一种类豆腐制品及其制备方法与流程

本公开涉及食品领域，具体涉及一种类豆腐制品及其制备方法。

背景技术：

1、豆腐具有较高的营养价值，是我国的大众美食，深受国民喜爱。大众熟知的豆腐包括南豆腐、北豆腐等，传统豆腐多为由大豆原料单独制成。目前也有混合大豆原料和其他原料的制品，例如以豆腐为主制成的邵阳猪血丸子(又称豆腐丸子)，是湖南邵阳(宝庆)地区的一种传统食品，它是用黄豆制成的豆腐为主要原料，配以鲜肉、猪血、食盐、香料，混和均匀，拍制，风吹日晒，锯木烟熏烤而成。类似的混合其他配料制成的豆腐类产品很多，但是消费者普遍反馈用其他原料混合豆腐制备得到类豆腐食品的口感、质感与单纯以大豆为原料制得的豆腐有很大差别。随着消费者口感质感特殊性和用餐享受新奇性需求的提高，豆腐和其他配料仅通过混合制备的类豆腐已无法满足人们对口味多样性的需求。

2、鸡豆花是中国四川地区以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常，是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。鸡豆花烹饪过程主要包括吊汤、制备鸡肉茸浆和冲豆花等步骤，制得的鸡豆花结构松散，并不适于工业化生产，使得鸡豆花不能为普罗大众所享用。

3、目前，速冻调理鸡肉制品多为以鸡肉为主要原料制备的鸡块，尚未有鸡肉型类豆腐产品。鸡肉型类豆腐产品结构松散不易成型，限制了其开发和工业化生产。

4、为了满足消费者对饮食多样性的需求，需要开发出一种新的以鸡肉为主要原料的兼具豆腐口感和质感的类豆腐产品，其具有独特鸡肉香味，通过原料与质感的反差感激发和提高消费者的用餐感受。

技术实现思路

1、为了解决前述问题，本公开提供一种口感、质感与豆腐接近、原料主要为肉类的风味独特的类豆腐制品及其制备方法。

2、根据本公开的一种实施方式，可以提供一种类豆腐制品，所述类豆腐制品包括以下原料：鸡肉、大豆分离蛋白、食用盐、食用油、保水剂和水，其中，以下原料的重量配比为：鸡肉200-300份、大豆分离蛋白1-15份、食用盐2-8份、食用油100-450份、保水剂1-9份、水120-500份。

3、在本公开的一些实施方式中，以下原料的重量配比为：鸡肉250-270份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐3-5份、食用油215-260份、保水剂3-5份、水250-460份。

4、在本公开的一些实施方式中，以下原料的重量配比为：鸡肉250份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐5份、食用油260份、保水剂3份、水250-460份。

5、在本公开的一些实施方式中，所述类豆腐制品还包括淀粉5-30份、食用胶1-3份、鸡肉风味调味料1-10份、纤维粉1-6份。

6、在本公开的一些实施方式中，所述类豆腐制品还包括谷氨酰氨转氨酶5-10份。

7、在本公开的一些实施方式中，以下原料的重量配比为：鸡肉250-270份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐3-5份、食用油215-260份、保水剂3-5份、水250-460份、淀粉10-15份、食用胶1-2份、鸡肉风味调味料5-10份、纤维粉2-4份。

8、在本公开的一些实施方式中，以下原料的重量配比为：鸡肉250份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐5份、食用油260份、保水剂3份、水250-460份、淀粉10-15份、食用胶1-2份、鸡肉风味调味料5份、纤维粉2份。

9、在本公开的一些实施方式中，以下原料的重量配比为：鸡肉250份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐5份、食用油260份、保水剂3份、水250-460份、淀粉10-15份、食用胶1-2份、鸡肉风味调味料5份、纤维粉2份，谷氨酰氨转氨酶8.5份。

10、根据本公开的一种实施方式，可以提供一种类豆腐制品的制备方法，所述方法包括如下步骤：

11、(a)通过一步或多步得到包括鸡肉在内的原料浆液；

12、(b)将所述浆液进行均质处理，得到匀浆；以及

13、(c)将所述匀浆定型。

14、根据本公开的一种实施方式，可以提供一种裹浆类豆腐制品的制备方法，所述方法包括类豆腐制品的制备方法，还包括如下步骤：

15、(f)将所述类豆腐制品上浆，以及

16、(g)将步骤(f)的产物预炸和速冻，得到所述裹浆类豆腐制品。

17、根据本公开的一种实施方式，可以提供一种类豆腐制品，其由本公开的类豆腐制品的制备方法制得。

18、根据本公开的一种实施方式，可以提供一种裹浆类豆腐制品，其由本公开的裹浆类豆腐制品的制备方法制得。

19、本公开提供的类豆腐制品解决了利用肉制品制备豆腐不易成型且口感质感和豆腐差异较大的问题。通过对配方的不断优化，本公开提供的类豆腐制品具有优异的凝胶特性和弹性，易于成型。通过对工艺的不断探索，尤其是将所述浆料进行均质操作，近一步导致本公开的类豆腐制品口感质感与豆腐无异。本公开的类豆腐制品填补了市场同类产品的空白，满足了人们对饮食多样性、口感质感特殊性和用餐享受新奇性的需求。并且，以鸡肉为主要原料制备的类豆腐具有健康、营养和便捷的优点。

技术特征：

1.一种类豆腐制品，其特征在于，所述类豆腐制品包括以下原料：鸡肉、大豆分离蛋白、食用盐、食用油、保水剂和水，其中，以下原料的重量配比为：鸡肉200-300份、大豆分离蛋白1-15份、食用盐2-8份、食用油100-450份、保水剂1-9份、水120-500份。

2.根据权利要求1所述的类豆腐制品，其中，以下原料的重量配比为：鸡肉250-270份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐3-5份、食用油215-260份、保水剂3-5份、水250-460份。

3.根据权利要求1或2所述的类豆腐制品，其中，以下原料的重量配比为：鸡肉250份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐5份、食用油260份、保水剂3份、水250-460份。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的类豆腐制品，其中，所述类豆腐制品还包括淀粉5-30份、食用胶1-3份、鸡肉风味调味料1-10份、纤维粉1-6份。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的类豆腐制品，其中，所述类豆腐制品还包括谷氨酰氨转氨酶5-10份。

6.根据权利要求1或2中所述的类豆腐制品，其中，以下原料的重量配比为：鸡肉250-270份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐3-5份、食用油215-260份、保水剂3-5份、水250-460份、淀粉10-15份、食用胶1-2份、鸡肉风味调味料5-10份、纤维粉2-4份。

7.根据权利要求6所述的类豆腐制品，其中，以下原料的重量配比为：鸡肉250份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐5份、食用油260份、保水剂3份、水250-460份、淀粉10-15份、食用胶1-2份、鸡肉风味调味料5份、纤维粉2份。

8.根据权利要求6所述的类豆腐制品，其中，以下原料的重量配比为：鸡肉250份、大豆分离蛋白2-10份、食用盐5份、食用油260份、保水剂3份、水250-460份、淀粉10-15份、食用胶1-2份、鸡肉风味调味料5份、纤维粉2份，谷氨酰氨转氨酶8.5份。

9.一种制备如权利要求1-8中任一项所述类豆腐制品的方法，所述方法包括如下步骤：

10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，在步骤(b)中，通过胶体磨对所述浆液进行均质。

11.根据权利要求9或10所述的制备方法，所述胶体磨的颗粒度参数为15-40μm，优选地，为15-30μm。

12.根据权利要求9-11中任一所述的制备方法，其中，所述步骤(a)包括将原料进行斩切和/或搅拌，得到所述至少包括鸡肉和配料的浆液。

13.根据权利要求9-12中任一所述的制备方法，其中，所述步骤(c)定型的温度为75-95℃，时间为15-35min。

14.根据权利要求9-13任一项所述的制备方法，所述方法还包括如下步骤：

15.一种裹浆类豆腐制品的制备方法，包括权利要求9-14任一项所述的制备方法，还包括如下步骤：

16.一种类豆腐制品，所述类豆腐制品由权利要求9-14任一项所述的制备方法制备得到。

17.一种裹浆型类豆腐制品，所述裹浆型类豆腐制品由权利要求15所述的制备方法制备得到。

技术总结本公开涉及一种类豆腐制品及其制备方法。本公开的类豆腐制品包括以下原料：鸡肉、大豆分离蛋白、食用盐、食用油、保水剂和水，其中，以下原料的重量配比为：鸡肉200‑300份、大豆分离蛋白1‑15份、食用盐2‑8份、食用油100‑450份、保水剂1‑9份、水120‑500份。本公开所述制备方法包括利用胶体磨对斩拌后的浆液进行均质。本公开提供了一种口感好，风味独特的类豆腐制品，满足了消费者对饮食口感和用餐感受的多样性需求。技术研发人员：颜萍,周霞,蔡华伟,黄文辉,郑忠受保护的技术使用者：胜斗士（上海）科技技术发展有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/16