包埋鱼子酱的芝士爆爆珠及其制备方法与流程

本申请涉及食品加工领域，尤其涉及一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠及其制备方法。

背景技术：

1、爆爆珠作为当前一种新型的饮品，除了具有独特的口感之外，还兼具口味多样且健康的特性，因此深受广大消费者喜爱。随着人们生活水平的提高，对于健康饮食和品质生活的追求也在不断增强，爆爆珠饮品的市场前景也愈发广阔。

2、具体的，爆爆珠饮品的口味既有传统的水果味，也有新颖的芝士味、巧克力味等，能够满足不同消费者的口味需求。其中，芝士作为最具有营养价值的固态乳制品，含有丰富的蛋白质与爆爆珠结合能够有效提高其营养价值。

3、鱼子酱作为一种小颗粒型产品，含有丰富的营养价值，如蛋白质、脂肪、维生素等，将其与芝士结合并制备一种新型的爆爆珠产品，能够进一步的增强爆爆珠成品产品的营养价值。但是由于爆爆珠本身的质构偏软，且具有弹性，经过浇筑工艺鱼籽颗粒会有一部分分散在爆爆珠颗粒表面，导致鱼子颗粒脱落，造成损失。

技术实现思路

1、有鉴于此，本申请提出了一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠及其制备方法，以解决上述问题。

2、根据本申请的一方面，提供了一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，包括爆爆珠颗粒和保护液，且所述爆爆珠颗粒包括内芯和胶体溶液，所述内芯包括如下质量百分比的组份：

3、乳酸钙1％-2％、氯化钙0.05％-0.1％、白砂糖20％-30％、瓜尔胶0.01％-0.03％、黄原胶0.1％-0.2％、结冷胶0.01％-0.05％、奶油奶酪10％-20％、柠檬酸0.2％-0.4％和鱼子酱2％-5％，余量为水。

4、作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述结冷胶的质量百分比为0.03％。

5、作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述胶体溶液为海藻酸钠溶液。

6、作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述海藻酸钠溶液的浓度为0.5％-1％。

7、作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述保护液包括如下质量百分比的组份：

8、白砂糖10％-20％和香精0.1％-0.2％，余量为水。

9、作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述内芯、所述胶体溶液和所述保护液的消耗比例为6.3：0.7：3。

10、作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述内芯包括如下质量百分比的组份：

11、乳酸钙1％、氯化钙0.1％、白砂糖30％、瓜尔胶0.02％、黄原胶0.15％、结冷胶0.03％、奶油奶酪20％、柠檬酸0.32％和鱼子酱4％，余量为水。

12、根据本申请的另一方面，提供了一种实现上述任一项所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠的制备方法，包括如下制备步骤：

13、预先制备内芯、胶体溶液和保护液；

14、将所述内芯滴入所述胶体溶液中，反应10-15s后移入温水中洗去多余的所述胶体溶液，并放入所述保护液中，得到爆爆珠半成品；

15、将所述爆爆珠半成品在预设条件下杀菌后，得到成品。

16、作为本申请的一可选实施方案，可选地，在预先制备内芯时，包括：

17、按比例获取所述内芯的原料；

18、将乳酸钙、氯化钙、白砂糖、瓜尔胶、黄原胶和结冷胶和水进行加热溶解至无颗粒状态后冷却，得到混合物料；

19、将所述混合物料中加入奶油奶酪和鱼子酱，搅拌后添加柠檬酸调酸，定容后备用。

20、作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述预设条件，包括：杀菌温度95℃，杀菌时间30min。

21、本申请的有益效果：

22、本申请通过使用复配胶体方案，改善产品质构，解决鱼籽脱落游离的问题。具体的，包埋鱼子酱的芝士爆爆珠包括爆爆珠颗粒和保护液，且爆爆珠颗粒包括内芯和胶体溶液，内芯包括如下质量百分比的组份：乳酸钙1％-2％、氯化钙0.05％-0.1％、白砂糖20％-30％、瓜尔胶0.01％-0.03％、黄原胶0.1％-0.2％、结冷胶0.01％-0.05％、奶油奶酪10％-20％、柠檬酸0.2％-0.4％和鱼子酱2％-5％，余量为水。通过采用黄原胶、瓜尔胶与结冷胶复配使用，使得鱼子酱能够利用上述复配胶体附着在爆爆珠颗粒上，结冷胶能够带来较好的粘度和凝胶强度，将其与黄原胶和瓜尔胶复配使用时，黄原胶偏粘对整个胶体体系有协同作用，并控制瓜尔胶、黄原胶和结冷胶的用量分别为瓜尔胶0.01％-0.03％、黄原胶0.1％-0.2％、结冷胶0.01％-0.05％，在保证鱼籽颗粒附着性的同时，防止过量的结冷胶使爆爆珠表皮变硬，保障成品产品的口感。

23、根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本申请的其它特征及方面将变得清楚。

技术特征：

1.一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，包括爆爆珠颗粒和保护液，且所述爆爆珠颗粒包括内芯和胶体溶液，其特征在于，所述内芯包括如下质量百分比的组份：

2.根据权利要求1所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，其特征在于，所述结冷胶的质量百分比为0.03％。

3.根据权利要求1所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，其特征在于，所述胶体溶液为海藻酸钠溶液。

4.根据权利要求3所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，其特征在于，所述海藻酸钠溶液的浓度为0.5％-1％。

5.根据权利要求1所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，其特征在于，所述保护液包括如下质量百分比的组份：

6.根据权利要求1所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，其特征在于，所述内芯、所述胶体溶液和所述保护液的消耗比例为6.3：0.7：3。

7.根据权利要求1所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，其特征在于，所述内芯包括如下质量百分比的组份：

8.一种实现权利要求1-7任一项所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，在预先制备内芯时，包括：

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述预设条件，包括：杀菌温度95℃，杀菌时间30min。

技术总结本申请提供了一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠及其制备方法，包埋鱼子酱的芝士爆爆珠包括爆爆珠颗粒和保护液，且爆爆珠颗粒包括内芯和胶体溶液，内芯包括如下质量百分比的组份：乳酸钙1％‑2％、氯化钙0.05％‑0.1％、白砂糖20％‑30％、瓜尔胶0.01％‑0.03％、黄原胶0.1％‑0.2％、结冷胶0.01％‑0.05％、奶油奶酪10％‑20％、柠檬酸0.2％‑0.4％和鱼子酱2％‑5％，余量为水。通过采用黄原胶、瓜尔胶与结冷胶复配使用，使得鱼子酱能够利用复配胶体附着在爆爆珠颗粒上，结冷胶能够带来较好的粘度和凝胶强度，将其与黄原胶和瓜尔胶复配使用时，黄原胶偏粘对整个胶体体系有协同作用，控制瓜尔胶、黄原胶和结冷胶的用量在保证鱼籽颗粒附着性的同时，防止过量的结冷胶使爆爆珠表皮变硬，保障成品产品的口感。技术研发人员：黄宜,王松,齐雪峰,王明权,王秋辉,司宇航受保护的技术使用者：上海妙可蓝多生物技术研发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/10