一种高温淡奶油及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种高温淡奶油及其制备方法和应用。

背景技术：

1、淡奶油产品普遍含有35％-40％的脂肪，由于其具有较高的脂肪含量，脂肪易发生部分聚集，造成产品粘稠及结块，因此其储藏条件较为严苛，因此市面上大部分产品均为冷藏储存，小部分产品为常温储存。且受限于门店及冷藏储存空间，客户对常温储存未来存在很大的需求。但是由于我国地缘辽阔，在实际售卖中，常温的温差变化往往较大，在夏季实际运输常温可以高达38℃及以上，由于淡奶油较高的脂肪含量不能够耐受较高的储藏温度，因此在夏季及秋季极易出现大量投诉。因此需要不断探索增强产品的高温条件下的耐受性能，保证产品状态正常。

2、在饮品渠道上，奶盖一直是一种受消费者欢迎的饮用方式，制作方式使用淡奶油及纯牛奶搅打后，倒在茶或者饮料的上部，形成一层白色的浇头，因此称为奶盖。而奶盖能够悬浮在茶或者饮品上部，是由于淡奶油搅打过程中形成的脂肪结构包裹住了牛奶，一旦结构破坏，则牛奶迅速溶出，奶盖则在倾倒在饮料顶部的瞬间下沉，影响成品观感。

3、在理论上，增强淡奶油的耐温度波动是为了阻止脂肪形成部分聚结，而奶盖是为了让脂肪部分聚结，形成结构，将牛奶包裹。因此在耐温度波动和奶盖上存在一定的矛盾。本专利通过配方中乳化剂的组合，不断提升产品的高温储藏耐受性，同时通过配方中稳定剂的单体及组合搭配，而实现12h奶盖的包容性。方便客户使用，即客户可以在早上统一制备，奶盖即可满足一天的需求，无需重新制备。

4、市场上常见的35％脂肪产品，而淡奶油的原料特别是新鲜稀奶油原料受限于奶源，因此其产能受一定限制，而降低产品的脂肪含量也可以部分缓解原料短缺问题，提升产品的产能。同时降低脂肪也对奶油在常温储存耐受性有正向帮助。但另一方面由于淡奶油的是依靠脂肪形成结构发挥应用端性能，当大幅降低脂肪含量时会造成产品应用性能不佳，比如奶盖的包容性变差。因此本发明的脂肪范围是在一系列实验后，选择了比较合适的脂肪含量范围为28-31％。

技术实现思路

1、本发明的目的在于通过特定的乳化剂组合和稳定剂组合的筛选和搭配，提供一种在夏季高温条件下仍然具有良好的产品流动性，并且能保持良好雪顶、奶盖应用性能的高温淡奶油。

2、根据本发明的一个方面，提供一种高温淡奶油，以所述高温淡奶油的总重量计，包括：原料奶30-37％、稀奶油62-70％、乳化剂0.2-0.6％和稳定剂0.3-0.5％。

3、根据一个具体实施方式，所述稳定剂包括结冷胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和微晶纤维素中的一种或多种；且

4、所述乳化剂包括单,双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、吐温80、吐温60中的一种或多种。

5、根据一个具体实施方式，所述原料奶为生鲜奶，优选鲜牛奶。

6、根据本发明的另一方面，提供上述高温淡奶油用作雪顶或奶盖的应用。

7、根据本发明的又一方面，提供一种制备高温淡奶油的方法，包括步骤：

8、稀奶油分离：将原料奶离心分离得到稀奶油；

9、第一杀菌：对稀奶油进行第一杀菌；

10、化料：加热全脂奶，加入乳化剂，搅拌溶解得到第一溶液，向所述第一溶液加入稳定剂，搅拌溶解得到第二溶液；

11、定容：将所述第二溶液与第一杀菌后的稀奶油混合，调整脂肪含量，得到混合料液；

12、第二杀菌：对所述混合料液进行第二杀菌；

13、均质：对第二杀菌后的料液进行均质处理。

14、根据一个具体实施方式，稀奶油分离步骤包括先将原料奶加热至55-65℃，分离得到稀奶油的脂肪含量为40-44％。

15、根据一个具体实施方式，上述制备方法还可包括冷却灌装步骤，第一杀菌为巴氏杀菌，第二杀菌为超高温杀菌。

16、根据一个具体实施方式，定容步骤包括将定容的料液调整至脂肪含量为28-31％。

17、根据一个具体实施方式，第一杀菌为在75-80℃的温度下杀菌15-25s；第二杀菌为在139-143℃的温度下杀菌4-7s。

18、根据一个具体实施方式，均质步骤采用二级均质，其中二级压力5-10bar，一级压力30-60bar。

19、本发明的有益效果在于：

20、本发明的高温淡奶油通过生牛乳、稳定剂、乳化剂三种物质的组合，实现在夏季高温下温度30-38℃时仍能保持良好的流动性和稳定性以及良好的应用性能，同时具备良好的耐温度波动性能与奶盖性能。

技术特征：

1.一种高温淡奶油，其特征在于，以所述高温淡奶油的总重量计，包括：原料奶30-37％、稀奶油62-70％、乳化剂0.2-0.6％和稳定剂0.3-0.5％。

2.根据权利要求1所述的高温淡奶油，所述稳定剂包括结冷胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和微晶纤维素中的一种或多种；且

3.根据权利要求1所述的高温淡奶油，所述原料奶为生鲜奶，优选鲜牛奶。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的高温淡奶油用作雪顶或奶盖的应用。

5.一种制备高温淡奶油的方法，其特征在于，包括步骤：

6.根据权利要求5所述的方法，稀奶油分离步骤包括先将原料奶加热至55-65℃，分离得到稀奶油的脂肪含量为40-44％。

7.根据权利要求5所述的方法，第一杀菌为巴氏杀菌，第二杀菌为超高温杀菌。

8.根据权利要求5所述的方法，定容步骤包括将定容的料液调整至脂肪含量为28-31％。

9.根据权利要求5所述的方法，其中第一杀菌为在75-80℃的温度下杀菌15-25s；第二杀菌为在139-143℃的温度下杀菌4-7s。

10.根据权利要求5所述的方法，其中均质步骤采用二级均质，其中二级压力5-10bar，一级压力30-60bar。

技术总结本发明提供了一种高温淡奶油、其制备方法及其应用。该高温淡奶油包括：原料奶30‑35％、稀奶油65‑70％、乳化剂0.2‑0.6％和稳定剂0.3‑0.5％。本发明的高温淡奶油可在夏季高温下温度30‑38℃时仍能保持良好的流动性及良好的应用性能。技术研发人员：龚瑞,王玉玮,向鑫玲,刘瑶瑶,曹凯,张颖,李勇受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2