一种去腥兔肉、制备方法及其应用与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种去腥兔肉、制备方法及其应用。

背景技术：

1、兔肉因具有高蛋白质、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率和低脂肪、低胆固醇、低尿胺、低热的特点，营养价值极高，是消费者的理想肉食之一大部分消费者认为兔肉中存在腥味物质，并且在加工过程中不易掩盖和去除，对产品的风味有一定的影响，进而影响消费者对兔肉产品的接受度。

2、基于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、基于以上原因，本发明的目的之一在于提供一种去腥兔肉，该兔肉不含腥味；目的之二在于提供该去腥兔肉的制备方法，首先通过白酒溶解己醛、己酸为主的腥味成分，木瓜蛋白酶酶解兔肉组织方便了白酒的渗入，食盐加快渗入效率，提高腥味溶解效率，再通过抗氧化剂防止不饱和脂肪酸氧化降解生成新的腥味成分；本发明的目的之三在于提供去腥兔肉制备方法在兔肉加工中的应用，可应用于兔肉预制菜中，使兔肉在加工熟化后仍没有腥味。

2、本发明通过下述技术方案实现：

3、一种去腥兔肉，利用木瓜蛋白酶酶解原料兔肉后，加入去腥腌制液腌制处理得到；

4、其中，所述去腥腌制液包含白酒、食盐和抗氧化剂。

5、进一步的，所述木瓜蛋白酶的添加量为兔肉质量的0.05-0.1%。

6、进一步的，所述兔肉与去腥腌制液的质量比为100：8-10。

7、进一步的，所述白酒、食盐和抗氧化剂的添加质量比例为10：（2-4）：（0.05-0.1）。

8、进一步的，所述白酒的酒精度大于50%vol；所述食盐的粒径大于1mm；所述抗氧化剂为油溶性抗氧化剂。

9、本发明的第二技术方案提供了上述去腥兔肉的制备方法，包含以下步骤：向原料兔肉中加入木瓜蛋白酶酶解，再加入去腥腌制液腌制；

10、其中，所述去腥腌制液包含白酒、食盐和抗氧化剂。

11、进一步的，所述酶解温度为30-35℃，酶解时间15-30min。

12、进一步的，所述去腥腌制液中还含有香辛料。

13、进一步的，所述去腥腌制液中含有香辛料时，其制备方法为：将香辛料浸泡在白酒中，过滤，向白酒中加入食盐、抗氧化剂混合均匀得到。

14、本发明还提供了上述去腥兔肉在兔肉加工中的应用。

15、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

16、本发明向原料兔肉中加入木瓜蛋白酶酶解兔肉蛋白，使兔肉肌动蛋白及肌球蛋白解离，兔肉质变的柔软，兔肉纤维间的间隔增大，同时在盐的作用下，提高环境渗透压，有利于白酒的渗入，溶解更多的己醛、己酸等腥味成分，降低兔肉中己醛、己酸的浓度；腌制液中还含有抗氧化剂，防止兔肉中的不饱和脂肪酸在后续的加工过程中氧化降解生成己醛、己酸等腥味成分，使最终的兔肉产品不含腥味。

技术特征：

1.一种去腥兔肉，其特征在于，利用木瓜蛋白酶酶解原料兔肉后，加入去腥腌制液腌制处理得到；

2.根据权利要求1所述的去腥兔肉，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的添加量为兔肉质量的0.05-0.1%。

3.根据权利要求1所述的去腥兔肉，其特征在于，所述兔肉与去腥腌制液的质量比为100：8-10。

4.根据权利要求1所述的去腥兔肉，其特征在于，所述白酒、食盐和抗氧化剂的质量比为10：（2-4）：（0.05-0.1）。

5.根据权利要求1所述的去腥兔肉，其特征在于，所述白酒的酒精度大于50%vol；所述食盐的粒径大于1mm；所述抗氧化剂为油溶性抗氧化剂。

6.一种根据权利要求1-5任一所述去腥兔肉的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：向原料兔肉中加入木瓜蛋白酶酶解，再加入去腥腌制液腌制；

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酶解温度为30-35℃，酶解时间15-30min。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述去腥腌制液中还含有香辛料。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述去腥腌制液中含有香辛料时，腌制液的制备方法为：将香辛料浸泡在白酒中，过滤，向白酒中加入食盐、抗氧化剂混合均匀得到。

10.根据权利要求1-5任一所述去腥兔肉在兔肉加工中的应用。

技术总结本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种去腥兔肉、制备方法及其应用，利用木瓜蛋白酶酶解原料兔肉后，加入去腥腌制液腌制处理得到，所述去腥腌制液包含白酒、食盐和抗氧化剂。本发明首先通过向原料兔肉中加入木瓜蛋白酶酶解兔肉蛋白，使兔肉肌动蛋白及肌球蛋白解离，兔肉质变的柔软，兔肉纤维间的间隔增大，同时在盐的作用下，提高环境渗透压，有利于白酒的渗入，溶解更多的己醛、己酸等腥味成分，降低兔肉中己醛、己酸的浓度；腌制液中还含有抗氧化剂，防止兔肉中的不饱和脂肪酸在后续的加工过程中氧化降解生成己醛、己酸等腥味成分，使最终的兔肉产品不含腥味。本发明步骤简单，能有效减少兔肉中的腥味成分。技术研发人员：钟正国,邹润明,黄贺虎,周德才,王晓云,夏艳军,贾曾超受保护的技术使用者：芭夯食品开发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16