一种生物酶解香菇提取物及其制备方法

本发明涉及食品深加工，尤其涉及一种香菇的酶解方法及香菇酶解液。

背景技术：

1、调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。

2、香菇在民间素有“山珍”之称，具有丰富的营养，味道鲜美，享有“植物皇后”美誉。其子实体含有丰富的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等呈味氨基酸，还富含鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等呈味核苷酸。香菇中的5'-核苷酸对咸、酸、苦、腥味等具有消杀作用，其中5'-鸟苷酸添加到鲜味剂氨基酸类物质中可使鲜度提高几十倍至上百倍，是著名的强力助鲜剂。香菇中含有的葡萄糖、果糖、半乳糖等碳水化合物、不饱和脂肪酸、vb1、vb2、vpp及fe、ca等微量元素，与呈鲜味物质相互作用，形成香菇独特的鲜美滋味。此外，还含有多糖、香菇腺嘌呤、维生素d等生物活性物质，赋予了香菇的药用价值。

3、食用菌具有味道鲜美、提高免疫力与保健功效等多种特点，在复合调味品中的应用也越来越广泛。香菇调味品的出现，弥补了我国调味料领域在动植物蛋白水解物和复合调味料研究中的一个空缺。

4、本研究以香菇为原料，氨基酸态氮含量为考察指标，增加小分子肽和游离氨基酸等呈味物质的溶出，提高香菇酶解液的风味和营养价值。

5、目前在整个调味品市场当中，复合调味品占据的市场份额为80％以上，但是我国的只有20％左右，可以说有非常大的发展前景，调味品市场今后最具发展潜力的是天然复合调味料。食用菌类调味料已逐渐被消费者喜爱接受，采用酶解香菇法制备调味品具有广阔的市场空间，有待继续深入研究开发。

技术实现思路

1、本发明意在提供一种生物酶解香菇提取物及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种生物酶解香菇提取物及其制备方法，所述生物酶解香菇提取物各组分按重量份：水5-6份，香菇干粉1份，酶解液料比为5.686ml/g；

4、具体操作步骤如下：

5、s1、烘干:选取品质良好个体大小的新鲜香菇，清洗后放入热烘箱70℃烘干24h，至香菇内游离水全部挥发，使香菇干坚挺易脆。

6、s2、磨碎:将香菇干放置破壁机中磨碎至白色粉末状。

7、s3、酶解：称取香菇粉末样品，加入蒸馏水，充分混匀后，调节至相应水解酶的最适ph＝7，然后分别加入0.217％的水解酶充分混匀并在其最适温度下酶解2h，待酶解结束后90℃灭酶15min，冷却至室温后，8000r/min离心10min，取上清液，测定氨基酸态氮含量。

8、s4、干燥:将步骤s3获取的香菇酶解后的物料进行冷冻干燥，得到香菇提取物。

9、优选的，所述步骤s3中的水解酶为风味蛋白酶。

10、优选的，所述香菇提取物可脱水制备成粉末成品。

11、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

12、通过本法得出的甜味和鲜味氨基酸含量增加，其中鲜味氨基酸占比最大达34％；苦味和无味氨基酸也由未酶解时的36.22％下降至酶解后的29.05％，与极大减轻了香菇的苦味涩味，增甜抑苦进而实现了对香菇食品的风味改良。

13、通过本法得出的香菇酶解液同时酶解后香菇氨基酸接近于fao/who推荐的人体氨基酸模式，符合人体对食物中必需氨基酸的摄入需求。

14、同时经过本法提取出的香菇酶解液还具有极好的抗氧化能力，其中dpph自由基清除率高达87％。

15、本配方能大大提高氨基酸态氮含量，且大大降低制作成本，该提取物可进一步脱水成粉末成品，利于贮藏。

技术特征：

1.一种生物酶解香菇提取物及其制备方法，其特征在于，所述生物酶解香菇提取物各组分按重量份：水5-6份，香菇干粉1份，酶解液料比为5.686ml/g；

2.根据权利要求2所述的一种生物酶解香菇提取物的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中的水解酶为风味蛋白酶。

3.根据权利要求1-2所述的一种生物酶解香菇提取物的制备方法制备的香菇提取物，其特征在于：所述香菇提取物可脱水制备成粉末成品。

技术总结本发明公开了一种生物酶解香菇提取物及其制备方法，属于食品深加工技术领域，所述生物酶解香菇提取物各组分按重量份：水5‑6份，香菇干粉1份，酶解液料比为5.686ml/g；具体操作步骤为：S1、烘干；S2、磨碎；S3、酶解；S4、干燥获取香菇提取物，所述香菇提取物可脱水制备成粉末成品；通过本法得出的甜味和鲜味氨基酸含量增加，香菇酶解液同时酶解后香菇氨基酸接近于FAO/WHO推荐的人体氨基酸模式，符合人体对食物中必需氨基酸的摄入需求，同时经过本法提取出的香菇酶解液还具有极好的抗氧化能力和降血糖能力，其中DPPH自由基清除率高达87％，本方法提高氨基酸态氮含量，且大大降低制作成本，该提取物可进一步脱水成粉末成品，利于贮藏。技术研发人员：王鸿磊,邬孝琦,郑博玮,丁强,王红艳受保护的技术使用者：中国农业大学烟台研究院技术研发日：技术公布日：2024/10/10