一种零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备方法

本发明属于食品原料学，具体涉及一种用于搅打稀奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备方法。

背景技术：

1、搅打稀奶油是以油脂、乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖等组成的一种蛋白乳浊体系，打发前是水包油乳浊体系，打发后变成油包水泡沫体系，可用于生产酸奶、冰淇淋、蛋糕、甜点等产品，奶香浓郁、自然，深受消费者喜爱。乳脂奶油含有约30％-40％的脂肪，胆固醇含量较高，植脂奶油含有18％～30％的脂肪，不含胆固醇，成本较低，其泡沫与乳脂奶油相似，是一款良好的奶油制品。但是，植脂奶油中仍含有较多脂肪，且多为氢化油，摄入过多可能会导致一系列健康问题如高血脂、高血压等，消费者越来越关注通过食用低脂或无脂食品来建立健康的营养模式。但单纯地减少脂肪含量，会造成部分奶油失稳等问题，因此，开发一款健康、营养的脂肪替代物，在降低奶油脂肪含量的同时平衡好打发奶油的物理特性和适口性是目前亟需解决的问题。

2、乳液凝胶是一种以乳液为基础，由连续相形成空间网状结构，分散相进行填充，即以连续相包埋分散相形成的一类粘弹性胶体材料，具有较强的持水和溶胀能力，可以保护风味物质和色素，用作各种食品中的固体脂肪替代品。单一天然大分子难以稳定乳液，在乳液凝胶中的应用往往受到限制，复合乳液凝胶可以很好的解决这一问题。豌豆蛋白富含赖氨酸、谷氨酸等氨基酸，营养价值高、功能性强、致敏性低。果胶是丰富的天然生物聚合物，具有一定的生物活性和黏稠性，能较好地模拟脂肪的口感。利用豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶替代脂肪制备稀奶油，可以提高其中蛋白的含量，降低对脂肪、饱和脂肪酸和热量的摄入，有助于减少高脂摄入带来的各种健康问题。

技术实现思路

1、为了解决稀奶油脂肪含量较高导致过多热量摄入引起的肥胖等慢性疾病发病风险增加的问题，以及过量食用氢化油等高饱和脂肪食物带来的一系列问题，满足人们对健康饮食的追求，本发明旨在提供一种用于搅打稀奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备方法。

2、为实现上述目的，本发明采用豌豆蛋白-果胶复合物与油脂混合制备乳液，经转谷氨酰胺酶诱导形成豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶，用于部分替代搅打稀奶油中的氢化植物油等植物脂。

3、本发明的目的之一是提供一种用于搅打稀奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物，该组合物的制备包括如下步骤：

4、(1)将0.1～0.5％(w/v)的果胶加入到5％～10％的豌豆蛋白悬浮液中，调节悬浮液ph为5.5～6.5。

5、(2)向豌豆蛋白-果胶悬浮液中加入油相比例为20％～70％的大豆油、花生油或橄榄油，采用高速剪切机在15000转/分进行高速剪切2分钟，得到豌豆蛋白-果胶基乳液。

6、(3)向乳液中加入转谷氨酰胺酶，用量为30u/克～50u/克，40℃～50℃加热2小时，然后85℃加热30分钟，取出后迅速冷却，4℃～6℃放置得到豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶，乳液凝胶的硬度为40g～107g、持水性为64％～92％、冻融析水率为14％～38％。

7、本发明的目的之二是提供上述零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物在搅打稀奶油中的应用。

8、具体的，所述搅打稀奶油的制作工艺：按照比例称取各原材料(原料油、甜味剂、乳化剂、稳定剂等)；将20克植物脂和豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶混合物(复配比例为10:1～10:4)、0.5克蛋白质、0.25克乳化剂混合后置于70℃水浴搅拌作为油相；将0.25克稳定剂、30克甜味剂、49克水混合后置于70℃水浴搅拌至完全溶解作为水相；将水相与油相混合后于70℃水浴搅拌0.5小时得混合物。将混合液依次进行剪切、灭菌、均质、冷却、老化、速冻后即得到搅打稀奶油。

9、本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：

10、本发明中豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶具有良好的持水性、流变性和冻融稳定性。使用豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶制备的搅打稀奶油的物理性质与市售稀奶油相似，具有细腻润滑的品质和良好的质构性能以及良好的流变性能和稳定性，在不破坏奶油风味和口感的情况下可将稀奶油中植物脂含量降低至12％，减少热量的摄入，富含蛋白质，且达到替代奶油固态脂的效果，为消费者提供一款更加健康、安全、营养的搅打稀奶油。

技术特征：

1.一种用于搅打稀奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备方法，其特征在于：

2.根据权利要求1所述的一种用于搅打稀奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备方法，其特征在于：

3.根据权利要求1所述的一种用于搅打稀奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备方法，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的一种用于搅打奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备方法，其特征在于：

5.根据权利要求1所述的一种用于搅打奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备，其特征在于：

6.权利要求1~5任一项所述的豌豆蛋白-果胶基乳液凝胶在制备搅打稀奶油中的应用。

7.权利要求6所述的应用，其特征在于：

8.如权利1-7述所制作的搅打稀奶油，富含植物蛋白，消化速度慢，能够增加饱腹感，降低了脂肪和热量的摄入。

技术总结本发明属于食品原料学技术领域，涉及一种用于搅打稀奶油的零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物及其制备方法。该零反式、低饱和植物基脂肪替代物组合物的制备方法：将果胶以0.1%~0.5%的比例加入到5%~10%豌豆蛋白溶液中得到复合溶液；在此基础上，添加20%~70%大豆油、花生油或橄榄油进行高速剪切；按照30 U/g~50 U/g加入转谷氨酰胺酶搅拌均匀，水浴加热，取出后迅速冷却获得。所获得的植物基脂肪替代物与原料脂肪、乳化剂、稳定剂等混合均匀后进行剪切、灭菌、均质、冷却、老化、速冻，即得到搅打稀奶油。本发明制备的植物基脂肪替代物组合物植物液油的凝胶化，可部分替代固体脂肪制备搅打稀奶油，具备优异的静态稳定性和动态搅打特性。本发明制备的植物基脂肪替代物具有原料天然、配料简单、不含动物性成分、脂肪含量低、蛋白含量高等特征，能够满足消费者对食品感官特性和营养健康的需求。技术研发人员：张丽芬,曹晴晴,孙晓洋,陈复生,朱婷伟,李嘉鑫,唐艺华,孙敬民受保护的技术使用者：河南工业大学技术研发日：技术公布日：2024/9/12