一种酸奶香精及其制备方法与流程

本技术涉及食用香精，尤其是涉及一种酸奶香精及其制备方法。

背景技术：

1、随着消费者对食品口感和风味要求的不断提高，酸奶及其相关产品因其独特的酸甜平衡及丰富的口感而受到广泛欢迎。为了满足这一市场需求，食品工业中常使用酸奶香精来模拟酸奶特有的风味，并将其应用于各种食品和饮料中。

2、尽管现有的酸奶香精在一定程度上能够模仿酸奶的基本风味，但仍存在一些关键性问题。例如，现有酸奶香精往往难以完全复制天然酸奶复杂且微妙的风味层次，这导致了最终产品的风味比较单调，缺乏真实酸奶那种丰富细腻的感觉。此外，某些产品还可能带有轻微的化学气味，影响消费者的接受度。还有的酸奶香精在应用于需要经历高温处理的食品加工过程中时，其中的一些成分容易发生挥发或分解现象，进而影响成品的口味一致性与持久性，降低了产品质量。即使是在非极端条件下存储，随着时间推移，传统酸奶香精也会出现不同程度上的风味衰退现象，限制了其应用范围。

3、因此，亟需研发一种风味更接近真实酸奶，热稳定性好，风味持久性好的酸奶香精。

技术实现思路

1、为了解决上述至少一种技术问题，开发一种风味更接近真实酸奶，热稳定性好，风味持久性好的酸奶香精，本技术提供一种酸奶香精及其制备方法。

2、一方面，本技术提供的一种酸奶香精，按重量份数计，其原料组成包括：乙基麦芽酚1～1.4份，香兰素2～4份，丁二酮0.015～0.035份，乙酸0.4～0.6份，乙酸乙酯0.02～0.04份，丙酸0.04～0.06份，2,3-戊二酮0.01～0.03份，3-羟基-2-丁酮0.6～1.0份，丁酸0.15～0.35份，丁酸乙酯0.05～0.15份，乙酸异戊酯0.002～0.004份，硫代丁酸甲酯0.02～0.04份，己酸0.2～0.4份，己酸乙酯0.04～0.06份，10％呋喃酮0.4～0.8份，丁酸异戊酯0.02～0.06份，乙酰丙酸乙酯0.01～0.03份，芳樟醇0.04～0.06份，甲位松油醇0.02～0.04份，4-松油烯醇0.01～0.018份，橙花醇0.02～0.04份，柠檬醛0.3～0.5份，香叶醇0.001～0.002份，乙酸橙花酯0.01～0.03份，乙酸香叶酯0.01～0.03份，d-柠檬烯0.65～0.85份，柠檬油0.5～0.7份，蒸馏白柠檬油0.2～0.5份，甜橙油0.3～0.5份，三醋酸甘油酯87.3～93.3份，迷迭香提取物0.02～0.05份，苦瓜提取物0.02～0.05份。

3、通过采用上述技术方案，本技术采用特定的原料和配方，制得的酸奶香精风味更接近真实酸奶，热稳定性好，风味持久性好。本技术多种成分的组合，能够模拟天然酸奶复杂的风味层次，减少了化学气味，提供更自然的口感体验。

4、本技术加入了乙基麦芽酚，能够提供甜美的焦糖香气，增强整体风味；香兰素能够提供香草般的甜香味，是酸奶风味的重要组成部分；丁二酮能够提供奶油和黄油的香气，增加乳脂感；乙酸能够提供轻微的酸味，平衡甜味；乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸异戊酯能够提供水果和果酒的香气；丙酸、丁酸和己酸能够提供轻微的奶酪味；2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮和乙酰丙酸乙酯能够提供奶油和黄油的香气；乙酸异戊酯能够提供香蕉和梨的香气；硫代丁酸甲酯能够提供奶酪和发酵食品的香气；10％呋喃酮能够提供草莓和焦糖的香气；芳樟醇能够提供花香和木质香气；甲位松油醇和4-松油烯醇能够提供清新的松木和柑橘香气；橙花醇、香叶醇、乙酸橙花酯和乙酸香叶酯能够提供花香；柠檬醛和d-柠檬烯能够提供柠檬和柑橘的香气；柠檬油和蒸馏白柠檬油能够提供清新的柠檬香气；甜橙油能够提供甜橙的香气。

5、本技术加入了迷迭香提取物，富含多种活性成分，能够有效保护酸奶香精中的风味成分，提高产品的热稳定性和风味持久性，减少高温处理过程中风味物质的挥发和分解，同时也可以防止储存期间的风味衰退。迷迭香提取物中的成分，如鼠尾草酸和鼠尾草酚，具有很强的自由基清除能力，能够保护食品中的脂肪和油脂不受氧化，从而延长食品的保质期并保持其风味。还有迷迭香酸，是一种多酚类化合物，可以保护食品中的风味成分免受氧化损伤，并有助于维持食品的风味。

6、本技术加入了苦瓜提取物，进一步增强了酸奶香精的热稳定性和风味持久性。苦瓜提取物中含有多种黄酮类化合物，如槲皮素、山柰酚等，这些化合物具有很强的抗氧化能力，可以保护食品中的风味成分不受自由基的损害，从而提高风味的持久性。苦瓜提取物中的皂苷也有助于保持风味的稳定性。

7、可选的，按重量份数计，其原料组成包括：乙基麦芽酚1.2份，香兰素3份，丁二酮0.025份，乙酸0.5份，乙酸乙酯0.03份，丙酸0.05份，2,3-戊二酮0.02份，3-羟基-2-丁酮0.8份，丁酸0.25份，丁酸乙酯0.1份，乙酸异戊酯0.003份，硫代丁酸甲酯0.03份，己酸0.3份，己酸乙酯0.05份，10％呋喃酮0.6份，丁酸异戊酯0.04份，乙酰丙酸乙酯0.02份，芳樟醇0.05份，甲位松油醇0.03份，4-松油烯醇0.014份，橙花醇0.03份，柠檬醛0.4份，香叶醇0.0015份，乙酸橙花酯0.02份，乙酸香叶酯0.02份，d-柠檬烯0.75份，柠檬油0.6份，蒸馏白柠檬油0.35份，甜橙油0.4份，三醋酸甘油酯90.3份，迷迭香提取物0.035份，苦瓜提取物0.035份。

8、可选的，所述迷迭香提取物和苦瓜提取物的重量比为1：0.6～1.4。

9、通过采用上述技术方案，迷迭香提取物和苦瓜提取物共同作用，能够显著提高酸奶香精的热稳定性和风味持久性。迷迭香提取物和苦瓜提取物还具有广谱的抗菌活性，可以抑制多种细菌和真菌的生长，从而提高产品的安全性并延长货架寿命。迷迭香提取物和苦瓜提取物特定的重量比能够在保证抗氧化能力的同时，避免引入不必要的苦味或其他不良风味。

10、可选的，所述迷迭香提取物和苦瓜提取物的重量比为1：1。

11、可选的，还包括姜黄素0.002～0.004份。

12、通过采用上述技术方案，本技术还加入了姜黄素，可以与其他风味成分共同作用，减少某些人工合成成分可能带来的化学气味，使整体风味更加自然。并且还能增加风味的复杂性和层次感，使其更接近天然酸奶的风味。在高温处理过程中，姜黄素还可以保护其他风味成分免受氧化损伤，从而提高酸奶香精的热稳定性，延长风味的持久性。

13、可选的，还包括姜黄素0.003份。

14、第二方面，本技术提供了上述酸奶香精的制备方法，包括以下步骤：

15、s1、将所述乙基麦芽酚和香兰素加入配方量40％的三醋酸甘油酯中，水浴加热，搅拌溶解，冷却，制得预混料；

16、s2、采用配方量10％的三醋酸甘油酯清洗配制容器和管道，加入剩余三醋酸甘油酯，搅拌的同时，加入所述预混料，依次加入其他原料，搅拌混合，制得所述酸奶香精。

17、通过采用上述技术方案，本技术采用的制备方法，流程简单，操作方便。通过分步溶解和混合，确保所有成分均匀分散并充分溶解在溶剂中。这种方法可以提高成分的溶解度和稳定性，确保最终产品的均一性和质量。水浴加热可以更好地控制温度，防止高温对某些敏感成分的破坏。

18、可选的，所述步骤s1中，水浴加热至60℃～70℃。

19、通过采用上述技术方案，本技术的水浴加热温度能够加快乙基麦芽酚、香兰素等难溶成分在三醋酸甘油酯中的溶解速率，既能有效促进溶解，又能最大限度地保护成分的化学结构和风味特性。

20、可选的，所述步骤s2中，搅拌速度为85～90r/min。

21、通过采用上述技术方案，本技术的搅拌速度可以确保所有加入的成分被充分分散和混合，避免局部浓度过高或过低。且是一个相对温和的搅拌速度，不会对敏感成分产生过高的剪切力，从而避免这些成分的分解或挥发。

22、可选的，所述步骤s2中，加入所有原料后，继续搅拌20～40min。

23、通过采用上述技术方案，本技术通过延长搅拌时间至20～40分钟，有助于形成一个均一的溶液，提高产品的质量一致性。还有助于去除混合过程中产生的气泡，减少成品中的气泡残留，提高产品的物理稳定性。

24、综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

25、1.本技术采用特定的原料和配方，制得的酸奶香精风味更接近真实酸奶，热稳定性好，风味持久性好。

26、2.本技术多种成分的组合，能够模拟天然酸奶复杂的风味层次，减少了化学气味，提供更自然的口感体验。

27、3.本技术加入了迷迭香提取物和苦瓜提取物，富含多种活性成分，能够有效保护酸奶香精中的风味成分，提高产品的热稳定性和风味持久性。

28、4.本技术采用的制备方法，流程简单，操作方便。通过分步溶解和混合，确保所有成分均匀分散并充分溶解在溶剂中。

29、具体实施方式

30、以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。

31、本技术设计了一种酸奶香精，按重量份数计，其原料组成包括：乙基麦芽酚1～1.4份，香兰素2～4份，丁二酮0.015～0.035份，乙酸0.4～0.6份，乙酸乙酯0.02～0.04份，丙酸0.04～0.06份，2,3-戊二酮0.01～0.03份，3-羟基-2-丁酮0.6～1.0份，丁酸0.15～0.35份，丁酸乙酯0.05～0.15份，乙酸异戊酯0.002～0.004份，硫代丁酸甲酯0.02～0.04份，己酸0.2～0.4份，己酸乙酯0.04～0.06份，10％呋喃酮0.4～0.8份，丁酸异戊酯0.02～0.06份，乙酰丙酸乙酯0.01～0.03份，芳樟醇0.04～0.06份，甲位松油醇0.02～0.04份，4-松油烯醇0.01～0.018份，橙花醇0.02～0.04份，柠檬醛0.3～0.5份，香叶醇0.001～0.002份，乙酸橙花酯0.01～0.03份，乙酸香叶酯0.01～0.03份，d-柠檬烯0.65～0.85份，柠檬油0.5～0.7份，蒸馏白柠檬油0.2～0.5份，甜橙油0.3～0.5份，三醋酸甘油酯87.3～93.3份，迷迭香提取物0.02～0.05份，苦瓜提取物0.02～0.05份。

32、本技术的酸奶香精采用以下方法制备，包括以下步骤：

33、s1、将所述乙基麦芽酚和香兰素加入配方量40％的三醋酸甘油酯中，水浴加热，搅拌溶解，冷却，制得预混料；

34、s2、采用配方量10％的三醋酸甘油酯清洗配制容器和管道，加入剩余三醋酸甘油酯，搅拌的同时，加入所述预混料，依次加入其他原料，搅拌混合，制得所述酸奶香精。

35、本技术人针对现有的酸奶香精风味单调，缺乏天然感，热稳定性差、风味持久性差的问题设计了本技术的技术方案。

36、本技术采用的原料具体如下：乙基麦芽酚：cas：4940-11-8。

37、香兰素：cas：121-33-5。

38、丁二酮：cas：431-03-8。

39、乙酸：cas：64-19-7。

40、乙酸乙酯：cas：141-78-6。

41、丙酸：cas：79-09-4。

42、2,3-戊二酮：cas：600-14-6。

43、3-羟基-2-丁酮：cas：513-86-0。

44、丁酸：cas：107-92-6。

45、丁酸乙酯：cas：105-54-4。

46、乙酸异戊酯：cas：123-92-2。

47、硫代丁酸甲酯：cas：2432-51-1。

48、己酸：cas：142-62-1。

49、己酸乙酯：cas：123-66-0。

50、丁酸异戊酯：cas：51115-64-1。

51、乙酰丙酸乙酯：cas：539-88-8。

52、芳樟醇：cas：78-70-6。

53、甲位松油醇：cas：98-55-5。

54、4-松油烯醇：cas：562-74-3。

55、橙花醇：cas：106-25-2。

56、柠檬醛：cas：5392-40-5。

57、香叶醇：cas：106-24-1。

58、乙酸橙花酯：cas：141-12-8。

59、乙酸香叶酯：cas：105-87-3。

60、d-柠檬烯：cas：7705-14-8。

61、柠檬油：cas：8008-56-8。

62、蒸馏白柠檬油：cas：8008-26-2。

63、甜橙油：cas：8008-57-9。

64、三醋酸甘油酯：cas：102-76-1。

65、迷迭香提取物：陕西万植源生物科技有限公司，货号：wzy0314。

66、苦瓜提取物：西安瑞尔丽生物工程有限公司，货号：rel0882。

67、姜黄素：cas：458-37-7。

68、10％呋喃酮：品牌：芬美意，纯呋喃酮含量为10％。