结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺。

背景技术：

1、鲜鸭肠或鹅肠，因其口感脆嫩富有韧性且咀嚼感强而广受消费者的喜爱，成为火锅及中餐应用中的畅销产品。但由于鲜鸭肠或鹅肠蛋白质含量较高、b族维生素、维生素c、维生素a和钙、铁等微量元素也很高，加之水分含量大，容易滋生各种微生物，导致感官劣化，保质期短。

2、之前为了解决鲜鸭肠或鹅肠保质期问题，通常会加入各种防腐剂达到保鲜目的，但随着食品健康不断提高的要求，本领域转为采用速冻方式来延长鲜鸭肠或鹅肠的保质期，但速冻鲜鸭肠或鹅肠在食用前需要进一步解冻，这就会导致鲜鸭肠或鹅肠大量失水，同时鲜鸭肠或鹅肠的脆嫩口感遭到破坏、韧性增高并难以咀嚼。因此行业急需新的保鲜技术，在实现鲜鸭肠或鹅肠保质期延长的同时，尽可能地维持鲜鸭肠或鹅肠的食用口感。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，通过鼓入微纳米气泡实现鲜鸭肠或鹅肠的杀菌处理，同时采用高于鲜鸭肠或鹅肠自身冰点温度的低温保存方式，可以有效保持鲜鸭肠或鹅肠较高的食用感官品质。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，取清洗干净后的鲜鸭肠或鹅肠，将其于含有微纳米气泡的水中浸泡后取出恒温保存，保存温度为-2.9-0℃，且低于0℃。

4、优选的，鲜鸭肠或鹅肠在浸泡的过程中同时搅拌。

5、进一步的，所述含有微纳米气泡的水是指水中含有气泡直径小于50μm的微米气泡和直径小于1μm的纳米气泡。

6、进一步的，采用微纳米气泡机将空气鼓入并通气3-5min。

7、进一步的，每100kg的水中通气0.8-2m³。

8、优选的，所述水为0-4℃的饮用水。

9、进一步的，所述浸泡时间为5-20min。

10、进一步的，所述保存温度为-2.5至-0.5℃。

11、本发明通过含有微纳米气泡的饮用水对鲜鸭肠或鹅肠进行浸泡、搅拌处理旨在对鲜鸭肠或鹅肠进行杀菌处理，其机理如下：

12、1）微纳米气泡比表面积大、气体溶解能力强，且在宽ph值范围内表面携带负电荷、强酸性条件带正电荷，电荷与周围离子形成双电层，所以微纳米气泡表面存在电势差即ζ电位，这种高电位可以有效抑制微生物生长。同时当气泡破裂时，尤其是直径小于10 nm的超小粒径的纳米气泡破裂时会产生较强的冲击波，这种冲击波带来的爆破效应一方面进一步灭杀微生物，另一方面会导致鲜鸭肠或鹅肠蛋白质在微观层面发生物理变性，使得鲜鸭肠或鹅肠更加脆嫩；

13、2）微纳米气泡的体积极其细微，其在水中受到的浮力小且上升速率缓慢，所以微纳米气泡能够有效充分接触鲜鸭肠或鹅肠，配合对鲜鸭肠或鹅肠的多次搅拌后可以实现对鲜鸭肠或鹅肠的整体杀菌、保鲜效果。

14、本发明采用冰点保鲜的恒温保存方式旨在将鲜鸭肠或鹅肠处于一种微冻的低温状态。本申请研究发现鲜鸭肠或鹅肠这一水禽类肠的食品体系的冰点结晶温度为-2.9±0.1℃，即鲜鸭肠或鹅肠温度低于-2.9℃时，其内部结构会生成冰晶，进而在解冻时造成大量失水的现象。而将鲜鸭肠或鹅肠于0℃以下、冰点结晶温度以上时，一方面可以有效抑制微生物的生长繁殖，另一方面可以防止鲜鸭肠或鹅肠的冰晶形成，进而保持鲜鸭肠或鹅肠在解冻后的嫩滑脆爽的口感。

15、本发明与现有技术相比，具有如下优点：

16、本发明采用全新的含微纳米气泡水处理配合冰点保鲜的恒温冷冻方式，实现了对鲜鸭肠或鹅肠前期的杀菌、口感改良以及后期微冻状态的长期保存，不仅延长鲜鸭肠或鹅肠的保质期，同时也尽可能保留鲜鸭肠或鹅肠的感官品质。

技术特征：

1.结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，其特征在于，取清洗干净后的鲜鸭肠或鹅肠，将其于含有微纳米气泡的水中浸泡后取出恒温保存，保存温度为-2.9-0℃，且低于0℃。

2.如权利要求1所述的结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，其特征在于，鲜鸭肠或鹅肠在浸泡的过程中同时搅拌。

3.如权利要求1所述结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，其特征在于，所述含有微纳米气泡的水是指水中含有气泡直径小于50μm的微米气泡和直径小于1μm的纳米气泡。

4.如权利要求3所述的结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，其特征在于，采用微纳米气泡机将空气鼓入并通气3-5min。

5.如权利要求4所述结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，其特征在于，每100kg的水中通气0.8-2m³。

6.如权利要求2所述结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，其特征在于，所述水为0-4℃的饮用水。

7.如权利要求1所述结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，其特征在于，所述浸泡时间为5-20min。

8.如权利要求1所述结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，其特征在于，所述保存温度为-2.5至-0.5℃。

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种结合微纳米气泡和冰点保鲜处理的鸭肠或鹅肠加工工艺，即取清洗干净后的鲜鸭肠或鹅肠，将其于含有微纳米气泡的水中浸泡后取出恒温保存，保存温度为‑2.9‑0℃，且低于0℃。本发明通过鼓入微纳米气泡实现鲜鸭肠或鹅肠的杀菌处理，同时采用高于鲜鸭肠或鹅肠自身冰点温度的低温保存方式，可以有效保持鲜鸭肠或鹅肠较高的食用感官品质。技术研发人员：谭禄春,张枭,许美娟,谭再杭,杨坤,张振辉,王佳琪,邹建受保护的技术使用者：重庆餐富供应链科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29