用于馅料和浇头的稳定剂组合物的制作方法

本发明总体上涉及一种适用于食品用的烘焙稳定的馅料和浇头的稳定剂组合物、一种适用于用作馅料和浇头的食品组合物、一种制作此类食品组合物的方法以及一种制作带馅料或带浇头的食品物料的方法。背景技术：：：1、在即食食品中，含油或脂肪的馅料和浇头普遍地用于提供质地和风味。即食零食尤其如此。然而，在制作此类零食时存在许多挑战，包括维持馅料或浇头的期望结构和形状而不失去馅料或浇头的味道、质地或稠度。还合意的是馅料或浇头在烹饪时不将油漏出到食品产品的其余部分上。在制造方面，有利的是馅料或浇头具有易于被操纵以生产食品产品的稠度，并且有利的是馅料或浇头具有烘焙稳定性以防止馅料或浇头在烹饪期间坍落或爆裂。浇头馅料的此类质量可以允许零食得以容易且安全地一同烹饪。因此，存在对维持期望结构、具有低漏油并且烘焙稳定而不包括质地和味道的馅料和浇头的需求。技术实现思路1、本发明的一个方面提供了一种稳定剂组合物，包括：2、以在5重量％至30重量％范围内的量存在的热可定形材料(heat-settablematerial)；3、以在25重量％至70重量％范围内的量存在的淀粉；4、以在0.2重量％至50重量％范围内的量存在的植物蛋白；以及5、包括不溶性纤维的纤维，该纤维以在3重量％至30重量％范围内的量存在。6、本发明的另一方面提供了一种适用于用作馅料或浇头的食品组合物，该食品组合物包括：7、以在20重量％至70重量％范围内的量存在的一种或多种油质组分；8、以在10重量％至30重量％范围内的量存在的一种或多种固体食品组分；9、以在1重量％至18重量％范围内的量存在的热可定形材料；10、以在6重量％至42重量％范围内的量存在的淀粉；11、以在0.1重量％至25重量％范围内的量存在的植物蛋白；以及12、包括不溶性纤维的纤维，该纤维以在1重量％至18重量％范围内的量存在。13、本发明的另一方面提供了一种适用于用作馅料或浇头的食品组合物，该食品组合物包括：14、以在20重量％至70重量％范围内的量存在的一种或多种油质组分；15、以在10重量％至30重量％范围内的量存在的一种或多种固体食品组分；以及16、以在20重量％至60重量％范围内的量存在的如本文所述的稳定剂组合物。17、本发明的另一方面提供了一种制作如本文所述的食品组合物的方法，包括：提供一种或多种油质组分，以及将一种或多种固体食品组分、热可定形材料、淀粉、植物蛋白和纤维与一种或多种油质组分混合。18、本发明的另一方面提供了一种制作带馅料或带浇头的食品物料的方法，包括：提供包括生面团和如本文所述的馅料或浇头的生食品物料，以及烹饪生食品物料，从而烹饪生面团。19、本发明的另一方面提供了一种制作带馅料的零食的方法，包括：将如本文所述的食品组合物密封在生面团内以提供生食品物料，以及烹饪生食品物料，从而烹饪生面团。20、在如本文所述的稳定剂组合物、食品组合物和方法的某些实施例中，稳定剂组合物和食品组合物包括热可定形材料、淀粉、植物蛋白和纤维。当被烹饪时，热可定形材料、淀粉、植物蛋白和纤维的这种共混物为馅料和浇头提供了期望结构和烘焙稳定性，而不损害馅料或浇头的质地。因此，本文描述的组合物和方法可以有利地产生维持期望结构的馅料或浇头，而不失去馅料或浇头的期望质地。此外，组合物在烹饪之前的稠度有利于生产带馅料的零食。例如，组合物的稠度有利于用共挤出过程来生产带馅料的零食，因为馅料的稠度是用面团可泵送的。技术特征：1.一种稳定剂组合物，包括：2.根据权利要求1所述的稳定剂组合物，所述稳定剂组合物是以干燥固体的形式，例如，以粉末或粒状形式。3.根据权利要求1或权利要求2所述的稳定剂组合物，其中，所述热可定形材料具有如在50％相对湿度和20℃的平衡条件所测量的在1重量％至20重量％，例如，3重量％至20重量％、或1重量％至10重量％、或3重量％至10重量％范围内的固有水分含量。4.根据权利要求1至3中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述热可定形材料是羟烷基纤维素、烷基纤维素、羧基纤维素、热可定形蛋白质或它们的组合。5.根据权利要求1至3中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述热可定形材料是羟丙基甲基纤维素。6.根据权利要求1至4中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述热可定形材料以在5重量％至25重量％，例如，5重量％至20重量％、或5重量％至15重量％、或5重量％至10重量％范围内的量存在。7.根据权利要求1至5中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述淀粉以在25重量％至65重量％，例如，25重量％至60重量％、或25重量％至55重量％、或25重量％至50重量％、或25重量％至45重量％、或25重量％至40重量％范围内的量存在。8.根据权利要求1至7中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述植物蛋白是豆类蛋白或坚果蛋白，诸如鹰嘴豆蛋白。9.根据权利要求1至8中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述植物蛋白以在0.1重量％至40重量％，例如，0.1重量％至30重量％、或0.1重量％至20重量％范围内的量存在。10.根据权利要求1至9中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述植物蛋白以包括所述植物蛋白的面粉的形式提供。11.根据权利要求1至10中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述纤维是柑橘纤维。12.根据权利要求1至11中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述纤维以在3重量％至25重量％，例如，3重量％至20重量％、或3重量％至15重量％、或3重量％至10重量％范围内的量存在。13.根据权利要求1至12中任一项所述的稳定剂组合物，其中，所述热可定形材料、所述淀粉、所述植物蛋白和所述纤维的总量为所述组合物的至少60重量％，例如，至少65重量％、或至少70重量％。14.根据权利要求1至13中任一项所述的稳定剂组合物，其中，15.一种适用于用作馅料或浇头的食品组合物，所述食品组合物包括：16.根据权利要求15所述的食品组合物，其中，所述食品组合物具有不超过15重量％，例如，不超过10％或甚至不超过5％的水含量。17.根据权利要求15或权利要求16所述的食品组合物，其中，所述一种或多种油质组分以在20重量％至60重量％、或20重量％至50重量％、或20重量％至40重量％、或20重量％至30重量％、或30重量％至70重量％、或30重量％至60重量％、或30重量％至50重量％、或30重量％至40重量％、或40重量％至70重量％、或40重量％至60重量％、或40重量％至50重量％、或50重量％至70重量％、或50重量％至60重量％范围内的量存在。18.根据权利要求15至17中任一项所述的食品组合物，其中，所述一种或多种油质组分包括棕榈油、菜籽油、大豆油、卵磷脂或它们的组合。19.根据权利要求15至18中任一项所述的食品组合物，其中，所述一种或多种固体食品组分以在10重量％至45重量％，例如，10重量％至35重量％、或10重量％至25重量％、或10重量％至20重量％、或15重量％至45重量％、或15重量％至35重量％、或15重量％至25重量％、或20重量％至45重量％、或20重量％至35重量％、或25重量％至45重量％范围内的量存在。20.根据权利要求15至20中任一项所述的食品组合物，其中，所述一种或多种固体食品组分选自包括奶酪粉、水果材料或巧克力粉的组。21.一种制作根据权利要求15至20中任一项所述的食品组合物的方法，包括：22.一种制作带馅料的零食的方法，包括：23.根据权利要求22所述的方法，其中，将所述食品组合物密封在所述生面团内包括将所述食品组合物在一管所述生面团内共挤出以形成挤出物，并且将所述挤出物切割成生零食片，所述切割将每个生食品物料的末端密封。24.根据权利要求22或权利要求23所述的方法，其中，所述生面团是脆饼面团、糕点面团、或饼干面团、或薄脆面团。技术总结本发明总体上涉及一种稳定剂组合物、一种适用于馅料和浇头的食品组合物、一种制作食品组合物的方法、一种制作带馅料或带浇头的食品物料的方法。在一个实施例中，稳定剂组合物包括以在5重量％至30重量％范围内的量存在的热可定形材料、以在25重量％至70重量％范围内的量存在的淀粉、以在0.2重量％至50重量％范围内的量存在的植物蛋白以及包括不溶性纤维的纤维，该纤维以在3重量％至30重量％范围内的量存在。技术研发人员：雅瑜·索菲亚·白,J·沃尔什,刘茗,J·德斯罗切斯受保护的技术使用者：泰特和莱尔解决方案美国公司技术研发日：技术公布日：2024/8/1