一种多层凝胶减糖奶酪棒及其制备方法

本发明属于减糖食品，具体涉及到一种多层凝胶减糖奶酪棒及其制备方法。

背景技术：

1、近年来，人们越来越关注饮食习惯与健康问题的关系。在这种情况下，减少糖的摄入量可以降低肥胖、龋齿和高血压引起的心血管疾病的发病率。目前，人们提出了不同的策略来降低食物中的糖含量。一种策略是使用高效甜味剂代替蔗糖，另一种策略是添加味觉增强剂以增强口感强度。然而，由于糖在食物中能够提供口感、甜味和质地，糖含量的变化通常会改变人们对甜味和质地的感知，导致食物整体质量的下降，这会造成消费者的喜好度和接受度降低。减少食品中的糖对于食品制造商来说是一个极大的挑战，需要其他方法来降低食品和饮料中的糖含量。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种多层凝胶减糖奶酪棒的制备方法。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种多层凝胶减糖奶酪棒的制备方法，其特征在于：包括，

5、一次混料：将饮用水加热，加入粉料进行低速搅拌；

6、二次混料：加入天然切达干酪、无水黄油、蔗糖、乳化盐、稳定剂、防腐剂和乳酸，进行高速搅拌，使原料充分熔融乳化，获得奶酪棒浆料；

7、堆叠成型：将二次混料后制得的浆料一次一层的在前一层上凝胶堆叠，置于4℃下冷藏保存；

8、其中，按质量百分比计，所述多层凝胶减糖奶酪棒的组分包括：切达干酪10～30％、黄油5～20％、蔗糖0～20％、粉料2～8％、浓缩牛奶蛋白粉1％～5％、乳清粉1～5％、乳化盐1.5～2.5％、稳定剂0.5～1.5％、防腐剂0.05～0.1％，乳酸0.05～0.1％，余量为饮用水。

9、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述粉料为全脂乳粉、半脱脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。

10、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种。

11、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述稳定剂为刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶中的一种或几种。

12、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述防腐剂为山梨酸和山梨酸钾中的一种或多种。

13、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述低速搅拌的速率为1000～1200r/min，搅拌时间为4～8min，搅拌温度为65～75℃。

14、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述高速搅拌的速率为2000～3000r/min，搅拌时间为10～20min，搅拌温度为75～90℃。

15、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述制得的浆料一次一层的在前一层上凝胶堆叠，其中，堆叠的每层移液量为1～3ml，每层厚度约为1～2cm；堆叠层数为0～8层。

16、本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种多层凝胶减糖奶酪棒，其特征在于：所述多层凝胶减糖奶酪棒的制备原料包括如下质量百分比的组分：切达干酪10～30％、黄油5～20％、蔗糖0～20％、粉料2～8％、浓缩牛奶蛋白粉1％～5％、乳清粉1～5％、乳化盐1.5～2.5％、稳定剂0.5～1.5％、防腐剂0.05～0.1％，乳酸0.05～0.1％，余量为饮用水。

17、作为本发明所述多层凝胶减糖奶酪棒的一种优选方案，其中：所述多层凝胶减糖奶酪棒由若干层奶酪凝胶堆叠而成，且每一层凝胶的蔗糖浓度均不完全相同。

18、本发明有益效果：

19、本发明提出了一种通过对奶酪棒体系进行结构修改来增强甜味的替代方法，通过将不同蔗糖含量的层状奶酪棒凝胶进行堆叠，在奶酪棒中引入蔗糖的非均匀空间分布，从而产生甜味对比，导致甜味强度增强。

20、本发明通过将由若干层不同蔗糖浓度的奶酪棒凝胶相互叠加，可降低奶酪棒中的蔗糖含量而不降低蔗糖的甜味强度。

技术特征：

1.一种多层凝胶减糖奶酪棒的制备方法，其特征在于：包括，

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述粉料为全脂乳粉、半脱脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述稳定剂为刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶中的一种或几种。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸和山梨酸钾中的一种或多种。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述低速搅拌的速率为500～1500r/min，搅拌时间为5～10min，搅拌温度为65～75℃。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述高速搅拌的速率为2000～4000r/min，搅拌时间为10～30min，搅拌温度为75～100℃。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述制得的浆料一次一层的在前一层上凝胶堆叠，其中，堆叠的每层移液量为1～3ml，每层厚度约为1～2cm；堆叠层数为0～8层。

9.如权利要求1～5任一所述的制备方法制得的多层凝胶减糖奶酪棒，其特征在于：所述多层凝胶减糖奶酪棒的制备原料包括如下质量百分比的组分：切达干酪10～30％、黄油5～20％、蔗糖0～20％、粉料2～8％、浓缩牛奶蛋白粉1％～5％、乳清粉1～5％、乳化盐1.5～2.5％、稳定剂0.5～1.5％、防腐剂0.05～0.1％，乳酸0.05～0.1％，余量为饮用水。

10.如权利要求9所述的多层凝胶减糖奶酪棒，其特征在于：所述多层凝胶减糖奶酪棒由若干层奶酪凝胶堆叠而成，且每一层凝胶的蔗糖浓度均不完全相同。

技术总结本发明提供了一种多层凝胶减糖奶酪棒及其制备方法，制得的多层凝胶减糖奶酪棒由若干层奶酪凝胶堆叠而成，蔗糖在每层凝胶中不均匀分布。本发明通过将不同蔗糖含量的层状奶酪棒凝胶进行堆叠，在奶酪棒中引入蔗糖的非均匀空间分布，从而产生甜味对比，导致甜味强度增强；并改变原料乳清蛋白粉的添加量，弥补因去除蔗糖对零糖凝胶质构带来的不利影响。可以用来进一步优化产品的开发，降低食物中糖的含量，同时保持甜味强度与质构。技术研发人员：钟芳,翟雯萱,夏熠珣受保护的技术使用者：江南大学技术研发日：技术公布日：2024/6/2