一种酯香酵母菌奶油奶酪及其制备方法
- 国知局
- 2024-12-06 12:17:14
本发明涉及食品加工,尤其涉及一种酯香酵母菌奶油奶酪及其制备方法。
背景技术:
1、奶酪是一种营养价值很高的发酵乳制品,这主要体现在:(1)制作1kg奶酪大约需要10kg生乳,生乳中的脂肪、蛋白质及钙等矿物质元素都集中在奶酪中,故奶酪又称为“奶中黄金”;(2)奶酪的制作过程需要通过微生物进行发酵,一部分蛋白质被分解成小肽和氨基酸,更有利于人体的消化吸收;(3)发酵过程中微生物会将乳糖分解成小分子的半乳糖和葡萄糖,并且在排乳清过程中也有大量的乳糖随乳清排出,因此,奶酪产品中的乳糖含量很低,对乳糖不耐受人群十分友好。但成熟奶酪由于风味、质构等原因还不能满足国人口味的要求,而新鲜奶酪在加工过程中不经过后期成熟、质地柔软、水分含量较高,其口感风味更适合国人,具有广阔的市场发展前景。
2、奶油奶酪是经稀奶油和鲜乳发酵制得、不经成熟、生产后即可食用的纯天然新鲜软质奶酪,是全球备受欢迎的新鲜奶酪产品之一。相比其他乳制品,奶油奶酪具有许多天然的优势:(1)具有温和的奶油黄油味和乳品酸味的特殊结合风味,其口感柔和清淡,十分满足国人的口感风味需求;(2)含有许多对人体有益的营养物质,比如短链脂肪酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸、酪蛋白、钙等,有助于改善国民健康膳食;(3)具有光泽外观、可涂抹、可即食的质构特点,十分满足消费者对于快捷、方便、营养的即食食品需求。
3、但是,传统奶油奶酪呈现出相对单一的乳香气味,且酸度较大,有一定酸味,导致国人对传统奶油奶酪的接受度普遍较低。给传统奶油奶酪赋予酯香是一种能够丰富产品风味成分、中和酸味口感的有效策略,但目前含酯香的奶油奶酪产品还较少出现。使奶油奶酪具有酯香风味在生产中需要克服许多难题,主要体现在如何选择酵母菌,如何控制发酵工艺避免过度发酵或不良微生物的生长,以及如何控制菌种的代谢和酯香物质的生成,避免凝乳和排乳清过程中风味物质的损失等方面。因此,提供一种酯香奶油奶酪的新工艺,以改善奶酪的风味口感,对于扩大奶酪的市场接受度具有十分重要的意义。
技术实现思路
1、针对现有奶油奶酪存在的风味单一、且伴有一定的酸味、市场接受度差等问题,本发明提供一种酯香酵母菌奶油奶酪及其制备方法。
2、为解决上述技术问题,本发明提供的技术方案是:
3、一种酯香酵母菌奶油奶酪的制备方法,包括如下步骤:
4、步骤a,向脱脂奶粉液体培养基中加入发酵剂,经活化和扩大培养,得预处理发酵液;其中,所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜热链球菌;
5、步骤b,将ypd液体培养基灭菌后,接种酵母菌,经活化和扩大培养,得酵母菌发酵液;其中,所述酵母菌包括马克斯克鲁维酵母和乳酸克鲁维酵母;
6、步骤c,将稀奶油和牛乳混合均匀,高压均质,灭菌,得混合液;
7、步骤d,向所述混合液中加入所述预处理发酵液和酵母液发酵液,发酵,得发酵凝乳;
8、步骤e,将所述发酵凝乳中的乳清排出,得酯香酵母菌奶油奶酪。
9、现对于现有技术,本发明提供的酯香酵母菌奶油奶酪的制备方法,将马克斯克鲁维酵母菌、乳酸克鲁维酵母菌和特定组成的发酵剂结合作为制作奶油奶酪的复合发酵剂,其中,马克斯克鲁维酵母菌在有氧发酵过程中产生的醇类物质(如乙醇)和乳酸菌发酵产生的酸类物质(如有机酸)可以合成酯类香气物质,同时乳酸克鲁维酵母菌可以产生乙酸乙酯等酯类物质和2-壬酮等酮类物质,这些酯类物质和酮类物质可以增加奶油奶酪的水果香味或花香等愉悦的香气,从而丰富和修饰奶油奶酪的整体风味特征;且首先将马克斯克鲁维酵母菌、乳酸克鲁维酵母菌和发酵剂分别经过扩大培养,然后加入均质后的稀奶油和牛乳中进行发酵,可以提高酵母菌的繁殖数量、控制酵母菌的生长速度和发酵时间,避免酵母菌发酵产乙醇过多而影响凝乳结构或发酵产量过低而产香不足的问题,同时更有效地分解奶样中的乳糖,进一步降低产品乳糖含量;乳酸菌和酵母菌的结合发酵过程使奶油奶酪的质地柔软细腻、酯香风味更加浓郁,增加了奶油奶酪的风味和营养,同时还能够保证产品品质的稳定性和一致性,还利于提高生产效率,市场前景广阔。
10、进一步地,步骤a具体包括如下步骤:
11、将脱脂奶粉加入水中,混合均匀,灭菌,得脱脂奶粉液体培养基;
12、向脱脂奶粉液体培养基中加入发酵剂,经活化培养,得活化培养液;
13、将所述活化培养液接种至脱脂奶粉培养基中,经扩大培养,得预处理发酵液。
14、进一步地,步骤a中,所述脱脂奶粉液体培养基的质量分数为10%~12%。
15、进一步地,步骤a中,所述灭菌的温度为121℃,灭菌的时间为15min~20min。
16、进一步地,步骤a中,所述发酵剂的加入量为所述脱脂奶粉液体培养基质量的2%~3%。
17、进一步地,步骤a中,所述活化培养液的加入量为所述脱脂奶粉液体培养基质量的2%~3%。
18、进一步地,步骤a中,所述发酵剂中乳酸乳球菌乳脂亚种粉、乳酸乳球菌乳酸亚种粉和嗜热链球菌粉的质量比为0.9~1.1:0.9~1.1:0.9~1.1。
19、进一步地,所述发酵剂为科汉森xpl40。
20、将嗜热链球菌与乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种结合,有利于调控奶酪的成熟过程,改善奶酪的质地和口感,增加奶酪的韧性和弹性。
21、需要说明的是,乳酸乳球菌乳脂亚种粉、乳酸乳球菌乳酸亚种粉和嗜热链球菌粉中的活菌数均不低于1010cfu/g。
22、进一步地,步骤a中,所述活化和扩大培养的温度均为25℃~30℃,时间均为6h~8h。
23、进一步地,步骤b具体包括如下步骤:
24、将ypd液体培养基灭菌,接种酵母菌,经活化,得酵母菌活化液;
25、将所述酵母菌活化液接种至ypd液体培养基中,经扩大培养,得酵母菌发酵液。
26、进一步地,步骤b中,所述ypd液体培养基的质量分数为4%~6%。
27、进一步地,步骤b中,所述酵母菌的接种量为ypd液体培养基质量的9%~11%。
28、进一步地,步骤b中,所述酵母菌活化液的接种量为ypd液体培养基质量的2%~3%。
29、进一步地,步骤b中,所述活化和扩大培养的温度均为28℃~30℃,时间均为24h~36h。
30、进一步地,步骤b中,所述马克斯克鲁维酵母菌粉和乳酸克鲁维酵母菌粉的质量比为0.9~1.1:0.9~1.1。
31、进一步地,所述酵母菌为北纳生物马克斯克鲁维酵母和北纳生物乳酸克鲁维酵母。
32、马克斯克鲁维酵母菌在有氧发酵过程中产生的醇类物质(如乙醇)和乳酸菌发酵产生的酸类物质(如有机酸)可以合成酯类香气物质,同时马克斯克鲁维酵母菌可以显著提高乳酸的产生,这有助于奶酪的凝固和风味的形成,乳酸克鲁维酵母菌可以产生乙酸乙酯等酯类物质和2-壬酮等酮类物质,这些酯类物质和酮类物质可以增加奶油奶酪的水果香味或花香等愉悦的香气,改善奶酪的口感和风味,更容易被消费者所接受,对于扩大奶酪的市场接受度具有十分重要的意义。
33、需要说明的是,所述马克斯克鲁维酵母菌粉和乳酸克鲁维酵母菌粉的活菌数均不低于1010cfu/g。
34、示例性的,所述马克斯克鲁维酵母菌粉和乳酸克鲁维酵母菌粉均为冻干粉。
35、进一步地,步骤c中,所述稀奶油和牛乳的质量比味1.9~2.1:1.7~1.9。
36、进一步地,步骤c中,所述高压均质的压力为9mpa~11mpa,高压均质的时间为5min~10min,高压均质的次数为1~2次。
37、将稀奶油和牛乳混合后进行高压均质处理,可提高乳化稳定性,有利于菌对稀奶油和牛乳充分发酵,产生多种风味物质,同时,高压均质可改善脂肪球和蛋白质的分散性,更细小的脂肪球和蛋白质颗粒有助于形成更加细腻和均匀的奶酪质地,改善奶酪的口感和风味。
38、进一步地,步骤c中,所述灭菌的温度为65℃~75℃,灭菌的时间为25min~35min。
39、进一步地,步骤d中,所述预处理发酵液的加入量为混合液质量的2%~3%。
40、进一步地,步骤d中,所述酵母菌发酵液的加入量为混合液质量的2%~3%。
41、进一步地,步骤d中,所述发酵的温度为25℃~30℃,发酵的时间为6h~8h。
42、进一步地,步骤e具体为:将所述发酵凝乳后所得的凝块切割、热烫、排乳清,得酯香酵母菌奶油奶酪。
43、进一步地,步骤e中,所述凝块切割大小为3cm~5cm的立方块。
44、进一步地,步骤e中,所述热烫处理方式为将75℃~80℃的热水与凝块按体积比1:1混合搅拌均匀,剪切速度为50r/min,直至凝乳升温至50℃~55℃。
45、将凝块进行热烫处理,凝块表面可能会形成一层紧实的表层,蛋白混合物被困在凝乳网络结构中,进一步阻碍了蛋白和脂肪损失,形成更加稳定的质地。同时,热烫的高温有助于控制发酵进程的结束以及防止有害菌种的生长和繁殖,使奶酪在储存期间保持良好的风味和质地,降低食品安全风险。
46、进一步地,步骤e中,所述排乳清方式为300目滤布悬吊过滤。
47、需要说明的是,将制备的奶油奶酪产品于2℃~4℃储存。
48、本发明还提供了一种酯香酵母菌奶油奶酪,由上述任一项所述的酯香酵母菌奶油奶酪的制备方法制备得到。
49、本发明提供的奶油奶酪改变了传统奶油奶酪的风味,在奶油奶酪的发酵过程中加入了马克斯克鲁维酵母菌和乳酸克鲁维酵母菌,协同乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜热链球菌作用,使得发酵过程中产生了乙酸乙酯、戊酸甲酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯等酯类物质以及2-壬酮、2-庚酮等酮类物质,进而使得奶油奶酪形成了独特的花香、水果香、坚果香等风味特征,且相比传统奶油奶酪,本发明制备的奶油奶酪口感更加细腻,在涂抹性、内聚性、粘着性等质构方面均有明显提升,是一种香气馥郁、质地细腻、口感柔和的新型奶油奶酪,且制备工艺简单,便于工业化生产,具有很好的市场前景。
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