一种阿洛酮糖天然甜味剂及其制备方法与应用与流程

本发明属于甜味剂，涉及一种阿洛酮糖天然甜味剂及其制备方法与应用。

背景技术：

1、阿洛酮糖(al u l ose)是一种天然存在于玉米、小麦、甜菜等植物中的单糖，属于己糖类别，化学式为c6h12o6，它与葡萄糖的结构相似，但其在立体构型上有所不同。阿洛酮糖的甜味略低于葡萄糖，甜味质感与蔗糖相似，甜味柔和细致且不随温度变化而变化。阿洛酮糖甜度约为蔗糖的70％，但热量仅为蔗糖的10％，与传统糖类相比，阿洛酮糖的代谢方式对血糖水平的影响非常小，适合糖尿病患者或需要控制血糖的人群，是理想的蔗糖替代物。因此可以作为低热量或无热量的替代品应用在食品和饮料中。

2、在烘培食品中，美拉德反应是烘烤过程中的关键环节，美拉德反应是氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)与羰基化合物(糖类)发生反应的过程，生成了棕黑色的大分子物质，赋予食物特有的香气、色泽和风味，食品表面的焦糖色和烘烤后的风味就是糖的焦糖化反应和美拉德反应共同作用的结果。阿洛酮糖由于其含有醛基，可以参与美拉德反应，且阿洛酮糖具有较强的保水性能，能够使烘培面点具有良好的湿润度，因此相比于其他天然代糖，阿洛酮糖在烘培食品中具有其独特的优势。

3、在现有技术中，目前阿洛酮糖作为甜味剂在烘培食品中的应用仍然受限，原因在于虽然阿洛酮糖也能够和蔗糖一样参与美拉德反应，但阿洛酮糖的美拉德反应过于剧烈，在满足甜味需求的前提下添加阿洛酮糖，通常面临烘烤食品还未成熟，表皮已严重焦化，造成食品不成型，且有明显的苦味、焦味等异味的问题。

4、因此，尽管阿洛酮糖的性质在烘培面点中具有独特的优势，但其过于剧烈的美拉德反应却又成为限制其在烘培应用的关键问题。为了解决这些技术问题，需要找到能够调控阿洛酮糖美拉德反应的方法，以确保食品在烘焙过程中既能够完全发酵、成型，又能保持其独特的香气、色泽和风味。

技术实现思路

1、本发明为了解决上述技术问题提供一种阿洛酮糖天然甜味剂及其制备方法与应用，通过阿洛酮糖、烟酸与柠檬酸钙复配可以减缓阿洛酮糖的美拉德反应过于剧烈，同时通过微胶囊方法将阿洛酮糖、烟酸与柠檬酸钙组合物包裹在内可以延缓释放阿洛酮糖，从而进一步调控阿洛酮糖的美拉德反应，从而使得食品在烘焙过程中既能够保持独特的香气、色泽与风味，又不会美拉德反过度造成食品表面严重焦化。

2、本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

3、本发明提供了一种阿洛酮糖天然甜味剂，其特征在于，所述阿洛酮糖甜味剂的原料包括：阿洛酮糖、烟酸与柠檬酸钙。

4、优选的，所述烟酸和柠檬酸钙重量之和与阿洛酮糖与的重量比为1：(6-45)。

5、进一步优选的，所述烟酸和柠檬酸钙重量之和与阿洛酮糖与的重量比为1：18。

6、其中，所述烟酸与柠檬酸钙的重量比为(0.25-9):1。

7、进一步优选的，所述烟酸与柠檬酸钙的重量比为1.5:1。

8、本发明还提供一种上述阿洛酮糖天然甜味剂的制备方法，将所述阿洛酮糖、烟酸、柠檬酸钙微胶囊化包埋后，制成粉剂。

9、进一步地，包括如下制备步骤：

10、s1、将阿洛酮糖、烟酸、柠檬酸钙按比例混合，制成芯材；

11、s2、将阿拉伯胶与变性淀粉按照重量比1：3混合，制成壁材；

12、s3、将步骤s2中的壁材与步骤s1中的芯材按照料液比1:10混合制成乳化液，而后喷雾干燥，得到阿洛酮糖天然甜味剂粉剂。

13、优选的，在步骤s3中，所述喷雾干燥的干燥温度为40-60℃。

14、优选地，在步骤s3中，所述喷雾干燥的干燥介质为空气，风机频率为30hz，连续喷液，喷液流速为50rpm。

15、本发明还提供一种上述阿洛酮糖天然甜味剂的应用，所述阿洛酮糖天然甜味剂应用在烘焙食品中。

16、进一步地，所述烘焙食品为面包、蛋糕或饼干。

17、本发明的有益效果是：

18、1、本发明通过将阿洛酮糖与烟酸、柠檬酸钙复配，三者协同配合既可以减缓阿洛酮糖美拉德反应的程度，使得食品表面色泽呈金黄色、表面有光泽，保持独特的香气、色泽与风味，又可以改善烘焙食品的硬度及水分，提高烘焙食品的口感；

19、2、本发明通过采用微胶囊法将复配的阿洛酮糖与烟酸、柠檬酸钙包埋在壁材内，可以隔绝、缓慢地释放阿洛酮糖与烟酸、柠檬酸钙，从而避免阿洛酮糖在烘焙食品生产过程中发生过度美拉德反应，实现控制阿洛酮糖与烟酸、柠檬酸钙的释放和作用的时间以及数量，进而进一步调控阿洛酮糖美拉德反应的程度，避免阿洛酮糖反应程度过度，同时可以调控对烘焙食品的硬度及水分的改善。

技术特征：

1.一种阿洛酮糖天然甜味剂，其特征在于，所述阿洛酮糖甜味剂的原料包括：阿洛酮糖、烟酸与柠檬酸钙。

2.根据权利要求1所述的一种阿洛酮糖天然甜味剂，其特征在于，所述烟酸和柠檬酸钙重量之和与阿洛酮糖的重量比为1：(6-45)。

3.根据权利要求2所述的一种阿洛酮糖天然甜味剂，其特征在于，所述烟酸和柠檬酸钙重量之和与阿洛酮糖的重量比为1：18。

4.根据权利要求2所述的一种阿洛酮糖天然甜味剂，其特征在于，所述烟酸与柠檬酸钙的重量比为(0.25-9):1。

5.根据权利要求4所述的一种阿洛酮糖天然甜味剂，其特征在于，所述烟酸与柠檬酸钙的重量比为1.5:1。

6.一种如权利要求1-5任一项所述的阿洛酮糖天然甜味剂的制备方法，其特征在于，将所述阿洛酮糖、烟酸、柠檬酸钙微胶囊化包埋后，制成粉剂。

7.根据权利要求6所述的一种阿洛酮糖天然甜味剂的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：

8.根据权利要求7所述的一种阿洛酮糖天然甜味剂的制备方法，其特征在于，在步骤s3中，所述喷雾干燥的温度为40-60℃。

9.一种如权利要求1-5任一项所述的阿洛酮糖天然甜味剂的应用，其特征在于，所述阿洛酮糖天然甜味剂应用在烘焙食品中。

10.根据权利要求9所述的阿洛酮糖天然甜味剂的应用，其特征在于，所述烘焙食品为面包、蛋糕或饼干。

技术总结本发明属于甜味剂技术领域，涉及一种阿洛酮糖天然甜味剂及其制备方法与应用，本发明的阿洛酮糖天然甜味剂，所述阿洛酮糖甜味剂的原料包括：阿洛酮糖、烟酸与柠檬酸钙。本发明的阿洛酮糖、烟酸与柠檬酸钙协同配合能够调控阿洛酮糖美拉德反应，使得烘焙过程中既能够完全发酵、成型，又能保持其独特的香气、色泽和风味，同时可以改善烘焙食品的硬度与水份。技术研发人员：麻琳,裴亮,何菊明,刘雪英受保护的技术使用者：四川盈嘉合生科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/12