一种竹笋制作速食粉丝的工艺的制作方法

本发明涉及速食食品及其制备领域，具体涉及一种竹笋制作速食粉丝的工艺。

背景技术：

1、竹笋是一种禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，在我国多个省份地区均有生长，竹笋柔嫩清香，滋味鲜美，并且竹笋是低糖低脂肪高纤维食物，它含的粗纤维较多，能够吸水膨胀，增加饱腹感，还可以促进肠道蠕动、帮助消化、解便秘的功能，因此，将竹笋中的营养物质添加至粉丝内，可以增加粉丝的营养成分。

2、目前，在竹笋的生产过程中，会产生大量的竹笋渣，其占整个笋体的60％-70％，研究表明竹笋渣中营养成分与竹笋中营养成分相似，主要包括蛋白质、膳食纤维、氨基酸、多酚、维生素和矿物质等多种营养元素。特别是，竹笋渣中含有丰富的膳食纤维，干笋渣中的总膳食纤维高达60％-70％。为此，为避免造成浪费，需要对竹笋渣进行回收并加以利用。

3、同时，在人工种植竹笋的过程中，种植户通常为了保证产量预防病虫害等原因大量的使用农药，农药残留会造成竹笋污染，危害人的健康，特别是有机氯类农药，代谢速度超级缓慢，累积时间长，最终将导致急性或慢性中毒，诱发癌症等危险，所以利用竹笋的营养成分时还需要控制农药残留，保证人体安全、健康。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种竹笋制作速食粉丝的工艺。

2、一种竹笋制作速食粉丝的工艺，包括如下步骤：

3、s1：竹笋预处理

4、将竹笋剥皮洗净，加温水浸泡，随后将泡好的竹笋加水磨浆后过滤，得到竹笋渣和浆料，将浆料进行沉淀，倒除浆料沉淀产生的清液，得到浆糊中间体，对浆糊中间体进行沉淀，倒除浆糊中间体沉淀产生的清液，得到沉淀物，把沉淀物铲出放入袋内沥干蒸馏水，得到湿淀粉块，将湿淀粉块烘干，即得竹笋淀粉；

5、s2：抗性淀粉的制备

6、利用炒冰机将竹笋淀粉与卵磷脂混合并搅拌，然后依次加入ph为5.2的三羟甲基氨基甲烷缓冲液、α-淀粉酶溶液和γ-淀粉酶溶液，水浴下振荡水解再离心，去除上清液后再低温干燥，即得抗性淀粉；

7、s3：不溶性竹笋膳食纤维粉的制备

8、回收竹笋渣进行干燥粉碎得到竹笋细粉，将干燥后的竹笋细粉与甲酸溶液混合，在室温下超声提取，得到脱脂后的竹笋细粉，在脱脂后的竹笋细粉上均匀喷洒蒸馏水，再填入汽爆缸进行蒸汽爆破处理，收集汽爆后的样品进行灭菌，再冷却至室温，得到汽爆后的竹笋细粉，在汽爆后的竹笋细粉中加入去离子水，再加入木瓜蛋白酶进行酶解，酶解完成后进行沸水灭酶并离心，收集离心得到灭酶后的沉淀物，用乙醇洗涤灭酶后的沉淀物两次后，再用丙酮洗涤，将沉淀物冻干后得到不溶性竹笋膳食纤维粉；

9、s4：制作粉团

10、在抗性淀粉中加入葛根粉、玉米淀粉和木薯粉均匀混合，然后加入武夷岩茶茶汤混合均匀得到浆糊，用沸水急冲并快速搅拌至浆糊起泡，得到透明均匀的糊粉，在糊粉中加入琼脂、阿拉伯胶、海藻酸钠充分混匀，随后加入不溶性竹笋膳食纤维粉置于真空和面机中，抽去空气和拌合，得到除去空气后的粉团；

11、s5：竹笋粉丝的成型

12、将除去空气后的粉团通过螺旋输送，送入打瓢机漏丝，漏下的粉丝进入开水锅内煮沸，得到煮好后的粉丝，然后用水对粉丝进行降温，将冷却后的粉丝进行冷冻，冷冻后用温水对粉丝进行喷淋解冻，将解冻后的粉丝进行沥干处理，将沥干水的粉丝推入吊挂式烘干机烘干，即得到竹笋粉丝。

13、进一步地，步骤s1竹笋预处理，包括以下步骤：

14、s1.1：将竹笋剥皮洗净，取干净竹笋并加入40-60℃的温水，浸泡4-6h，竹笋为100-120质量份，温水为140-160质量份；

15、s1.2：将泡好的竹笋加250-350质量份的水进行磨浆后用90-120目筛过滤，得到竹笋渣和浆料，将浆料进行12-16h的沉淀，倒除浆料沉淀产生的清液，得到浆糊中间体；

16、s1.3：将浆糊中间体进行8-12h的沉淀，倒除浆糊中间体沉淀产生的清液，得到沉淀物，把沉淀物铲出，将铲出的沉淀物放入袋内沥干蒸馏水，得到湿淀粉块，将湿淀粉块在40℃-45℃烘干45-48h，即得竹笋淀粉。

17、进一步地，步骤s2抗性淀粉的制备，包括以下步骤：

18、s2.1：利用炒冰机在0-18℃环境下，将竹笋淀粉与卵磷脂按照(23-25)：1的质量比混合并搅拌10-20min，得到混合物a；

19、s2.2：利用炒冰机在-18℃-45℃环境下，对混合物a继续搅拌5-10min并依次加入ph为5.2的三羟甲基氨基甲烷缓冲液、α-淀粉酶溶液和γ-淀粉酶溶液，得到反应物；

20、s2.3：将反应物在35-40℃水浴下以150-200r/min的转速振荡水解100-120min，然后再以3000-4000r/min的转速离心，去除上清液后再低温干燥即得抗性淀粉。

21、进一步地，步骤s2.2中混合物a：三羟甲基氨基甲烷缓冲液：α-淀粉酶溶液：γ-淀粉酶溶液的质量体积配比为(1-2)：(75-150)：(40-80)：(10-20)。

22、进一步地，步骤s3不溶性竹笋膳食纤维粉的制备，包括以下步骤：

23、s3.1：回收竹笋渣于60-80℃干燥，粉碎后过150-180目筛得竹笋细粉；

24、s3.2：将竹笋细粉与甲酸溶液混合，竹笋细粉与甲酸溶液的料液比为1:(8-15)，在室温下超声提取1-3次，每次时间为10-30mi，得到脱脂后的竹笋细粉，用10-20％的蒸馏水均匀喷洒在脱脂后的竹笋细粉上，在密闭容器中放置0.5-5h，得到润湿均匀的竹笋细粉；

25、s3.3：将润湿均匀的竹笋细粉填入汽爆缸，随后通入饱和蒸汽进行汽爆，收集汽爆后的样品，95℃-100℃灭菌15-20min，冷却至室温，得到汽爆后的竹笋细粉；

26、s3.4：称取100-200质量份汽爆后的竹笋细粉加入到1-1.5l去离子水中，再加入0.25-0.35％质量份的木瓜蛋白酶混匀酶解，得到样品；

27、s3.5：用沸水对样品进行灭酶处理，再于3000-4000r/min离心15-20min，收集离心得到灭酶后的沉淀物；

28、s3.6：将灭酶后的沉淀物依次用78-80％乙醇、95-100％乙醇、96-99％丙酮进行洗涤，灭酶后的沉淀物洗涤完成后进行冻干，得到不溶性竹笋膳食纤维粉。

29、进一步地，步骤s3.3中汽爆条件为：压力1.3-1.9mpa，维压时间60-120s，爆发速度小于0.00875s。

30、进一步地，步骤s3.4中酶解温度为55-60℃，酶解时间为40-45min。

31、进一步地，步骤s4制作粉团，包括以下步骤：

32、s4.1：将30-35份抗性淀粉、25-30份葛根粉、20-25份玉米淀粉和25-30份木薯粉混合加入68-72质量份的武夷岩茶茶汤，调均匀后再用150-165质量份沸水急冲稀糊粉，并快速搅拌至浆糊起泡，得到透明均匀的糊粉；

33、s4.2：在透明均匀的糊粉中加入0.4-0.6％质量份的琼脂，0.3-0.5％质量份的阿拉伯胶，0.6-0.8％质量份的海藻酸钠进行充分混匀，得到混合物b；

34、s4.3：在混合物b中加入20-40质量份的不溶性竹笋膳食纤维粉置于真空和面机中，抽去空气并进行拌合，真空度为0.06-0.08mpa，得到除去空气后的粉团。

35、进一步地，步骤s4竹笋粉丝的成型，包括以下步骤：

36、s5.1：将除去空气后的粉团通过螺旋输送，送入打瓢机漏丝，漏下的粉丝进入开水温度为90-110℃的开水锅内煮沸10-12s，得到煮好后的粉丝，然后用水将粉丝降温到5-30℃，得到冷却后的粉丝；

37、s5.2：将冷却后的粉丝进行制冷，温度为零下14-16℃，冷冻10-14h，得到冷冻后的粉丝；

38、s5.3：取出冷冻后的粉丝，用温水进行喷淋解冻再沥干处理，得到沥干后的粉丝；

39、s5.4：将沥干后的粉丝推入吊挂式烘干机烘干，即得到竹笋粉丝。

40、进一步地，步骤s4.3中温水的温度为15-35℃，沥干的时间为30-50min。

41、进一步地，步骤s4.4中烘干的温度为20-60℃。

42、本发明与现有技术相比，至少具有如下有益效果：

43、1、本发明将产生的竹笋渣回收制成不溶性竹笋膳食纤维粉，并添加至竹笋粉丝中，不仅使得竹笋粉丝中含有更多的膳食纤维以及营养成分，而且减少了原料的浪费，提高了竹笋渣的利用率；

44、2、本发明利用蒸汽爆破技术处理竹笋渣，减少了竹笋中的农药残留，避免超标化学处理的二次污染问题，而且有利于保护竹笋中的有效成分的生物活性和理化性质稳定；

45、3、本发明将竹笋淀粉制成抗性淀粉，使竹笋粉丝可用作针对糖尿病和前期糖尿病个体之类的食品中的极佳碳水化合物来源，从而为健康个体用于降低食物热量或减慢淀粉消化速率的选择；

46、4、本发明通过添加武夷岩茶，能够赋予竹笋粉丝独特风味，显著增强竹笋粉丝的饱腹感和抗氧化活性，提高了竹笋粉丝的营养保健价值；

47、5、本发明通过和面时加入琼脂、阿拉伯胶和海藻酸钠能显著提升面团的黏性、弹性，并且可改善竹笋粉丝的硬度、凝胶强度、色泽、质地、细腻程度、黏稠度等，提高了竹笋粉丝的品质，与明矾相比减少了粉丝中的有害物质，有益于人的身体健康。