一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法与流程

本发明涉及乳产品加工，尤其涉及一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法。

背景技术：

1、水牛奶的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素含量是黑白花牛奶和人乳的数十倍，其香醇浓厚，胆固醇低，能进行高质量乳制品的深加工。水牛奶中碳水化合物主要为乳糖，占总碳水化合物的99％以上，而乳糖在肠道中需要通过乳糖酶水解成单糖，才能被人体吸收。对多数人来说，从母乳断奶期开始，乳糖酶的活性表达下降到无法检测到的水平，而缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，在细菌的作用下，被酵解生成短链脂肪酸、二氧化碳、氢气和甲烷，引发腹胀、腹痛、水样酸性腹泻等胃肠症状，减少肠道对无机盐和蛋白质的营养吸收，这就是乳糖不耐症现象。乳糖不耐症较大程度地限制了我国乳品业的发展。

2、低乳糖牛奶主要通过标准乳糖酶来水解乳糖，以降低产品中乳糖的含量，虽然酶解工艺较为简单，但也存在如下缺陷：一是酶解后生成较多的葡萄糖，使口感偏甜，水牛奶的口感更甜，而且其碳水化合物的含量没有减少，不符合目前消费者对低热量低碳水化合物产品的需求；二是经酶解后单糖还原性增加，牛奶蛋白基料在进一步的高温加工过程中更容易出现美拉德反应，导致褐变和产生异味；三是低乳糖牛奶基料的吸湿性更强，颗粒团聚程度更高，制成干粉容易粘附容器壁，回收率低。专利申请号202211639660.5公开了一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，该方法用酶解处理得到低乳糖牛奶，但没有解决褐变的问题；专利申请号202310878642.0公开了一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，该方法采用加入青花素的方法来防止褐变，但青花素有苦涩味，加入量控制不好容易影响牛奶的口感。

3、综上所述，对牛奶乳糖酶解处理产品防褐变方面进行研究具有重要意义。

技术实现思路

1、针对以上不足，本发明提供一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，能够获得不褐变、微甜、低脂、低乳糖的水牛乳蛋白基料，具体技术方案如下：

2、一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)取水牛原奶预热后用膜进行脱脂处理，巴氏杀菌、冷却，得脱脂牛奶；

4、(2)向所述脱脂牛奶中加入nurica乳糖酶水解0.5-1h，灭酶，冷却，得一次水解料；

5、(3)向所述一次水解料中加入bonlacta乳糖酶水解0.5-1h，灭酶，冷却，得二次水解料；

6、(4)向所述二次水解料中加入大米提取物混匀，灭菌，喷雾干燥，即得所述水牛乳蛋白基料。

7、进一步地，步骤(1)中，所述预热温度为40-55℃，所述冷却后温度为40-50℃。

8、进一步地，步骤(1)中，所述膜为孔径为1.4-2.0um的陶瓷膜，脱脂后的牛奶中脂肪含量低于0.3％。

9、进一步地，步骤(2)中，所述nurica乳糖酶的酶活为500-600u/g，添加量为0.1-0.3％，所述冷却后温度为40-50℃。

10、进一步地，步骤(3)中，所述bonlacta乳糖酶的酶活为400-500u/g，添加量为0.2-0.5％，所述冷却是冷却为室温。

11、进一步地，步骤(4)中，所述大米提取物的添加量为所述二次水解料重量的1-4％。

12、进一步地，步骤(4)中，所述大米提取物的制备方法为：将煮熟大米发酵2-3天得糖化料，将所述糖化料加入50-80重量倍的水中混合，调节ph为中性，接着加入1-3％的碱性蛋白酶，于50-55℃下连续搅拌10-15h，70-85℃下灭酶10-20min，固液分离，向滤液中加入活性炭搅拌10-20min，去除活性炭，干燥，即得所述大米提取物。

13、进一步地，步骤(4)中，所述灭菌为在110-135℃下灭菌3-4s。

14、进一步地，所述制备方法还包括：加入葡萄糖氧化酶水解20-30min、灭酶和冷却的步骤，所述步骤为加入所述大米提取物前进行；所述葡萄糖氧化酶加入量为所述二次水解料重量的0.1-0.5％。

15、进一步地，所述灭酶温度为60-70℃，时间为10-20s。

16、nurica乳糖酶可将乳糖转变为低聚半乳糖。

17、bonlacta乳糖酶可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。

18、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

19、1.本发明先用nurica乳糖酶将部分乳糖转变为低聚半乳糖，再用bonlacta乳糖酶将另一部分乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，可避免单独使用bonlacta乳糖酶水解导致水解反应受产物抑制导致水解不彻底的问题，使乳糖水解更彻底，获得的成品乳糖含量为0-1.5g/100g，可避免乳糖不耐症的发生。

20、2.本发明大米提取物含具有抗氧化活性的小肽，可抑制美拉德反应的发生，有效防止产品发生褐变，且大米提取物无色无味无毒，使用安全性高，更不会影响口感。而葡萄糖氧化酶可将部分葡萄糖转化为葡糖酸，葡糖酸可抑制美拉德反应，大米提取物与葡萄糖氧化酶处理相结合，有效缓解了产品褐变时间。

21、3.本发明葡萄糖氧化酶可对部分葡萄糖进行水解，葡萄糖含量减少，甜度降低，加上部分乳糖已经转变为低聚半乳糖，碳水化合物含量更少，符合当前消费者对低热量低碳水化合物产品的需求。

22、4.本发明采用加葡萄糖氧化酶，加nurica乳糖酶等手段，可使葡萄糖含量变少，制成干粉后吸湿性降低，颗粒团粒结构变低，更松散不易粘附容器壁，回收率高，相比传统酶解方法(回收率30-50％)，制成干粉后回收率高达80％以上。

23、5.本发明牛奶采用陶瓷膜进行脱脂，可得到脂肪含量低于0.3％的牛奶，更能满足当前人们降低对脂肪摄入量的需求。

技术特征：

1.一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述预热温度为40-55℃，所述冷却后温度为40-50℃。

3.根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述膜为孔径为1.4-2.0um的陶瓷膜，脱脂后的牛奶中脂肪含量低于0.3％。

4.根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述nurica乳糖酶的酶活为500-600u/g，添加量为0.1-0.3％，所述冷却后温度为40-50℃。

5.根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述bonlacta乳糖酶的酶活为400-500u/g，添加量为0.2-0.5％，所述冷却是冷却为室温。

6.根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述大米提取物的添加量为所述二次水解料重量的1-4％。

7.根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述大米提取物的制备方法为：将煮熟大米发酵2-3天得糖化料，将所述糖化料加入50-80重量倍的水中混合，调节ph为中性，接着加入1-3％的碱性蛋白酶，于50-55℃下连续搅拌10-15h，70-85℃下灭酶10-20min，固液分离，向滤液中加入活性炭搅拌10-20min，去除活性炭，干燥，即得所述大米提取物。

8.根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述灭菌为在110-135℃下灭菌3-4s。

9.根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，根据权利要求1所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：加入葡萄糖氧化酶水解20-30min、灭酶和冷却的步骤，所述步骤为加入所述大米提取物前进行；所述葡萄糖氧化酶加入量为所述二次水解料重量的0.1-0.5％。

10.根据权利要求1或9所述的一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，其特征在于，所述灭酶温度为60-70℃，时间为10-20s。

技术总结本发明公开了一种低脂低乳糖水牛乳蛋白基料的制备方法，涉及乳产品加工技术领域。所述制备方法包括以下步骤：(1)取水牛原奶预热后用膜进行脱脂处理，巴氏杀菌、冷却，得脱脂牛奶；(2)向所述脱脂牛奶中加入Nurica乳糖酶水解，灭酶，冷却，得一次水解料；(3)向所述一次水解料中加入Bonlacta乳糖酶水解，灭酶，冷却，得二次水解料；(4)向所述二次水解料中加入葡萄糖氧化酶水解、灭酶，冷却至室温后，加入大米提取物混匀，灭菌，喷雾干燥，即得所述水牛乳蛋白基料。采用本发明制备可够获得褐变程度低、微甜、低脂、低乳糖的水牛乳蛋白基料。技术研发人员：陈志成,周伟庆,李意婷,苏权,陈洁,韦家周,甘珍翠,梁国生,胡彦鹏,梁富成,卢炜锋,陈刚浩,黎凤银,马武荣,陈小丽受保护的技术使用者：广西农垦西江乳业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2