一种预制驴肉火烧及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种预制驴肉火烧及其制备方法。

背景技术：

1、驴肉火烧是一种用面粉制作的饼，中间夹有经过特殊烹饪方法制作的驴肉。

2、传统的驴肉火烧在冷却后会变硬、口感变差、风味和营养流失，且食用不便，再次加热也无法保障其原来的鲜美味道，且卤驴肉存在添加亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂的现象，而添加亚硝酸盐虽然可以抑制肉毒芽孢杆菌，但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应会生成亚硝胺，给消费者身体健康带来危害。

技术实现思路

1、本发明提供一种预制驴肉火烧及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

3、根据本发明的一方面，提供了一种预制驴肉火烧的制备方法。

4、该预制驴肉火烧的制备方法，包括：

5、在进行驴肉卤制时，加入预先配置的中药辅料，并利用中药辅料对驴肉进行防腐增色处理，得到卤制驴肉；

6、对得到的卤制驴肉进行分割，并将分割后的卤制驴肉进行常温冷却处理，得到预制驴肉；

7、制备火烧，并对制备完成的火烧进行常温冷却处理，得到预制火烧；

8、对所述预制驴肉和所述预制火烧分别进行真空包装，得到预制驴肉火烧。

9、其中，在进行驴肉卤制时，加入预先配置的中药辅料，并利用中药辅料对驴肉进行防腐增色处理，得到卤制驴肉包括预先获取驴肉原料、中药辅料、纯净水、食用盐以及卤制老汤；对所述驴肉原料进行冲洗控干处理，并将冲洗控干处理后的驴肉原料，放置所述卤制老汤中进行卤煮；在卤煮过程中，将所述中药辅料放置于所述卤制老汤中并加入所述纯净水和所述食用盐进行卤煮，以利用中药辅料对驴肉进行防腐增色；在卤煮完成后，将卤煮的驴肉和卤煮汤料放入沸锅进行压锅入味，得到卤制驴肉。

10、此外，在进行驴肉卤制时，加入预先配置的中药辅料，并利用中药辅料对驴肉进行防腐增色处理，得到卤制驴肉还包括：在对所述驴肉原料进行冲洗控干处理之前，将所述驴肉原料放在洁净空间中用清水浸泡处理。

11、可选的，所述中药辅料包括以下份数的原料：

12、桂皮4-5份、香叶13-14份、花椒15-20份、茴香45-50份、良姜15-18份、白芷15-17份、甘草5-8份、黄芪7-8份、党参10-12份、淮山15-18份、红辣椒2-2.5份、香棒1-3份、大料20-23份、山奈6-8份、白扣1-2份、丁香1-2份、红曲红15-17份。

13、可选的，所述卤制老汤的制备原料包括以下份数的原料：

14、驴肉5000-15000份、水9000-28000份、驴油1700-5000份、桂皮1.7-5份、香叶5-14份、花椒7-20份、茴香17-50份、良姜6-18份、白芷6-18份、甘草3-8份、黄芪3-8份、党参6-12份、淮山6-18份、红辣椒0.5-2.5份、香棒1-3份、大料8-23份、山奈2-8份、白扣0.1-1份、丁香0.1-1份、食用盐800-2600份、红曲红0.1-1.5份。

15、可选的，卤制老汤与所述驴肉原料的比例为4：5；卤煮时加入的纯净水的份数为9000-30000份；食用盐的份数为800-3000份；卤煮的温度为100℃；卤煮时间为100-140分钟；沸锅的温度为90℃；压锅时间为7-10小时；洁净空间的洁净度为0-10度；清水浸泡时间为30-120分钟。

16、其中，制备火烧的步骤包括：

17、预先配置火烧原料，所述火烧原料包括：面粉、水、酵母和食用油；

18、按照预定比例，将面粉、水以及酵母进行混合并进行和面处理，得到面团，并将面团进行发酵；

19、将食用油加热至预定温度，并放入面粉炒至微黄，形成油酥，并放凉备用；

20、对发酵好的面团进行按压排除空气，并进行等份分割；

21、对等份分割后的面团擀制成形，抹上油酥，并卷起压扁进行二次擀制成形，得到面饼；

22、对二次擀制成形的面饼进行烙制处理，得到火烧。

23、可选的，面粉和水的比例为5：3；酵母比例为面粉重量的1-2%；面团发酵的温度为25-28℃；面团发酵时间为3-7分钟；面团发酵膨胀体积倍数为1.2-1.5倍；预定温度为180-200℃；面粉与食用油的比例为2：1；油酥层的厚度为1-2毫米；烙制的温度为170-180℃；烙制时间为5-7分钟。

24、根据本发明的第二方面，提供了一种如上述预制驴肉火烧的制备方法制备的预制驴肉火烧。

25、由于采用了上述技术方案，本发明相对现有技术来说，取得的技术进步是：

26、本发明避免了利用亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，而是采用中药香料对驴肉卤煮进行防腐和增色，由于中药香料均是纯天然可食用中药药材，因此，利用中药香料对驴肉卤煮进行防腐和增色，避免了给消费者身体健康带来危害，大大的提高了食品安全性。

27、此外，通过对预制驴肉和预制火烧进行真空灭菌包装，去除了空气和真菌，保障了驴肉的新鲜度，避免了预制火烧因空气湿度而导致回潮情况的发生，保证了预制火烧再次加热后的酥脆口感。

技术特征：

1.一种预制驴肉火烧的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的预制驴肉火烧的制备方法，其特征在于，在进行驴肉卤制时，加入预先配置的中药辅料，并利用中药辅料对驴肉进行防腐增色处理，得到卤制驴肉包括：

3.根据权利要求2所述的预制驴肉火烧的制备方法，其特征在于，在进行驴肉卤制时，加入预先配置的中药辅料，并利用中药辅料对驴肉进行防腐增色处理，得到卤制驴肉还包括：

4.根据权利要求2所述的预制驴肉火烧的制备方法，其特征在于，所述中药辅料包括以下份数的原料：

5.根据权利要求2所述的预制驴肉火烧的制备方法，其特征在于，所述卤制老汤的制备原料包括以下份数的原料：

6.根据权利要求3所述的预制驴肉火烧的制备方法，其特征在于，卤制老汤与所述驴肉原料的比例为4：5；卤煮时加入的纯净水的份数为9000-30000份；食用盐的份数为800-3000份；卤煮的温度为100℃；卤煮时间为100-140分钟；沸锅的温度为90℃；压锅时间为7-10小时；洁净空间的洁净度为0-10度；清水浸泡时间为30-120分钟。

7.根据权利要求1所述的预制驴肉火烧的制备方法，其特征在于，制备火烧的步骤包括：

8.根据权利要求7所述的预制驴肉火烧的制备方法，其特征在于，面粉和水的比例为5：3；酵母比例为面粉重量的1-2%；面团发酵的温度为25-28℃；面团发酵时间为3-7分钟；面团发酵膨胀体积倍数为1.2-1.5倍；预定温度为180-200℃；面粉与食用油的比例为2：1；油酥层的厚度为1-2毫米；烙制的温度为170-180℃；烙制时间为5-7分钟。

9.一种由权利要求1-8任一所述的预制驴肉火烧的制备方法制备的预制驴肉火烧。

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种预制驴肉火烧及其制备方法，该方法包括：在进行驴肉卤制时，加入预先配置的中药辅料，并利用中药辅料对驴肉进行防腐增色处理，得到卤制驴肉；对得到的卤制驴肉进行分割，并将分割后的卤制驴肉进行常温冷却处理，得到预制驴肉；制备火烧，并对制备完成的火烧进行常温冷却处理，得到预制火烧；对所述预制驴肉和所述预制火烧分别进行真空灭菌包装，得到预制驴肉火烧。本发明利用中药香料对驴肉卤煮进行防腐和增色，避免了给消费者身体健康带来危害，大大的提高了食品安全性。此外，通过对预制驴肉和预制火烧进行真空灭菌包装，去除了空气和真菌，保障了驴肉的新鲜度，保证了预制火烧再次加热后的酥脆口感。技术研发人员：赵峻青,宋双静,白云峰受保护的技术使用者：保定吉祥胤驴肉火烧预制食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/12/2