一种高糖葡萄酒发酵方法与流程

本发明属于葡萄酒的，尤其涉及一种高糖葡萄酒发酵方法。

背景技术：

1、现有高糖葡萄都采用一次发酵法进行酒精发酵，随着气候的变化，葡萄成熟时糖度越来越高，新疆焉耆盆地产区，因为气候原因，采收时葡萄糖度超过260g/l时，葡萄才能充分成熟，当糖度超过260g/l时，选用专门挑选的高糖酵母进行酒精发酵，往往发酵困难，面临发酵不完全的风险；由于高糖原因往往采取提前采收的方式来应对日益升高的糖度，从而顺利完成酒精发酵，提前采收葡萄皮和种子没有充分成熟，所酿造而成的酒香气相对简单，复杂度不足，最终影响产品品质，且现有一次发酵酵母在所有条件满足的情况下，不能彻底的完成高糖葡萄酒(糖度高于260g/l时)的酒精发酵问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决上述高糖葡萄的发酵不完全以及葡萄酒复杂度不足的问题，提供了一种高糖葡萄酒发酵方法。

2、第一方面，一种高糖葡萄酒发酵方法，采用如下技术方案：

3、一种高糖葡萄酒发酵方法，包括以下步骤：将高糖葡萄破碎后进行冷浸渍，调整ph和总酸进行自然发酵；自然发酵后与加强酒皮渣混合进行继续酒精发酵，酒精发酵后进行分离压榨，进行苹果酸-乳酸发酵，入桶陈酿，即得所述高糖葡萄酒。

4、优选的，所述冷浸渍温度为8-12℃，浸渍时间为34-38h。

5、优选的，自然发酵过程中，控制ph为3.7-3.8，控制总酸<8g/l；自然发酵启动后每12h进行开放式循环操作，随着发酵进行，循环时间由20min增加至50min。

6、优选的，所述自然发酵过程中，还添加有单宁，所述单宁添加量为10-100mg/l。

7、优选的，自然发酵后的比重为1.050，所述加强酒的比重为1.060。

8、优选的，所述高糖葡萄与所述加强酒皮渣的质量比为3:1。

9、优选的，所述高糖葡萄和加强酒皮渣混合后24h内进行两次开放式循环操作45-55min，两次开放式循环操作分别补充添加酵母营养剂250-350mg/l，发酵温度为25-30℃。

10、优选的，所述苹果酸-乳酸发酵过程中，乳酸的添加量为1000-10000cfu/ml，发酵温度为18-22℃，ph为3.7-3.8。

11、优选的，苹果酸含量<0.2g/l时停止苹果酸-乳酸发酵，进行入桶陈酿，陈酿时间为12-16月。

12、第二方面，一种高糖葡萄酒，采用如下技术方案：

13、一种高糖葡萄酒，采用上述任一项所述高糖葡萄酒的生产工艺制得。

14、本发明的有益效果：

15、本发明提供的一种高糖葡萄酒发酵方法，具有以下优点：

16、提高葡萄酒的品质：通过选择高糖葡萄，确保了原料的质量，有助于生产高品质的葡萄酒。冷浸渍、自然发酵和苹果酸-乳酸发酵等步骤有助于提取和增强葡萄中的色素、单宁和其他风味物质，从而提高葡萄酒的香气复杂性和风格鲜明度。

17、优化发酵过程：通过控制发酵条件，为酵母提供了良好的生长环境，有助于确保发酵过程的顺利进行和提高发酵效率。

18、改善口感和结构：通过调整理化指标(如ph值和总酸)以及进行苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒的酸度，使其口感更加柔和、圆润。入桶陈酿可以增加葡萄酒的复杂性和层次感，同时通过陈酿时间的控制，可以调整葡萄酒的香气和口感。

19、充分利用本土优势：技术方案充分利用了新疆产区的本土优势，通过选择高糖葡萄和特定的酿造工艺，生产出具有区域特色和风格鲜明的葡萄酒。

20、提升产品的市场竞争力：最终产品具有高酒精度、高单宁、高干浸、深颜色和强酒体等特点，这些特点在市场上具有较高的认可度和竞争力。

21、本发明提供的高糖葡萄酒，充分利用新疆产区风土特色，产品风格特征明显，散发果干，甜樱桃的，甘草等香气，酒体饱满浓郁，结构感强，带有明显的新疆风土特点；利用加强酒的皮渣完成发酵，节约成本，提高产品质量。

技术特征：

1.一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：将高糖葡萄破碎后进行冷浸渍，调整ph和总酸进行自然发酵；自然发酵后与加强酒皮渣混合进行继续酒精发酵，酒精发酵后进行分离压榨，进行苹果酸-乳酸发酵，入桶陈酿，即得所述葡萄酒。

2.根据权利要求1所述一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，所述冷浸渍温度为8-12℃，浸渍时间为34-38h。

3.根据权利要求1所述一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，自然发酵过程中，控制ph为3.7-3.8，控制总酸<8g/l；自然发酵启动后每12h进行开放式循环操作，随着发酵进行，循环时间由20min增加至50min。

4.根据权利要求1所述一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，所述自然发酵过程中，还添加有单宁，所述单宁添加量为10-100mg/l。

5.根据权利要求1所述一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，自然发酵后的比重为1.050，所述加强酒的比重为1.060。

6.根据权利要求1所述一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，所述高糖葡萄与所述加强酒皮渣的质量比为3:1。

7.根据权利要求1所述一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，所述高糖葡萄和加强酒皮渣混合后24h内进行两次开放式循环操作45-55min，两次开放式循环操作分别补充添加酵母营养剂250-350mg/l，发酵温度为25-30℃。

8.根据权利要求1所述一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，所述苹果酸-乳酸发酵过程中，乳酸的添加量为1000-10000cfu/ml，发酵温度为18-22℃，ph为3.7-3.8。

9.根据权利要求1所述一种高糖葡萄酒发酵方法，其特征在于，苹果酸含量<0.2g/l时停止苹果酸-乳酸发酵，进行入桶陈酿，陈酿时间为12-16月。

10.一种高糖葡萄酒，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述高糖葡萄酒的生产工艺制得。

技术总结本发明公开了一种高糖葡萄酒发酵方法，用于解决高糖葡萄的发酵不完全以及葡萄酒复杂度不足的问题。一种高糖葡萄酒发酵方法，包括以下步骤：将高糖葡萄破碎后进行冷浸渍，调整pH和总酸进行自然发酵；自然发酵后与加强酒皮渣混合进行继续酒精发酵，酒精发酵后进行分离压榨，进行苹果酸‑乳酸发酵，入桶陈酿，即得高糖葡萄酒。充分利用新疆产区风土特色，产品风格特征明显，散发果干，甜樱桃的，甘草等香气，酒体饱满浓郁，结构感强，带有明显的新疆风土特点；利用加强酒的皮渣完成发酵，节约成本，提高产品质量。技术研发人员：马鹏功受保护的技术使用者：新疆天塞酒庄有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/13