一种植物基组合物及其应用

本发明属于食品科学领域，具体的本发明涉及一种植物基组合物及其应用。

背景技术：

1、鸡蛋是动物蛋白中最为普遍的一类，价格低廉、营养价值丰富、氨基酸组成模式与人体基本相似，深受广大消费者的青睐。近年来，有关鸡蛋与健康之间的关系的讨论也越来越多。研究表明：与不吃鸡蛋的人群相比，每天吃鸡蛋少于一个的人群患中风、脑溢血的风险降低11-12％，与心血管疾病风险总体上没有关系且吃鸡蛋与心脏病无关。但鸡蛋中胆固醇含量较高，一个中号鸡蛋(大约58g)的蛋黄中含有近200mg的胆固醇，其中的低密度脂蛋白胆固醇(ldl-c)被认为是诱发动脉粥样硬化性心血管疾病(ascvd)的危险因素，且每天多吃半个鸡蛋，患心血管疾病的风险增加6％，全因死亡率增加8％。此外，ahs研究表明：在纯素、蛋奶素、“鱼素”、半素(不吃红肉)、非素食饮食模式中，饮食模式越素，患糖尿病、高血压、代谢综合症、癌症的风险以及全因死亡率越低且bmi越正常，进一步说明了鸡蛋的相对危害性。

2、由于过多摄入鸡蛋所带来的潜在风险使鸡蛋在消费者心目中的美好形象大打折扣，植物蛋白就顺理成章的成为人类蛋白质食品消费的优秀高质量来源。植物蛋白既能提供人体所必需的氨基酸，又对环境十分友好。此外，研究表明：增加植物蛋白的消费一定程度上有利于降低患代谢性疾病标志物的风险，对防癌、改善糖尿病的管理、促进肠道蠕动、控制体重来说有重大意义。自然界中植物蛋白种类繁多，但氨基酸模式与人体的氨基酸模式有一定的区别，仅凭它们当中的任何一种都无法完整的满足人体的氨基酸需求，而一类综合性的植物基鸡蛋产品就可以解决这一问题。

3、目前市面上，植物基鸡蛋主要以粉末、液体和蛋形等形式进行销售，主要原料以豆类为主，如：大豆、绿豆等，或者以谷物类为主，如：大米、玉米等。然而，大多数植物基鸡蛋产品并没有考虑蛋白质互补的原理，豆类中缺少的蛋氨酸、色氨酸，谷物类中缺少的赖氨酸会导致植物基鸡蛋产品中的部分氨基酸缺失，间接导致该产品无法与传统鸡蛋媲美。此外，市面上植物基鸡蛋产品大多采用添加各种香料以及香辛料如：黑胡椒、大蒜、洋葱等方式去掩盖豆类、谷物类所携带的腥味，并未真正模拟传统鸡蛋所带有的蛋香味。

技术实现思路

1、为了更加真实的模拟鸡蛋的营养和风味，本发明通过大量的筛选和广泛的研究，提出了一种新的植物基组合物，该植物基组合物可作为液态植物基鸡蛋来使用。所述植物基组合物包括：绿豆蛋白、黍米、芝麻、胡萝卜、盐、植物油、可食用胶体。优选的，所述盐选用喜马拉雅黑盐；所述植物油选用玉米胚芽油；将胡萝卜制成胡萝卜汁添加到黍米、芝麻的混合物中制浆，形成黍米芝麻浆。胡萝卜汁:黍米和芝麻总和＝3:1，所述胡萝卜汁由胡萝卜:水＝1:2的比例匀浆制备而成，即黍米:芝麻:胡萝卜:水＝1:3:4:8，(w/w)。在一个优选的实施例中，本发明植物基组合物还含有黑胡椒，其中黑胡椒的添加量为绿豆蛋白与黍米、芝麻总和的0.1％。

2、本发明提供了一种植物基组合物，所述植物基组合物包括：绿豆蛋白、黍米芝麻浆、喜马拉雅黑盐、玉米胚芽油、可食用胶体。其中黍米芝麻浆由黍米和芝麻以1:3的比例(w/w)混合后添加胡萝卜汁制浆而成，其中胡萝卜汁:黍米和芝麻总和＝3:1，所述胡萝卜汁由胡萝卜:水＝1:2的比例匀浆制备而成。即黍米:芝麻:胡萝卜:水＝1:3:4:8，(w/w)。

3、优选的，可食用胶体由κ-卡拉胶、高酰基结冷胶以1:3的比例混合组成。

4、本发明提供了一种植物基组合物中，以重量计，包括绿豆蛋白35-45份，黍米芝麻浆55-65份，喜马拉雅黑盐、玉米胚芽油、可食用胶体的添加量分别为绿豆蛋白与黍米芝麻浆总量的0.7％-0.9％、9％-11％、1.5％-1.7％。其中黍米芝麻浆由黍米和芝麻以1:3的比例混合后制浆而成，可食用胶体由κ-卡拉胶、高酰基结冷胶以1:3的比例混合组成。

5、本发明提供了一种植物基组合物中，以重量计，包括绿豆蛋白40份，黍米芝麻浆60份，喜马拉雅黑盐、玉米胚芽油、可食用胶体的量分别占绿豆蛋白与黍米芝麻浆总量的0.8％、10％、1.6％。

6、本发明的植物基组合物中：

7、绿豆中的蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全。赖氨酸含量高于其它的粮食作物，与传统鸡蛋蛋白中的赖氨酸含量十分接近，其乳化能力、发泡性、稳定性均较强，但缺乏蛋氨酸、半胱氨酸以及色氨酸。

8、黍米中的蛋白质含量为17.9％，远高于普通稻米中的蛋白质含量，且其中所含的18种氨基酸组分较均衡，必需氨基酸含量占总氨基酸的36.7％。黍米蛋白中含硫氨酸，如半胱氨酸和蛋氨酸较丰富，但赖氨酸为第一限制性氨基酸。

9、芝麻中蛋白质含量约为20％、氨基酸种类丰富，必须氨基酸约占30％，蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等含量较高但赖氨酸和异亮氨酸含量较低，可作为豆类的补充。综上，可用黍米、芝麻来弥补绿豆中所缺少的蛋氨酸、色氨酸等，以绿豆来弥补黍米、芝麻中所缺少的赖氨酸，三者的有效结合，将提高氨基酸在人体内的利用率满足机体对蛋白质的需求。

10、此外，考虑到最终产品能够最大程度复刻传统鸡蛋的理化特性和风味特征，该产品添加了部分的胡萝卜汁、植物油、κ-卡拉胶、高酰基结冷胶、黑胡椒、喜马拉雅黑盐。胡萝卜汁中含有的胡萝卜色素，可赋予该产品传统鸡蛋的金黄色泽，植物油可作为植物鸡蛋中的结构剂，使其具有良好的纹理属性，k-卡拉胶和高酰基结冷胶两者的复配能最大程度的模拟传统鸡蛋的凝胶特性、硬度，可赋予液态植物鸡蛋适宜的口感，黑胡椒可掩盖产品部分豆腥味，喜马拉雅黑盐所带有的类似硫磺的气味在掩盖产品豆腥味的同时可赋予该产品传统鸡蛋部分香味。

11、本发明的另一个方面，本发明提供了本发明所述植物基组合物在制备食品中的应用，本发明组合物的各组分都是可食用的材料，营养丰富，对人体无害，因其与鸡蛋的质构和性质接近，在本发明中也被称为“液态植物基鸡蛋”。

12、有益效果

13、(1)本发明通过制备的植物基组合物色香味俱全，与传统鸡蛋相比，在产品硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性等质构特性等方面都没有显著的差异。

14、(2)本发明通过制备的植物基组合物与传统鸡蛋相比，蛋白质含量略高、水分含量接近，脂肪含量较低，可减少机体胆固醇的摄入，营养全面均衡，可以为作为一种新式的蛋白和营养补充来源，生产方便、快捷，成本低，具有良好的应用前景。

技术特征：

1.一种植物基组合物，其特征在于，所述植物基组合物包括：绿豆蛋白、黍米芝麻浆、盐、植物油、可食用胶体；其中黍米芝麻浆由黍米和芝麻混合后添加胡萝卜汁制浆而成，可食用胶体由κ-卡拉胶、高酰基结冷胶混合组成。

2.根据权利要求1所述的植物基组合物，其特征在于，黍米芝麻浆由黍米和芝麻以1:3（w/w）的比例混合后添加胡萝卜汁制浆而成；可食用胶体由κ-卡拉胶、高酰基结冷胶以1:3（w/w）的比例混合制成；所述盐为喜马拉雅黑盐；优选的，所述黍米芝麻浆中黍米:芝麻:胡萝卜:水=1:3:4:8 （w/w）。

3.根据权利要求2所述的植物基组合物，其特征在于，所述植物基组合物中，以重量计，含有绿豆蛋白35 -45 份，黍米芝麻浆55-65份，喜马拉雅黑盐、玉米胚芽油、可食用胶体的添加量分别为绿豆蛋白与黍米芝麻浆总量的0.7%-0.9%、9%-11%、1.5%-1.7%。

4.根据权利要求3所述的植物基组合物，其特征在于，所述植物基组合物中，还包括黑胡椒。

5.根据权利要求3所述的植物基组合物，其特征在于，所述植物基组合物中，以重量计，包括绿豆蛋白40 份，黍米芝麻浆60 份，喜马拉雅黑盐、玉米胚芽油、可食用胶体的量分别占绿豆蛋白与黍米芝麻浆总量的0.8%、10%、1.6%。

6.根据权利要求5所述的植物基组合物，其特征在于，所述植物基组合物中，还包括黑胡椒。

7.根据权利要求1-6任一所述的植物基组合物，其特征在于，所述绿豆蛋白的制备方法包括如下步骤：

8.根据权利要求1-6任一所述的植物基组合物，其特征在于，所述黍米芝麻浆的制备方法包括如下步骤：

9.根据权利要求1-6任一所述的植物基组合物的制备方法，其特征在于，所述植物基组合物的制备步骤为：

10.根据权利要求1-9任一所述的植物基组合物在制备食品中的应用。

技术总结本发明属于食品科学领域，本发明具体涉及一种植物基组合物及其应用。本发明的植物基组合物，以重量计，包括绿豆蛋白35‑45份，黍米芝麻浆55‑65份，喜马拉雅黑盐、玉米胚芽油、可食用胶体的添加量分别为绿豆蛋白与黍米芝麻浆总量的0.7%‑0.9%、9%‑11%、1.5%‑1.7%；其中黍米芝麻浆由黍米和芝麻以1:3（w/w）的比例混合添加胡萝卜汁制浆而成，可食用胶体由κ‑卡拉胶、高酰基结冷胶以1:3（w/w）的比例混合组成。本发明通过制备的植物基组合物与传统鸡蛋相比，蛋白质含量略高、水分含量接近，脂肪含量较低，可减少机体胆固醇的摄入，营养全面均衡，可以为作为一种新式的蛋白和营养补充来源，生产方便、快捷，成本低，具有良好的应用前景。技术研发人员：聂龙,石春芹,金娜,徐碧,邓清升,刘静受保护的技术使用者：滇西应用技术大学普洱茶学院技术研发日：技术公布日：2024/6/2