一种防开裂、防起泡、防反油的月饼皮制作材料及其应用的制作方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种防开裂、防起泡、防反油的月饼皮制作材料及其应用。

背景技术：

1、桃山月饼是日本和果子的一种，饼皮用传统日本黄金桃山皮精制而成，风味独特，桃山皮起源于日本桃山，采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成，口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上，改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统，现今的桃山月饼颜色丰富，馅料种类繁多。

2、然而目前市面上常见的桃山月饼皮普遍存延展性差、烤后容易起泡以及反油过快的问题，比如，当月饼烘烤至中心温度超过80℃时，月饼侧面饼皮会出现开裂现象，且桃山月饼皮的配料中增稠剂体系复杂，一般由两种以上增稠剂复配而成，且添加比例高，烤后月饼皮表面有起泡现象，同时桃山月饼还存在持油性差，烤后月饼储存超过三天就出现反油现象，反油过快，储运过程中存在变形、黏皮现象。而月饼储存超过六天时，月饼表面持续出现开裂和起泡现象，这两种现象无法彻底解决，会影响月饼外观精致度，使消费者体验感差。

3、因此，开发一种防开裂、防起泡、防反油的月饼皮，具有广阔的市场前景和市场效益。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种防开裂、防起泡、防反油的月饼皮制作材料及其应用。

2、为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种防开裂、防起泡、防反油的月饼皮制作材料，所述月饼皮制作材料包括如下组分：烤白豆沙、蛋黄液、麦芽糖浆、高筋面粉、低筋面粉、海藻糖浆、甘油、麦芽糖醇液、辛烯基琥珀酸淀粉钠和羟丙基二淀粉磷酸酯。

4、本发明创造性地发现，在月饼皮的制作材料中添加海藻糖浆、甘油、麦芽糖醇液能有效提高月饼皮的保水性，进而改善烘烤后月饼皮表面的起泡问题，同时本发明还创造性地发现在月饼皮的制作材料中添加辛烯基琥珀酸淀粉钠和羟丙基二淀粉磷酸酯能有效改善月饼皮的延展性和持油性，解决月饼皮在烘烤时饼皮的开裂，以及烤后的月饼在储存过程中容易出现反油现象的问题，因此本发明的月饼皮制作材料具有广阔的市场前景和市场效益。

5、其中，所述高筋面粉指蛋白质含量11.5％以上的面粉；所述低筋面粉指水含量13.8％以下，粗蛋白质9.5％以下的面粉。

6、优选地，所述海藻糖浆中海藻糖以重量百分数计占干物质的20-70％，例如20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％等，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

7、优选地，所述高筋面粉和低筋面粉均为过30-50目(例如30目、35目、40目、45目、50目等)筛的粉，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

8、优选地，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠为经过预糊化的辛烯基琥珀酸淀粉钠。

9、优选地，所述月饼皮制作材料还包括色素、咖啡粉、可可粉、抹茶粉或果蔬粉中的任意一种或至少两种的组合。

10、优选地，所述月饼皮制作材料以重量份数计，包括如下组分：烤白豆沙70-80份、蛋黄液3-7份、麦芽糖浆2-6份、高筋面粉8-12份、低筋面粉3-7份、海藻糖浆份0.3-1.5份、甘油0.1-0.8份、麦芽糖醇液0.1-0.8份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.02-0.15份和羟丙基二淀粉磷酸酯0.02-0.15份。

11、所述烤白豆沙的重量份数可以为70份、71份、72份、73份、74份、75份、76份、77份、78份、79份、80份等。

12、所述蛋黄液的重量份数可以为3份、4份、5份、6份、7份等。

13、所述麦芽糖浆的重量份数可以为2份、3份、4份、5份、6份等。

14、所述高筋面粉的重量份数可以为8份、9份、10份、11份、12份等。

15、所述低筋面粉的重量份数可以为3份、4份、5份、6份、7份等。

16、所述海藻糖浆的重量份数可以为0.3份、0.4份、0.5份、0.7份、1份、1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.5份等。

17、所述甘油的重量份数可以为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份等。

18、所述麦芽糖醇液的重量份数可以为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份等。

19、所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量份数可以为0.02份、0.03份、0.05份、0.07份、0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15等。

20、所述羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份数可以为0.02份、0.03份、0.05份、0.07份、0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15等。

21、上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

22、优选地，所述烤白豆沙的制备原料包括如下组分：白芸豆、糖、水、奶油、乳粉、麦芽糖浆、食用盐和增稠剂。

23、所述糖包括白砂糖、海藻糖或低聚半乳糖中的任意一种或至少两种的组合。

24、海藻糖、低聚半乳糖的添加可降低烤白豆沙的总糖和甜度，更好的满足当代消费者追求不甜的需求，同时本发明还创造性地发现，在烤白豆沙中添加低聚半乳糖和海藻糖能有效提升烤白豆沙的黏度和持油性。

25、优选地，所述低聚半乳糖的聚合度为2-10，例如2、3、4、5、6、7、8等，该数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

26、优选地，所述烤白豆沙的制备原料还包括食用香精和/或防腐剂。

27、优选地，所述防腐剂包括脱氢乙酸钠。

28、优选地，所述增稠剂包括黄原胶、明胶、阿拉伯胶中的任意一种或至少两种的组合。

29、当烤白豆沙的增稠剂仅使用黄原胶一种时，体系单一，月饼在保质期内品质更加稳定，同时有效减少了月饼皮的起泡现象。

30、优选地，所述烤白豆沙的制备原料以重量份数计，包括如下组分：白芸豆30-45份、糖22-46份、水4-11份、奶油5-12份、乳粉3-10份、麦芽糖浆2-9份、食用盐0.1-1.2份、增稠剂0.01-0.1份。

31、所述白芸豆的重量份数可以为30份、31份、32份、33份、34份、35份、37份、40份、42份、45份等。

32、所述糖的重量份数可以为22份、24份、26份、30份、35份、40份、42份、46份等。

33、所述水的重量份数可以为4份、5份、7份、9份、10份、11份等。

34、所述奶油的重量份数可以为5份、6份、8份、10份、11份、12份等。

35、所述乳粉的重量份数可以为3份、4份、6份、7份、8份、9份、10份等。

36、所述麦芽糖浆的重量份数可以为2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份等。

37、所述食用盐的重量份数可以为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份、1.1份、1.2份等。

38、所述增稠剂的重量份数可以为0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份等。

39、上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

40、优选地，所述糖以重量份数计包括白砂糖20-40份、海藻糖1-3份和低聚半乳糖1-3份。

41、所述白砂糖的重量份数可以为20份、22份、24份、26份、28份、30份、32份、34份、36份、38份、40份等。

42、所述海藻糖的重量份数可以为1份、1.2份、1.5份、2份、2.5份、3份等。

43、所述低聚半乳糖的重量份数可以为1份、1.2份、1.5份、2份、2.5份、3份等。

44、上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

45、优选地，所述烤白豆沙的制备原料以重量份数计，还包括防腐剂0.01-0.1份和/或食用香精0.01-0.06份。

46、优选地，所述防腐剂的重量份数为0.01-0.1份，例如0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份等。

47、优选地，所述食用香精的重量份数为0-0.06份，且不为0，例如0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份等。

48、上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

49、优选地，所述烤白豆沙采用包括如下步骤的方法制备制得：

50、(1)将白芸豆煮豆磨豆，脱皮，洗沙，压沙，得到水分含量60-80％的生白沙；

51、(2)将生白沙、糖、水和奶油混合炒制，当混合物的可溶性固形物达到50-55％时，与食用盐和乳粉混合，炒至混合物的可溶性固形物达到60-63％时，与不少于配方量90％的麦芽糖浆混合，继续进行炒制，当混合物的可溶性固形物达到67-68％时，与增稠剂和余下的麦芽糖浆混合，继续进行炒制，直至混合物的可溶性固形物达到68-72％、水分达到18-26％，完成炒制，得到所述的烤白豆沙。

52、所述水分含量60-80％的生白沙，可以为60％、62％、64％、66％、68％、70％、72％、74％、76％、80％等。

53、所述可溶性固形物达到50-55％，可以为50％、51％、52％、53％、51％、55％等。

54、所述可溶性固形物达到60-63％，可以为60％、61％、62％、63％等。

55、所述可溶性固形物达到67-68％，可以为67％、67.5％、68％等。

56、所述可溶性固形物达到68-72％，可以为68％、69％、70％、71％、72％等。

57、所述水分达到18-26％，可以为18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％等。

58、上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

59、优选地，步骤(1)所述磨豆过不少于2道胶体磨，例如2道、3道等。

60、优选地，步骤(1)所述脱皮过70-90目筛网，例如70目、72目、74目、76目、78目、80目、82目、84目、86目、88目、90目等。

61、优选地，步骤(1)所述洗沙不少于3道，例如3道、4道等，各自独立地过180-220目筛网，例如180目、185目、190目、195目、200目、210目、220目等。

62、优选地，步骤(2)所述炒制的蒸气压力为0.1-0.2mpa，例如0.1mpa、0.15mpa、0.2mpa等。

63、上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

64、优选地，食用香精和/或防腐剂在步骤(2)中与增稠剂同时加入。

65、第二方面，本发明提供一种月饼皮，所述月饼皮采用第一方面所述的月饼皮制作材料制得，其制备方法包括如下步骤：

66、将烤白豆沙搅拌后与蛋黄液混合搅拌，再与麦芽糖浆、海藻糖浆、麦芽糖醇液、甘油混合搅拌，最后与高筋面粉、低筋面粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯混合搅拌，得到饼皮。

67、本发明创造性地发现，在月饼皮的制备过程中，对月饼皮制作材料不进行炒制，只是混合搅拌，能有效避免在月饼烘烤过程中对制作材料的二次加热，进而避免了已熟化的原料在月饼烘烤过程中失去原有的乳化性、延展性、黏性和稳定性，进而可以显著改善了月饼开裂、起泡、反油的问题。

68、优选地，所述搅拌各自独立地为先在20-40r/min(例如20r/min、22r/min、24r/min、26r/min、28r/min、30r/min、32r/min、34r/min、36r/min、38r/min、40r/min等)下搅拌60-90s(例如60s、62s、64s、66s、68s、70s、75s、80s、85s、90s等)，再在90-110r/min(例如90r/min、92r/min、94r/min、96r/min、98r/min、100r/min、102r/min、104r/min、106r/min、108r/min、110r/min等)下搅拌1-2min(例如1min、1.5min、2min等)，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

69、其中，20-40r/min低速搅拌是混匀过程，90-110r/min高速搅拌摩擦力大、逐渐升温，是乳化过程，增加原料间的黏连性，确保月饼皮在烘烤过程中有较好的膨胀性，不易出现开裂现象，同时增加持油性。

70、优选地，所述得到饼皮后冷藏松弛不少于4h，例如4h、4.5h、5h等，饼皮温度不超过10℃(例如10℃、9℃、8℃等)时使用，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

71、第三方面，本发明提供一种月饼，所述月饼包括第二方面所述的月饼皮和包裹于月饼皮中的月饼馅。

72、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

73、本发明创造性地发现，在月饼皮的制作材料中添加海藻糖浆、甘油、麦芽糖醇液能有效提高月饼皮的保水性，进而改善烘烤后月饼皮表面的起泡问题，同时本发明还创造性地发现在月饼皮的制作材料中添加辛烯基琥珀酸淀粉钠和羟丙基二淀粉磷酸酯能有效改善月饼皮的延展性和持油性，解决月饼皮在烘烤时饼皮的开裂问题，以及烤后的月饼在储存过程中容易出现反油现象的问题，因此本发明的月饼皮制作材料具有广阔的市场前景和市场效益。