一种乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物及其制备方法和应用

本发明涉及食品加工，具体涉及一种乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物及其制备方法和应用。

背景技术：

1、乳清是牛乳生产奶酪时产生的副产物，是牛乳凝结成凝乳块之后澄清分离出的呈绿色半透明的液体，含有丰富的乳清蛋白。乳清蛋白占牛奶总蛋白含量的20％，是营养价值最高的蛋白质之一。乳清蛋白的主要组分β-乳球蛋白和α-乳白蛋白是引起牛乳过敏症的主要致敏因子，经水解成乳清蛋白肽后致敏性会降低，且生物活性可以得到释放。水解乳清蛋白得到的生物活性肽，具有降血压和降血糖的功效，对人体健康有积极影响，且更易于被人体吸收。

2、银耳作为一种药食同源的食用菌，具有较高的营养价值和药用功能。银耳中有大量微量元素(如硒)、膳食纤维和多糖等物质，其中银耳多糖是银耳中最主要的生物活性成分，兼具抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂和促进伤口愈合等功效。银耳多糖是主要以α-(1→3)-d-甘露糖为主链的杂多糖，可作为一种安全无毒的天然活性成分，应用于辅助增强免疫力和改善代谢综合征等方面。

3、糖缀合物是指糖与蛋白质、多肽、脂质等生物分子以共价键相互连结而形成的化合物，可通过糖基化反应生成。在食品热加工过程中，蛋白或多肽与糖在高温条件下会发生交联和降解，形成蛋白/多肽糖缀合物及其他特殊风味物质，但同时也会伴随有害的糖基化反应末期产物(ages)生成。

4、因此，需开发一种新方案结合乳清蛋白肽和银耳多糖制备一种乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物。

技术实现思路

1、本发明旨在提供一种乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物及其制备方法和应用，改善食物热加工过程会生成ages现象，提供一种新的食品，提高营养价值。

2、第一方面，本发明提供一种乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物的制备方法，包括以下步骤：

3、将乳清蛋白肽和银耳多糖复溶，加入枸杞黄酮后通过动态高压微射流处理5-15min；真空浓缩后冷冻干燥，在过热蒸汽下进行糖基化反应，得到乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物；所述乳清蛋白肽：银耳多糖：枸杞黄酮的质量比为100∶(100-300)∶1。

4、可选地，所述乳清蛋白肽的制备方法，包括以下步骤：

5、将浓缩乳清蛋白配制成5％乳清蛋白水溶液，37℃，功率200w条件下，超声处理5-15min；

6、将超声处理后的乳清蛋白溶液经过碱性蛋白酶和胰蛋白酶进行连续水解；所述碱性蛋白酶的酶解条件为：ph 7-8，50-55℃，酶解1-2h；所述胰蛋白酶的酶解条件为：ph 7.8-8.5，37℃，酶解1-2h，灭活酶后得到乳清蛋白酶解液；

7、将所述乳清蛋白酶解液过滤、干燥后制得乳清蛋白肽粉末。

8、可选地，所述银耳多糖的制备方法，包括以下步骤：

9、将干银耳粉碎后，过80目筛，得到银耳粉；按银耳粉和水料液比1g∶(30-50)ml配制成悬浮液一；

10、将所述悬浮液一使用脉冲电场处理5-15min，得到悬浮液二；所述脉冲电场的强度为20-40kv/cm，频率为600hz；

11、将所述悬浮液二在80℃水浴条件下浸提90min，抽滤、减压浓缩后制得粗多糖提取液；

12、在所述粗多糖提取液中加入无水乙醇，通过提纯、干燥制得银耳多糖。

13、第二方面，本发明提供一种乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物。

14、第三方面，本发明提供一种乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物在食品中的应用。

15、可选地，所述食品包括含乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物的乳饮料。

16、可选地，所述乳饮料的制备方法包括以下步骤：

17、将白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠溶解于热水中，加入水、桑葚浓缩汁、枸杞浓缩汁、乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物和脱脂乳粉，加入柠檬酸钠溶液调节酸度，均质后在137-140℃进行3-5s瞬时灭菌，制得所述含乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物的乳饮料；

18、重量百分比计，所述乳饮料配方为乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物添加量为6-10％、白砂糖添加量为6％、脱脂乳粉添加量为5％、桑葚浓缩汁添加量为2-4％、枸杞浓缩汁添加量为2-4％、黄原胶添加量为0.2％、羧甲基纤维素钠添加量为0.2％、柠檬酸钠添加量为0.12％。

19、本发明具备的有益效果包括：

20、(1)本发明使用的原料浓缩乳清蛋白为牛乳生产奶酪过程中的副产物，实现了副产物的高值化利用，并提高其营养价值；

21、(2)本发明的制备方法中使用连续酶解和糖基化处理乳清蛋白，破坏或掩盖了乳清蛋白的部分致敏表位，使最终制得的乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物具有低致敏性的特点；

22、(3)本发明提供的制备方法在制备银耳多糖时，采用脉冲电场辅助热水浸提，破坏银耳的细胞结构，有利于溶剂的渗透提取，实现了热和非热效应的优势互补，提高银耳多糖提取率，并使提出的银耳多糖保持较高的生物活性；

23、(4)本发明提供的制备方法中，通过糖基化反应促使乳清蛋白肽和银耳多糖生成缀合物，且在糖基化反应中添加枸杞黄酮抑制反应过程中丙烯酰胺和ages的产生，且制得的缀合物具有较好的抗氧化性、溶解性、乳化性和热稳定性，有利于人体的吸收和利用；

24、(5)本发明提供的乳饮料，加入桑葚浓缩汁和枸杞浓缩汁，桑葚中还含有丰富的花青素，枸杞中含有丰富的枸杞多糖，二者具有乌发、美容养颜、清除体内自由基和提高人体免疫力的功效，将两者添加到乳饮料中可以赋予其桑葚和枸杞独特的滋味和口感；加入本发明制备的缀合物，增加了营养价值，丰富产品口感和风味。

技术特征：

1.一种乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳清蛋白肽的制备方法，包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述银耳多糖的制备方法，包括以下步骤：

4.如权利要求1-3任一项所述方法制备的乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物。

5.如权利要求4所述的乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物在食品中的应用，其特征在于，所述食品包括含乳清蛋白肽-银耳多糖缀合物的乳饮料。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述乳饮料的制备方法包括以下步骤：

技术总结本发明公开了乳清蛋白肽‑银耳多糖缀合物的制备方法及其应用，制备方法包括以下步骤：浓缩乳清蛋白经超声预处理后，使用复合酶连续酶解处理，酶解液过滤后喷雾干燥，得到乳清蛋白肽；干银耳经粉碎溶解后得到悬浮液，通过脉冲电场辅助热水提取法从中提取银耳粗多糖，纯化后得到银耳多糖；将制备的乳清蛋白肽和银耳多糖复溶，加入少量的枸杞黄酮配成溶液，经动态超高压微射流预处理，处理液真空低温浓缩后冷冻干燥得到固体粉末，最后在过热蒸汽的条件下发生糖基化反应，得到乳清蛋白肽‑银耳多糖缀合物。本发明制备的乳清蛋白肽‑银耳多糖缀合物可以赋予食品独特的香味和色泽，具有高抗氧化性、低致敏性和易于人体吸收、健康等特点。技术研发人员：涂宗财,钟祥军,胡月明,王辉,谢作桦,周彦如,蒋倩男,张思琼,温平威受保护的技术使用者：南昌大学技术研发日：技术公布日：2024/8/1