一种低升糖高膳食纤维馒头及其加工方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种低升糖高膳食纤维馒头及其加工方法。

背景技术：

1、目前，随着生活水平的日益提高，功能性主食的种类越来越多，需求量也越来越大。功能性主食依托于功能性食品，是指具有特定营养保健功能的主食，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的主食，相较于特殊医学用途配方食品，功能性主食更适合患者、肥胖人群以及追求健康饮食人群的日常食用。馒头富含人体所需的多种营养物质，包括蛋白质、脂肪、膳食纤维及各种维生素等，制作简单，携带方便，且面粉经发酵制成馒头后更容易消化吸收。但馒头的主要成分为淀粉，属于高血糖生成指数(glycemicindex，gi)的食物，不利于糖尿病人控制血糖，也不适合长期纳入肥胖人群和营养不良人群日常的饮食食谱，因此需要研制一种新型的具有健康功能的新型馒头产品，以满足人们的营养摄入需求。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是：提供一种低升糖高膳食纤维馒头及其加工方法，以解决现有馒头属于高升糖产品、且膳食纤维含量不够高的技术问题。

2、为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：提供一种低升糖高膳食纤维馒头，所用原料以重量份计包括：小麦粉95～105份、水50～55份、紫薯泥35～40份、豆渣粉25～50份、牛奶10～15份、酵母0.5～1份、盐0.5～0.6份和辅料5～22份。

3、紫薯富含花青素、多糖、膳食纤维、植物蛋白、各种维生素和矿物质及多种生物活性成分，其中花青素的含量尤其突出；紫薯中的花青素色泽鲜艳自然，具有抗突变、抗氧化、抗肿瘤、缓解肝功能障碍、提高机体免疫力等营养、药理和保健功能，是一种理想的可食用的天然抗氧化剂资源。将紫薯融入面食，不仅会为其带来诱人的色泽，还可提升其营养价值，这对于饮食营养均衡和生活多样化将产生重要影响。

4、在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：

5、进一步，所用原料以重量份计包括：小麦粉100份、水52份、紫薯泥40份、豆渣粉30份、牛奶12份、酵母0.7份、盐0.5份和辅料13份。

6、进一步，所用原料以重量份计包括：小麦粉95份、水50份、紫薯泥35份、豆渣粉25份、牛奶15份、酵母0.5份、盐0.5份和辅料5份。

7、进一步，所用原料以重量份计包括：小麦粉105份、水55份、紫薯泥37份、豆渣粉27份、牛奶10份、酵母1份、盐0.6份和辅料22份。

8、进一步，辅料包括：大豆可溶性多糖1～15份、黄蜀葵花粉2～3.5份、黄油2～3份和海藻酸钠0.25～0.3份。

9、进一步，辅料包括：大豆可溶性多糖8份、黄蜀葵花粉3份、黄油2.5份和海藻酸钠0.27份。

10、大豆可溶性多糖可以改善面粉糊和面团的流变特性，增强面筋网络与淀粉之间的结合力，使其结合得更紧密，成品表面更光滑、颜色变深、质地更柔软；黄蜀葵为药食同源植物，其花富含黄酮类、有机酸类、甾类及挥发性成分，具有保肝、改善肾功能、消炎、抗氧化、降脂降血糖等功效；黄油可以增强面团的延展性和可塑性、增加香气；海藻酸钠可以防止老化、干燥、减少落屑并提供良好的口感。

11、本发明还公开了低升糖高膳食纤维馒头的加工方法，包括以下步骤：

12、s1、先将除水以外的其他原料按比例混匀，然后加入水搅拌成絮状，反复揉面使面团表面光滑；

13、s2、将面团置于室温下发酵，随后排气，然后切分成剂子后继续醒发；最后大火蒸制20-28min，得到低升糖高膳食纤维馒头。

14、进一步，发酵的时间为60～120min，醒发的时间为15～25min。

15、本发明的有益效果为：本发明以小麦粉、紫薯和豆渣为主要原料，并添加了黄蜀葵花粉，制得的馒头整体呈颜色均匀明亮的紫色，表面光滑，带有紫薯特有的甜香和淡淡的豆香味，其内部气孔小而分布密集均匀，有良好的咀嚼性和弹性，口感细腻。相较于普通小麦馒头而言，低升糖高膳食纤维馒头的预测血糖指数为51.46，属于低gi食品，且膳食纤维含量(4.69g/100g)显著高于普通小麦馒头(1.01g/100g)，是普通小麦馒头的4.64倍，改善了杂粮馒头的粗糙口感，有效提升了馒头的营养价值和保健价值，为开拓更广阔的营养型馒头市场提供了理论支撑，也为紫薯和大豆加工副产品豆渣的进一步利用提供了思路。

技术特征：

1.一种低升糖高膳食纤维馒头，其特征在于，所用原料以重量份计包括：小麦粉95～105份、水50～55份、紫薯泥35～40份、豆渣粉25～50份、牛奶10～15份、酵母0.5～1份、盐0.5～0.6份和辅料5～22份。

2.根据权利要求1所述的低升糖高膳食纤维馒头，其特征在于，所用原料以重量份计包括：小麦粉100份、水52份、紫薯泥40份、豆渣粉50份、牛奶12份、酵母0.7份、盐0.5份和辅料13份。

3.根据权利要求1所述的低升糖高膳食纤维馒头，其特征在于，所用原料以重量份计包括：小麦粉95份、水50份、紫薯泥35份、豆渣粉25份、牛奶15份、酵母0.5份、盐0.5份和辅料5份。

4.根据权利要求1所述的低升糖高膳食纤维馒头，其特征在于，所用原料以重量份计包括：小麦粉105份、水55份、紫薯泥37份、豆渣粉35份、牛奶10份、酵母1份、盐0.6份和辅料22份。

5.根据权利要求1～4任一项所述的低升糖高膳食纤维馒头，其特征在于，所述辅料包括：大豆可溶性多糖1～15份、黄蜀葵花粉2～3.5份、黄油2～3份和海藻酸钠0.25～0.3份。

6.根据权利要求5所述的低升糖高膳食纤维馒头，其特征在于，所述辅料包括：大豆可溶性多糖8份、黄蜀葵花粉3份、黄油2.5份和海藻酸钠0.27份。

7.权利要求1～6任一项所述的低升糖高膳食纤维馒头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的低升糖高膳食纤维馒头的加工方法，其特征在于，所述发酵的时间为60～120min，所述醒发的时间为15～25min。

技术总结本发明公开了一种低升糖高膳食纤维馒头及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明以小麦粉、紫薯和豆渣为主要原料，并添加了黄蜀葵花粉，制得的馒头整体呈颜色均匀明亮的紫色，表面光滑，其内部气孔小而分布密集均匀，有良好的咀嚼性和弹性，口感细腻。相较于普通小麦馒头而言，低升糖高膳食纤维馒头的预测血糖指数为51.46，属于低GI食品，且膳食纤维含量(4.69g/100g)显著高于普通小麦馒头(1.01g/100g)，是普通小麦馒头的4.64倍，改善了杂粮馒头的粗糙口感，有效提升了馒头的营养价值和保健价值，为开拓更广阔的营养型馒头市场提供了理论支撑，也为紫薯和大豆加工副产品豆渣的进一步利用提供了思路。技术研发人员：龚方圆受保护的技术使用者：重庆第二师范学院技术研发日：技术公布日：2024/9/9