一种降低地瓜干白酒中甲醇的方法与流程

：本发明属于白酒发酵工艺，涉及一种降低地瓜干白酒中甲醇的方法，通过改变低温曲和白酒纯种酵母种类控制微生物代谢途径，避免糖分转化为甲醇，达到降低白酒中甲醇含量的目的。

背景技术

0、背景技术：

1、白酒发酵是一种利用微生物(主要是酵母菌)将含有淀粉或糖类物质的原料转化为酒精和二氧化碳的过程。在白酒的发酵过程中，酵母菌会分解原料中的糖类物质，产生乙醇(酒精)和二氧化碳，这就是为什么酒精发酵过程中会有气泡冒出来的原因。地瓜干白酒就是利用地瓜干(一种富含淀粉的原料)制作的白酒。地瓜含有丰富的淀粉，通过发酵过程可以将淀粉转化为酒精，从而制得地瓜干白酒。在白酒的发酵过程中，如果发酵温度太高或者条件不当，可能会导致甲醇的产生。甲醇是一种毒性较高的有机溶剂，长期饮用或过量摄入含甲醇的白酒，会对人体造成危害，可能导致中毒甚至危及生命。基于此，在酿造地瓜干白酒或其他酒类时，需要控制好发酵条件，以避免甲醇的产生。去除地瓜干白酒发酵过程中产生的甲醇对于消费者的健康非常重要。因此，需要采取必要措施来控制发酵过程中有害物质的生成，确保产品质量和消费者的健康安全。但是，目前，尚缺乏专门降低地瓜干白酒中甲醇的工艺，导致酒精浓度的调整效果不佳，甲醇分离效果较差。

2、在现有技术中，中国专利202310671127.5公开的一种低甲醇清香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：泡粮：高粱投入泡粮桶后，加50℃～56℃热水浸没表层粮食25～30cm，将粮食翻拌均匀，以干粮重量计，加入1％果胶酶并用乙酸调节泡粮水ph至3.0～4.0，翻拌均匀，后浸泡17～20h；一次蒸粮：泡粮结束后排干泡粮水，开蒸汽穿料后加盖甑盖，利用蒸汽加热蒸25-30min，蒸汽压力保持0.05mpa，一次蒸粮熟粮水分控制为42％-46％；一次糖化：一次蒸粮完成后的将熟粮摊开冷却至30℃，均匀加入1wt％根霉曲，入箱糖化培菌，糖化环境温度控制在28-30℃，糖化18-20h；开箱温度控制在30-31℃；二次蒸粮：将一次糖化后的高粱糖化醅倒入酒甑内，开蒸汽穿料后加盖甑盖，蒸汽压力保持0.05mpa，蒸粮8-10min，二次蒸粮熟粮水分控制为46％-49％；焖粮：二次蒸粮结束后排干酒甑底水，从酒甑底部灌入55～58℃热水浸没粮食表层25～30cm，期间用铁锹来回拌匀，保持2～3min，后排掉焖粮水，进行干发；三次蒸粮：干发结束后开蒸汽穿料后加盖甑盖，蒸汽压力保持0.05mpa，蒸粮15min，三次蒸粮水分控制为52％-54％，后排干酒甑底部水；二次糖化：三次蒸粮完成后将熟粮摊开冷却至30℃，均匀加入1wt％酒曲，入箱糖化培菌，箱床底部及表面加盖5％的新鲜谷壳保温保湿，糖化环境温度控制在28-30℃，糖化24-26h；开箱温度控制在35-36℃，得二次糖化醅；入池发酵：二次糖化醅与吊酒后的酒糟混合，混合均匀后装入不锈钢小桶密封发酵，入池温度18-20℃，入池醅水分68％-72％，酸度0.5-0.9g/100g，发酵14天后制得酒醅；蒸馏吊酒：将发酵好的酒醅打散均匀，之后探汽上甑，酒甑装满后立即加盖甑盖，连接过笼和冷凝器，接酒温度控制在20℃-30℃。中国专利202211264627.9公开的一种柠檬白酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将柠檬不去皮整个粉碎，取粉碎后的果肉和汁水作为柠檬发酵物备用；(2)一次固态发酵：将带壳的稻谷粉碎后与水混合，进行充分浸润，再将浸润后的稻谷堆积吸水，并排掉多余水分；过18～30h后，将稻谷蒸20min～2h，冷却至室温，按照稻谷：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.02～0.04的重量比混合后进行发酵，其发酵温度为20～32℃，发酵的时间为28～30d；发酵后将固体蒸馏，分别蒸馏出一次酒头、一次酒身和一次酒尾；(3)二次固态发酵：将步骤(2)蒸馏后剩余的酒渣冷却至室温后，按照酒渣：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.02～0.04的重量比混合后进行二次发酵，发酵的温度为20～32℃，发酵的时间为28d，发酵后将固体蒸馏，分别蒸馏出二次酒头、二次酒身和二次酒尾；(4)将步骤(2)所述的酒身与步骤(3)所述的酒身按照体积比为1～3：1～3的比例混合，即制备得到所述柠檬白酒。中国专利202410095212.6公开的一种可降低甲醇含量的清香型白酒，原料配比包括主料和辅料，主料：高粱85-90％、大米10-15％，辅料：谷糠和稻壳；所用高粱原料的脂肪含量为2％-4％，蛋白质含量为7％-9％，淀粉含量不低于65％，直链淀粉含量10-14％，皮薄，角质胚乳含量低；所选高粱需经研磨，将外皮脱除干净，实现去除高粱皮中所含的物质，降低蛋白质含量，降低产酒的甲醇含量的作用；所述谷糠和稻壳在使用前，大汽清蒸60分钟以上，排除杂味；所述主料和辅料均采用清香型白酒固态地缸发酵工艺，低温入缸，缓慢发酵，入缸温度控制在9～15℃之间，并且整个发酵过程的温度控制不超过25度，采取逐步升温和逐步降温的方法，以实现低温慢酿，减少杂醇油的产生，形成延长发酵时间，提高清香型白酒香气的效果。但是，上述专利及现有技术并没有提供一种高效降低地瓜干白酒中甲醇的方法，使得甲醇分离效果较差，一定程度上影响了地瓜干白酒的口感及品质。

技术实现思路

0、技术实现要素：

1、本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，研发设计一种降低地瓜干白酒中甲醇的方法，通过蒸煮、精馏分离及吸附等手段降低地瓜干白酒中甲醇的含量。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案的实现是：

3、(1)原料处理

4、挑选果胶含量为5％-10％的地瓜，清洗，去皮，清洗，切成2cm左右的地瓜块，置于通风处晾干，待地瓜块的含水量达到设定要求后，将浓度为0.1％-0.5％的果胶酶添加到其中，混合均匀，静置30min至2h，备用；

5、(2)醪液蒸煮

6、将步骤(1)处理的地瓜块置于温度为60℃-80℃的蒸煮器蒸煮60min-90min，在此期间，定时观察地瓜块的状态，适时翻拌搅动，取出蒸煮得到的醪液，放凉，备用；

7、(3)间歇蒸煮

8、对蒸煮器中剩余的地瓜块再进行3-4个周期的蒸煮，每个周期持续15min-20min，收集每个周期得到的醪液后，进行下一轮蒸煮；

9、(4)精馏分离

10、将收集到的所有醪液置于蒸馏器中，在温度为78℃-82℃的条件下，精馏4h-6h，得到粗酒液，通过调节冷却水的流速或温度，控制冷凝器的冷却效率，控制精馏效果；

11、在此期间，根据精馏液的组成和目标成分需要，实时调节冷凝器的运行状态，监测冷凝器的冷却效率和温度变化，以控制甲醇和酒精的相对比例；

12、(5)吸附处理

13、在搅拌条件下，将吸附剂添加到粗酒液中，吸附处理24h-48h，过滤，分离出细酒液；

14、其中，吸附剂包括天然沸石、人造分子筛；

15、(6)微生物制

16、将低温曲和酵母添加到细酒液中，在温度为20℃-25℃的条件下发酵，待达到设定的发酵程度后，即可得到甲醇含量较低的地瓜干白酒；

17、其中，低温曲包括山西窖曲、张裕瓶曲；

18、酵母包括干酵母、液态酵母。

19、本发明与现有技术相比，通过处理原料、蒸煮、分离、吸附和发酵等步骤，降低地瓜干白酒中甲醇的含量，提高酒液的质量和安全性，每个步骤的操作和控制对最终产品的质量和口感都起着至关重要的作用，尤其是通过改变低温曲和酵母的种类，控制微生物的代谢途径，能够切断糖分转化为甲醇的途径，降低酒液中甲醇的含量，提高产品的质量和安全性，通过质量更高、安全性更好的白酒提升企业品牌形象，增加产品附加值。