新鲜金枪鱼肉包装品及其制造方法、新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法、新鲜金枪鱼肉块及其提供方法与流程

本公开涉及新鲜金枪鱼肉包装品、新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法、新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法、新鲜金枪鱼肉块以及新鲜金枪鱼肉块的提供方法。

背景技术：

1、近年来，消费者对嗜好性和安全性的关心提高，更进一步要求鱼肉的新鲜度和美味度。作为长时间维持鱼肉的新鲜度和美味度的商品，包装有鱼肉的包装品广为人知。以延长鱼肉的新鲜度为目的，已知有将包装品的内部气体置换为给定的气体的方法。

2、例如，在专利文献1中公开了一种鱼贝类的保质期提高用气体组合物，其是在以7：3～4：6(容量比)的比例混合有氮气和二氧化碳气体的气体中相对于氮气、二氧化碳气体和异硫氰酸烯丙酯气体的合计值而含有10～300ppm的异硫氰酸烯丙酯气体而成的。在专利文献1中记载了通过使用这样的保质期提高用气体组合物，能够抑制容器装的鱼贝类的臭气的产生10～14天，特别是能够有效地抑制在保存鱼贝类时成问题的低温细菌的产生。

3、另外，特别是在金枪鱼那样的鱼体大的鱼的情况下，有时不是鱼体本身，而是在卸货后成形为所谓的切块等一定程度大小的肉块来作为加工品进行流通。因此，即使是这样的加工品，也要求维持新鲜度。

4、例如，在专利文献2中公开了一种解冻方法，其特征是将在死后刚要僵硬前冻结的高新鲜度的冷冻肉进行氧气置换包装或氧气置换贮藏并解冻。另外，在专利文献2中公开了如下方法：对于冷冻金枪鱼，将肌肉进行氧气置换包装或氧气置换贮藏，生成鲜红色的氧合肌红蛋白，防止肌红蛋白的自动氧化、高铁化、肉色的褐变及肉质的劣化。在专利文献2中记载了如下内容：研究对肌红蛋白的高铁化进行抑制的贮藏条件，其结果是，根据这些方法，能够长期改善和维持金枪鱼类等的肌肉的色调，并且促进肌肉的复原，抑制滴水的发生，或提高纹理。

5、另一方面，从确保水产资源的观点出发，对于金枪鱼等，积极开展养殖(包括畜养在内，以下简称为养殖)。在养殖中，由于在所管理的环境及供饵条件下对鱼进行培育，因此与天然鱼相比，脂肪(肥肉)较高，从而能够提供高品质的加工鱼肉。与如果不进行远洋航行则无法得到的天然金枪鱼不同，养殖金枪鱼在近海进行饲养，因此有时在卸货后比较早的阶段加工成形为切块等，不进行冷冻而以生(鲜)的状态制成包装品发货。

6、通过加工得到的切块有时被塑料膜密合包装而流通。此时，滴水流出量随包装后时间的经过而增多的问题受以诟病。为了解决该问题，在专利文献3中提出了用塑料膜进行密合包装后以10℃以下的温度进行冷却。根据专利文献3所公开的技术，记载了能够降低贮藏中和流通中的滴水损失，实现金枪鱼可食部的成品率的提高。

7、现有技术文献

8、专利文献

9、专利文献1：日本特开平08-070764号公报

10、专利文献2：日本特开2015-015946号公报

11、专利文献3：日本特开2006-014630号公报

技术实现思路

1、(发明要解决的课题)

2、然而，在新鲜金枪鱼的情况下，即使在加工成切块后制成包装品，若暴露于空气的时间变长，则鱼肉有时也会变色。另外，近年来，在超市等中，有时在以切块等加工品的状态进货后，在店铺将包装品开封，从加工品进一步制备生鱼片等商品。但是，若在将包装品开封时加工品已经发生变色，则该部分无法作为商品使用。因此，需要切除变色部分，若变色部分多，则商品利用率即成品率降低。

3、本公开提供一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，其在包装的期间或在根据情况而解除了包装之后都能够抑制变色。

4、(用于解决课题的技术方案)

5、本公开提供以下内容。

6、[1]一种新鲜金枪鱼肉包装品，具有：不透氧性的包装构件；以及新鲜金枪鱼肉块，其与氧浓度为1体积％以下的气体一起由上述包装构件进行包装。

7、[2]在[1]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述气体包含非活性气体。

8、[3]在[2]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述非活性气体包含选自氮气、二氧化碳气体、氦气和氩气中的至少一种气体。

9、[4]在[1]～[3]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述新鲜金枪鱼肉包装品还具有吸水性构件，上述新鲜金枪鱼肉块的一部分或整体与上述吸水性构件接触。

10、[5]在[1]～[4]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的氧透过度为1000cm3/m2·24hr·atm以下。

11、[6]在[1]～[5]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的氧透过度为50cm3/m2·24hr·atm以下。

12、[7]一种新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；利用不透氧性的包装构件来包装上述新鲜金枪鱼肉块，并进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下；以及在气体置换处理后将上述包装构件进行密封。

13、[8]在[7]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的基础上，使用非活性气体进行上述气体置换处理。

14、[9]在[8]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的基础上，上述非活性气体包含选自氮气、二氧化碳气体、氦气和氩气中的至少一种气体。

15、[10]在[7]～[9]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的基础上，上述新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还包括如下工序：将上述新鲜金枪鱼肉块冷藏保存至用上述包装构件进行包装为止。

16、[11]一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；利用不透氧性的包装构件包装上述新鲜金枪鱼肉块，并进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下；以及在气体置换处理后将上述包装构件进行密封，得到新鲜金枪鱼肉包装品。

17、[12]在[11]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法还包括如下工序：将上述新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存。

18、[13]在[12]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述冷藏保存的期间至少为1周。

19、[14]在[12]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述冷藏保存的期间至少为4周。

20、[15]一种新鲜金枪鱼肉包装品，具有：不透氧性的包装构件；以及新鲜金枪鱼肉块，其由上述包装构件进行密合包装，包装内的气体量相对于每1kg上述新鲜金枪鱼肉块为21ml以下。

21、[16]在[15]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的氧透过度为1000cm3/m2·24hr·atm以下。

22、[17]在[15]或[16]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的氧透过度为200cm3/m2·24hr·atm以下。

23、[18]在[15]～[17]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的拉伸强度为80mpa～250mpa。

24、[19]在[15]～[18]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的拉伸弹性模量为500mpa～900mpa。

25、[20]一种新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；以及利用不透氧性的包装构件对上述新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg上述新鲜金枪鱼肉块为21ml以下。

26、[21]在[20]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的基础上，上述新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还包括如下工序：将上述新鲜金枪鱼肉块冷藏保存至用上述包装构件进行包装为止。

27、[22]一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；以及利用不透氧性的包装构件对上述新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg上述新鲜金枪鱼肉块为21ml以下，得到新鲜金枪鱼肉包装品。

28、[23]在[22]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法还包括如下工序：将上述新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存。

29、[24]在[23]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述冷藏保存的期间至少为4天。

30、[25]一种新鲜金枪鱼肉块，是从包装起经过4天以上的新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，在从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后，用色彩色差计测定的a*值为14.05以上且19以下。

31、[26]一种新鲜金枪鱼肉块，是从新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，用色彩色差计测定的a*/b*值以从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后的a*/b*值作为基准，为99％以上。

32、[27]一种新鲜金枪鱼肉块，是从包装起经过4天以上的新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，在从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后，用色彩色差计测定的a*/b*为1.29以上。

33、[28]一种新鲜金枪鱼肉块的提供方法，包括将新鲜金枪鱼肉包装品进行开封的工序，在从上述新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过8小时后，上述新鲜金枪鱼肉块的用色彩色差计测定的a*值为17.05以上。

34、(发明效果)

35、根据本公开，能够提供新鲜金枪鱼肉包装品和新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，在进行包装的期间或在根据情况而解开包装后都能够抑制变色。