一种高品质马铃薯粉丝的制备方法

本发明涉及马铃薯粉丝，尤其是涉及一种高品质马铃薯粉丝的制备方法。

背景技术：

1、粉条是我国传统淀粉类食品，粉丝加工的本质是淀粉的凝胶化和老化，形成网络凝胶，在我国已经有上千年的历史。传统的粉丝粉条存在断条率高、易浑汤、缺乏韧性等品质问题。市场上大多数为了改善粉条的相关品质类问题，选择了通过添加明矾或明矾的替代物如魔芋胶、海藻酸钠、瓜尔胶等来提高粉条的韧性等品质；随着我国食品安全法律的不断完善以及大众对食品的消费喜好，添加剂的使用越来越受到限制，无添加剂食品越来越受到民众欢迎。

2、淀粉的老化特性在粉丝粉条等淀粉食品的加工过程中起着关键的作用；淀粉的老化分为短期老化和长期老化两个阶段短期老化是指糊化的淀粉在冷却和降温的过程中，无序的直连淀粉分子发生定向迁移，分子链间重新排列、聚合，形成稳定的三维凝胶网络结构，支链淀粉填充在网络结构中，所需的时间较短。而长期老化是支链淀粉的外侧短链的重结晶引起的，是一个缓慢长期的过程；老化使粉条加工中富有弹性，增加筋道感，但是过度老化会造成粉条过硬，影响食用品质；粉丝形成过程中主要涉及淀粉的短期回生。研究发现，老化工序对粉丝的质量、外观、口感及营养价值可产生关键影响，因此，调控淀粉老化已成为企业生产者常用于提升粉丝食用品质和加工品质的核心工序。

3、温度作为淀粉老化的最重要外部因素，通过改善淀粉凝胶的微观结构调控粉丝产品的感官品质、蒸煮品质和质构品质；研究表明，低温老化比常温老化更容易让淀粉分子形成有序的晶体结构，进而使淀粉凝胶的老化速率加快，形成的凝胶具有较高的强度且富有韧性；

4、通常，企业采用传统的低温(4℃)、常温(25℃)和低温/常温(4℃～25℃)循环老化方法来生产粉丝食品。近年来，双塔、冠珠和金珠等国内知名品牌企业通过对生产工艺的改进，将国际先进的冷冻老化技术替代传统的老化方法而应用于粉丝的加工与生产，发现粉丝的食用和外观品质经冷冻老化处理得到显著提高。

5、传统的粉丝粉条存在断条率高、易浑汤、缺乏韧性等品质问题。市场上大多数为了改善粉条的相关品质类问题，选择了通过添加明矾或明矾的替代物如魔芋胶、海藻酸钠、瓜尔胶等来提高粉条的韧性等品质；然而添加剂的摄入会对人体健康造成危害；目前国内外鲜见关于不添加任何添加剂生产马铃薯粉条。本发明提供一种冷冻老化技术替代传统老化技术，通过将挤出的粉丝在冷冻条件下储藏一定时间老化，经解冻而得到的，提高粉条的韧性等品质。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，确定了最适的冷冻老化温度-30℃，得到的马铃薯粉丝韧性好，改善了粉条的品质，制备方法无添加剂，绿色安全，能够解决传统的粉丝粉条存在断条率高、易浑汤、缺乏韧性等品质问题。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：

3、s1、在马铃薯淀粉中加入离子水调浆至浆液，搅拌均匀；

4、s2、排去浆液中的气泡，将浆液倒入单螺杆机中，启动单螺杆挤压机，挤出米粉，浆液经单螺杆挤压后通过模具成型，挤出口下方装有防止粉丝粘连的散热风扇，

5、s3、使用托盘分批次接取粉丝，使粉丝平铺于托盘上，将粉丝分为5组，然后进行冷冻老化6h，得到马铃薯粉丝。

6、进一步的，步骤s1中马铃薯淀粉和去离子水的w/v比例为3：2。

7、进一步的，步骤s2中米粉机糊化温度设置为95℃，预热5min，模具孔径为1.5mm。

8、进一步的，步骤s3中冷冻老化的温度为室温、-5℃、-18℃、-30℃、-80℃。

9、进一步的，步骤s3得到马铃薯粉丝后，进行拉伸、全质构、核磁共振弛豫时间的测试，得到最适的冷冻老化温度。

10、进一步的，最适的冷冻老化温度为-30℃，冷冻老化6h。

11、本发明还提供了上述制备方法制备得到的马铃薯粉丝。

12、本发明所述的一种高品质马铃薯粉丝的制备方法的优点和积极效果是：

13、1、本发明中将冷冻老化技术替代传统老化技术，通过将挤出的粉丝在冷冻条件下储藏一定时间老化，经解冻而得到的，提高粉条的韧性等品质。

14、2、本发明中确定了最适的冷冻老化温度-30℃，冷冻老化6h，得到的马铃薯粉丝韧性好，改善了粉条的品质。

15、3、本发明中马铃薯粉丝的制备方法无添加剂，绿色安全。

16、下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

技术特征：

1.一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，其特征在于：步骤s1中马铃薯淀粉和去离子水的w/v比例为3：2-3。

3.根据权利要求1所述的一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，其特征在于：步骤s2中米粉机糊化温度设置为95℃，预热5min，模具孔径为1.5mm。

4.根据权利要求1所述的一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，其特征在于：步骤s3中冷冻老化的温度为室温、-5℃、-18℃、-30℃、-80℃。

5.根据权利要求1所述的一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，其特征在于：步骤s3得到马铃薯粉丝后，进行拉伸、全质构、核磁共振弛豫时间的测试，得到最适的冷冻老化温度。

6.根据权利要求5所述的一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，其特征在于：最适的冷冻老化温度为-30℃，冷冻老化6h。

7.如权利要求1-6任一项所述的制备方法制备得到的马铃薯粉丝。

技术总结本发明公开了一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，涉及马铃薯粉丝技术领域。包括以下步骤：S1、在马铃薯淀粉中加入离子水调浆至浆液，搅拌均匀；S2、排去浆液中的气泡，将浆液倒入单螺杆机中，启动单螺杆挤压机，挤出米粉，浆液经单螺杆挤压后通过模具成型，挤出口下方装有防止粉丝粘连的散热风扇，S3、使用托盘分批次接取粉丝，使粉丝平铺于托盘上，将粉丝分为5组，然后进行冷冻老化6h，得到马铃薯粉丝。本发明采用上述的一种高品质马铃薯粉丝的制备方法，确定了最适的冷冻老化温度‑30℃，得到的马铃薯粉丝韧性好，改善了粉条的品质，制备方法无添加剂，绿色安全，能够解决传统的粉丝粉条存在断条率高、易浑汤、缺乏韧性等品质问题。技术研发人员：秦洋,袁雅洁,孙庆杰,姬娜,尚梦珊,李曼,李宏雁受保护的技术使用者：青岛农业大学技术研发日：技术公布日：2024/9/12