一种复合发酵果蔬酒酿饮料及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种复合发酵果蔬酒酿饮料及其制备方法。

背景技术：

1、蓝莓(vaccinium corymbosum)为杜鹃花科(ericaceae)越橘属(vaccinium)多年生常绿或落叶灌木，是一种具有重要经济价值的小水果树种，其栽培种分为高丛蓝莓、兔眼蓝莓和野生种矮丛蓝莓3大类。其果实为浆果，呈深蓝色，色泽美丽悦目、披白霜，近圆形，皮薄籽小。蓝莓单果重0.5～2.5g，最大的重约5g，其果肉细腻，既可以直接食用，也可作为加工品原料。其口感酸甜，具有香爽宜人的香气，鲜食效果最佳。蓝莓果实中富含花色苷、原花青素、绿原酸、黄酮醇、有机酸、维生素c和维生素e等多种抗氧化物质。据测定，每100g蓝莓鲜果中花色苷含量高达163mg，蛋白质400～700mg、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3～15.3mg，维生素a高达81～100国际单位、维生素e为2.7～9.5ug、超氧化物歧化酶5.39国际单位，各种维生素都高于其它水果。蓝莓富含花色苷、低糖、低脂肪，抗氧化能力强，因此被国际粮农组织列为人类5大健康食品之一，被称为“水果新贵”。这些抗氧化物质能有效阻止人体内低密度脂肪酸的氧化以及减缓、减少各类疾病的发生，还能防止眼球疲劳和脑神经老化、增强人体免疫和心脏功能、改善和强化视力，具有抗癌、软化血管等功能，因而，使蓝莓越来越受到人们重视。

2、蓝莓随着种植面积增大而产量增加，特别是蓝莓成熟于多雨高温季节，具有成熟期集中的特点，呼吸消耗养分增多导致品质下降；其次，蓝莓营养丰富，容易受多雨高温环境影响快速变质；另外，蓝莓成熟期集中，采收时间短，贮藏及加工技术成了最大的问题，更制约了蓝莓产业的发展。

3、紫甘蓝，又称红甘蓝，属于芸苔属植物。它的味道类似于绿色卷心菜。紫甘蓝富含有益的植物化合物，被认为可以降低炎症并预防某些类型的癌症；此外，它是一种用途广泛的蔬菜，可以生吃、煮熟或发酵，也可以添加到各种菜肴中。紫甘蓝热量低，但却是纤维和维生素a、c、k和b6的良好来源，还可以提供少量的铁、钙、镁、磷、铜和锌。甘蓝是抗氧化剂和其他有益植物化合物的重要来源，有助于防止细胞损伤。研究表明，紫甘蓝中的抗氧化水平大约是绿甘蓝品种中的4.5倍。紫甘蓝是每单位成本提供最高水平抗氧化剂的食物之一。它也是萝卜硫素的良好来源，萝卜硫素是一种富含硫的化合物，在紫甘蓝被切割或压碎时形成，与强大的心脏健康益处和抗癌特性有关。紫甘蓝还有助于对抗炎症，有助于对抗炎症并减轻伴随的症状，如疼痛、肿胀和不适。紫甘蓝富含花青素，这是一种黄酮类抗氧化剂，使紫甘蓝呈现出独特的颜色。紫甘蓝含有超过36种花青素，是这种有益心脏健康的化合物的极佳来源。紫甘蓝还含有少量有益骨骼的营养素，如钙、锰和锌。

4、紫甘蓝可能有助于预防某些类型的癌症，紫甘蓝可以通过减少炎症、预防肠道病变和治疗溃疡来帮助促进肠道健康。紫甘蓝是一种营养丰富的蔬菜，具有多种健康益处。这些包括减少炎症、更健康的心脏、更强壮的骨骼、改善肠道功能，甚至可能降低患某些癌症的风险。

5、柑橘是世界第一大水果，柑橘色彩鲜艳、含有丰富的糖分、果酸、多种维生素及黄酮类化合物。据测定，无核蜜橘含糖9.3％，柠檬酸0.6％，每100g橘汁中含维生素c 23.9mg。柑橘具有顺气、止咳、健胃、化痰、消肿、止痛和疏肝理气等多种功效，是很好的中药材，临床上常用来治疗坏血病、夜盲症、皮肤角化和呕吐胃寒等病症。目前，柑橘汁是世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品，大约占据了全球2/3的果汁市场。其中酸橙是芸香科柑橘属植物小乔木，果肉味酸。酸橙果实内果汁含量高达43％，氨基酸含量高为柑橘类水果之首。通过深加工浓缩汁，可作为化工、食品、制药和纺织工业中的原料。具体的，在食品中，酸橙可生产配制饮料、罐头和蜜饯，也可制成甜蜜果酱。

6、随着我国经济水平不断提高，百姓对健康越来越重视，营养、健康的食品将越来越受欢迎。利用同色系、功能性成分含量丰富的紫色果蔬进行复合乳酸菌发酵，利用糯米酿酒曲进行甜酒汁的制备，添加了酸橙汁，生成的产品有乳酸风味，有酒酿风味，产品营养，口感丰富，既保留了原料的营养功能特性，增加产品的多样性，又增添了有益菌种代谢产生的生物活性，产品酸甜适口，风味独特，具有良好的市场前景。然而，目前的果蔬发酵产品口感单一、发酵原料品种单一以及果蔬出汁率低等问题，难以满足人们的需求。

7、综上所述，需要一种复合发酵果蔬酒酿饮料及其制备方法以解决现有技术中存在的果蔬发酵产品发酵原料品种单一以及果蔬出汁率低等问题，以及解决蓝莓因成熟期集中、采收时间短引发的贮藏及加工问题。

技术实现思路

1、本发明目的在于提供一种复合发酵果蔬酒酿饮料及其制备方法，具体技术方案如下：

2、在第一方面，本发明提供了一种复合发酵果蔬酒酿饮料的制备方法，包括：

3、步骤s1、获得蓝莓汁和紫甘蓝汁；

4、步骤s2、将所述蓝莓汁和所述紫甘蓝汁分别进行超声处理；将超声后的蓝莓汁进行第一酶解处理获得第一酶解汁；将超声后的紫甘蓝汁进行第二酶解处理获得第二酶解汁；

5、步骤s3、将所述第一酶解汁和所述第二酶解汁按质量比1:1～2:1混合均匀得到混合果蔬汁；将所述混合果蔬汁杀菌处理；

6、步骤s4、将复合菌种加入经杀菌处理后的混合果蔬汁中进行发酵处理，其中，复合菌种的添加量为所述混合果蔬汁质量的0.2％-0.5％；再经过滤和除渣后得到发酵果蔬汁；

7、步骤s5、将发酵果蔬汁、甜酒汁和酸橙汁按质量比为30～40:10～15:10～15混合均匀得到预制物；将预制物经后处理得到复合发酵果蔬酒酿饮料。

8、可选的，在步骤s1中，所述蓝莓汁的获得方法包括选择成熟、完好的蓝莓，经清洗、第一冻融处理、第一热烫处理和螺杆挤压榨汁得到蓝莓汁；其中，所述第一冻融处理包括将清洗后的蓝莓在-20℃～-25℃环境中冷冻24～36h后于4℃～6℃解冻处理；所述第一热烫处理包括将第一冻融处理后的蓝莓放在沸水中热烫30～60s；

9、所述紫甘蓝汁的获得方法包括选取成熟、完好的紫甘蓝，经清洗、切丝、第二冻融处理、第二热烫处理和螺杆挤压榨汁得到紫甘蓝汁；其中，所述第二冻融处理包括将切丝后的紫甘蓝在-20℃～-25℃环境中冷冻24～36h后于4℃～6℃解冻；所述第二热烫处理包括将第二冻融处理后的紫甘蓝放在沸水中热烫10～20s。

10、可选的，在步骤s2中，所述第一酶解处理采用果胶酶和纤维素酶复合酶解处理所述蓝莓汁获得第一酶解汁，所述果胶酶的添加量为所述蓝莓汁质量的0.03％～0.05％，所述纤维素酶的添加量为所述蓝莓汁质量的0.01％～0.03％；

11、所述第二酶解处理采用果胶酶和纤维素酶复合酶解处理所述紫甘蓝汁获得第二酶解汁，所述果胶酶的添加量为所述紫甘蓝汁质量的0.01％～0.03％，所述纤维素酶的添加量为所述紫甘蓝汁质量的0.03％～0.05％；

12、所述第一酶解处理和所述第二酶解处理采用的酶解温度为35℃～40℃，酶解时间为4～8h，蓝莓汁的酶解的ph为3～4，紫甘蓝汁的酶解ph为5～6。

13、可选的，在步骤s3中，所述杀菌处理采用的杀菌温度为65℃～80℃、杀菌时间为20～30min。

14、可选的，在步骤s5中，所述后处理包括糖度调节；所述糖度调节包括在所述预制物中加入蜂蜜，所述蜂蜜的加入质量为所述预制物的0.3％～0.5％。

15、可选的，在步骤s5中，所述后处理还包括均质处理、脱气和瞬时杀菌，所述均质处理包括第一次均质和第二次均质，其中，第一次均质的压强为25～30mpa；第二次均质的压强为35～40mpa；所述脱气采用的真空度为-0.06～-0.08mpa，脱气时间为10～15min；所述瞬时杀菌采用的杀菌温度为115℃～121℃，杀菌时间为2～3s。

16、可选的，在步骤s5中，所述酸橙汁的制备方法包括选取成熟、完好的酸橙，清洗，榨汁，离心过滤得酸橙汁。

17、可选的，在步骤s5中，所述甜酒汁的制备方法包括将糯米清洗浸泡3～4h，使其吸水软化；将糯米煮熟摊凉至25℃～30℃，转移至发酵罐中；在发酵罐中按糯米质量的0.3％～0.5％添加量加入酒曲，得到预制料；将预制料与无菌水按质量比为1:1.5～2搅拌均匀进行发酵，发酵温度为25℃～30℃，发酵时间为36～48h；经发酵后，压榨制取甜酒汁。

18、可选的，在步骤s4中，所述复合菌种包括乳酸菌、保加利亚杆菌和嗜热链球菌；在用量上，所述乳酸菌、所述保加利亚杆菌和所述嗜热链球菌的质量比例为1:1:1～2:1:1；所述复合菌种的发酵温度为35℃～40℃，发酵时间为10～16h。

19、相比于使用单一菌株发酵，本发明在步骤s4中采用特定组成的复合菌种对混合果蔬汁进行发酵处理，在总黄酮含量、总花色苷含量、总酚含量、总酸含量和可溶性固形物含量上都有显著升高。具体的：

20、蓝莓和紫甘蓝原汁中总黄酮分别为2214.06mg/100g、108.64mg/100g；单一乳酸发酵2258.22mg/100g、110.28mg/100g；单一保加利亚杆菌发酵2306.42mg/100g、112.62mg/100g；单一嗜热链球菌发酵2356.24mg/100g、112.84mg/100g；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌1:1:1)2428.62mg/100g、120.62mg/100g；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌2:1:1)达2502.64mg/100g、131.06mg/100g；

21、蓝莓和紫甘蓝原汁中总花色苷依次为262.38mg/100g、102.04mg/100g；单一乳酸发酵274.02mg/100g、116.26mg/100g；单一保加利亚杆菌发酵276.12mg/100g、118.22mg/100g；单一嗜热链球菌发酵280.22mg/100g、120.28mg/100g；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌1:1:1)292.36mg/100g、132.40mg/100g；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌2:1:1)达298.62mg/100g、134.42mg/100g；

22、蓝莓和紫甘蓝原汁中总酚含量分别为1420.02mg/100g、86.22mg/100g；单一乳酸发酵后达1528.16mg/100g、87.26mg/100g；单一保加利亚杆菌发酵后达1620.34mg/100g、88.06mg/100g；单一嗜热链球菌发酵后达1624.26mg/100g、88.62mg/100g；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌1:1:1)达1724.68mg/100g、90.68mg/100g；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌2:1:1)达1802.12mg/100g、91.06mg/100g；

23、蓝莓和紫甘蓝原汁中总酸依次为0.48g/l、0.18g/l；单一乳酸发酵1.06g/l、0.24g/l；单一保加利亚杆菌发酵1.12g/l、0.26g/l；单一嗜热链球菌发酵1.18g/l、0.30g/l；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌1:1:1)1.26g/l、0.32g/l；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌2:1:1)1.34g/l、0.42g/l；

24、蓝莓和紫甘蓝原汁中可溶性固形物含量依次为9.02％、6.08％；单一乳酸发酵9.28％、6.48％；单一保加利亚杆菌发酵9.46％、6.52％；单一嗜热链球菌发酵9.52％、6.64％；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌1:1:1)12.46％、6.84％；复合菌种发酵后(乳酸菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌2:1:1)13.54％、7.06％。

25、在第二方面，本发明提供了一种复合发酵果蔬酒酿饮料，其采用所述复合发酵果蔬酒酿饮料的制备方法制备得到。

26、应用本发明的技术方案，至少具有以下有益效果：

27、(1)本发明采用的复合发酵果蔬酒酿饮料的制备方法，通过组合使用步骤s1-s5，将由蓝莓汁和紫甘蓝汁经超声处理、第一酶解处理、第二酶解处理、杀菌处理和复合菌种发酵处理制得的发酵果蔬汁与甜酒汁和酸橙汁按特定质量比混匀，经过滤和除渣后得到发酵果蔬汁，具有出汁率高、感官佳、口感好、营养丰富、风味丰厚、品质好且稳定的优势，解决了现有果蔬发酵原料品种单一以及果蔬出汁率低等问题。

28、(2)本发明选用蓝莓和紫甘蓝作为原料，二者均为含花色苷丰富的同色系原料，具有色泽一致性、原料易取和功能性成分含量丰富的特点。其中，紫甘蓝中的总花色苷含量(以矢车菊素-3-葡萄糖苷(cy3g)进行计算，以mgcy3g/100g样品表示)达99.24、总黄酮含量(以芦丁当量(rutin equivalents，re)进行计算，以mg re/100g样品来表示)达110.24以及总酚含量(以没食子酸当量(galic acid equivalents，gae)进行计算，以mg gae/100g样品来表示)达85.08，使得紫甘蓝具有较高的营养品质。蓝莓中的总花色苷含量(以矢车菊素-3-葡萄糖苷(cy3g)进行计算，以mgcy3g/100g样品表示)达298.82、总黄酮含量(以芦丁当量(rutin equivalents，re)进行计算，以mg re/100g样品来表示)达16.22以及总酚含量(以没食子酸当量(galic acid equivalents，gae)进行计算，以mg gae/100g样品来表示)达648.28。

29、(3)本发明对蓝莓采用的第一冻融处理和对紫甘蓝采用的第二冻融处理均为缓慢冷冻和缓慢解冻的组合方式，其中，缓慢冷冻是将蓝莓和紫甘蓝分别在-20℃～-25℃环境中冷冻24～36h能够使果实的细胞内部、外部各种状态水分(自由水、半结合水及部分结合水)冻结形成较大冰晶体，由于较大冰晶体生长的机械作用产生挤压力，破坏细胞膜和细胞壁，有利于后续的热烫处理和加速细胞汁液的流出以提高出汁率；缓慢解冻是将蓝莓和紫甘蓝分别在4℃～6℃环境中缓慢解冻，在解冻过程中，果肉组织间的冰晶解冻，果肉组织结构破坏，有利于细胞内容物的溶出，其中无机盐离子(特别是金属离子)及有机酸使果实中果胶酶活性增强，同时果实在解冻过程中吸热使果实内部局部温度升高而将酶激活，使果胶物质部分分解，粘度降低，果肉组织由紧密变为疏松，果肉组织结构整体破坏，更利于汁液的制备。同时由于细胞内容物的溶出，又提高了榨汁的可溶性固形物等营养成分的含量。另外，本发明采用蓝莓作为发酵果蔬汁的主要原料以及对蓝莓采用第一冻融处理，能够及时处理大量蓝莓，解决蓝莓因成熟期集中、采收时间短引发的贮藏及加工问题。

30、(4)在果蔬加工中出现的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，蓝莓和紫甘蓝冻融后组织结构被破坏，果胶酶激活的同时，其氧化酶亦激活，容易导致褐变，需要进行热烫处理，使酶钝化，减缓酶促褐变。在沸水中热烫处理时，随着热烫处理时间的延长，经过冻融处理和未经过冻融处理的蓝莓果肉的ppo、pod酶其活性均逐渐降低；但热烫处理30s后，经过冻融处理的蓝莓果肉中的ppo、pod酶钝化率达95％以上；未经冻融处理的蓝莓果肉中的ppo、pod钝化率仅达70％。这表明在热烫之前增加冻融处理，能够短时高效钝化酶活性。紫甘蓝在切丝后经冻融处理再热烫能够大大缩短热烫时间，10s后紫甘蓝的ppo、pod酶钝化率已达95％以上。

31、(5)本发明在所述第一酶解处理和所述第二酶解处理中均采用果胶酶和纤维素酶复合酶解的处理方法，用于降低蓝莓、紫甘蓝中的果胶和纤维素的含量，便于提高出汁率和可溶性固形物含量。具体的，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等；应用纤维素酶能够水解纤维素链中的β-1,4-糖苷键来将固态不可溶的纤维素水解成水溶性的低聚糖或单糖。采用果胶酶和纤维素酶复合酶解的处理方法均能够液化分解蓝莓和紫甘蓝细胞间的粘接成分和键合组织，使大分子长链的原果胶降解为低分子的果胶、低聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸，使植物细胞壁中纤维素降解、液化和糖化，使细胞内的液体比较容易释放出来，降低破碎后果蔬汁的黏度，使果蔬浆中一些不溶物质转变成可溶性物质，提高出汁率，澄清果汁，提高可溶性固形物含量，产品的色泽和风味与没有采用复合酶解处理的果蔬汁相差无几。

32、(6)相比于使用单一菌株发酵，本发明在步骤s4中采用特定组成的复合菌种对混合果蔬汁进行发酵处理，能够增加发酵果蔬汁中的生物活性物质和风味物质，在总黄酮含量、总花色苷含量、总酚含量、总酸含量和可溶性固形物含量上都有显著升高。具体的，乳酸菌是一类能利用可溶性碳水化合物产生大量乳酸的细菌，可以利用植物本身化学成分的多样性通过发酵过程产生多种代谢产物，可降解脂类和蛋白质并产生多种人体必需氨基酸和维生素，对宿主具有潜在益生作用，从而改变食品的功能特性；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是乳酸菌类的益生菌，存在协同互惠互生作用，使发酵产物更多，发酵效率更高，产生更多的总花色苷、总酚、总酸和可溶性固形物。其中，总黄酮含量增加能够提高动物机体抗氧化及清除自由基、防治心血管疾病和抑菌(包括革兰氏阳性菌和阴性菌、真菌)作用，还能够延缓正常组织细胞的凋亡，诱发癌细胞和肿瘤细胞的凋亡，能够提高机体免疫机能，促进机体健康；总花色苷是类黄酮物质，其含量增加能够增强清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化、抑制血小板凝集、预防糖尿病、减肥和保护视力等效果；总酚含量增加能够增强清除自由基和抗氧化衰老的作用，且具有较高的营养价值和医疗保健作用；总酸含量增加能够促进消化、增强自身免疫力和软化血管，且本发明经复合菌种制得的发酵果蔬汁具有适宜含量的总酸，能够改善产品的风味和口感；可溶性固形物含量增加表示产品中的糖、酸、维生素和矿物质等含量增加，继而能够增加产品的营养价值。

33、(7)本发明制备的复合发酵果蔬酒酿饮料增加了甜酒汁，甜酒汁的主要原料是糯米，以天然微生物酒曲发酵而成，乙醇含量低，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素和氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。其口味香甜醇美，营养成分易被人体吸收，能刺激消化腺分泌，增进食欲，帮助消化，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。甜酒汁中含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升甜酒汁中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。甜酒汁富含维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素b12、胡萝卜素、叶酸、泛酸和烟酸，还含有钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌和硒等多种微量元素，是人们喜爱的一种营养保健食品，四季均可饮用。