一种红薯粉渣酒及其制备工艺

本发明涉及食品加工，具体涉及一种红薯粉渣酒及其制备工艺。

背景技术：

1、红薯粉渣是指红薯粉加工企业在生产加工红薯淀粉制品（粉条、粉丝、粉皮）中出现断条或者粗细不均等品质不佳的残次品，另外库存时间过长的临期红薯粉和加工过程中因为设备故障或停电等原因一时处理不了的半成品，如某批次的产品本来是要接着烘干作为干粉丝或者方便粉丝的，因故没有及时烘干导致产品品质下降已不能继续用于加工生产粉丝产品，也可视为红薯粉渣。此类残次品在某红薯粉企业生产的红薯粉产品中占比约2~3%，目前只能贱卖给饲料厂作为一些饲料的配方成分，利润太低，将其做成蒸馏酒，提升产品的附加值，因为是红薯淀粉制品作为原料，所以不含红薯酒的烂红薯味，而且蒸馏酒可以长期存放，库存压力小，且在一定时间内存放时间越长酒质越好，价格越高，在企业销售不佳的时候也可以将长期积压的部分合格品作为酿酒原料。关于使用红薯粉产品作为酿酒原材料的研究开发较少，仅有一项专利《一种红薯粉丝酒及其制作方法》专利号：cn107653140 a。该专利公开的制酒工艺步骤为：先将红薯粉丝烘干后完全破碎，之后在蒸笼里面用蒸汽蒸约半小时，再摊凉拌曲进行密封发酵。该工艺较为繁琐，需要烘干、破碎、清蒸，并且完全破碎的红薯粉碎渣在清蒸后会粘性很大会变成像糍粑一样的一大团，不利于拌曲和发酵。

2、大多数酒厂蒸煮高粱会产生大量的热水，里面富含谷物蛋白，如果直接将富含有机氮源的高粱蒸煮水直接排放会造成环境污染，而红薯渣粉酿酒其中在液化阶段需要大量的热水，因此将将富含有机氮源的高粱蒸煮水直接用于液化红薯渣粉，可以有效的解决高粱蒸煮水直接排放会造成环境污染的问题，同时高粱蒸煮水中含有的谷物蛋白为后期红薯渣粉发酵酒提供了很好的有机氮源。

技术实现思路

1、本发明目的在于提供一种红薯粉渣酒及其制备工艺，为达到上述目的本发明采取以下技术方案：

2、一种红薯粉渣酒，按重量份计数包括如下组份，红薯粉渣50-200份，高粱蒸煮水120-800份，α-淀粉酶0.01-1份，糖化酶0.01-0.5份，酒曲0.1-5份，所述红薯粉渣酒的酒精度为30-70%vol。

3、一种红薯粉渣酒，按重量份计数包括如下组份，红薯粉渣80-100份，高粱蒸煮水320-400份，α-淀粉酶0.01-0.5份，糖化酶0.05-0.25份，酒曲0.5-2份，所述红薯粉渣酒的酒精度为50-60%vol。

4、一种红薯粉渣酒，按重量份计数包括如下组份，按重量份计数包括如下组份，红薯粉渣100份，高粱蒸煮水400份，α-淀粉酶0.03份，糖化酶0.08份，酒曲1.5份，所述红薯粉渣酒的酒精度为53%vol。

5、其中所述红薯粉渣是指红薯产品包括粉条、粉丝、粉皮中的残次品或者临期产品或干粉丝的加工半成品，含红薯淀粉84%、水分12%，其余成分占比不到4%。

6、其中所述高粱蒸煮水是指酿造车间蒸煮高粱产生的热水，其中含有谷物蛋白。

7、其中所述α-淀粉酶的活性为20000-50000u/g，所述糖化酶的活性为5000-20000u/g。

8、所述的红薯粉渣酒的制备工艺包括以下步骤，

9、a.高温液化：将高粱蒸煮水加热至95-100℃，按比例缓慢加入红薯粉渣，不断搅拌中加入α-淀粉酶，保持发酵罐为恒温90℃，液化20-60分钟；

10、b.中温糖化：液化结束后，将发酵罐温度从90℃冷却至50-60℃，不断搅拌中加入糖化酶，保持发酵罐为恒温60℃，糖化120-180分钟；期间不断搅拌，促进酶解；

11、c.低温拌曲：糖化结束后，将将发酵罐温度调整至28-35℃后，不断搅拌中加入酒曲，无需活化，搅拌均匀后密封；

12、d.恒温发酵：设置发酵罐恒温25℃，发酵前三天设置通气量及通气时间，发酵时间为15-20天，即发酵结束。

13、e.蒸馏：按照100份发酵液去除0.5份头酒，接酒至52~53%vol后开始接尾酒，尾酒接至20%vol。

14、f.陈酿：将接好的原酒用滤酒布过滤后装入陶坛在15℃左右的干燥环境下密封避光存放三个月以上。

15、其中步骤a中，液化终点的判定，通过稀碘液进行检测，不变蓝为液化终点。

16、其中步骤b中，糖化终点的判定，通过取少量静置后的上清液加入无水乙醇中，不发生絮状沉淀即为糖化终点。

17、其中步骤c中，所述的酒曲为生料曲和小曲的混合物，其中生料曲与小曲的比例为6:4。

18、本发明的有益效果

19、与现有技术相比，本发明采用食品加工副产物红薯粉渣和高粱蒸煮水为原料，一方面解决了红薯粉加工企业残次品无法处理的问题，同时也为酒厂大量富含有机氮源的高粱蒸煮水找到了合理的利用途径。本发明的制备的红薯粉渣酒，营养价值和风味口感俱佳，发酵周期短，与红薯直接酿酒相比，红薯粉渣不含红薯固有的果胶质，不存在甲醇超标的食品安全隐患，同时酿造成本也比红薯酒低，生产工艺成熟，适合规模化应用，具体表现在以下几个方面：

20、（1）本发明以食品加工副产物为原料，一方面解决了红薯粉加工企业残次品无法处理的问题，另一方面也解决了高粱蒸煮水因富含有机氮氧化物直接排放会造成环境污染的问题；

21、（2）采用红薯粉渣作为发酵原料，与红薯直接酿酒相比，不存在甲醇超标的食品安全隐患，同时酿造成本也比红薯酒低。

技术特征：

1.一种红薯粉渣酒，其特征在于：按重量份计数包括如下组份，红薯粉渣50-200份，高粱蒸煮水120-800份，α-淀粉酶0.01-1份，糖化酶0.01-0.5份，酒曲0.1-5份，所述红薯粉渣酒的酒精度为30-70%vol。

2.根据权利要求1所述的红薯粉渣酒，其特征在于：按重量份计数包括如下组份，红薯粉渣80-100份，高粱蒸煮水320-400份，α-淀粉酶0.01-0.5份，糖化酶0.05-0.25份，酒曲0.5-2份，所述红薯粉渣酒的酒精度为50-60%vol。

3.根据权利要求2所述的红薯粉渣酒，其特征在于：按重量份计数包括如下组份，红薯粉渣100份，高粱蒸煮水400份，α-淀粉酶0.03份，糖化酶0.08份，酒曲1.5份，所述红薯粉渣酒的酒精度为53%vol。

4.根据权利要求1-3任一权利要求所述的红薯粉渣酒，其特征在于：所述红薯粉渣是指红薯产品包括粉条、粉丝、粉皮中的残次品或者临期产品或干粉丝的加工半成品，含红薯淀粉84%、水分12%，其余成分占比不到4%。

5.根据权利要求1-3任一权利要求所述的红薯粉渣酒，其特征在于：所述高粱蒸煮水是指酿造车间蒸煮高粱产生的热水，其中含有谷物蛋白。

6.根据权利要求1-3任一权利要求所述的红薯粉渣酒，其特征在于：所述α-淀粉酶的活性为20000-50000u/g，所述糖化酶的活性为5000-20000u/g。

7.根据权利要求1-6任一权利要求所述的红薯粉渣酒的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤，

8.根据权利要求7所述的红薯粉渣酒的制备工艺，其特征在于：步骤a中，液化终点的判定，通过稀碘液进行检测，不变蓝为液化终点。

9.根据权利要求7所述的金刺梨酵素化冰酒的制备方法，其特征在于：步骤b中，糖化终点的判定，通过取少量静置后的上清液加入无水乙醇中，不发生絮状沉淀即为糖化终点。

10.根据权利要求7所述的金刺梨酵素化冰酒的制备方法，其特征在于：步骤c中，所述的酒曲为生料曲和小曲的混合物，其中生料曲与小曲的比例为6:4。

技术总结本发明公开了一种红薯粉渣酒及其制备工艺，按重量份计数包括如下组份：红薯粉渣80‑100份，高粱蒸煮水320‑400份，α‑淀粉酶0.01‑0.5份，糖化酶0.05‑0.25份，酒曲0.5‑2份，所述红薯粉渣酒的酒精度为50‑60%voL。本发明采用食品加工副产物红薯粉渣和高粱蒸煮水为原料，一方面解决了红薯粉加工企业残次品无法处理的问题，同时也为酒厂大量富含有机氮源的高粱蒸煮水找到了合理的利用途径。本发明的制备的红薯粉渣酒，营养价值和风味口感俱佳，发酵周期短，与红薯直接酿酒相比，红薯粉渣不含红薯固有的果胶质，不存在甲醇超标的食品安全隐患，同时酿造成本也比红薯酒低，生产工艺成熟，适合规模化应用。技术研发人员：苏伟,母应春,张凼伟,陈诺,刘晓敏,齐琦,张诚受保护的技术使用者：贵州大学技术研发日：技术公布日：2024/6/18