一种肉制品保鲜材料及其应用

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种肉制品保鲜材料及其应用。

背景技术：

1、熟肉制品是指以鲜畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油、香辛料的水中，经烧煮、酱制等工艺加工而成的。目前，用于熟肉制品的保鲜措施包括袋装包装、辐照杀菌、化学保鲜、活性包装等。其中，袋装保鲜存在微生物生长繁殖的情况，从而分解肉中的蛋白质、脂肪等，导致熟肉制品变质；辐照杀菌虽可以保留原有风味，抑制或杀死微生物，延长货架期，但可能会产生不良的感官性质变化；辐照杀菌中的辐照剂量控制，使消费者难以接受；化学保鲜则普遍存在防腐剂超标、低毒、副作用等安全问题。因此，活性包装作为一种安全性好且可降解的保鲜方式，受到了食品行业的普遍关注。

2、活性包装技术是指食品包装的过程中添加特定的生物活性成分，这些成分能够对食品产生一定影响，以实现食品保鲜和延长货架期的目标。这些活性化合物会直接或者间接与食品相互作用，抑制微生物生长和延缓食品变质，从而保证产品的品质和安全性并延长保质期。可食用涂层是由可消耗的成分构成的薄层材料，它们被涂抹在产品表面，旨在整个保质期内维持产品的物理、化学和感官特性。并且可食用涂层展现出较好的技术特性，如改善产品的外观和质感，能够作为运输化学和生物活性成分的介质等。目前，可食用涂层被认为是传统包装的理想替代品，其大多数是由多糖、蛋白质、脂质、生物活性化合物和复合材料组成的涂层材料，无需辅助或组合，通过直接浸没或喷洒在食品周围应用。且可食用涂层作为食物保鲜材料具有作为多种生物活性化合物载体的潜力，以提高其在食品贮藏过程中的有效性并抑制食品表面的微生物代谢。

3、微生物的生长繁殖和脂质氧化是导致熟肉制品发生腐败的主要原因，卤制鸡肉作为深受大众喜欢的一款熟肉制品，在其贮藏过程中，由于乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和热杀索丝菌这几种优势腐败微生物的快速增殖，导致其发生腐败。现有技术中，jadari等人(2017年)在鸡柳上应用了1％和2％伊朗蜂胶提取物的壳聚糖涂层，延长了鸡柳的货架期，并在冷藏过程中保持了其品质。含有蜂胶提取物的壳聚糖涂层在12℃下对嗜温需氧菌、嗜冷菌、乳酸菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌的生长有显著的抑制作用，采用添加蜂胶提取物的壳聚糖涂层的鸡柳可以将货架期延长到4天以上。但由于壳聚糖较差的机械性能和阻隔性能，导致单一壳聚糖涂层的保存效果并不理想。

4、因此，需要一种肉制品保鲜材料用于熟肉制品的保鲜，既可以有效抑制乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和热杀索丝菌这几种腐败微生物的增殖，又可以减缓脂质氧化、减少贮藏损失、减低挥发性盐基氮含量。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种肉制品保鲜材料及其应用。所述肉制品保鲜材料是由蜂胶提取物-壳聚糖涂层和明胶涂层复合而成的双层涂层，通过将负载有蜂胶提取物的壳聚糖涂层和明胶涂层结合，可以改善熟肉制品的色泽、减少贮藏损失，降低挥发性盐基氮含量、tbars值，提高感官品质，还能显著抑制熟肉制品贮藏过程中包括乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和热杀索丝菌在内的微生物的生长繁殖，延长熟肉制品的货架期。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明的第一方面，提供了一种肉制品保鲜材料，所述肉制品保鲜材料包括蜂胶提取物-壳聚糖涂层液和明胶涂层液，蜂胶提取物-壳聚糖涂层液由蜂胶提取物和壳聚糖涂层液组成，蜂胶提取物的质量是壳聚糖涂层液质量的10％-20％，所述明胶涂层液中明胶的质量分数为6-18％。

4、优选的，所述蜂胶提取物-壳聚糖涂层液的制备方法为：将壳聚糖溶于乙酸溶液中得壳聚糖溶液，向壳聚糖溶液中加入甘油后搅拌，得壳聚糖涂层液，再将蜂胶提取物加入至壳聚糖涂层液中，搅拌混匀后，即得蜂胶提取物-壳聚糖涂层液。

5、进一步优选的，壳聚糖溶液中壳聚糖的浓度为1％(w/v)。

6、进一步优选的，所述乙酸溶液的体积分数为0.5％。

7、进一步优选的，所述甘油的浓度为1.5g/l。

8、进一步优选的，搅拌时间为8-12min。

9、进一步优选的，壳聚糖溶液和甘油的料液比为(1-1.5)g：1000ml。

10、优选的，明胶涂层液的制备方法为：将明胶溶解于水中搅拌至明胶完全溶解，即得明胶涂层液。

11、进一步优选的，搅拌温度为40-70℃。

12、本发明的第二方面，提供了食物保鲜材料在熟肉制品保鲜中的应用。

13、优选的，通过如下1)-4)中的至少一种途径来进行熟肉制品保鲜：

14、1)抑制乳杆菌、肠杆菌、假单胞菌和热杀索丝菌的繁殖；

15、2)降低挥发性盐基氮含量；

16、3)降低tbars值；

17、4)降低贮藏损失。

18、本发明的第三方面，提供了一种熟肉制品保鲜方法，包括以下步骤：

19、将熟肉制品浸没于蜂胶提取物-壳聚糖涂层液中8-12s，取出晾干后，再浸没在明胶涂层液中8-12s后，取出晾干，即在熟肉制品表面形成双层活性涂层。

20、本发明的有益效果：

21、本发明采用负载有蜂胶提取物的壳聚糖涂层和明胶涂层结合得到的肉制品保鲜材料，并将制得的保鲜材料用作冷藏肉制品保鲜中，一方面，能够更好的改善肉制品的色泽、减少贮藏损失，保证贮藏过程中肉制品的色泽稳定性，从而提高消费者的感官接受程度。另一方面，还能显著抑制肉制品贮藏过程中包括乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和热杀索丝菌在内的微生物的生长繁殖，降低菌落数，降低挥发性盐基氮含量、tbars值，从而有效延长肉制品的货架期。

22、本发明制得的肉制品保鲜材料作为可食性薄膜/涂层，其中，壳聚糖作为具有卓越的阻隔性能、良好的生物相容性、可生物降解性以及成膜能力的多糖，且具有广谱抗菌性、抗氧化特性以及其独特的成膜功能。通过将明胶和壳聚糖结合，二者通过氢键形成更致密的基质，不仅可以有效增加材料的柔韧性和柔软度，还可以降低气体和水分渗透性。在壳聚糖中添加蜂胶提取物，以增强其抗菌效果，更有效地保持肉类产品的品质，并延长其货架寿命，有效解决了单一壳聚糖涂层机械性能差和阻隔性能差的问题。同时，蜂胶提取物富含多酚，可以极大地改变了生物聚合物薄膜的结构表征和物理性能，显著提高薄膜和可食用涂层的抗菌和抗氧化活性，将其负载于壳聚糖载体上用于制备可食用食物保鲜材料，可以有效控制蜂胶提取物的浓度，在达到较好抑菌效果的同时，避免因蜂胶提取物的浓度过多而改变肉制品感官品质。

技术特征：

1.一种肉制品保鲜材料，其特征在于，包括蜂胶提取物-壳聚糖涂层液和明胶涂层液，所述蜂胶提取物-壳聚糖涂层液由蜂胶提取物和壳聚糖涂层液制备而成，蜂胶提取物的质量是壳聚糖涂层液质量的10％-20％；所述明胶涂层液中明胶的质量分数为6-18％。

2.如权利要求1所述的肉制品保鲜材料，其特征在于，所述蜂胶提取物-壳聚糖涂层液的制备方法为：所述蜂胶提取物-壳聚糖涂层液的制备方法为：将壳聚糖溶于乙酸溶液中得壳聚糖溶液，向壳聚糖溶液中加入甘油后搅拌，得壳聚糖涂层液，再将蜂胶提取物加入至壳聚糖涂层液中，搅拌混匀后，即得蜂胶提取物-壳聚糖涂层液。

3.如权利要求2所述的肉制品保鲜材料，其特征在于，壳聚糖溶液中壳聚糖的浓度为1％，乙酸溶液的体积分数为0.5％。

4.如权利要求2所述的肉制品保鲜材料，其特征在于，壳聚糖溶液和甘油的料液比为(1-1.5)g：1000ml，甘油的浓度为1.5g/l。

5.如权利要求1所述的肉制品保鲜材料，其特征在于，明胶涂层液的制备方法为：将明胶溶解于水中搅拌至明胶完全溶解，即得明胶涂层液。

6.如权利要求5所述的肉制品保鲜材料，其特征在于，搅拌温度为40-70℃。

7.权利要求1-6任一项所述的肉制品保鲜材料在熟肉制品保鲜中的应用。

8.如权利要求7所述的应用，其特征在于，通过如下1)-4)中的至少一种途径来进行熟肉制品保鲜：

9.一种熟肉制品保鲜的方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结本发明公开了一种肉制品保鲜材料及其应用，涉及食品加工技术领域。所述肉制品保鲜材料包括蜂胶提取物‑壳聚糖涂层液和明胶涂层液，将熟肉制品依次置于蜂胶提取物‑壳聚糖涂层液和明胶涂层液进行浸泡，取出沥干，在熟肉制品表面形成保鲜材料。通过将负载有蜂胶提取物的壳聚糖涂层液和明胶涂层液结合，既可以改善熟肉制品的色泽、减少贮藏损失，降低挥发性盐基氮含量、TBARS值，提高感官品质，还能显著抑制熟肉制品贮藏过程中包括乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和热杀索丝菌在内的微生物的生长繁殖，延长熟肉制品的货架期。技术研发人员：梁荣蓉,张一敏,杨啸吟,罗欣,杨金嘏,李元皓天,毛衍伟,董鹏程,刘昀阁,齐家静,孙丹丹受保护的技术使用者：山东农业大学技术研发日：技术公布日：2024/12/2