一种面粉改良剂及其制备方法与应用与流程

本技术涉及面粉，尤其涉及一种面粉改良剂及其制备方法与应用。

背景技术：

1、我国是世界最大小麦生产国，由小麦加工而成小麦粉是我国最主要食物之一。随着我国食品工业迅速发展和人民生活水平提高，面制食品加工业对其基础原料小麦粉提出更高要求，通用小麦粉已不能满足其加工需求，面粉品质改良剂是用于改善小麦面粉及其成品品质、延长保质期和提高成品营养价值的一种化学合成或天然物质，目前的面粉改良剂成分比较单一，不能够很好的提升面粉及其成品品质，制作的面包的保质期较短。

技术实现思路

1、本技术目的在于针对当前技术的不足，提供一种面粉改良剂及其制备方法与应用，添加本技术的面粉改良剂的面包能够提高面包的弹性、耐咀性和口感，感官评定得分整体较高，同时本技术的面粉改良剂应用于面包中，能有效抑制菌落总数，减缓氧化酸败，延长面包货架期。

2、第一方面，本技术提供一种面粉改良剂，采用如下技术方案：

3、一种面粉改良剂，按质量份数计，包括以下制备原料：果胶改性谷朊粉18-20份、瓜尔豆胶5-6份、单甘酯10-12份、茶多酚微胶囊4-6份、魔芋葡甘聚糖8-10份、硬脂酰乳酸钙2-3份、双乙酰酒石酸单甘酯1-2份、酶制剂4-5份、马玲薯磷酸酯淀粉20-22份、防腐剂3-5份。

4、通过采用上述技术方案，果胶改性谷朊粉：作为蛋白质来源，果胶改性谷朊粉在吸水后能够形成湿面筋，提供致密的三维网络结构，改善面团的黏弹性和吸脂性。由于谷朊粉的水分散性不佳，果胶改性可以显著提升其水分散性，进而提升面团的整体品质和面包的口感。瓜尔豆胶能够增加面团的稳定性和稠度，减少面包在储存期间的硬化速率，保持面包的新鲜感和柔软度。单甘酯：作为乳化剂，单甘酯有助于改善面团的均匀性和稳定性，提高面包的体积和质地，同时也有助于保持面包的湿润度。茶多酚微胶囊：茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有多种健康益处。微胶囊化后的茶多酚不仅保护了其活性，还能在面包制作过程中逐渐释放，保持面包的原有风味，延长保鲜期，防止面褪色，并具有抗菌作用，延长面包的货架期。魔芋葡甘聚糖：这种天然胶体能够增强面团的网络结构，提高面包的耐咀性和弹性，同时因其良好的水溶性，有助于改善面团的整体质地。硬脂酰乳酸钙：作为乳化剂，它有助于改善面团的稳定性，提高面包的体积和质地，使面包更加松软。双乙酰酒石酸单甘酯可以改善面团的结构，提高面包的口感和外观。酶制剂：包括α-淀粉酶和脂肪酶等，它们能够激活酵母活性，优化面团的网络结构，通过水解淀粉和脂肪，为酵母提供营养，从而提升面包的体积和质地。马铃薯磷酸酯淀粉：作为淀粉的一种形式，它能够提供面团的稳定性和弹性，有助于改善面包的结构和口感。防腐剂：用于抑制微生物生长，延长面包的货架期，保持面包的新鲜度和安全性。这些成分在面粉改良剂中的协同作用，不仅提高了面包的感官品质，如弹性、耐咀性和口感，还有效抑制了菌落总数的增长，减缓了氧化酸败，从而延长了面包的货架期。

5、优选的，所述防腐剂由丙酸钙和微囊山梨酸以质量份数比2:1混合制得。

6、通过采用上述技术方案，丙酸钙是一种常见的食品添加剂，主要用作抗菌剂和抗氧化剂。它能够抑制霉菌、酵母和其他微生物的生长，从而延长面包的保质期。丙酸钙在面团中均匀分布，可以在烘焙过程中逐渐释放，保持其抗菌效果。山梨酸及其盐类是另一种广泛使用的食品防腐剂，具有抑制霉菌和酵母生长的作用。微囊化的山梨酸可以通过微胶囊技术实现缓慢释放，从而在面包的储存期间提供持久的防腐效果。丙酸钙和微囊山梨酸结合使用时，可以提供更广谱的抗菌效果，因为它们可能针对不同类型的微生物有不同的抑制作用。微囊化的山梨酸可以提供持续的抗菌保护，而丙酸钙则可能在烘焙过程中提供即时的抗菌效果。两者结合使用可以在面包的整个制作和储存过程中维持有效的防腐水平，从而更好地控制微生物生长，延长面包的货架期。在本技术的面粉改良剂中，丙酸钙和微囊山梨酸的混合物作为防腐剂，与其他成分如茶多酚微胶囊、果胶改性谷朊粉等协同作用，共同提高面包的品质和保质期。可以有效地抑制菌落总数，减缓氧化酸败，从而使面包保持原有的风味和口感，同时延长保鲜期，防止面褪色，抑制和杀细菌，最终达到延长面包货架期的目的。

7、优选的，所述微囊山梨酸的制备方法，包括以下步骤：

8、s31、将15g壁材置于造粒机的与喷枪连接的容器中，融化混匀，温度保持在75℃，设置喷枪雾化压力为0.15mpa对壁材进行雾化，得到雾化壁材，其中，所述壁材由12g氢化棕榈油，1g硬脂酸和2g吐温80混合制得；

9、s32、将85g山梨酸投入料斗进行流化，然后对流化的山梨酸喷洒雾化壁材，待雾化壁材喷完后，用热空气吹干净喷枪里的残留，出料，得到微囊山梨酸。

10、通过采用上述技术方案，微囊山梨酸的制备方法涉及将山梨酸包裹在壁材中，形成微胶囊。这个过程提高了山梨酸的稳定性和持久性，从而在食品中提供了更长期和有效的防腐作用。微囊化的过程使得山梨酸被壁材包裹，这样可以保护山梨酸不受外界环境的影响，如热、湿度等，从而提高其在食品中的稳定性。壁材可以控制山梨酸的释放速度，使其在食品保质期内逐渐释放，从而提供持久的防腐效果。微囊山梨酸的壁材由特定的成分组成，这些成分可能与山梨酸产生协同作用，增强其抗菌效果。在本技术的面粉改良剂中，微囊山梨酸与丙酸钙共同作用，提供广谱的抗菌保护，有效延长面包的货架期。通过微囊化技术，可以避免山梨酸直接与食品成分反应，这有助于保持面包的原有风味和口感。总之，微囊山梨酸的制备方法确保了山梨酸以受控和有效的方式在食品中发挥作用，与其他防腐剂和面粉改良剂中的成分协同，共同提高面包的品质和延长其保质期。

11、优选的，所述果胶改性谷朊粉的制备方法，包括以下步骤：

12、s41、按照质量份数，将40份谷朊粉，10份果胶和500份去离子水混合，置于超声波设备中超声处理10-15min，得到混合液a；

13、s42、将混合液a升温至40℃，调节ph为4.5，反应60-70分钟，过滤、烘干、粉脆，得到果胶改性谷朊粉。

14、通过采用上述技术方案，果胶改性谷朊粉的制备方法涉及将谷朊粉与果胶在特定条件下进行处理，以改善谷朊粉的水分散性和功能特性。果胶改性后的谷朊粉在水中的分散性显著提高，这有助于在面团制作过程中更均匀地分布，从而改善面团的整体质量。果胶改性谷朊粉在吸水后能形成更加致密和稳定的三维网络结构，这有助于提高面团的黏弹性，使面包更具弹性和耐嚼性。由于果胶改性谷朊粉的结构和功能特性得到改善，因此可以提升面包的口感，使其更加柔软和细腻。果胶改性谷朊粉与其他成分(如茶多酚微胶囊和微囊山梨酸)协同作用，可以有效抑制菌落总数，减缓氧化酸败，从而延长面包的货架期。总之，果胶改性谷朊粉的制备方法通过特定的化学和物理处理，改善了谷朊粉的功能特性，使其在面粉改良剂中发挥了关键作用，与其他成分协同，共同提升了面包的品质和保质期。

15、优选的，所述茶多酚微胶囊的制备方法，包括以下步骤：

16、s51、壁材制备:按照质量份数，将2.5份海藻酸钠、0.8份壳聚糖和4.5份氯化钙溶解在100份去离子水中，搅拌均匀，得到壁材溶液；

17、s52、芯材制备:按照质量份数，将18份茶多酚溶解在100份去离子水中，搅拌均匀，得到芯材溶液；

18、s53、调节转速使壁材溶液中心形成漩涡状，此时利用注射针筒以5ml/min的速度滴加芯材溶液以制备料液；

19、s54、将料液采用喷雾干燥法制备茶多酚微胶囊，所述喷雾干燥的工艺条件为：进风温度l80-190℃，空气流量750-800l/h，出风温度90-100℃。

20、通过采用上述技术方案，茶多酚微胶囊的制备方法涉及将茶多酚作为芯材，通过特定的壁材包裹，形成微胶囊。微胶囊化的茶多酚被壁材保护，免受外界环境如热、湿度等的影响，保持其抗氧化和抗菌活性。微胶囊可以控制茶多酚的释放速度，使其在食品保质期内逐渐释放，从而提供持久的抗氧化和抗菌效果。微胶囊化的茶多酚在食品加工和储存过程中更加稳定，不易被氧化或降解。茶多酚微胶囊与面粉改良剂中的其他成分(果胶改性谷朊粉、α-淀粉酶、脂肪酶等)共同作用，提升面包的品质，延长保质期。茶多酚微胶囊有助于保持面包的原有风味和口感，同时提供健康益处。总之，茶多酚微胶囊的制备方法确保了茶多酚在面粉改良剂中以有效和稳定的方式发挥作用，与其他成分协同，共同提高面包的弹性、耐嚼性和口感，同时延长面包的货架期。

21、优选的，所述酶制剂为葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶和脂肪酶中的至少一种。

22、优选的，所述酶制剂为葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶和脂肪酶以质量份数比5:2:3混合制得。

23、通过采用上述技术方案，酶制剂作为面粉改良剂中的重要组成部分，通过特定的酶类混合而成，具有多重作用，能够改善面包的质量和延长其货架期。葡萄糖氧化酶：这种酶能够催化葡萄糖与氧气反应生成葡萄糖酸和氢过氧化物。在面粉改良剂中，葡萄糖氧化酶可以降低面团中的葡萄糖浓度，从而减少美拉德反应的发生，这有助于保持面包的原有风味和防止面褪色。同时，产生的氢过氧化物可能具有一定的抗菌作用，有助于延长面包的货架期。α-淀粉酶对酵母活性具有激活效果，能够提高酵母的产气量，从而增加面包的体积和改善其质地。此外，α-淀粉酶还能将面粉中的破损淀粉和直链淀粉水解为麦芽糖，为酵母提供糖原，支持其发酵活动。脂肪酶能够催化面粉中的甘油三酯水解为甘油二酯、甘油一酯及甘油。这些水解产物能够与面粉的极性蛋白、非极性蛋白连接，形成网络结构，从而改善面团的稳定性和加工性能，提升面包的口感。葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶和脂肪酶共同作用，可以在面团制备过程中调节糖类和脂质的水解和氧化过程，从而优化面团的网络结构和流变性质。这些酶的联合使用有助于提升面包的体积、改善其纹理和口感，同时通过控制糖类和脂质的分解，延长面包的保鲜期和货架期。总之，酶制剂在面粉改良剂中的作用不仅仅是单一的催化反应，它们之间以及与其他成分的协同作用对于提升面包的整体品质和延长保质期都至关重要。

24、第二方面，本技术提供一种面粉改良剂的制备方法，采用如下的技术方案：

25、作为一个总的技术构思，本技术还提供上述一种面粉改良剂的制备方法，包括以下步骤：

26、s81、按照质量份数，将果胶改性谷朊粉、瓜尔豆胶、单甘酯、茶多酚微胶囊、魔芋葡甘聚糖、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘酯、酶制剂、马玲薯磷酸酯淀粉和防腐剂进行混合均匀，得到混合物a；

27、s82、将用于包装面粉改良剂的包装袋进行紫外线杀菌；

28、s83、将混合物a用紫外线杀菌后的包装袋进行包装，得到面粉改良剂。

29、第三方面，本技术提供一种面粉改良剂的应用，采用如下的技术方案：

30、作为一个总的技术构思，本技术还提供上述一种面粉改良剂在制备面包中的应用，所述面粉改良剂与面粉混合均匀后，直接进入下一道生产工序。

31、综上所述，本技术的有益技术效果：

32、1.提高面包的弹性和耐咀性：果胶改性谷朊粉的添加显著提升了面团的黏弹性，这是因为谷朊粉吸水后形成的湿面筋能够形成致密的三维网络结构。这种结构有助于提高面包的弹性和耐咀性，使面包在咀嚼时更具韧性和弹性。

33、2.改善面包口感：果胶改性谷朊粉和其他成分如瓜尔豆胶、单甘酯等协同作用，不仅提高了面包的弹性，还改善了面包的整体口感，使其更加柔软和细腻。

34、3.延长面包货架期：茶多酚微胶囊和防腐剂的添加有效地抑制了菌落总数的增长，减缓了氧化酸败的过程，从而延长了面包的货架期。茶多酚作为一种天然抗氧化剂，能够保持面包的原有风味，防止面褪色，并抑制和杀灭细菌。

35、4.保持面包新鲜度：茶多酚微胶囊的壁材(海藻酸钠和壳聚糖)不仅保护了茶多酚的活性，还通过控制释放技术逐渐释放茶多酚，确保面包在保质期内保持新鲜。

36、5.提升面包质量和健康价值：除了改善面包的感官品质，茶多酚微胶囊还具有降血糖、降血脂、抗癌和抗衰老的健康益处，增加了面包的营养价值。

37、6.优化面包制作过程：酶制剂(葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶和脂肪酶)的混合使用激活了酵母活性，提高了产气量，优化了面团的网络结构，从而提升了面包的体积和质地。

38、7.减少面包硬化：瓜尔豆胶和单甘酯的添加有效降低了面包储存期间的硬化速率，保持了面包的新鲜感和口感。