新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料

本发明涉及食品调味料，具体涉及新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料。

背景技术：

1、鱼是人们餐桌上必不可少的一类菜肴，其做法和口味多样，因鱼肉的原汁香气和细腻柔嫩的口感而受到人们的喜爱；鱼类菜肴的做法对于厨师的水平要求很高，既不能破坏鱼肉的鲜香和口感，又要求鱼肉入味，尤其是鱼肉的入味十分难于把握，在家常烹饪时由于调料选取和配比不合理等因素造成所得菜肴色、香、味相差很大，往往无法使鱼肉肉质鲜香、肉感滑嫩，对美食的体验大打折扣。

2、现行市场中用于制作鱼类菜肴的调味料大多都为复合调味料，因为复合调味料所用原料众多，加工方式不一，但大部分都是将各种调味料按照一定比例的简单混合，在使用时按照剂量与鱼一块蒸煮，这对于调味料的用量和蒸煮时间、蒸煮温度有着严格的要求，不便于消费者把控添加量，同时在制作食物过程中，其中的物理、化学反应发生不可避免，是否有不利于人体健康的物质产生，是否能保证真正的食用安全是科研工作者应该关心的问题；“民以食为天、食以味为先、味以安在前”，要使消费者吃好，带来美味的享受，调味料行业需要做出更加深入的探究。

技术实现思路

1、针对现有技术的缺陷，本发明的目的是提供新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、本发明解决技术问题采用如下技术方案：

3、本发明提供了新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，包括以下原料：鲣鱼蒸煮汁、甘氨酸、破壁酵母、木糖、美拉德反应物、食用盐、黄原胶、谷氨酸钠、白砂糖；

4、其具体配方包括以下原料：鲣鱼蒸煮汁30-40份、甘氨酸1-2份、破壁酵母5-8份、木糖1-2份、美拉德反应物50-100份、食用盐1-5份、黄原胶0.1-0.5份、谷氨酸钠1-3份、白砂糖4-12份；

5、新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料制备方法如下：第一步制备鲣鱼蒸煮汁美拉德反应物，进一步制备鲣鱼风味调味料。

6、优选地，所述鲣鱼蒸煮汁美拉德反应物的制备方法包括以下步骤：

7、步骤一、制备鱼浆；

8、步骤二、鱼浆的酶解：向步骤一制备好的鱼浆，加入木瓜蛋白酶搅拌进行初步酶解反应，然后加入风味蛋白酶，进行二次酶解反应；

9、步骤三、灭酶：酶解完成后，进行灭酶，然后将酶解产物过滤即获得鱼浆滤液；

10、步骤四、美拉德反应：加入甘氨酸、破壁酵母、木糖，对步骤三制备的鱼浆滤液进行美拉德反应。

11、优选地，所述步骤一中鱼浆是由鲣鱼通过高温高压蒸煮的方法制得，具体方法如下：将鲣鱼鱼头清洗干净后沥干水分，然后将鲣鱼鱼头和水按照1：1-1.5的重量比放入高压锅中，同时按照鲣鱼鱼头重量的2％加入姜片和葱段进行蒸煮，蒸煮压力为50-70kpa，蒸煮时间30-60min；将蒸煮后的鲣鱼鱼头过筛，滤液为鲣鱼头原汤，保留备用；

12、鲣鱼鱼头滤渣除去表皮硬质后经破碎机绞碎，将绞碎后的鲣鱼头滤渣与鲣鱼头原汤按照2：1的比例混合，即制得鱼浆。

13、优选地，所述步骤二中初步酶解反应中，在50-60℃、120r/min的条件下酶解2h，所述木瓜蛋白酶的加入量占鱼浆重量的0.5-1％。

14、优选地，所述步骤二中二次酶解反应中，在48-52℃、120r/min的条件下酶解3h，所述风味蛋白酶的加入量占鱼浆重量的0.4-0.8％。

15、优选地，所述步骤四中在90℃下搅拌反应2h即完成美拉德反应。

16、优选地，所述步骤三中灭酶的方法为将酶解后的鱼浆于90-95℃条件下处理18-22min使酶失活。

17、本发明还提供了新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料的制备方法，包括以下步骤：

18、s1、浓缩：将鲣鱼蒸煮汁美拉德反应物在温度55℃、真空度-0.08--0.02mpa条件下冷冻浓缩至原来重量的20-30％，得浓缩液；

19、s2、均质：将步骤s1所得的浓缩液中加入食用盐、黄原胶、纯净水、谷氨酸钠、白砂糖在40℃、20-45mpa的条件下搅拌均匀，得均质浓缩液；

20、s3、杀菌：按照巴氏杀菌方法将s2中得到的均质浓缩液加热至65-75℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到3-5℃，得灭菌均质浓缩液；

21、s4、包装：将步骤3所得灭菌均质浓缩液进行分量包装，即得成品。

22、优选地，所述步骤s4中是在温度为15-25℃，相对湿度为30-45％的条件下进行分量包装。

23、与现有与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

24、本发明所采用得主要原料新鲣鱼头，鱼头中的鱼肉以及胶原蛋白均具有较高的营养价值和保健作用，加入其他辅料进行调配，改善调味料的风味，提高了鲟鱼头的利用率和附加值。

25、本发明所提供的调味料经过酶解工艺和美拉德反应工艺能够得到大量的多肽、氨基酸、美拉德反应系列产物等多种小分子呈鲜、呈味物质，而且相较于其他调味料更加容易进入鱼肉细胞，用于制作鱼类菜肴时能够更好地使鱼肉入味，使得鱼肉味道鲜美，肉感滑嫩。

技术特征：

1.新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，其特征在于，包括以下原料：鲣鱼蒸煮汁、甘氨酸、破壁酵母、木糖、美拉德反应物、食用盐、黄原胶、谷氨酸钠、白砂糖；

2.根据权利要求1所述的新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，其特征在于，所述鲣鱼蒸煮汁美拉德反应物的制备方法包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，其特征在于，所述步骤一中鱼浆是由鲣鱼通过高温高压蒸煮的方法制得，具体方法如下：将鲣鱼鱼头清洗干净后沥干水分，然后将鲣鱼鱼头和水按照1：1-1.5的重量比放入高压锅中，同时按照鲣鱼鱼头重量的2％加入姜片和葱段进行蒸煮，蒸煮压力为50-70kpa，蒸煮时间30-60min；将蒸煮后的鲣鱼鱼头过筛，滤液为鲣鱼头原汤，保留备用；

4.根据权利要求1所述的新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，其特征在于，所述步骤二中初步酶解反应中，在50-60℃、120r/min的条件下酶解2h，所述木瓜蛋白酶的加入量占鱼浆重量的0.5-1％。

5.根据权利要求1所述的新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，其特征在于，所述步骤二中二次酶解反应中，在48-52℃、120r/min的条件下酶解3h，所述风味蛋白酶的加入量占鱼浆重量的0.4-0.8％。

6.根据权利要求1所述的新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，其特征在于，所述步骤四中在90℃下搅拌反应2h即完成美拉德反应。

7.根据权利要求1所述的新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，其特征在于，所述步骤三中灭酶的方法为将酶解后的鱼浆于90-95℃条件下处理18-22min使酶失活。

8.根据权利要求1-7任一项所述的新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中是在温度为15-25℃，相对湿度为30-45％的条件下进行分量包装。

技术总结本发明公开了新鲜鲣鱼的酶解美拉德反应制备调味料，包括以下原料：鲣鱼蒸煮汁、甘氨酸、破壁酵母、木糖、美拉德反应物、食用盐、黄原胶、谷氨酸钠、白砂糖；其具体配方包括以下原料：鲣鱼蒸煮汁30‑40份、甘氨酸1‑2份、破壁酵母5‑8份、木糖1‑2份、美拉德反应物50‑100份、食用盐1‑5份、黄原胶0.1‑0.5份、谷氨酸钠1‑3份、白砂糖4‑12份；本发明所提供的调味料经过酶解工艺和美拉德反应工艺能够得到大量的多肽、氨基酸、美拉德反应系列产物等多种小分子呈鲜、呈味物质，而且相较于其他调味料更加容易进入鱼肉细胞，用于制作鱼类菜肴时能够更好地使鱼肉入味，使得鱼肉味道鲜美，肉感滑嫩。技术研发人员：罗东辉,梁春虹,管晶晶,易佳雯,刘丽燕,蒋小丽,韩宇哲,赖晨戎,陈金,冯勇强受保护的技术使用者：广东海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11