一种低嘌呤酸浆豆腐的制备方法与流程

本发明涉及酸浆豆腐生产，具体涉及一种低嘌呤酸浆豆腐的制备方法。

背景技术：

1、痛风已成为仅次于糖尿病的第二大代谢类疾病，给许多人带来了困扰和痛苦，严重影响日常生活。除了关节出现红热肿痛等不适症状外，痛风还会导致一系列严重后果，如痛风石的形成、关节损伤和畸形、活动受限以及肾脏损伤等，尤其在痛风发作时，疼痛难以忍受。个体大量摄入嘌呤含量过高的食物不利于其机体健康水平的维护，极易引发个体出现痛风性关节炎等疾病，因此探究食品中嘌呤含量的降低方法具有较高的现实价值。

2、根据食物中嘌呤的含量，我们可将食物分为低嘌呤食物(每100g食物中含嘌呤低于25mg)、中等嘌呤食物(每100g食物中含嘌呤25～50mg)和高嘌呤食物(每100g食物中含嘌呤150～1000mg)三类。普通人每日嘌呤摄入量可达600～1000mg，而痛风病人在发病时每日嘌呤摄入量不宜超过100～150mg。虽然还没有明确定义超低嘌呤含量的界限，但食物中嘌呤含量在10mg/100g以下，痛风病人可以放心食用，暂且可以作为超低嘌呤含量食物的标准。

3、酸浆豆腐为省级非遗项目，质地细腻、口感佳，深受老百姓的喜爱。酸浆是我国民间的一种传统豆腐凝固剂，酸浆凝固机理与盐类凝固剂类似，主要是酸浆中的乳酸菌和有机酸使得豆浆中的蛋白质发生凝集作用。以酸浆作为凝固剂生产的豆腐称为酸浆豆腐，酸浆豆腐点浆后，压制出来黄浆水，经自然发酵作为下一批豆腐凝固剂，如此进行循环生产。酸浆豆腐中的嘌呤含量为67mg/100g，鉴于大众对健康饮食的需求，需要对酸浆豆腐中的嘌呤含量进一步降低。基于此，需要一种低嘌呤酸浆豆腐的制备方法，使制备出的酸浆豆腐中的嘌呤含量降低至痛风病人可以放心食用的范围。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种低嘌呤酸浆豆腐的制备方法，本发明通过超声波处理以及独特的发酵黄浆水的协同配合，制备得到的酸浆豆腐中的嘌呤含量能降低到10mg/100g以下，保证了痛风病人在发病时也能放心食用。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明的第一方面，一种低嘌呤酸浆豆腐的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)浸泡大豆并制备发酵黄浆水；

5、(2)将浸泡好的大豆磨浆，将磨好的豆浆进行超声波处理；

6、(3)超声波处理后杀沫消泡、吊包出渣，然后进行煮浆和点浆；

7、(4)点浆完成后进行二次加热，然后静置蹲脑；

8、(5)将步骤(4)蹲脑后的豆腐放入模具中加压压制成型。

9、优选的，步骤(1)中，浸泡大豆时，大豆和水的质量比为1:4-5。

10、优选的，浸泡大豆时，夏季浸泡5-6h，春季浸泡8-10h，秋冬季浸泡10-12h。

11、优选的，步骤(1)中，将短乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌加入至黄浆水中，控制温度为25-37℃，发酵15-20h后得到发酵黄浆水。

12、优选的，短乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的加入的质量比为2：1:2，短乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的加入总量为黄浆水重量的0.1-0.5％。

13、优选的，步骤(2)中，超声波处理的温度为40℃，时间为30min。

14、优选的，步骤(3)中，煮浆时煮至沸腾，煮沸时间为10-15min。

15、优选的，步骤(3)中，点浆时分次加入步骤(1)制备得到的发酵黄浆水，发酵黄浆水与浆液的体积比为11:50；点浆时的温度是82-85℃，ph5.8-6.0时点浆结束。

16、优选的，步骤(4)中，静置蹲脑15-20min。

17、优选的，步骤(4)中，二次加热至沸腾1-2min。通过二次加热促使进一步凝固。

18、优选的，步骤(5)中，压制时是在2095pa压强下压制38min成型。

19、优选的，黄浆水是生产酸浆豆腐时沥出的黄浆水。

20、本发明的第二方面，提供利用上述方法制备得到的低嘌呤酸浆豆腐。

21、本发明的有益效果：

22、1、通过本发明方法制备得到的酸浆豆腐具有预防痛风的保健作用，酸浆豆腐中的嘌呤含量降低到10mg/100g以下，保证了痛风病人在发病时也能放心食用。

23、2、本发明通过超声波处理以及独特的发酵黄浆水的协同配合，使制备得到的酸浆豆腐中嘌呤含量能降到最低水平；本发明通过短乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复配制备得到的发酵黄浆水能使豆浆中蛋白质发生凝集的同时，还表现出了较强的黄嘌呤氧化酶(xod)抑制效果，使得酸浆豆腐中嘌呤含量能突破性的降低。

技术特征：

1.一种低嘌呤酸浆豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，浸泡大豆时，大豆和水的质量比为1:4-5。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，将短乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌加入至黄浆水中，控制温度为25-37℃，发酵15-20h后得到发酵黄浆水。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：短乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的加入的质量比为2：1:2，短乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的加入总量为黄浆水重量的0.1-0.5％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，超声波处理的温度为40℃，时间为30min。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，煮浆时煮至沸腾，煮沸时间为10-15min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，点浆时分次加入步骤(1)制备得到的发酵黄浆水，发酵黄浆水与浆液的体积比为11:50。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)中，静置蹲脑15-20min。

9.利用权利要求1-8任一项所述方法制备得到的低嘌呤酸浆豆腐。

技术总结本发明公开了一种低嘌呤酸浆豆腐的制备方法，包括以下步骤：(1)浸泡大豆并制备发酵黄浆水；(2)将浸泡好的大豆磨浆，将磨好的豆浆进行超声波处理；(3)超声波处理后杀沫消泡、吊包出渣，然后进行煮浆和点浆；(4)点浆完成后进行二次加热，然后静置蹲脑；(5)将步骤(4)蹲脑后的豆腐放入模具中加压压制成型。本发明制备得到的酸浆豆腐中的嘌呤含量降低到10mg/100g以下，保证了痛风病人在发病时也能放心食用。技术研发人员：张美玲,李硕,孙锋申,李雪健,徐菡,张迪,陈筱,陈心悦,牛广旭受保护的技术使用者：济南成硕商贸有限公司技术研发日：技术公布日：2024/11/4