不添加白色素的植物鱼丸及其制备方法与流程

【】本发明涉及植物肉，尤其涉及一种不添加白色素的植物鱼丸及其制备方法。

背景技术

0、背景技术：

1、魔芋胶是植物鱼丸常用的主要原料，市面上的植物鱼丸多为魔芋胶+淀粉体系，需要添加二氧化钛(白色素)，才能呈现鱼丸的白色。然而，近年来一些研究表明二氧化钛存在潜在危害。欧盟于2020年2月18日将可吸入二氧化钛列为二类可疑致癌物，有研究证实，扩散到空气中的二氧化钛，吸入肺中无法代谢，会持续累积，在动物实验中已经取得了一定的致癌证据。美国马萨诸塞大学阿默斯特分校的新研究发现，食品添加剂二氧化钛可能干扰肠道微生物群系，从而导致结肠炎。

2、基于健康考虑，应该尽量避免在食品中使用二氧化钛，有必要寻找一种适合植物鱼丸应用的替代方案，既能保证植物鱼丸的安全卫生，也能使植物鱼丸呈现出普通鱼丸的白色，保证植物鱼丸的色泽与口感。

3、鉴于此，实有必要提供一种不添加白色素的植物鱼丸及其制备方法以克服上述缺陷。

技术实现思路

0、技术实现要素：

1、本发明的目的是提供一种不添加白色素的植物鱼丸及其制备方法，旨在解决如何无需添加二氧化钛便能够增白植物鱼丸的问题，保证植物鱼丸的色泽与口感。

2、为了实现上述目的，本发明提供一种不添加白色素的植物鱼丸，包括以下重量份的原料：魔芋精粉2～6份、可得然胶1～2份、植物油2～5份、谷朊粉2～5份、大豆蛋白粉2～5份、绿豆淀粉2～5份、变性淀粉2～5份、大豆分离蛋白1～3份、甲基纤维素0.1～0.3份、复合调味料3～6份、氢氧化钙0.1份，其余为水。

3、在一个优选实施方式中，各原料的重量份如下：魔芋精粉4份、可得然胶1份、植物油4份、谷朊粉3份、大豆蛋白份3份、绿豆淀粉3份、变性淀粉3份、大豆分离蛋白1份、甲基纤维素0.2份、复合调味料4份、氢氧化钙0.1份，其余为水。

4、在一个优选实施方式中，还包括2～5份羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯的其中一种或多种的混合物。

5、在一个优选实施方式中，所述复合调味料包括以下重量份的原料：白砂糖1～2份、香辛料1～2份、食用盐0.5～1份、酵母抽提物0.5～1份。

6、本发明还提供一种不添加白色素的植物鱼丸的制备方法，包括：

7、步骤10：将魔芋精粉、可得然胶、谷朊粉、大豆蛋白粉、绿豆淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白、甲基纤维素按各自比例混合，加水搅拌均匀，得到第一浆料；

8、步骤20：将所述第一浆料于预定冷藏条件下溶胀4h，得到第二浆料；

9、步骤30：在所述第二浆料中按各自比例加入复合调味料、植物油、氢氧化钙溶液，并搅拌均匀；

10、步骤40：在90℃条件下水煮45min成型；

11、步骤50：加入0.5％柠檬酸溶液浸泡30min，然后用流水冲洗以去掉碱味；

12、步骤60：灭菌、速冻及包装。

13、在一个优选实施方式中，在所述步骤s60中，灭菌温度为121℃，时间为10～15min。

14、本发明提供的不添加白色素的植物鱼丸及其制备方法，通过添加大豆分离蛋白、大豆蛋白粉、甲基纤维素及亮度、白度更高的淀粉来增加植物鱼丸的白度。本方法不仅不需要添加二氧化钛就能呈现鱼丸的白色，还能增加蛋白质含量，与魔芋胶复合提供弹脆、爽滑的口感。本发明提供的不添加增白剂的植物鱼丸不仅白度与添加二氧化钛的植物鱼丸相差无几，同时硬度、弹性、咀嚼性等口感指标较添加二氧化钛的植物鱼丸均有提升

技术特征：

1.一种不添加白色素的植物鱼丸，其特征在于，包括以下重量份的原料：魔芋精粉2～6份、可得然胶1～2份、植物油2～5份、谷朊粉2～5份、大豆蛋白粉2～5份、绿豆淀粉2～5份、变性淀粉2～5份、大豆分离蛋白1～3份、甲基纤维素0.1～0.3份、复合调味料3～6份、氢氧化钙0.1份，其余为水。

2.如权利要求1所述的不添加白色素的植物鱼丸，其特征在于，各原料的重量份如下：魔芋精粉4份、可得然胶1份、植物油4份、谷朊粉3份、大豆蛋白份3份、绿豆淀粉3份、变性淀粉3份、大豆分离蛋白1份、甲基纤维素0.2份、复合调味料4份、氢氧化钙0.1份，其余为水。

3.如权利要求1所述的不添加白色素的植物鱼丸，其特征在于，还包括2～5份羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯的其中一种或多种的混合物。

4.如权利要求1所述的不添加白色素的植物鱼丸，其特征在于，所述复合调味料包括以下重量份的原料：白砂糖1～2份、香辛料1～2份、食用盐0.5～1份、酵母抽提物0.5～1份。

5.一种不添加白色素的植物鱼丸的制备方法，其特征在于，包括：

6.如权利要求5所述的不添加白色素的植物鱼丸的制备方法，其特征在于，在所述步骤s60中，灭菌温度为121℃，时间为10～15min。

技术总结本发明公开一种不添加白色素的植物鱼丸及其制备方法，包括以下重量份的原料：魔芋精粉2～6份、可得然胶1～2份、植物油2～5份、谷朊粉2～5份、大豆蛋白粉2～5份、绿豆淀粉2～5份、变性淀粉2～5份、大豆分离蛋白1～3份、甲基纤维素0.1～0.3份、复合调味料3～6份、氢氧化钙0.1份，其余为水。本方法不仅不需要添加二氧化钛就能呈现鱼丸的白色，还能增加蛋白质含量，与魔芋胶复合提供弹脆、爽滑的口感。本发明提供的不添加增白剂的植物鱼丸不仅白度与添加二氧化钛的植物鱼丸相差无几，同时硬度、弹性、咀嚼性等口感指标较添加二氧化钛的植物鱼丸均有提升。技术研发人员：吴雁姿,刘嘉霖,夏新伟,石荣莲受保护的技术使用者：深圳市星期零食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/9