一种发酵涂抹酱及其制备方法与流程

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种发酵涂抹酱，以及制备发酵涂抹酱的方法。

背景技术：

1、涂抹酱逐渐成为是功能性食品的理想选择，它们不但可以实现多种方式食用，也可以用于一天中的不同餐食场合。但随着covid-19来袭，消费者对健康的需求越来越迫切，所以在购买涂抹酱类产品时，健康配方和味道好吃是消费者最看重的两项因素，并且这两项因素同等重要。

2、当前市面上涂抹酱通常通过大量添加增稠剂来提升粘度，进而保证易涂抹的质构和性能，大量添加稳定剂，保证涂抹酱反复开启的持水稳定性。但过量加入添加剂，与健康的理念是相悖的；且目前涂抹酱暂时无法提供进一步的功能性元素。

3、因此，需要开发一种添加剂少，特别是不添加稳定剂，也能保证涂抹酱反复开启后的涂抹性和稳定性。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种发酵涂抹酱，通过奶组分、稳定剂和乳化剂的组合以及发酵工艺，实现涂抹酱的粘度、涂抹性和稳定性的平衡，具有良好的延展性和持水稳定性。

2、根据本发明的一个方面，提供一种发酵涂抹酱，以所述发酵涂抹酱的总重量计，包括72.9-80％的奶组分、15-20％的脂肪补充剂和0.05-0.1％的乳化剂；

3、所述发酵涂抹酱具有106cfu/g以上的益生菌。

4、根据一个具体实施方式，所述脂肪补充剂选自稀奶油、芝士和奶油奶酪中的一种或多种。

5、根据一个具体实施方式，所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖酯和单,双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

6、根据一个具体实施方式，所述发酵涂抹酱还包括5-7％的甜味物质，优选为白砂糖。

7、根据一个具体实施方式，所述发酵涂抹酱具有≥3cm的延展性和≥12％的持水率中的一者或两者。

8、根据一个具体实施方式，所述奶组分由生鲜乳和复原乳中的一种或两种发酵形成。

9、根据本发明的另一方面，提供一种发酵涂抹酱的制备方法，包括步骤：

10、将原料奶、稳定剂、乳化剂和发酵剂按比例混料，得到第一料液；

11、对所述第一料液进行均质和杀菌，得到杀菌料液；

12、向所述杀菌料液接种发酵剂，并进行发酵，得到所述发酵涂抹酱。

13、根据一个实施方式，所述原料奶为蛋白含量为5.0-6.0％的浓缩奶；

14、所述脂肪补充剂选自稀奶油、芝士和奶油奶酪中的一种或多种；

15、所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖酯和单,双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

16、根据一个具体实施方式，所述均质在30-40bar的二级压力和160-180bar的一级压力下进行；

17、所述杀菌在90-95℃的温度下进行200-300s；

18、所述发酵在41-43℃的温度下进行至料液的ph值为4.5以下。

19、根据一个具体实施方式，所述奶组分通过对原料乳进行浓缩得到，所述原料奶具有6.0-8.0％的脂肪含量，5.0-6.0％的蛋白含量，以及1.2-1.4的脂蛋比。

20、根据本发明的发酵涂抹酱简单无添加且含有益生菌，可以实现双重健康化涂抹酱的开发。由于发酵涂抹酱经过发酵后可以具备酸奶本身的质构，不添加稳定剂也能保证反复开启后的涂抹性和稳定性；且发酵涂抹酱在不添加增稠剂的条件下，通过浓缩工艺和高产粘菌种的应用，也可直接提高涂抹酱的粘度，保证发酵涂抹酱的涂抹性和稳定性。

技术特征：

1.一种发酵涂抹酱，其特征在于，以所述发酵涂抹酱的总重量计，包括72.9-80％的奶组分、15-20％的脂肪补充剂和0.05-0.1％的乳化剂；

2.根据权利要求1所述的发酵涂抹酱，所述脂肪补充剂选自稀奶油、芝士和奶油奶酪中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的发酵涂抹酱，所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖酯和单,双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的发酵涂抹酱，还包括5-7％的甜味物质，优选为白砂糖。

5.根据权利要求1所述的发酵涂抹酱，具有≥3cm的延展性和≥12％的持水率中的一者或两者。

6.根据权利要求1所述的发酵涂抹酱，所述奶组分由生鲜乳和复原乳中的一种或两种发酵形成。

7.一种发酵涂抹酱的制备方法，其特征在于，包括步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，所述原料奶为蛋白含量为5.0-6.0％的浓缩奶；

9.根据权利要求7所述的制备方法，所述均质在30-40bar的二级压力和160-180bar的一级压力下进行；

10.根据权利要求7所述的制备方法，所述奶组分通过对原料乳进行浓缩得到，所述原料奶具有6.0-8.0％的脂肪含量，5.0-6.0％的蛋白含量，以及1.2-1.4的脂蛋比。

技术总结本发明提供了一种发酵涂抹酱及其制备方法。所述发酵涂抹酱包括，以总重量计，72.9‑80％的奶组分、15‑20％的脂肪补充剂和0.05‑0.1％的乳化剂；所述发酵涂抹酱具有10<supgt;6</supgt;CFU/g以上的益生菌。本发明的发酵涂抹酱具有较好的涂抹延展性、持水稳定性、高粘度和细腻质构。技术研发人员：王亚利,王明娜,张海斌受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2