一种具有鲜味特性的微生物源小分子肽及制备方法和应用

本发明属于功能微生物与食品生物，具体涉及一种具有鲜味特性的微生物源小分子肽及制备方法和应用。

背景技术：

1、鲜味是食物中一种特殊的味道，不同于甜、酸、苦、咸，它主要来源于一些含氮的化合物，而鲜味肽就是其中的代表。这些化合物含有的特殊氨基酸结构，使其能够刺激我们口腔中的特定受体，产生独特的鲜味感受。

2、鲜味肽的增鲜效果与它的分子结构密切相关。这些小分子多肽化合物具有特定的氨基酸序列，能够在舌头上形成复杂的相互作用，进一步增强鲜味的感知。此外，鲜味肽还具有较好的水溶性和热稳定性，这使得它们在食品加工过程中能够更好地与其他成分相融合，发挥其增鲜作用。

3、由于其来源于天然食材或人工合成，因此安全性高，绿色环保。在食品加工中，它可以被添加到各种调味品中，如酱油、鱼露、汤底等，以增强食品的鲜味。此外，对于那些需要控制钠摄入的人群，鲜味肽也是一个很好的选择，因为它可以帮助制备低盐或无盐的调味品，既满足了口感需求，又降低了钠的摄入。但采用传统方法从肉类、谷类或真菌类中提取的鲜味肽往往呈味不足，具有不确定性，而且提取效率低，不能满足食品加工领域的广泛需求。

4、咸味作为五大基本味的主味，直接决定了消费者对于产品的感知和接受程度。在食品工业中，主要以食盐作为咸味剂，过多摄入食盐会引发一系列的健康问题，长期的高盐饮食可能诱发骨质疏松症、肾结石、充血性心力衰竭、胃癌等疾病。不仅如此，高盐摄入引起的心血管疾病占所有心血管疾病的49％，《中国居民膳食指南(2021)》中推荐每人每天摄入量不超过6g，但是目前我国居民人均食盐摄入量普遍超过10g。因此开发减盐产品势在必行。

5、盐含量降低可能会使产品感官特征发生改变，导致食品的消费者接受度降低。使用盐替代品、风味增强剂以及优化盐的物理形态以增强咸味感知的替代效果不明显、生产成本高。此外，减盐会对食品的质构特性、理化特性和贮藏特性产生影响。因此，解决钠盐减少所带来的这些问题是调味品行业实现减盐目标过程中面临的重要挑战。

6、减少食盐添加量最为直接、简便，但该方法对食品整体可接受性影响较大，非钠盐替代的研究较为成熟，但其添加易产生不良风味，降低产品的可接受性。酵母抽提物增鲜、呈鲜效果明显，来源广泛，是当前常用技术之一，但不同酵母提取物对不同调味品作用不同，未来应针对目标产品进行定向开发，而研究发现鲜味肽增鲜效果显著，具有良好开发前景。在未来可能成为减少氯化钠和谷氨酸钠添加量的关键物质。

7、鲜味肽属于呈味肽的一种，与增强剂类似，他们本身没有鲜味和咸味，但当与谷氨酸钠或氯化钠一起使用时可以增强鲜味和咸味感知，在不影响消费者口感的情况下，使用鲜味肽可以减少消费者氯化钠的使用，并且能够提升食品的鲜味。鲜味肽具有良好加工性能，能直接产生或与多糖、脂肪酸等物质作用产生特殊、复杂的风味物质，达到强化风味的功效；并且兼具抗炎性、免疫调节、降血压、降血糖等功能性，这使得其成为了呈鲜味和咸味物质研究开发的重点对象。

8、以往研究所发现的微生物源增鲜减盐肽大多来自于曲霉或酵母等真菌，但对嗜盐四联球菌中提取增鲜减盐肽的相关研究还鲜见报道。嗜盐四联球菌(tetragenococcushalophilus)作为一种中度嗜盐乳酸菌也广泛存在于豆酱、豆豉、酱油等发酵豆制品中，并在发酵过程中有大量活性基因表达，其可能也是发酵豆制品中微生物源增鲜减盐肽的重要产生菌。因此从嗜盐四联球菌中提取增鲜减盐肽对深化食品味道基础研究、提高食品品质和开发健康食品等方面都有着广泛的应用前景。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供一种具有鲜味特性的微生物源小分子肽及制备方法和应用。

2、本发明是这样实现的，提供一种具有鲜味特性的微生物源小分子肽，所述微生物源小分子肽的氨基酸序列为以下两种中的任一一种：ahqtegay(ala-his-gln-thr-glu-gly-ala-tyr)、kserlga(lys-ser-glu-arg-leu-gly-ala)。

3、优选的，所述具有鲜味特性的微生物源小分子肽来源于嗜盐四联球菌th-5(tetragenococcus halophilus)，已于2024年01月02日保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmcc no.29507。

4、提供一种上述的具有鲜味特性的微生物源小分子肽的应用，将所述具有鲜味特性的微生物源小分子肽用于食品中以强化食品的鲜味、咸味。

5、提供一种上述的具有鲜味特性的微生物源小分子肽的应用，将所述具有鲜味特性的微生物源小分子肽用于食品中强化食品的抗氧化性，具体为通过所述微生物源小分子肽清除dpph自由基和/或abts自由基。

6、提供一种上述的具有鲜味特性的微生物源小分子肽的应用，将所述具有鲜味特性的微生物源小分子肽用于食品、药品或化妆品中，赋予食品、药品或化妆品抗炎作用。

7、提供一种鲜味剂，所述鲜味剂包含上述的微生物源小分子肽。

8、提供一种具有鲜味特性的微生物源小分子肽的制备方法，包括如下步骤：

9、1)制备样品：将嗜盐四联球菌th-5接种于盐含量10％的mrs培养基中，在37℃条件下活化培养48h，传代活化两次，将菌液冻干，制得样品；

10、2)多肽提取与纯化：取适量冻干样品，将其加入抽提缓冲液中，进行涡旋混匀，将混合物置于冰上进行裂解，持续30分钟，每隔5分钟进行5到10秒的涡旋，随后，在100℃条件下孵化10分钟，冰镇，通过离心去除细胞碎片，取上清液与预冷丙酮按1:4比例混合，并在-20℃过夜沉淀，次日离心并弃去上清液，将沉淀加入预冷的90％丙酮中混匀，再次离心并弃去上清液，重复此步骤2次，将沉淀溶解于蛋白裂解液中，之后离心并取得蛋白上清，使用3kda超滤管过滤至适当体积，提取流穿液，脱盐并进行冷冻干燥，最后，使用试剂盒对肽段进行定量检测；

11、3)质谱鉴定：根据肽段定量结果用质谱上样缓冲液溶解肽段进行质谱分析，将质谱下机的原始文件导入peaks studio 8.5软件系统进行搜库分析；

12、4)根据不同的保留时间获得所述的微生物源小分子肽序列ahqtegay和kserlga；

13、5)固相合成：采用固相合成的方法合成述的微生物源小分子肽序列，得到纯度大于95％的微生物源小分子肽。

14、与现有技术相比，本发明的优点在于：

15、1)本发明首次公开了小分子肽ala-his-gln-thr-glu-gly-ala-tyr、lys-ser-glu-arg-leu-gly-ala来自嗜盐四联球菌，使用固相合成技术制备，纯度较高；

16、2)本发明首次公开了ala-his-gln-thr-glu-gly-ala-tyr、lys-ser-glu-arg-leu-gly-ala具有鲜味、咸味特性，能够增强食品的鲜味，减少盐的用量；

17、3)本发明提供的小分子肽具有较强的抗氧化性；

18、4)本发明提供的小分子肽安全性高，对细胞存活率无影响，抗炎活性强。