零反式脂肪酸植脂末制备方法与流程

本发明涉及零反式脂肪酸植脂末制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、植脂末又称奶精，具有良好的水溶性和乳化分散性，在水中形成均匀的乳液状，应用在奶粉、咖啡、麦片、调味料及相关产品中。一般常规植脂末含有反式脂肪酸，含量较高，反式脂肪酸在人体内代谢慢，摄入过多容易引起疾病，不利于人体健康，零反式脂肪酸植脂末的需求迫切，《预包装食品营养标签通则》规定，如果每100g食品的反式脂肪含量在0.3g以下，即可在标签中标注为0；虽然现有的零反式脂肪酸植脂末使用的反式脂肪酸达到0，但是饱和脂肪酸的含量增高，如果饱和脂肪酸食用过量，仍然对人体健康产生危害。

技术实现思路

1、至少针对上述现有技术存在的一个问题，本发明提供零反式脂肪酸植脂末制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：零反式脂肪酸植脂末制备方法，包括以下步骤：

3、(1)将磷酸氢二钾与低聚果糖混合，加入温度50～60℃纯净水溶解，保持温度不变，加入抗性糊精、魔芋胶剪切混合均匀，得到水相混合液；

4、(2)在温度50～60℃下，向水相混合液中加入酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯，剪切混合均匀，保持温度和剪切速率不变，先加入全脂奶粉混合均匀再加入乳脂肪混合均匀，得到乳化混合液；

5、(3)向乳化混合液加入食用二氧化硅，剪切混合5～10min，后在温度50～60℃下逐渐增压均质超微细化，杀菌，后进行喷雾干燥，得到粉状物，即零反式脂肪酸植脂末。

6、优选地，所述零反式脂肪酸植脂末包含以下组分及其质量分数：乳脂肪5～8％，抗性糊精5～10％，全脂奶粉3～6％，酪蛋白酸钠3.5～4.5％，魔芋胶1～1.5％，磷酸氢二钾1～1.5％，单硬脂酸甘油酯0.8～1.2％、食用二氧化硅0.2～0.3％，其余为低聚果糖。

7、优选地，步骤(3)中，增压均质的条件为：均质2～3次，每次压力从25mpa逐渐增压至70mpa后再保持20～30s。

8、优选地，步骤(3)中，先从25mpa以2～3mpa/min的速率增压至50～55mpa，再以1～1.5mpa/min的速率增压至70mpa；增压速率慢，耗时长，增加能耗，增加速率快，均质效果差，影响产品的乳化分散性。

9、优选地，步骤(1)中，纯净水的添加量为磷酸氢二钾与低聚果糖质量之和的3～4倍。

10、优选地，步骤(1)中，剪切速率为3000～5000rpm。

11、优选地，步骤(2)中，剪切速率为12000～15000rpm。

12、优选地，步骤(3)中，剪切速率为15000～18000rpm。

13、优选地，步骤(3)中，喷雾干燥干燥条件：进风温度为150～180℃，出风温度为80～100℃。

14、本发明的有益效果：本发明的零反式脂肪酸植脂末制备方法以水相混合液与乳脂肪混合形成乳化混合液，再以逐渐增压的方式均质，后喷雾干燥，使得产品具有优异的乳化分散性；本发明以乳脂肪作为脂肪酸的来源，并以抗性糊精、全脂奶粉协同作为脂肪替代品，保证零反式脂肪酸植脂末的脂肪口感的同时减少脂肪的含量；本发明还以低聚果糖代替传统的糖浆，使得植脂末的口味更细腻柔和、更凊爽，热量低，又能够抑制脂肪，降低血清胆固醇，改善脂质代谢；另外，本发明的抗性糊精协同低聚果糖，更加有利于肠内有益菌的生物机能更加充分的挥发出来，抑制有害细菌生长，改善肠道菌群，间接达到对营养促吸收的效应；本发明的零反式脂肪酸植脂末也适合于糖尿病患者及肥胖者食用。

技术特征：

1.零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，所述零反式脂肪酸植脂末包含以下组分及其质量分数：乳脂肪5～8％，抗性糊精5～10％，全脂奶粉3～6％，酪蛋白酸钠3.5～4.5％，魔芋胶1～1.5％，磷酸氢二钾1～1.5％，单硬脂酸甘油酯0.8～1.2％、食用二氧化硅0.2～0.3％，其余为低聚果糖。

3.根据权利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，步骤(3)中，增压均质的条件为：均质2～3次，每次压力从25mpa逐渐增压至70mpa后再保持20～30s。

4.根据权利要求3所述的零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，步骤(3)中，先从25mpa以2～3mpa/min的速率增压至50～55mpa，再以1～1.5mpa/min的速率增压至70mpa。

5.根据权利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，步骤(1)中，纯净水的添加量为磷酸氢二钾与低聚果糖质量之和的3～4倍。

6.根据权利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，步骤(1)中，剪切速率为3000～5000rpm。

7.根据权利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，步骤(2)中，剪切速率为12000～15000rpm。

8.根据权利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，步骤(3)中，剪切速率为15000～18000rpm。

9.根据权利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制备方法，其特征在于，步骤(3)中，喷雾干燥干燥条件：进风温度为150～180℃，出风温度为80～100℃。

技术总结本发明公开了零反式脂肪酸植脂末制备方法，包括步骤：(1)将磷酸氢二钾、低聚果糖溶于纯净水，加入抗性糊精、魔芋胶混合，得水相混合液；(2)向水相混合液中依次加入酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、全脂奶粉、乳脂肪混合，得乳化混合液；(3)向乳化混合液加入食用二氧化硅混合，再进行逐渐增压均质、喷雾干燥，得到零反式脂肪酸植脂末。本发明制备方法的零反式脂肪酸植脂末具有优异的乳化分散性，其口味更细腻柔和、更凊爽。技术研发人员：王金根受保护的技术使用者：安徽伟宏食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/10/10