淡奶油以及制备淡奶油的方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及淡奶油以及制备淡奶油的方法。

背景技术：

1、近年来，城市中西点及面包等烘焙食品的需求量大增，淡奶油产品作为西点及烘焙食品中提供造型及口感的的重要原料成分，需求量也随之增大。

2、目前的淡奶油，不论是冷藏贮存还是常温贮存的类型，均需要在贮存及运输过程中保持贮存温度，一旦温度超出贮存温度(冷藏或者常温)，淡奶油极易发生感官状态的劣变。然而目前我国市场的冷链系统仍不健全，冷藏产品发生脱冷情况时有发生，淡奶油产品对温度的变化极为敏感，若出现脱冷，极有可能造成产品的大量结块进而失去商业价值，造成不必要的损失。

3、因此，目前的淡奶油制备方法以及淡奶油仍有待改进。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提出一种抗脱冷性能好的淡奶油。通过对制备淡奶油的方法进行改进，增加脱气处理以及蛋白稳定处理工艺，本发明提出的方法所获得的淡奶油可以具有较好的抗脱冷性能，以及好的打发率。该淡奶油在脱离贮存条件一段时间之后再进行使用时，仍旧可以保持好的流动性以及硬度，脂肪上浮以及析水现象发生的概率较低。

2、在本发明的一个方面，提供一种制备淡奶油的方法。该方法包括：

3、将原料乳和乳化剂、增稠剂混合并进行化料处理获得混合原料；

4、对所述混合原料进行均质处理；

5、对经过所述均质处理的混合原料进行蛋白稳定处理；

6、对经过所述蛋白稳定处理的混合原料进行灭菌以及无菌后均质处理。

7、根据一个具体实施方式，进行所述均质处理之前，对所述混合原料进行脱气处理，所述脱气处理是在-30～-90kpa下进行的。

8、根据一个具体实施方式，所述蛋白稳定处理满足以下条件的至少之一：

9、温度为80-95摄氏度；和

10、处理时间为60-100s。

11、根据一个具体实施方式，所述化料处理包括：

12、将所述原料乳中的一部分加热至65-75摄氏度，并将所述乳化剂和所述增稠剂加入至所述原料乳中并混合15-20min；

13、加入剩余所述原料乳，并加热至65-75摄氏度进行混合。

14、根据一个具体实施方式，所述均质处理为二级均质处理，所述均质处理的温度为55-75摄氏度，一级压力为10-40bar，二级压力为1-10bar。

15、根据一个具体实施方式，所述灭菌以及无菌后均质处理满足以下条件的至少之一：

16、所述灭菌为浸入式灭菌，所述灭菌的温度为143-147摄氏度，灭菌时间为3- 8s；

17、所述无菌后均质处理为二级均质处理，温度为65-75摄氏度，一级压力10- 80bar，二级压力5-20bar。

18、根据一个具体实施方式，所述乳化剂包括0.1-0.3重量份的单，双甘油脂肪酸酯、0.02-0.1重量份的吐温80、0.01-0.08重量份的磷脂、0.1-0.3重量份的乳酸脂肪酸甘油酯、0.1-0.3重量份的聚甘油脂肪酸酯中的至少之一。

19、根据一个具体实施方式，所述增稠剂包括0.005-0.015重量份的卡拉胶、0.02-0.2重量份的瓜尔胶、0.03-0.1重量份的黄原胶、0.02-0.5重量份的羧甲基纤维素钠和0.02-0.5的微晶纤维素中的至少之一。

20、在本发明的又一方面，提出了一种淡奶油。所述淡奶油是由前面所述的方法获得的。

21、根据一个具体实施方式，所述淡奶油满足以下条件的至少之一：

22、所述淡奶油的打发率不低于230％；

23、所述淡奶油在脱离预定保存温度范围的条件下储存24h后，无脂肪上浮以及析水现象发生。

技术特征：

1.一种制备淡奶油的方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，进行所述均质处理之前，对所述混合原料进行脱气处理，所述脱气处理是在-30～-90kpa下进行的。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白稳定处理满足以下条件的至少之一：

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述化料处理包括：

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述均质处理为二级均质处理，所述均质处理的温度为55-75摄氏度，一级压力为10-40bar，二级压力为1-10bar。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭菌以及无菌后均质处理满足以下条件的至少之一：

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化剂包括0.1-0.3重量份的单，双甘油脂肪酸酯、0.02-0.1重量份的吐温80、0.01-0.08重量份的磷脂、0.1-0.3重量份的乳酸脂肪酸甘油酯、0.1-0.3重量份的聚甘油脂肪酸酯中的至少之一。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述增稠剂包括0.005-0.015重量份的卡拉胶、0.02-0.2重量份的瓜尔胶、0.03-0.1重量份的黄原胶、0.02-0.5重量份的羧甲基纤维素钠和0.02-0.5的微晶纤维素中的至少之一。

9.一种淡奶油，其特征在于，所述淡奶油是由权利要求1-8任一项所述的方法获得的。

10.根据权利要求9所述的淡奶油，其特征在于，所述淡奶油满足以下条件的至少之一：

技术总结本发明提供了一种淡奶油以及制备淡奶油的方法。该方法包括将原料乳和乳化剂、增稠剂混合并进行化料处理获得混合原料；对所述混合原料进行均质处理；对经过所述均质处理的混合原料进行蛋白稳定处理；对经过所述蛋白稳定处理的混合原料进行灭菌以及无菌后均质处理。具有较好的抗脱冷性能，以及好的打发率。该淡奶油在脱离贮存条件一段时间之后再进行使用时，仍旧可以保持好的流动性以及硬度，脂肪上浮以及析水现象发生的概率较低。技术研发人员：向鑫玲,曹凯,刘瑶瑶,王玉玮,龚瑞,张颖,李勇受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2