藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用

本发明涉及莲藕食品加工，具体涉及藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用。

背景技术：

1、莲藕为睡莲科莲属，是多年生大型宿根水生草本植物，历史悠久，种质资源丰富，是我国极重要的水生蔬菜。莲藕中的淀粉占到莲藕鲜重的10～20％，在加工过程中，当温度达到一定程度时，淀粉就会发生糊化，莲藕产品在储藏中，就会出现老化现象，口感变差，影响莲藕产品的品质，缩短莲藕产品的货架期，也不利于消化。因此，研究藕片淀粉在加工储藏过程中出现的老化现象，对其进行抗老化处理，改善藕片的风味质地具有重要的意义。

2、目前，关于淀粉老化的机理和淀粉抗老化处理的研究很多，但大多数研究都是基于纯淀粉模型进行的，而不是真实的食品，难以真实的反馈出来对产品的影响。并且更重要的是，由于纯淀粉凝胶的保质期有限，观察到的实验周期很短，一般为7～14天，这使得保质期超过2周的淀粉凝胶食品的真实结构变化难以反应，而食品中的这种变化对食品的质地和商业价值具有相当重要的意义。

3、因此，聚焦于藕片本身，而不是聚焦于莲藕淀粉的抗老化研究具有重要意义。

技术实现思路

1、基于此，本发明经过研究，确定了一种藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用，所述藕片淀粉抗老化剂由磷酸二氢钾、甘油、山梨糖醇组成。

2、作为一种优选的实施方式，以漂烫并甩干水分后的藕片质量计，所述磷酸二氢钾的添加量为0.2～0.4％，所述甘油的添加量为10～15％，所述山梨糖醇的用量为14～20％。

3、本发明还提供了一种风味藕片加工工艺，包括以下步骤：

4、将去皮切好的藕片清洗后，置于含有柠檬酸和抗坏血酸的溶液中漂烫，捞出后冷水中冷却；

5、将冷却后的藕片甩干水分后，加入焦亚硫酸氢钠、乙二胺四乙酸二钠、氯化钙、乙酸和上述的淀粉抗老化剂，抄拌均匀后，腌制；

6、将腌制后的藕片离心脱水，加入调味料调味后，真空密封包装，进一步杀菌后冷却至室温贮藏即可。

7、作为一种优选的实施方式，漂烫时，溶液中柠檬酸的质量百分比为0.1～0.3％，抗坏血酸的质量百分比为0.05～0.2％。

8、作为一种优选的实施方式，以甩干水分后的藕片质量计，所述焦亚硫酸氢钠的用量为0.02～0.08％，所述乙二胺四乙酸二钠的用量为0.02～0.08％，所述氯化钙的用量为0.05～0.2％，所述乙酸的用量为0.05～0.2％。

9、作为一种优选的实施方式，腌制后的藕片离心脱水至藕片表面没有水渍，手感硬实。

10、作为一种优选的实施方式，所述调味料的配方为：以藕片净重计，食盐添加量为1.2％，红油添加量为8％，酵母提取物添加量为0.5％，醋添加量为6.4％，川味精油添加量为0.2％，花椒油添加量为2％。

11、作为一种优选的实施方式，杀菌的条件为：95℃反式杀菌15min。

12、作为一种优选的实施方式，腌制时间为24h。

13、作为一种优选的实施方式，藕片的厚度为5mm，漂烫时的温度为100℃。

14、与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明聚焦于藕片本身，而不是聚焦于莲藕淀粉的抗老化，采用的淀粉抗老化剂均为小分子物质，能够更好的透过藕片细胞壁，进入细胞内部，抑制淀粉老化过程，延缓贮藏过程中淀粉的老化，藕片硬度变硬的现象；所采用的淀粉抗老化处理属于藕片前处理，后期脱淀粉抗老化处理，减少了食品添加剂的应用，更加健康安全酶，且不会影响产品风味。

技术特征：

1.藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用，其特征在于，所述藕片淀粉抗老化剂由磷酸二氢钾、甘油、山梨糖醇组成。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，以漂烫并甩干水分后的藕片质量计，所述磷酸二氢钾的添加量为0.2～0.4％，所述甘油的添加量为10～15％，所述山梨糖醇的用量为14～20％。

3.一种风味藕片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，漂烫时，溶液中柠檬酸的质量百分比为0.1～0.3％，抗坏血酸的质量百分比为0.05～0.2％。

5.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，以甩干水分后的藕片质量计，所述焦亚硫酸氢钠的用量为0.02～0.08％，所述乙二胺四乙酸二钠的用量为0.02～0.08％，所述氯化钙的用量为0.05～0.2％，所述乙酸的用量为0.05～0.2％。

6.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，腌制后的藕片离心脱水至藕片表面没有水渍，手感硬实。

7.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，所述调味料的配方为：以藕片净重计，食盐添加量为1.2％，红油添加量为8％，酵母提取物添加量为0.5％，醋添加量为6.4％，川味精油添加量为0.2％，花椒油添加量为2％。

8.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，杀菌的条件为：95℃反式杀菌15min。

9.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，腌制时间为24h。

10.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，藕片的厚度为5mm，漂烫时的温度为100℃。

技术总结本发明具体涉及藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用，所述藕片淀粉抗老化剂由磷酸二氢钾、甘油、山梨糖醇组成。本发明聚焦于藕片本身，而不是聚焦于莲藕淀粉的抗老化，采用的淀粉抗老化剂均为小分子物质，能够更好的透过藕片细胞壁，进入细胞内部，抑制淀粉老化过程，延缓贮藏过程中淀粉的老化，藕片硬度变硬的现象；所采用的淀粉抗老化处理属于藕片前处理，后期脱淀粉抗老化剂处理，减少了食品添加剂的应用，更加健康安全，且不会影响产品风味。技术研发人员：严守雷,庞敏,刘纪红,李洁,刘延照,许春芳,陈先强受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/8