奶酪溶豆及其制备方法与流程

本公开属于食品领域，具体涉奶酪溶豆及其制备方法。

背景技术：

1、溶豆是以乳制品、水果、蔬菜、淀粉等为主要原料，通过烘焙、冷冻干燥、真空干燥等技术，将物料中的水分抽出，生产而成的一款食品，其特点是含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感细腻清香。溶豆在市场上以酸奶原料及冻干工艺为主，烘烤型溶豆尚未形成大规模生产，且目前未见以奶酪为原料生产的溶豆产品，相关的文献资料也较少。

2、专利文献1公开了一种冷冻干燥乳清奶酪溶豆及其制备方法，该冷冻干燥乳清奶酪溶豆按重量比，包括以下成分：乳清奶酪38-70份、果蔬粉0-10份、增稠剂10-15份和酸度调节剂0-2份。在专利文献1中，通过将乳清与白砂糖混合，经过加热、调节ph值，实现乳清蛋白的絮凝，分离絮凝的混合物并向其中加入增稠剂、果蔬粉和酸味调节剂，混合均匀，之后再充入氮气，造粒成型，得到乳清奶酪溶豆，将乳清奶酪溶豆在真空条件下进行冷冻干燥，即可制得冷冻干燥乳清奶酪溶豆。

3、另外，专利文献2公开了奶酪溶豆及制备方法，该奶酪溶豆包括奶酪酱1-100份或果味奶酪酱1-100份。专利文献2中的奶酪溶豆的制备方法包括：准备奶酪酱1-100份或果味奶酪酱1-100份；冷冻预处理并获得定型的半成品；将上述半成品进行冷冻干燥处理获得奶酪溶豆。在专利文献2中，基于奶酪酱制备奶酪溶豆，可让广大消费者在不同场景下更好的同时且全面补充蛋白质。

4、然而，在食品加工技术领域，冻干工艺成本及物料损耗较大属于常见问题。相比之下，烘焙工艺具有成本低、物料损耗低的优点，开始受到关注。奶酪营养密度大，奶酪包括天然奶酪和再制奶酪，在具有同等热量的前提下，奶酪中富含的钙质、蛋白质要远远高于酸奶及其他乳品，素有“奶黄金”之称。此外，目前也未见使用天然奶酪结合烘焙加工工艺制作溶豆的技术，因此进行此方面的探索具有比较高的价值，同时也能给消费者带来新鲜的体验感。

5、此外，在添加奶酪粉制备溶豆时，会对最终产品的充气率产生直接影响，过多或过少的添加，均会造成产品充气不足，使得产品造型凹陷，不圆滑，且奶酪的添加量严重影响产品风味，添加过多时，奶酪风味过重，一般消费者难以接受。添加过少时，又损失了奶酪中的营养成分。

6、现有技术文献

7、专利文献

8、专利文献1：cn107455481a

9、专利文献2：cn111543490a

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本公开的目的在于提供能够改善最终产品充气率并使产品达到令人满意的口感的奶酪溶豆及其制备方法。

2、根据本公开的一个方面，提供一种奶酪溶豆，基于所述奶酪溶豆的总质量，包含：51质量份-70质量份的奶酪；20质量份-35质量份的蛋白液；和5质量份-20质量份的糖或糖醇。

3、优选地，所述奶酪包含选自由奶油奶酪、菲达奶酪、乳清奶酪、农家奶酪、马斯卡彭奶酪和夸克奶酪组成的组中的一种或者多种。

4、优选地，所述蛋白液的含量为23质量份-26质量份。

5、优选地，所述糖或糖醇包含选自由葡萄糖、果糖、海藻糖、麦芽糖、赤藓糖醇、d-甘露糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、帕拉金糖、高麦芽糖和白砂糖组成的组中的一种或多种。

6、优选地，所述奶酪溶豆还包含0.5质量份-3质量份的淀粉。

7、优选地，所述淀粉包含选自由小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉和它们的变性淀粉组成的组中的一种或多种。

8、优选地，所述奶酪溶豆还包含0.5质量份-3质量份的益生元。

9、优选地，所述益生元包含选自由低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖和菊粉组成的组中的一种或多种。

10、根据本公开的另一个方面，提供一种奶酪溶豆的制备方法，包括：对糖或糖醇进行粉碎，使得粉碎后的粒径为40-80目；将奶酪加热至软化后进行斩拌；将蛋白液与粉碎后的糖或糖醇打发至干性发泡，得到第一混合物；将所述第一混合物的一部分与经斩拌的奶酪混匀后，加入剩余的所述第一混合物搅拌均匀，得到第二混合物；将所述第二混合物进行挤出成型；和对挤出成型后的所述第二混合物进行烤制。

11、优选地，基于所述奶酪溶豆的总质量，所述奶酪溶豆包含：51质量份-70质量份的所述奶酪；20质量份-35质量份的所述蛋白液；和5质量份-20质量份的所述糖或糖醇。

12、优选地，进行打发的温度为9-20℃。

13、优选地，进行打发的转速为100转/分钟-300转/分钟。

14、优选地，所述第一混合物的一部分为所述第一混合物的10％至50％。

15、优选地，所述挤出成型后的平面形状为圆形、椭圆形、三角形、正方形、五角星形、六齿形或八齿形。

16、根据本公开，提供了相比于现有的冻干技术能够降低加工成本，同时能够改善最终产品充气率并使产品达到令人满意的口感的奶酪溶豆及其制备方法。

技术特征：

1.一种奶酪溶豆，其特征在于，基于所述奶酪溶豆的总质量，包含：

2.根据权利要求1所述的奶酪溶豆，其特征在于，

3.根据权利要求1所述的奶酪溶豆，其特征在于，

4.根据权利要求1所述的奶酪溶豆，其特征在于，

5.根据权利要求1至4中任一项所述的奶酪溶豆，其特征在于，

6.根据权利要求5所述的奶酪溶豆，其特征在于，

7.根据权利要求1至4中任一项所述的奶酪溶豆，其特征在于，

8.根据权利要求7所述的奶酪溶豆，其特征在于，

9.一种奶酪溶豆的制备方法，其特征在于，包括：

10.根据权利要求9所述的奶酪溶豆的制备方法，其特征在于，

11.根据权利要求9或10所述的奶酪溶豆的制备方法，其特征在于，

12.根据权利要求9或10所述的奶酪溶豆的制备方法，其特征在于，

13.根据权利要求9或10所述的奶酪溶豆的制备方法，其特征在于，

14.根据权利要求9或10所述的奶酪溶豆的制备方法，其特征在于，

技术总结本公开提供了能够改善最终产品充气率并使产品达到令人满意的口感的奶酪溶豆及其制备方法。所述奶酪溶豆基于所述奶酪溶豆的总质量包含：51质量份‑70质量份的奶酪；20质量份‑35质量份的蛋白液；和5质量份‑20质量份的糖或糖醇。技术研发人员：童晓萌,杨振杰,房习习,张颖,李勇受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2