一种低5-羟甲基糠醛的茶味饼干及其制备方法

本发明涉及一种低5-羟甲基糠醛的茶味饼干及其制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、美拉德反应是指还原糖与游离氨基酸或蛋白质游离氨基酸残基发生氧化、脱水、聚合等一系列复杂反应。在热加工食品中十分普遍，不管是传统食品加工生产，还是现代食品工业，美拉德反应对食品成香成色起着重要作用。

2、饼干因其独特的风味、香气和质地而被广泛食用，5-羟甲基糠醛(hmf)是热加工食品中含量较高的一种内源危害物，从食物中摄入高浓度的hmf会对粘膜、皮肤、上呼吸道系统造成危害，代谢过程中，人体中硫酸转移酶(sults)，可将hmf转化为具有致癌活性和基因毒性的5-磺氧基甲基糠醛和5-氯甲基糠醛。2015年欧洲食品安全局正式确认了磺氧基甲基糠醛的致癌活性。

3、目前使用各种技术可以控制食品加工过程中美拉德反应副产物的生成。可以通过改变食品加工条件影响控制美拉德反应的外部因素，如控制反应温度、反应时间和反应酸碱性等。还可以通过添加外源物的方式减少或阻断美拉德反应副产物的生成，将具有抗氧化活性的天然产物作为添加剂加入食品生产中。

4、茶叶中富含儿茶素、原花青素、黄酮或黄酮醇糖苷类化合物、茶氨酸、咖啡碱等茶特征性成分。有研究表明茶特征性成分具有很强的抗氧化活性以及清除自由基的能力，对美拉德有害产物可呈现显著抑制作用。文献“reduction in five harmful substances infried potato chips by pre-soaking treatment with different tea extracts.doi:10.3390/foods12020321”公开了茶叶提取物降低油炸薯片中的hmf生成；其中绿茶提取物的效果最佳，优于红茶提取物；文献“synergistic inhibitory effects of egcg andchitosan or sodium alginate on5-hydroxymethylfurfural formation in biscuits；doi:10.1016/j.fbio.2024.103695”公开了没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)协同壳聚糖能够高效地抑制饼干中的hmf。上述技术均局限于茶叶中的提取物或是茶叶中的具体有效成分，但在实际生产过程中，提取物或是具体有效成分的制备步骤繁琐、成本高，难以满足实际的生产需求。

5、安茶，作为安徽省的祁门县的特产，国家地理标志产品，因其特殊的制备工艺，区分与绿茶、红茶与黑茶。目前，针对安茶的研究大多局限于安茶的制备工艺、有效成分、药理活性上，鲜有报道安茶在食品实际生产过程中作为添加剂的应用。因此，开发一种更简单地、成本更低地降低食品中hmf的方法具有广阔的应用前景与使用价值。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明使用安茶茶粉制备茶味饼干，在高效降低饼干中hmf的同时，具有较好的感官风味。

2、本发明的第一个目的是提供一种降低饼干中5-羟甲基糠醛含量的方法，在制备饼干时加入安茶茶粉；所述安茶茶粉的用量为饼干原料总质量的1～5％。

3、在一种实施方式中，所述安茶茶粉由安茶茶叶粉碎后、过50～200目筛，干燥得到。

4、在一种实施方式中，所述安茶茶叶购自安徽省祁门县历口镇茶园；或采摘茶叶通过安茶的制备工艺制备得到。

5、在一种实施方式中，述安茶茶粉由安茶茶叶粉碎后、过50～80目筛，干燥得到。

6、在一种实施方式中，所述饼干原料包括：低筋面粉、高筋面粉与马铃薯全粉、黄油、酵母、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋液、小苏打、安茶茶粉。

7、本发明的第二个目的是提供一种茶味饼干，所述茶味饼干中含有原料总质量的1～5％的安茶茶粉。

8、在一种实施方式中，所述安茶茶粉由安茶茶叶粉后碎过50～200目筛，干燥得到；可选地，安茶茶粉由安茶茶叶粉后碎过50～80目筛，干燥得到。

9、本发明的第三个目的是提供一种产品，所述产品含有安茶茶粉；所述产品为添加剂，包括：5-羟甲基糠醛调节剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料。

10、本发明的第四个目的是提供上述的产品在减少食品中5-羟甲基糠醛的应用，所述食品为热加工食品，包括烘焙类食品、膨化食品。

11、在一种实施方式中，所述烘焙类食品包括但不限于：糕点、饼干、果干。可选地，烘焙类食品包括：蛋糕类、混酥类清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类。

12、在一种实施方式中，所述膨化食品包括但不限于：雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果。

13、本发明的第五个目的是提供安茶茶粉在减少食品中5-羟甲基糠醛的应用，所述食品为热加工食品，包括烘焙类食品、膨化食品。

14、在一种实施方式中，所述烘焙类食品包括但不限于：糕点、饼干、果干。可选地，烘焙类食品包括：蛋糕类、混酥类清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类。

15、在一种实施方式中，所述膨化食品包括但不限于：雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果。

16、在一种实施方式中，所述安茶茶粉由安茶茶叶粉后碎过50～200目筛，干燥得到；可选地，安茶茶粉由安茶茶叶粉后碎过50～80目筛，干燥得到。

17、本发明的有益效果：

18、本发明使用安茶茶粉制备茶味饼干，在高效降低饼干中hmf的同时，具有较好的感官风味。

19、具体的：

20、(1)本发明使用安茶制备得到的茶味饼干中，hmf较未添加茶粉的饼干降低了49.9％，较添加绿茶茶粉和绿茶提取物制备得到的饼干降低了39.2％、12.5％；

21、(2)本发明制备的茶味饼干形态、色泽、组织结构与未添加茶粉或茶叶提取物的饼干相比，均为降低，保持了良好的感官风味；

22、(3)本发明不需要对茶叶进行提取，在高效降低hmf并保持良好风味的情况下，大幅降低了生产成本，更适用于工业化生产；

23、(4)本发明扩宽了夏秋茶资源的综合利用，以及安茶在食品实际生产过程的应用，为进一步提高安茶利用率，扩宽安茶市场，促进乡村发展提供有效途径。

技术特征：

1.一种降低饼干中5-羟甲基糠醛含量的方法，其特征在于，在制备饼干时加入安茶茶粉；所述安茶茶粉的用量为饼干原料总质量的1～5％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述安茶茶粉由安茶茶叶粉碎后、过50～200目筛，干燥得到。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述安茶茶粉由安茶茶叶粉碎后、过50～80目筛，干燥得到。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述饼干原料包括：低筋面粉、高筋面粉与马铃薯全粉、黄油、酵母、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋液、小苏打、安茶茶粉。

5.一种茶味饼干，其特征在于，所述茶味饼干中含有原料总质量的1～5％的安茶茶粉。

6.根据权利要求5所述的茶味饼干，其特征在于，所述安茶茶粉由安茶茶叶粉后碎过50～200目筛，干燥得到；可选地，安茶茶粉由安茶茶叶粉后碎过50～80目筛，干燥得到。

7.一种产品，其特征在于，所述产品含有安茶茶粉；所述产品为添加剂，包括：5-羟甲基糠醛调节剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料。

8.权利要求7所述的产品在减少食品中5-羟甲基糠醛的应用，其特征在于，所述食品为热加工食品，包括烘焙类食品、膨化食品。

9.安茶茶粉在减少食品中5-羟甲基糠醛的应用，其特征在于，所述食品为热加工食品，包括烘焙类食品、膨化食品。

10.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述安茶茶粉由安茶茶叶粉后碎过50～200目筛，干燥得到；可选地，安茶茶粉由安茶茶叶粉后碎过50～80目筛，干燥得到。

技术总结本发明公开了一种低5‑羟甲基糠醛的茶味饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明使用安茶茶粉制备茶味饼干，在高效降低饼干中HMF的同时，具有较好的感官风味。本发明使用安茶制备得到的茶味饼干中，HMF较未添加茶粉的饼干降低了49.9％，较添加绿茶茶粉和绿茶提取物制备得到的饼干降低了39.2％、12.5％；本发明制备的茶味饼干形态、色泽、组织结构与未添加茶粉或茶叶提取物的饼干相比，均为降低，保持了良好的感官风味；本发明不需要对茶叶进行提取，在高效降低HMF并保持良好风味的情况下，大幅降低了生产成本，更适用于工业化生产。技术研发人员：彭传燚,夏伟静,蔡荟梅,李大祥,宛晓春受保护的技术使用者：安徽农业大学技术研发日：技术公布日：2024/11/14