一种增香型复合低糖甜味剂及其应用

本发明涉及食品添加剂，涉及一种增香型复合低糖甜味剂及其应用。

背景技术：

1、近年来，糖摄入过量是全世界共同面临的健康问题游离糖的摄入量，特别是在含糖饮料中增加整体能量摄入导致不健康的饮食，体重增加，非传染性疾病的风险增加。

2、甜菊糖苷(stevioside)为甜叶菊中所含有的主要强甜味成分，又称斯替维苷，是一种双萜配糖体，属于四环二萜类化合物，在c-4位的α-羧基上连接一个葡萄糖，c-13位上连接有二糖。甜菊糖苷常态下为白色或微黄色松散粉末或结晶，常温下稳定，甜度约为蔗糖的300倍，味感与蔗糖相似，甜味纯正，无异味，残味存留的时间比蔗糖长，热量仅为蔗糖的三分之一，非醇解，热稳定性好，毒性低而且适用范围广，其可作为蔗糖的替代品以降低糖摄入量。但甜菊糖苷存在一定的苦涩味，这一定程度上影响了甜菊糖苷在甜味剂中的应用。

3、因此，开发一种能够在较低糖浓度下获取高甜度产品且产品无苦涩味的方法极具现实意义。

技术实现思路

1、由于现有技术存在上述缺陷，本发明提供了一种能够在较低糖浓度下获取高甜度产品且产品无苦涩味的方法，克服了现有甜菊糖苷存在一定的苦涩味影响产品口感、高甜度产品糖浓度过高的缺陷。

2、为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

3、一种增香型复合低糖甜味剂，包括蔗糖、甜菊糖苷和水果香气添加剂；

4、所述水果香气添加剂选自γ-癸内酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和顺-6-壬烯醛中的一种以上。

5、上述水果香气添加剂(γ-癸内酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和顺-6-壬烯醛)是通过气相色谱-质谱联用仪(gc-ms)在桃子、刺梨中真实检出的香气物质且经气相色谱-嗅闻仪(gc-o)鉴定为重要香气物质，其中，γ-癸内酯为桃子样香气，2-甲基丁酸甲酯具有果香、甜香和花香，2-甲基丁酸乙酯为果香和甜香香气，顺-6-壬烯醛为果香和甜香。根据气味能够增强味觉感知进行实验，选取甜香、花香及果香类香气物质与呈味物质进行协同作用，来达到增甜效果。

6、本发明通过水果香气添加剂实现降糖增甜，具体是通过复配蔗糖、甜菊糖苷和香气物质，水果香气添加剂的使用不仅可以起到掩盖和增效提升口感的效果，改善甜菊糖苷所带有的苦涩感，而且能够在较少糖的用量的前提下实现增甜的效果。

7、本发明在甜味添加剂领域中首次引入香气物质，根据香气影响味觉感知，通过调控香气进行降糖研究，弥补了通过香气物质与呈味物质协同作用研究进行降糖的空白，为降糖增甜提供理论基础和技术支持。

8、作为优选的技术方案：

9、如上所述的一种增香型复合低糖甜味剂，所述水果香气添加剂、蔗糖与甜菊糖苷的质量比为0.004～0.045:7～27:3。

10、如上所述的一种增香型复合低糖甜味剂，所述水果香气添加剂为γ-癸内酯；

11、所述水果香气添加剂、蔗糖与甜菊糖苷的质量比为0.0016:0.8:0.2。

12、如上所述的一种增香型复合低糖甜味剂，所述水果香气添加剂为2-甲基丁酸甲酯；

13、所述水果香气添加剂、蔗糖与甜菊糖苷的质量比为0.00125:0.8:0.2。

14、如上所述的一种增香型复合低糖甜味剂，所述水果香气添加剂为2-甲基丁酸乙酯；

15、所述水果香气添加剂、蔗糖与甜菊糖苷的质量比为0.00109:0.8:0.2。

16、如上所述的一种增香型复合低糖甜味剂，所述水果香气添加剂为为顺-6-壬烯醛；

17、所述水果香气添加剂、蔗糖与甜菊糖苷的质量比为0.00112:0.8:0.2。

18、此外，本发明还提供如上所述的一种增香型复合低糖甜味剂的应用方法，将如上所述的增香型复合低糖甜味剂加入产品混合液中均匀分散使得增香型复合低糖甜味剂完全溶解，蔗糖在均匀分散后混合液中的质量百分比为0.7～0.9wt％。

19、作为优选的技术方案：

20、如上所述的应用，蔗糖在均匀分散后混合液中的质量百分比为0.8wt％。

21、以上技术方案仅为本发明的一种可行的技术方案而已，本发明的保护范围并不仅限于此，本领域技术人员可根据实际需求合理调整具体设计。

22、上述发明具有如下优点或者有益效果：

23、(1)本发明的增香型复合低糖甜味剂，通过水果香气添加剂实现降糖增甜，具体是通过复配蔗糖、甜菊糖苷和香气物质，水果香气添加剂的使用不仅可以起到掩盖和增效提升口感的效果，改善甜菊糖苷所带有的苦涩感，而且能够在较少糖的用量的前提下实现增甜的效果；

24、(2)本发明的增香型复合低糖甜味剂，在甜味添加剂领域中首次引入香气物质，根据香气影响味觉感知，通过调控香气进行降糖研究，弥补了通过香气物质与呈味物质协同作用研究进行降糖的空白，为降糖增甜提供理论基础和技术支持，应用前景好。

技术特征：

1.一种增香型复合低糖甜味剂，其特征在于：包括蔗糖、甜菊糖苷和水果香气添加剂；

2.根据权利要求1所述的一种增香型复合低糖甜味剂，其特征在于，所述水果香气添加剂、蔗糖与甜菊糖苷的质量比为0.004～0.045:7～27:3。

3.根据权利要求2所述的一种增香型复合低糖甜味剂，其特征在于，所述水果香气添加剂为γ-癸内酯；

4.根据权利要求2所述的一种增香型复合低糖甜味剂，其特征在于，所述水果香气添加剂为2-甲基丁酸甲酯；

5.根据权利要求2所述的一种增香型复合低糖甜味剂，其特征在于，所述水果香气添加剂为2-甲基丁酸乙酯；

6.根据权利要求2所述的一种增香型复合低糖甜味剂，其特征在于，所述水果香气添加剂为顺-6-壬烯醛；

7.如权利要求1～6任一项所述的一种增香型复合低糖甜味剂的应用方法，其特征在于，将如权利要求1～5任一项所述的增香型复合低糖甜味剂加入产品混合液中均匀分散使得增香型复合低糖甜味剂完全溶解，蔗糖在均匀分散后混合液中的质量百分比为0.7～0.9wt％。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，蔗糖在均匀分散后混合液中的质量百分比为0.8wt％。

技术总结本发明公开了一种增香型复合低糖甜味剂及其应用，增香型复合低糖甜味剂包括蔗糖、甜菊糖苷和水果香气添加剂；水果香气添加剂选自γ‑癸内酯、2‑甲基丁酸甲酯、2‑甲基丁酸乙酯和顺‑6‑壬烯醛中的一种以上。应用：将增香型复合低糖甜味剂加入产品混合液中均匀分散使得增香型复合低糖甜味剂完全溶解，蔗糖在均匀分散后混合液中的质量百分比为0.7～0.9wt％。本发明通过水果香气添加剂实现降糖增甜，水果香气添加剂的使用不仅根据香气与味觉的协同作用，可以起到掩盖和增效提升口感的效果，改善甜菊糖苷所带有的苦涩感，而且能够在较少糖的用量的前提下实现增甜的效果，应用前景好。技术研发人员：肖作兵,胡雨梦,牛云蔚,张静受保护的技术使用者：上海应用技术大学技术研发日：技术公布日：2024/5/12