涂覆有巧克力产品的产品，诸如涂覆的饼干、蛋糕、薄脆饼和/或其它甜食产品。更优选地和/或另选地，前述中的任何一种可包含一种或多种可可脂替代物(cbr)、可可脂等同物(cbe)、可可脂替代品(cbs)和/或它们的任何合适混合物。

230、在巧克力产品甜食中，可可脂(cb)可由其它来源的脂肪替代。此类产品通常可包含选自以下的一种或多种脂肪：月桂脂(例如从棕榈树果仁中获得的可可脂替代品(cbs))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕榈或其它特种脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(cbr)；可可脂等同物(cbe)和/或它们的任何适合的混合物。一些cbe、cbr并且尤其是cbs可主要包含饱和脂肪和非常低含量的不饱和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一个实施方案中，在本发明的巧克力产品甜食中，这种类型的脂肪是比cb次优选的。

231、本发明的一个实施方案提供一种多层产品，其任选地包括多层烘焙食料(优选地选自一个或多个薄脆饼和/或饼干层，和/或其间有一个或多个馅料层)且至少一个包衣层位于这些层食料周围，包衣包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。

232、本发明的另一个实施方案提供了巧克力产品甜食产品，其进一步涂覆有巧克力(或其等同物，诸如复合物)，例如果仁糖、巧克力壳产品和/或巧克力涂覆的薄脆饼或饼干，其中任何一种都可以或可以不分层。巧克力包衣可通过任何适合的方法(例如包覆或模塑)施加或形成。包衣可包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。

233、在本发明的另一个优选实施方案中，食料包括多层涂覆的巧克力产品，其包括多层薄脆饼、巧克力产品、饼干和/或烘焙食料，它们之间夹有馅料，其中至少一个层或包衣是本发明的巧克力产品(例如，巧克力)。最优选地，多层产品包括选自夹心饼干、曲奇、薄脆饼、松饼、膨化零食和/或果仁糖的巧克力产品甜食产品(例如，如本文所述)。此类产品的示例是夹有馅料并且涂覆有巧克力的烘焙薄脆饼层和/或饼干层的多层层压体。

234、在本文对本发明的论述中，除非有相反的说明，否则对于参数的允许范围的上限和下限的备选值的公开，外加所述值中的一个值比另一个值更为优选这一指示，应解释为以下说明暗示：即所述参数处于更优选的和次优选的所述备选项之间的每个中间值，本身优选于所述次优选值，并且还优选于每个次优选值和所述中间值。

235、对于本文给出的任何参数的所有上边界和/或下边界，除非另外指出，否则边界值包括在针对每个参数的值中，即，″小于″是指″小于且包括″，并且″大于″是指″大于且包括″，但″小于且不包括″是指不包括边界值。还应当理解，在本发明的各种实施方案中，本文所述的参数的优选的、和/或中间的最小边界值和最大边界值的所有组合，也可用于限定本发明的各种其它实施方案和/或优选项的每个参数的备选范围，无论这些值的组合是否已经在本文中具体公开。

236、除非另外指明，否则本说明书中的％对应于重量％。

237、应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每种组分的百分比的总和可以小于100％，以允许本文中可能未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。

238、如本文所用，术语″基本上″(或″实质上″)可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，″基本上″可以理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语″基本上不合″或″不含″可以类似地表示其所涉及的数量或实体占相关整体的不超过20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约0％。

239、如本文使用的术语″包括″将被理解为，意指其后所列项是非穷举性的，并且可以包括或可以不包括任何其它另外的合适项目，例如酌情而定的另外特征、组分、配料和/或替代品。因此，词语″包含″、″包括″等等应被理解为包括性含义，而非排他性或穷举性含义。也就是说，意思为″包括但不限于″。应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其它方面。

240、现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。提供以下实施例仅用于说明目的，并且不应视为以任何方式限制本发明的范围。

241、应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将为显而易见的。可在不脱离本发明的实质和范围并在不减少所伴随的优点的情况下作出这些变化和修改。因此，此类变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

242、实验部分

243、实施例

244、下面的实施例说明了属于本发明的范围内的产品及其制备方法。未将它们视为以任何方式限制本发明。可以对本发明进行改变和修改。也就是说，技术人员将认识到这些实施例的多种可能的变型形式，以涵盖各种各样的组合物、成分、加工方法和混合物，并且可以针对多种应用调整本发明化合物的天然存在水平。

245、制备实施例1

246、以55％至60％的总固形物含量重构脱脂乳粉，并加热到45℃持续20分钟。使酶与乳基质接触60℃并持续1小时。使酶失活，并使用80℃对溶液巴氏灭菌10分钟。然后进行均质化，并将溶液喷雾干燥以形成粉末。所用的酶是得自dsm的a4。

247、在实施例1中，以脱脂乳粉的乳糖含量的3.2重量％使用酶。

248、在实施例1中，gos收率为碳水化合物混合物的26重量％。根据aoac 2001.02测量gos收率。

249、实施例1至3以及参照实施例1至3

250、按照以下配方制备巧克力组合物以测试使用本发明生产巧克力的范围(重量％)：

251、

252、

253、该乳产品含有32.0gos％、5.3乳糖％、53.0碳水化合物％、36.3蛋白质％和0.9脂肪％。其通过制备实施例1的方法制备。

254、可溶性玉米纤维是promitor 70r。

255、使用标准技术制造巧克力，其中在传统上添加蔗糖和乳粉的阶段添加麦芽糖醇和乳产品。

256、参照实施例1

257、使用international journal of analytical chemistry(2014卷，文章id768406)的方法分析可从clasado商购获得的gos源，并基于dp2至dp6含量提供以下糖分布(重量％)：dp232.8％、dp339.3％、dp417.9％、dp57.4％和dp62.6％。可在本发明的碳水化合物混合物中使用此类gos源。